Chodsko

Telecí a vepřová omytá játra, zbavená šlach a žilek pokrájíme na kostičky. Cibuli s česnekem oloupeme a drobně pokrájíme. Rohlíky nakrájíme na kolečka, dáme do mísy a zalijeme vývarem. Omytou petrželovou nať drobně pokrájíme. V pánvi si na másle osmažíme cibuli, přidáme k ní játra krátce vše orestujeme. Žemle vymačkáme z přebytečného vývaru a spolu s játry a cibulí je pomeleme na masovém strojku. K pomleté směsi přidáme petrželku, vejce, pepř, majoránku, sůl, krupici a strouhanku. Směs důkladně promícháme. Vytvoříme si v dlaních malé knedlíčky o průměru asi 3-4 cm. V hrnci si přivedeme k varu 1.5 litru vývaru a knedlíčky vaříme 7-10 minut. Vyjmeme je děrovanou naběračkou. Servírujeme je s kysaným zelím.

Vepřovou plec omyjme, osušíme, nakrájíme na větší kousky tak, že na každou porci počítáme se 4 kousky masa. Maso osolíme, posypeme kmínem a rozdrceným pepřem 4 barev. Očistíme cibule, houby - křemenáky (s červenými hlavičkami) a pokrájíme je na plátky. Vyšší slaninu nakrájíme na plátky. V pekáči rozpustíme sádlo, položíme na něj maso, obložíme je cibulí, houbami a plátky slaniny. Ještě maso podlijeme 3 dl vody, pekáč zakryjeme a dáme do předehřáté trouby. Pečeme a dusíme zároveň přibližně 35 minut při 220°C - 250°C. Během té doby maso často poléváme výpekem a otáčíme. Plátky slaniny se snažíme mít na mase, aby se vyškvařily. Ke konci pečení přidáme k masu mražený zelený hrášek. Poklici odkryjeme, podle potřeby přilijeme 1-1.5 dl vody a maso dopečeme, až má zlatou kůrku. Nakonec do výpeku přimícháme 3-4 lžíce smetany a podáváme.

Do hrnečku si nalijeme 1 dl vlahého mléka, rozdrobíme do něj droždí a přidáme 1 lžičku cukru. Kvásek necháme vykynout. Do mísy prosejeme téměř všechnu hladkou mouku, uděláme do ní jamku, do které dáme 2 žloutky, přidáme vzešlý kvásek, vlahé rozpuštěné máslo, cukr, sůl a těsto nejdříve promícháme a poté důkladně uhněteme. Těsto se nesmí lepit, musí být polotuhé, vláčné a lesklé. Poprášíme ho prosátou zbylou moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teple asi 1 hodinu kynout. Hrozinky promyjeme pod tekoucí vodou v sítu a necháme je okapat. Vykynuté těsto vyklopíme na vál. Nožem nebo lžicí odkrajujeme menší kousky, upravíme je na malé bochánky, zakryjeme utěrkou a necháme asi 10 minut znovu vykynout. Každý bochánek prsty roztáhneme na placku, silnou asi 2 cm. Doprostřed lžicí položíme švestková povidla, na povidla dáme 3-4 hrozinky a konce těsta důkladně spojíme. Vytvořené buchty klademe na plech, který jsme vytřeli olejem. Klademe je spojeným těstem dospod, asi 2 cm od sebe. Celé buchty potřeme rozpuštěným máslem a znovu je necháme 6-8 minut kynout. Poté je dáme do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme dozlatova až zlatohněda přibližně 20-25 minut. Před dopečením si v rendlíku rozehřejeme máslo s vanilkovým cukrem a rumem. Upečené horké buchty na plechu potřeme voňavým máslem a necháme je vychladnout. Před podáváním buchty posypeme moučkovým cukrem.

Sušené vypeckované švestky, hrušky, jablka, fíky omyjeme a dáme do hrnce se studenou vodou. Necháme ovoce nabobtnat asi 30-40 minut. Zázvor oloupeme a nakrájíme na plátky. Kůru z dobře omytého citrónu, hřebíček, kousek zázvoru, kousek celé skořice a hřebíček zavážeme do čisté gázy a přidáme k ovoci. Ještě přidáme cukr, omyté hrozinky, mandle a ořechy. Po 30 minutách vaření koření vyjmeme, ovocovku dochutíme švestkovými povidly, zahustíme nastrouhaným perníkem a podle chuti osladíme. Vaříme ještě asi 10 minut. Podáváme ji teplou i studenou.

Odblaněné a vykostěné maso ze zajíce pokrájíme na kousky a společně s pokrájeným uzeným masem je pomeleme na masovém strojku. Pomleté maso dáme do misky. Ještě pomeleme 150 g slaniny, omyté snítky petrželové natě a směs promícháme. Rohlíky pokrájíme na kostičky, dáme do misky a zalijeme 0.5 dl vody. Necháme namočené asi 4 minuty, vymačkané je z vody a přidáme k masu. Doložíme 4 žloutky, podle chuti sůl, pepř 4 barev, drcený kmín, 2 dl bílého vína a důkladně promícháme. Bílky vyšleháme na tuhý sníh, který zapracujeme do masové směsi. Zapékací misku vyložíme dlouhými tenkými plátky slaniny (70 g). Na ni navršíme masovou směs, kterou pokryjeme dalšími plátky slaniny (50 g). Zakrytou mísu se svítkem dáme do předehřáté trouby na 170°C. Pečeme přibližně 1 hodinu. Asi 10-15 minut před dopečením mísu odkryjeme a svítek upečeme dozlatova. Podáváme pokrájený na kostky teplý i studený.

