Chodsko

Telecí a vepřová omytá játra, zbavená šlach a žilek pokrájíme na kostičky. Cibuli s česnekem oloupeme a drobně pokrájíme. Rohlíky nakrájíme na kolečka, dáme do mísy a zalijeme vývarem. Omytou petrželovou nať drobně pokrájíme. V pánvi si na másle osmažíme cibuli, přidáme k ní játra krátce vše orestujeme. Žemle vymačkáme z přebytečného vývaru a spolu s játry a cibulí je pomeleme na masovém strojku. K pomleté směsi přidáme petrželku, vejce, pepř, majoránku, sůl, krupici a strouhanku. Směs důkladně promícháme. Vytvoříme si v dlaních malé knedlíčky o průměru asi 3-4 cm. V hrnci si přivedeme k varu 1.5 litru vývaru a knedlíčky vaříme 7-10 minut. Vyjmeme je děrovanou naběračkou. Servírujeme je s kysaným zelím.

Slaninu nakrájíme na proužky. Cibuli, celer, mrkev a petržel očistíme, omyjeme a nakrájíme na kolečka. V misce si rozmícháme sladkou a kysanou smetanu. V druhé misce si dohladka rozmícháme hladkou mouku v 1 dl vody. Omyté odblaněné a vykostěné maso (ze zadní části zajíce) nakrájíme na porce, které prošpikujeme slaninou. Maso osolíme a posypeme z každé strany čerstvě pomletým divokým kořením. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem, na něm zpěníme cibuli, přidáme pokrájenou zeleninu, vše krátce osmažíme, vložíme porce masa a společně vše smažíme dozlatova. Přilijeme 2 dl vody s 1 lžičkou octa a maso pod poklicí dusíme asi 60 minut. Během dušení přimícháme 1 lžičku hořčice. Měkké maso vyjmeme a do vývaru za stálého míchání přilijeme rozmíchanou mouku ve vodě a vaříme asi 2-3 minuty. Omáčku dochutíme cukrem, bílým vínem a nakonec vmícháme smetanu. Povaříme asi 1 minutu a dosolíme podle chuti. Poté omáčku rozmixujeme dohladka. Porce masa dáme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme s kynutým houskovým knedlíkem.

Sušené houby omyjeme, namočíme je rendlíku s 2–3 dl vody asi na 15 minut, potom je uvaříme doměkka s drceným kmínem a 2 špetkami soli. Omyjeme brambory, dáme je do hrnce s 5 dl vody a uvaříme je doměkka. Uvařené scedíme, oloupeme a nakrájíme na kostky. V menším kastrolku si ve 3 dl vody uvaříme 4 vejce natvrdo. Vaříme je 9–10 minut. Potom je zchladíme, oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Očistíme cibule a pokrájíme je na plátky. Vložíme je do hrnce s 1 litrem vody. Přidáme kostku hovězího bujónu (nebo masoxu), bobkový list, nové koření, celý černý pepř a vaříme pomalu přibližně 20 minut. V misce si rozmícháme v kysané smetaně hladkou mouku. Nalijeme ji do polévky, za stálého míchání povaříme několik sekund a hrnec odstavíme z plotny. Přes síto ji přecedíme do druhého hrnce, přidáme scezené houby, brambory a sůl podle chuti. Na talíře rozdělíme pokrájená vejce, přelijeme polévkou a podáváme.

Velká sladkokyselá jablka omyjeme, osušíme a oloupeme. Od stopek vykrojíme jadřince a vzniklé otvory naplníme šípkovou marmeládou. Listové těsto na vále rozválíme na placku silnou asi 3 mm a nakrájíme ho na 8 čtverců. Do středu každého čtverce posadíme jablko, které jsme předtím obalili ve skořicovém cukru. Rohy těsta potřeme rozšlehaným bílkem a dobře je k sobě přitiskneme. Malou formičkou vykrojíme malá kolečka o průměru přibližně 5 cm. Z jedné strany je potřeme rozšlehaným bílkem a přitiskneme je navrch. Čtverce listového těsta se zabaleným jablkem potřeme bílkem, položíme je na plech vyložený pečícím papírem a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 180°C-190°C přibližně 20 minut dozlatova. Upečená jablka polijeme rozehřátou čokoládovou polevou, posypeme oloupanými a nasekanými mandlemi a servírujeme.

