Zahraniční

Vykuchané ryby očistíme, omyjeme, osušíme, do tlamiček a břišních otvorů vložíme svazečky bylinek a plátky citronu, povrch potřeme olejem. Mořskou sůl promícháme se strouhanou pomerančovou a citronovou kůrou, rozšlehaným vejcem, mletým fenyklem, trochu navlhčíme, na plech nasypeme vrstvu silnou asi 1 centimetr, na sůl vyskládáme ryby a zasypeme zbytkem soli tak, že necháme hlavy a ocasní ploutve nezasypané. Plech s rybami vložíme do trouby a pečeme zhruba půl hodiny, záleží na velikosti ryb a tlouštce soli. Plech vyjmeme, položíme na stůl a každý strávník rozbije solnou krustu a rybu si vyndá sám.

Mořského ďasa rozkrojíme na čtyři 50g porce, které ještě rozkrojíme na půlky. Připravené kousky ďasa osolíme, opepříme a povaříme na páře 15 minut. Příprava omáčky: Vodu vlijeme do kastrůlku, přilijeme lanýžový olej, rybí omáčku, lanýžovou salsu, na tenké pásky nakrájené houby shiitake a nakonec přidáme rybí vývar a vložíme sáček zeleného čaje. Suroviny přivedeme k varu a povaříme ještě 5 minut. Potom vyjmeme sáček s čajem. Omáčku rozmixujeme ponorným mixérem na hustou hmotu. Uvařené rybí plátky naaranžujeme na jednotlivé talíře podle porcí. Každou porci ozdobíme na kousky nakrájeným avokádem a na kousky nakrájenými čerstvými houbami enoki. Nakonec vše přelijeme připravenou teplou omáčkou, posypeme bílým sezamem a hotové jídlo servírujeme.

Ledvinky po délce rozkrojíme, tuk vyřízneme, ledvinky dobře vypereme, necháme okapat a vysušíme v utěrce. V hrnci přivedeme k varu vodu, ledvinky nakrájíme na silné plátky a vhodíme do vroucí vody. Hrnec odstavíme a ihned slijeme. Na velké pánvi rozpálíme sádlo a osmažíme nakrájenou cibulku, vložíme plátky ledvinek a orestujeme z obou stran. Podlijeme vývarem a zakryté dusíme asi 10 minut, přidáme zeleninu nakrájenou na proužky a společně dusíme 5 minut. Když jsou ledvinky měkké, necháme vydusit většinu šťávy, osolíme, opepříme, poprášíme moukou a chvilku povaříme.

Filety z tresky nasolíme mořskou solí a necháme uležet přes noc. Druhý den filety opláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev a řapíkatý celer nakrájíme na kostičky, petrželku posekáme najemno. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme všechnu zeleninu bez petrželky, ochutíme špetkou chilli koření, zakryjeme do dvou třetin pokličkou a velmi zvolna dusíme asi 20 minut. Přilijeme rajčata i s nálevem, povaříme 5 minut, přilijeme vývar, přidáme rybu, povaříme 15 minut, vyndáme uvolněnou kůži z ryby, promícháme, ryba by se měla rozpadnout. Zakápneme citronovou šťávou, opepříme a odstavíme. Do vychladlé polévky přimícháme panenský olej a posypeme petrželkou.

Rajčata scedíme a nakrájíme nadrobno. Tykev omyjeme a nakrájíme na malé kousky.Sterilovanou cizrnu scedíme a necháme okapat. Mleté hovězí maso smícháme s vejcem a moukou, podle chuti přidáme kari koření, pepř a sůl. Ze směsi vytvoříme malé kuličky. V pánvi rozehřejeme olej, přimícháme do něj kari koření a pak v něm krátce smažíme masové kuličky. Během smažení je obracíme, aby se celé olejem obalily. Poté kuličky posypeme skořicí a ještě je asi 2 minuty smažíme. Do pánve potom přidáme nadrobno nakrájená rajčata a tykev, scezenou cizrnu a med, přilijeme vývar a vše důkladně promícháme. Vývar přivedeme k varu a směs vaříme na mírném ohni přibližně 20 minut. Před podáváním ještě dochutíme pepřem a solí.

