Zahraniční

Troubu si předehřejeme na 140°C. Připravíme si nejdříve blazírovaná líčka. Musíme počítat s tím, že je budeme pomalu péct asi 2 hodiny, aby byly báječně měkké. Vepřová líčka omyjeme, zbavíme velkých šlach, blan a tuku. V pánvi rozpálíme olivový olej (pánev volíme nejlépe litinovou, kterou můžeme vložit do trouby). Plátky krátkého libové masa osolíme, opepříme a vložíme do pánve tučnější stranou vespod a opečeme je z každé strany. Pak z pánve líčka vyjmeme a jakmile trochu vychladnou, nakrájíme je na tenké proužky. Očištěnou větší cibuli pokrájíme nadrobno. Na výpek dáme cibuli a usmažíme ji do zlatohněda. Na cibuli vrátíme proužky masa, vše zalijeme dezertním červeným vínem, pánev zakryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Maso se pomalu bude v troubě péct do doby, až se vše zredukuje na tuk. Pak přilijeme bujón, přidáme omyté solené kapari, na proužky pokrájené sušená rajčata a černé olivy bez pecek. Maso se zeleninou pod poklicí budeme péct do doby, až bude krásně měkké. Přibližně po 2 hodinách pečení, si ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Vložíme do ní špagety a uvaříme je podle návodu al dente (vaříme je přiblině 10 minut podle druhu). V misce si promícháme strouhaný ovčí sýr se strouhankou. Uvařené špagety scedíme, vrátíme je zpět do hrnce, přidáme k nim upečená líčka s výpekem, promícháme a rozdělíme porce na talíře. Každou porci posypeme připraveným sýrem a hned teplé špagety servírujeme. Dobrou chuť.

Červené zelí nakrouháme na nudličky a dáme do mísy. Nastrouháme mrkev a jablka a zakapeme citronovou šťávou. Spolu s hrozinkami a nasekanými ořechy vmícháme do zelí. V míse smícháme majonézu, jogurt a pomerančovou šťávu, lehce osolíme a vmícháme do salátu. Dáme do lednice na 30 minut vychladit a podáváme ozdobené plátky pomeranče.

Vykuchaného lososa osušíme papírovými utěrkami včetně břišní dutiny. Kůži nařízneme po 2cm mělkými zářezy a vetřeme do ní olej, sůl a pepř. Utrhneme dostatečnou plochu alobalu, aby se dal losos zabalit a lososa na něj položíme. Lososa posypeme bobkovým listem, citronelou, prolisovaným česnekem a nasekanými bylinkami, část vložíme i do břišní dutiny. Citrony nakrájíme na kolečka a pečeme na olivovém oleji asi 3 minuty, až okraje začnou zlátnout. Osolíme, posypeme badyánem a rozložíme po celé ploše lososa, i do břišní dutiny. Bohatě pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut, po vyjmutí z trouby necháme ještě 10 minut odpočinout. Z upečeného lososa odstraníme páteř a rozdělíme jej na jednotivé porce. Podáváme s plátky citronu.

Kapustu nakrájíme na slabé proužky, vhodíme do vařící osolené vody a 2 minuty povaříme. Slijeme a propláchneme studenou vodou, necháme okapat. Mezitím nakrájíme slaninu na malé kousky a na pánvi vysmažíme dokřupava. Oddělíme slaninu od výpeku a na tuk vložíme kapustu. Osolíme, opepříme a 3 minuty restujeme, nakonec vmícháme kousky opečené slaniny.

Rozmarýn roztlučeme v hmoždíři nebo rozmixujeme, přisypeme mořskou sůl a promícháme. Citronovou a pomerančovou kůru nastrouháme velmi najemno, přimícháme k rozmarýnové soli, důkladně promícháme, až vznikne kašička. Tu rozprostřeme na skleněnou nebo kovovou podložku a necháme vyschnout. Sůl se v kašičce rozpustí, ale po vyschnutí zase ztvrdne. Usušenou ochucenou sůl rukama rozemneme nadrobno. Používáme při grilování ryb, drůbeže, ale i do salátů z čerstvé zeleniny.

