Chodsko

Dvě žemle nakrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném másle je osmažíme dozlatova. Petrželku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. 2 tvrdé žemle nastrouháme a strouhanku v misce utřeme s máslem. Dáme ji do hrnce, zalijeme hovězí vývarem (5 dl) a polévku přivedeme k varu. Pomalu vaříme asi 10 minut. V 5 dl studeného hovězího vývaru rozšleháme žloutky a přilijeme je do vařící polévky. Promícháme, přidáme muškátový květ, pepř a polévku dochutíme solí. Na talíře rozdělíme osmažené žemle, přelijeme polévkou, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Omyté a oloupané brambory nakrájíme na silnější plátky, dáme je do hrnce a přilijeme 2,5 dl vody. Oloupeme větší cibuli, nakrájíme ji na plátky a promícháme s brambory, přidáme sůl a 2 lžíce másla. Pod pokličkou brambory dusíme 10 minut do měkka. Mezitím si omyjeme čerstvý kopr, petrželku a pažitku, vodu z bylinek setřepeme, drobně je pokrájíme a odložíme do misky. V misce si ve smetaně dohladka rozkvedláme hladkou mouku. Když jsou brambory měkké a téměř bez vody (případně ji slijeme), tak k bramborám přimícháme smetanu, promícháme a vaříme asi 2–3 minuty. Nakonec přimícháme k bramborům bylinky a podáváme.

Menší hlávku bílého zelí očistíme, rozpůlíme, vykrojíme košťál, nakrájíme ho nadrobno (nebo nastrouháme). Dáme ho do hrnce na rozpálené máslo s olejem. Přidáme k němu sůl, cukr, kmín a pepř. Zelí promícháme a pod pokličkou dusíme asi 10-15 minut doměkka. Poté ho necháme vychladnout. Připravíme si těsto: k vychladnutému zelí nalijeme 1 dl mléka, ve kterém jsme si rozmíchali kvasnice. Přidáme do něj 2 vejce, celozrnnou mouku a vše důkladně promícháme. těsto dáme na pomoučený vál a uhněteme polotuhé těsto. Podle potřeby přidáme hladkou mouku. Z těsta vyválíme válečky silné asi 2 cm, dlouhé 7-8 cm. V pekáčku si rozehřejeme olej. Podlouhlé buchtičky poskládáme na plech asi 1 cm od sebe, povrch potřeme rozpuštěným máslem. Necháme je v teple asi 15-20 minut vykynout. Pečeme při 200°C přibližně 20-30 minut dozlatova. Upečené zelné buchtičky vyklopíme do mísy a hned teplé podáváme.

Do mísy dáme prosátou polohrubou a hladkou mouku, uděláme v ní důlek, do něj rozdrobíme kvasnice, přidáme lžičku cukru a zalijeme 1 dl vlažného tmavého piva. Když kvásek nakyne, přidáme k mouce sůl, žloutky, 2,5 dl vlažného světlého piva a vlahou rozpuštěnou Heru. Směs promícháme, poté těsto dobře zpracujeme, zakryjeme utěrkou a necháme vykynout. Vykynuté těsto na pomoučeném vále znovu zlehka zpracujeme, vyválíme na váleček o průměru přibližně 5 - 6 cm. Z něj nakrájíme dílky přibližně 2 až 3 cm silné, následně vyválíme tyčky silné asi 1 - 1,5 cm. Z poloviny tyček vytvoříme preclíky. Tyčky i preclíky klademe na plech, vyložený pečicím papírem, potřeme vodou, 1/3 posypeme mákem, 1/3 sezamem a 1/3 hrubou solí. Pečivo pečeme v předehřáté troubě při 175°C - 180°C asi 15 minut do zlatova. Preclíky a tyčky podáváme vychladlé.

Kedlubny a dlouhou bílou ředkvičku omyjeme, oloupeme, jemně nastrouháme a dáme do mísy. Přidáme zakysanou smetanu, bílý jogurt, sůl, bílý pepř, cukr, omytý drobně pokrájený kopr s pažitkou a utřený česnek. Vše dobře promícháme a necháme před podáváním vychladit asi 30 minut.

Rohlíky z předešlého dne pokrájíme na kostičky a dáme je do mísy. Přelijeme je mlékem, ve kterém jsme rozšlehali vejce se solí. Petrželku kudrnku omyjeme a velmi drobně pokrájíme. V rendlíku si rozehřejeme 3 lžíce másla, přimícháme petrželku, pepř, muškátový oříšek a ochucené máslo přilijeme k rohlíkům. Vše důkladně promícháme, zakryjeme a necháme hodinu odstát. Z hustého těsta vytvoříme 4 kulaté knedlíky, vložíme do bílých bavlněných ubrousků které potřeme z jedné strany máslem (2 lžíce). Cípy ubrousku zavážeme a knedlíky zavěsíme na dlouhou vařečku, kterou položíme na kastról s vroucí vodou se solí. Knedlíky musí být celé ponořené. Vaříme je bez otáčení 25-30 minut podle velikosti. Uvařené knedlíky vyjmeme z ubrousků, dáme na talíře, rozkrojíme a podáváme jako přílohu.