Z omyté a osušené limetky (chemicky neošetřené) nakrájíme tenkou kůrku do tvaru spirálek. Pak z limetky vymačkáme šťávu. Grep omyjeme, rozkrojíme a vymačkáme z něj šťávu. Mátové lístky z vrcholku stonku omyjeme a osušíme. Do míchací sklenice nalijeme 40ml ginu, 20ml vermutu, přidáme 1 lžíci tekutého medu, grepovou šťávu a šťávu z jedné poloviny limetky. Vše dobře promícháme, přecedíme do naražených koktejlových sklenek, které ozdobíme spirálkami z limetkové kůry, lístky máty a hned servírujeme.

Brambory omyjeme, nasypeme do hrnce, zalijeme 750 ml vody a vaříme 15 minut doměkka. Zároveň uvaříme vejce ve zbylé vodě natvrdo - asi 8 minut. Vejce zchladíme a oloupeme. Kapary zalijeme citronovou šťávou. Brambory oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, ještě horké nasypeme do mísy, přidáme kapary s citronovou šťávou, přilijeme olej, osolíme, opepříme, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, promícháme a necháme vychladnout. Přidáme natrhané listy rokety, tuňáka, čtvrtky uvařených vajec, lehce promícháme a navrch položíme ančovičky.

Troubu si předehřejeme na 180°C. Dortovou formu vytřeme máslem a vysypeme moukou. Do malé misky dáme 2 lžíce moučkového cukru. Přidáme k němu vyškrabaná zrníčka z jednoho vanilkového lusku a promícháme. Tento cukr si odložíme na posypání dortového korpusu. Z omytého citrónu (chemicky neošetřeného) jemně nastrouháme do misky kůru a přidáme k ní 1 lžíci vymačkané citrónové šťávy. Do jedné mísy prosejeme moučkový cukr, přidáme k němu pokrájené změklé máslo, které vyšleháme do pěny. Dvě vejce, která mají pokojovou teplotu, rozklepneme, pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. Do mísy ke žloutkům přidáme další dvě celá vejce a pořádně je vyšleháme do pěny. Postupně k nim budeme přidávat vyšlehané máslo. Když je vše dobře spojené, přidáme prosátou hladkou mouku, Maizenu a citrónovou kůru se šťávou. Vše dobře promícháme a těsto nalijeme do připravené formy. Povrch zarovnáme a těsto vložíme do středu trouby. Pečeme přibližně 50-60 minut dozlatova. Upečený korpus necháme vychladnout, pak ho opatrně dáme na mísu, posypeme připraveným cukrem s vanilkou, nakrájíme na porce a servírujeme.

V míse z vajec, pesta, mouky a mléka ušleháme lité těsto. V pánvi rozehřejeme olej, vlijeme na něj čtvrtinu těsta, pánví zakroužíme, aby se těsto rozlilo a usmažíme z obou stran omeletu. Stejným způsobem usmažíme i ostatní. Usmažené omelety skládáme na sebe a prokládáme pečicím papírem, aby se k sobě nepřilepily. Na každou omeletu potom dáme plátky šunky, srolujeme a podáváme. Místo srolování omelety také můžeme přeložit do tvaru trojúhelníku.

Hovězí libové maso nameleme, nadrobno pokrájíme cibuli, prolisujeme česnek, nasekáme tymiánové lístky, oloupeme a rozpůlíme brambory a nameleme pepř. Tři lžíce olivového oleje na velké pánvi rozehřejeme na vysokou teplotu a na něm opečeme osolené a opepřené mleté maso. Ve velkém hrnci pak na lžíci olivového oleje dozlatova opečeme česnek s cibulí a tymiánem, přidáme maso s rajčatovým protlakem a zaprášíme moukou. Směs několik minut mícháme, podlijeme červeným vínem a polovinou worcesterské omáčky a zahříváme, až se tekutina odpaří na polovinu. Přilijeme hnědý kuřecí vývar podle Ramsaye, uvedeme do varu a na mírném ohni vaříme 30-40 minut, až je směs lesklá a hustá. Dáme ji na chvíli zchladit. Maso podle chuti přisolíme, připepříme a vmícháme do něj zbytek worcesteru. Mezitím doměkka uvaříme v osolené vodě brambory, rozmačkáme je a vmícháme do nich žloutky. Maso rozdělíme do 4 zapékacích misek, na něj navršíme bramborovou kaši. Vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme dozlatova asi 30 minut. Servírujeme horké, vhodnou přílohou může být rajčatový nebo míchaný zeleninový salát. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.