Velkého očištěného a omytého pstruha (bez hlavy) osušíme a rozpůlíme. Ze všech stran osolíme, posypeme kmínem a pepřem. Připravíme marinádu: V misce rozšleháme zakysanou smetanu s mlékem. Pstruha ponoříme do marinády na 12 hodin. Druhý den vymažeme pekáček máslem, pstruha vyjmeme z marinády, necháme okapat a vložíme do pekáčku. Přilijeme houbový bujón a pečeme dozlatova v předehřáté troubě na 220°C přibližně 20 minut. Mezitím očistíme, omyjeme a na plátky nakrájíme hříbky. V pánvi na rozehřátém másle je vydusíme, ochutíme solí a kmínem. V misce rozšleháme vejce se solí a pepřem. Jakmile se houby začnou smažit - zbarvovat dorůžova, zalijeme je vejci, které necháme srazit na omeletu, kterou poté rozdělíme na poloviny. Připravíme oblohu: Omytá rajčata rozkrájíme na čtvrtky, omytý citrón rozkrájíme na osminky a ještě omyjeme a necháme okapat snítky petrželky kudrnky. Porce pstruha dáme na talíře, překryjeme omeletou, ozdobíme rajčaty, citrónem a snítky petrželky.

Omytá vepřová žebírka osolíme, posypeme kmínem a dáme na pekáč s rozehřátým sádlem. Očištěné cibule s česnekem pokrájíme na plátky a přidáme k žebírkům. Maso podlijeme vodou, pekáč zakryjeme poklicí a dáme do předehřáté trouby. Pečeme při 220-250 °C minimálně 60-90 minut. Během pečení maso poléváme výpekem a během pečení ho otáčíme. Uvařený loupaný hrách a dušenou rýži dáme do jedné mísy, přidáme podle chuti majoránku, sůl a promícháme. Směs přidáme do pekáče k masu, promícháme s výpekem a necháme v troubě 10-15 minut zapéct. Maso rozdělíme na talíře se zapečeným hrachem s rýží, přiložíme sladkokyselé okurky a servírujeme.

Připravíme nálev: ve 2 dl vody rozpustíme cukr, sůl, přidáme podle chuti hořčičné semínko, celý pepř a 1/2 bobkového listu. Nálev povaříme 5 minut, po vychlazení přecedíme. Studenou dušenou (vařenou) sypkou rýži dáme do mísy, pokapeme olivovým olejem a promícháme. Sterilovanou malou kukuřici, pokrájenou kapii, hrášek a malou drobnou cibulku scedíme z nálevů. Kukuřici pokrájíme na plátky a s ostatní zeleninou přidáme k rýži. Vše ochutíme pepřem, promícháme se studeným nálevem a podáváme.

Očistíme a omyjeme brambory, pokrájíme je na kostičky, vložíme do hrnce s 1 litrem vody se solí, kmínem, bobkovým listem, celým pepřem a přivedeme varu. Očistíme a omyjeme směs čerstvých hub, pokrájíme je na plátky a přidáme do vody k bramborům. Jakmile jsou brambory měkké, přilijeme do polévky smetanu, ve které jsme si důkladně rozmíchali hladkou mouku. Krátce povaříme. V hrnečku si rozkvedláme vejce a za stálého míchání je vlijeme do polévky. Omytý čerstvý kopr drobně pokrájíme a přidáme ho do polévky. Podle chuti přidáme sůl, ocet a trošku cukru. Nakonec do polévky prolisujeme stroužek česneku, promícháme a podáváme.

V hrnečku v 1 dl vlažného mléka s 1 lžičkou cukru a 30 g kvasnic necháme vykynout kvásek. Do mísy dáme mouku, vykynutý kvásek, sůl podle chuti, pepř, 1,5 dl mléka, vejce, cukr, nadrobno pokrájené kysané zelí a směs dobře promícháme. Těsto by mělo být tuhé. Dáme ho na pomoučený vál, rozkrájíme ho na malé bochánky. Z každého vyválíme malou placku silnou asi 5 mm. V pánvi si rozpálíme olej a na něm smažíme placky z každé strany dozlatova.

V misce utřeme 4 lžíce másla se solí a žloutky do pěny. Přimícháme pepř, muškátový květ, 3 lžíce mléka a strouhankou těsto zahustíme. Omyjeme petrželku kudrnku a přimícháme do těsta. Bílky vyšleháme do tuhého sněhu, který zapracujeme do těsta. Zapékací misku vytřeme 2 lžícemi másla, těsto na svítek vyklopíme do mísy a dáme do předehřáté trouby na 200-220 °C. Pečeme dozlatova asi 15-20 minut. Upečený svítek pokrájíme na malé kostičky a dáváme do polévek jako zavářku.