Rajčata scedíme a nakrájíme nadrobno. Tykev omyjeme a nakrájíme na malé kousky.Sterilovanou cizrnu scedíme a necháme okapat. Mleté hovězí maso smícháme s vejcem a moukou, podle chuti přidáme kari koření, pepř a sůl. Ze směsi vytvoříme malé kuličky. V pánvi rozehřejeme olej, přimícháme do něj kari koření a pak v něm krátce smažíme masové kuličky. Během smažení je obracíme, aby se celé olejem obalily. Poté kuličky posypeme skořicí a ještě je asi 2 minuty smažíme. Do pánve potom přidáme nadrobno nakrájená rajčata a tykev, scezenou cizrnu a med, přilijeme vývar a vše důkladně promícháme. Vývar přivedeme k varu a směs vaříme na mírném ohni přibližně 20 minut. Před podáváním ještě dochutíme pepřem a solí.

Do většího hrnce nalijeme olej, rozehřejeme, přisypeme plátky česneku, chilli papričku bez semínek nakrájenou na nudličky, posekanou petrželku a strouhanou citronovou kůru. Zvolna smažíme asi minutu, přidáme celou chobotnici, přiklopíme pokličkou, s hrncem zatřeseme a velmi zvolna vaříme zhruba 20 minut. Chobotnice pustí dost tekutiny, takže výsledkem bude chobotnice ve vlastní šťávě. Přidáme mušle do hrnce, povaříme pár minut a odstavíme. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Chobotnici vyjmeme, odřízneme hnědé maso z hlavy, přísavky, oči, zobák a vyhodíme. Petrželku posekáme nadrobno, nasypeme do salátové mísy, mrkev, fenykl, řapíkatý celer nakrájíme na slámu, chobotnici na menší kousky, přidáme do mísy, mušle vyloupneme, přidáme do salátu, osolíme, opepříme, zalijeme panenským olejem, octem, přilijeme trochu šťávy z chobotnice a promícháme. Podáváme jako salát.

Jehněčí krk nakrájíme na kusy, umeleme pepř, rozdrtíme stroužek česneku, očistíme, oloupeme a příčně přepůlíme karotku a nasekáme plochou petrželku. Kusy jehněčího osolíme, opepříme, poprášíme lžící hladké mouky a ve velkém hrnci na 2 lžících olivového oleje ze všech stran opečeme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak, 2-3 minuty ještě opékáme, potom přidáme česnek, snítku tymiánu a bobkový list a zalijeme hnědým kuřecím vývarem podle Ramsaye. Zakryté poklicí maso zvolna dusíme 1,5-2 hodiny doměkka. Zároveň v rendlíku doměkka uvaříme v osolené vodě karotku. 120 g hladké mouky, lůj, sekanou petrželku, sůl a pepř smícháme, přidáme asi 2 lžíce studené vody, aby vzniklo měkké těsto, z kterého vytvarujeme knedlíčky. Ty vložíme do vařící vody a vaříme 10-15 minut, až nabudou na objemu a změknou. Hotové maso rozdělíme na talíře, obložíme vařenou karotkou a servírujeme přelité přecezenou šťávou. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Ušleháme olej s bílým vinným octem, přidáme vodu a dále již nešleháme. Přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, vložíme velkou snítku čerstvého estragonu, osolíme mořskou solí, čerstvě umletým pepřem opepříme a necháme přes noc ustát. Před použitím zálivku dobře protřepeme a na pokrm nanášíme opatrně lžící, aby se na povrchu vytvářely jemné perličky vody. Vzduchotěsně uzavřená zálivka vydrží ve spíži téměř po neomezenou dobu. Tato zálivka je vhodným doplňkem vařené nebo pošírované zeleniny.

Vepřové kotlety omyjeme, osušíme, naklepeme, na okrajích nařízneme, opepříme a osolíme. V pánvi rozehřejeme olej a kotlety v něm z každé strany opékáme 5 minut. Poté je vyjmeme a dáme na nahřátý talíř. Do pánve k výpeku vmícháme hořčici a smetanu, omáčku krátce provaříme a dochutíme pepřem a solí. Kotlety na talíři přelijeme hořčicovou omáčkou a podáváme.