Odblaněné maso ze zajíce vykostíme, maso omyjeme, osušíme a pokrájíme ho na medailonky. Maso dáme do mísy, osolíme ho, posypeme pepřem a rozemletým jalovcem. Cibule očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. Slaninu nakrájíme na kostičky, v pekáči ji vysmažíme, slaninové škvarky vyjmeme a k omastku přidáme máslo a cibuli. Zpěníme ji dorůžova, přidáme maso a za stálého míchání restujeme 3-5 minut dozlatova. Přilijeme čistý hovězí vývar a pod poklicí dusíme doměkka 35 minut. Poté maso odkryjeme a dáme do předehřáté trouby na 220°C. Pokryjeme ho plátky másla a pečeme dozlatova asi 15-20 minut. Během pečení cibuli poprášíme hladkou moukou a promícháme. Opečené maso vyjmeme, dáme na velkou mísu, výpek propasírujeme přes síto do mísy (nebo kastrólku). Cibulovou omáčkou přelijeme maso, které servírujeme na míse.

Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a osušíme. Pokrájíme je na malé kousky. Rohlíky pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, přelijeme mlékem a necháme je rozmočit. Pažitku a petrželku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. V rendlíku si rozpustíme 2 lžíce másla, přidáme k němu hříbky a vydusíme je z vlastní šťávy. Ochutíme je solí, kmínem, pepřem a necháme je vychladnout. Vejce si rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. V míse si utřeme zbylé máslo se žloutky do pěny. Přidáme k němu rozmočené rohlíky, pažitku, petrželku, hříbky, prolisovaný česnek a bílky, které jsme vyšlehali na tuhý sníh. Směs dobře promícháme. Zapékací mísu vytřeme olejem, vysypeme strouhankou, směs s hříbky vyklopíme, povrch uhladíme a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 200°C - 220°C přibližně 25 minut dozlatova.

Nejdříve připravíme všechny potřebé ingredience. Očištěné a omyté křemenáči (kozák osikový) pokrájíme na plátky. Oloupané brambory pokrájíme na kostičky, oloupanou a omytou mrkev, petržel, kousek celeru a cibuli. Zeleninu kromě cibule nakrájíme na kostičky. Omyjeme nať libečku a pažitku. Pažitku pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Pak ji zředíme postupně vlažnou vodou, stále mícháme, až dolijeme celkem 1.3 litru. Jíšku povaříme několik minut, přidáme brambory, zeleninu s cibulí, křemenáče, kmín, sůl, libeček a polévku vaříme 20 minut. Připravíme těsto na kudlásky: do mísy nasypeme polohrubou mouku, přidáme malé vajíčko (nebo polovinu velkého vejce), lžíci vody, sůl a vymícháme polotuhé těsto, které dáme na pomoučený vál. Vytvoříme z něj tenký váleček o průměru přibližně 2 cm. Nakrájíme spalíčky dlouhé asi 3 cm, které vhodíme do polévky. Přidáme majoránku, kudlásky vaříme asi 2-3 minuty, polévku dosolíme podle chuti, přimícháme pažitku a podáváme.

Do mísy nasypeme hladkou mouku, přidáme k ní vejce, sůl, pepř, smetanu a vymačkané kysané zelí, které jsme pokrájeli na menší kousky. Promícháme, dáme na pomoučený vál a propracujeme vláčné těsto. Rozdělíme ho na malé bochánky. Každý vyválíme na placku silnou asi 2 cm. Pečicí plech vytřeme olejem a necháme chvilku v předehřáté troubě rozehřát. Položíme na něj placky – čečerky, povrch propícháme vidličkou a pečeme dozlatova v předehřáté troubě na 200 °C přibližně 10–15 minut. Upečené vyjmeme, potřeme je dobrým rozehřátým sádlem (pokud možno husím) a podáváme.

Omytý a osušený zázvor oloupeme a jemně nastrouháme. V míse si utřeme žloutky s cukrem do pěny. Poté přimícháme 2 vejce. Přidáme k nim nastrouhaný zázvor, prosátou mouku s práškem do pečiva a směs dobře promícháme. Utvořené těsto dáme na vál, rozválíme na tenkou placku asi 3-4 mm. Formičkami vykrojíme malé tvary (Kolečka, srdíčka..). Vykrojené cukroví dáme na plech vyložený pečícím papírem a necháme minimálně 2 hodiny schnout. Cukroví pečeme při teplotě 150°C asi 15 minut dorůžova. Cukroví podáváme vychladlé.