Sladkokyselé nakládané okurky pokrájíme na drobné kostičky a dáme do misky. Drobné nakladáné žampiony scedíme a přidáme k okurkám. Směs promícháme a dáme do chladničky. Omytou a osušenou hovězí svíčkovou pokrájíme přes vlákno na medailonky. Plátky by měli být silné asi 7 mm. Očistíme a na drobno pokrájíme šalotky. V hlubší pánvi si rozpálíme olej s máslem a maso restujeme po 1 minutě z každé strany dozlatova. Osolíme ho, posypeme pepřem a vyjmeme ho. Na omastek dáme šalotku a osmažíme ji dorůžova. Maso vrátíme do pánve, promícháme, ochutíme sladkou paprikou a chilli. Přilijeme 2 dl vody a pod poklicí dusíme 15-20 minut. Když je voda z poloviny vyvařená, přimícháme smetanu a dusíme ještě 5 minut. Na talíře poklademe porce masa, přelijeme smetanovou šťávou, doprostřed každé porce dáme 1-2 lžíce okurek se žampióny a servírujeme.

Dobře očištěné a omyté 4 nožičky, 4 kolena, 1 kg vepřové plece a 1 kg bůčku dáme vařit do velkého hrnce přibližně s 6-8 litry vody. Všechno maso musí být zakryté vodou. Přidáme 4 celé oloupané cibule, 3 lžíce soli, 6 bobkových listů, lžíci celého černého pepře, lžíci nového koření, majoránku a 0.5 lžíce zázvoru. Vodu přivedeme k varu, poté budeme teplotu udržovat tak, aby voda jen mírně probublávala. Maso vaříme téměř 100-120 minut doměkka. Potom ho vyjmeme, necháme chvilku vychladnout, obereme od kostí, chrupavek a žilek. Kůže a tučné maso pomeleme na masovém strojku a dáme do velké mísy. Část kůží podle chuti můžeme i nakrájet na proužky. Libové maso nakrájíme na kousky velikosti sousta a přidáme k pomletým kůžím. Ještě přidáme čerstvou vepřovou krev, vývar z masa (asi 1 litr), utřený česnek, mletý pepř, směs důkladně promícháme a naplníme do umělých střev určených pro tlačenku. Tlačenku dobře uzavřeme provázkem a dáme do hrnce s 5-7 litry vody vařit. Vaříme 3 hodiny jen při 82 °C (teplotu si musíme hlídat). Uvařenou tlačenku vyjmeme, propíchneme jehlou a necháme vychladnout.

Dva menší brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Očištěné 2 hříbky omyjeme a nakrájíme na podlouhlé plátky. Čtyři cibule oloupeme, z toho 3 cibule nakrájíme nadrobno, jednu nakrájíme podélně na plátky. Hovězí roštěnec omyjeme, osušíme, nakrájíme 4 plátky silné asi 1.5 cm. Okraje nařízneme na několika místech. Plátky z každé strany osolíme, opepříme a naklepeme. Jednu stranu potřeme plnotučnou hořčicí (1 lžička na jeden plátek). Na každý plátek položíme tenký plátek slaniny. Na slaninu položíme nudličky brambor, 1/4 vejce, 1/4 okurky, plátek cibule a 2-3 plátky hříbku. Maso zatočíme do závitku a stáhneme nití tak, aby byl celý uzavřený. Závitky obalíme v hladké mouce. Očištěné cibule drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme sádlo, na kterém zprudka závitky orestujeme z každé strany dozlatova. Vyjmeme je z omastku, na který dáme pokrájenou cibuli a osmažíme ji dozlatova. Závitky vrátíme do hrnce, přilijeme horkou vodu a pod poklicí dusíme přibližně 90 minut. Občas musíme závitky promíchat. Měkké závitky vyjmeme ze šťávy, zbavíme nití a odložíme do druhého hrnce. Ve skleničce rozmícháme 1-2 lžičky Maizeny. Šťávu ze závitků dochutíme solí, hořčicí (1 lžička) a rozmixujeme tyčovým mixerem. Znovu přivedeme k varu a zahustíme Maizenou. Krátce, asi 0.5 minuty, povaříme, přelijeme ji na maso a podáváme.

Brambory omyjeme, dáme do hrnce s vodou a uvaříme je doměkka, vaříme je 20 minut. Poté brambory slijeme, oloupeme a teplé nastrouháme do mísy. V misce si ve vlažném mléku s cukrem rozdrobíme kvasnice a necháme vzejít kvásek. K nastrouhaným bramborům přidáme polohrubou mouku, vzešlý kvásek, mléko, špetku soli, 2 vejce a vše promícháme. Těsto dáme na hrubou moukou pomoučený vál a dobře ho uhněteme. Těsto musí být hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Z těsta vyválíme placku silnou asi 2.5-3 cm a formičkou z něj vykrajujeme kolečka - koblížky o průměru asi 5 cm. Necháme je asi 10 minut vykynout. V pánvi si rozpálíme olej s máslem, na něm koblížky osmažíme z každé strany dozlatova. Jakmile je vyjmeme z omastku, odložíme je na papírový ubrousek okapat. Poté koblížky položíme na talíře, potřeme malinovou marmeládou, na každý poklademe lžičkou hustou zakysanou smetanu, ozdobíme čertvými malinami a podáváme.