Zbožíznalství

SBRINZ je velmi tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Původ a historie Sbrinz je někdy označován jako nejstarší evropský sýr. Některé keltské pozůstatky z doby před naším letopočtem naznačují, že bychom předchůdce sýru Sbrinz mohli najít již v této době. Jiné prameny uvádějí, že je tento sýr zmíněn až v roce 70 n. l., a některé zase uvádí dokumenty z roku 1530. Jisté však je, že tradice švýcarského Sbrinzu sahá minimálně několik set let nazpátek. Vzhled, chuť, vůně… Sbrinz má kulatý tvar, průměr 50-70 cm, výšku 14 cm a hmotnost 20-45 kg. Sýrové těsto je drobivě suché, pevné. Má světle žlutou barvu až barvu slonové kosti. Kůra je pevná, suchá, zlatožluté až hnědé barvy. Tento sýr je pikantní, výrazný a aromatický. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Tento sýr sevyrábí se z kravského mléka, které se za stálého míchání zahřívá a sráží syřidlem. Sýřenina se harfou řeže na stejné kousky a tím se zároveň odděluje syrovátka. Poté se těsto ukládá do solné lázně na 18 dní a ještě další 2 měsíce sýr odpočívá při teplotě 18 °C. Tím dojde ke ztrátě velkého množství vody a tuku. Nakonec sýr vyzrává dalších 16-22 měsíců. Použití sýru Sbrinz v gastronomii Sbrinz se dobře taví, je proto vhodný jak k zapékání pokrmů, tak i ke zjemnění omáček a polévek. Ve švýcarské kuchyni se také často používá jako náhražka parmezánu. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr pouze ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.

Jedná se o italské označení blízkého příbuzného humra evropského – humra severského. Humr severský má maso vynikající chuti, patří k oblíbeným mořským lahůdkám. Na jídelníčcích restaurací i mimo Itálii se scampi stále častěji objevují, není však jisté, zda jde o humra severského či o některý z druhů velkých krevet. Ve vyloupaném stavu jsou si tito živočichové velmi podobní, často jsou zaměňováni.

SCHABZIGER, nebo také Sap sago, je tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Původ a historie Po dlouhá staletí je tento produkt Švýcarské kultury vyráběn podle receptu mnichů z Glarus. Záznamy naznačují, že jeho výroba začala již v 8. století. Jedinečnost tohoto sýru spočívá i v tom, že již v roce 1463 získal ochrannou známku receptury, byl opatřen razítkem, a tím se stal jedním z nejdéle takto chráněných sýrů na světě. Vzhled, chuť, vůně… Schabziger váží jen 200 g. Těsto je pevné, bez kůrky. Obsah tuku v sušině je 1 %. Tento sýr má výraznou intenzivní chuť. Voní po pískavici. Výroba Tento sýr se vyrábí z odtučněného kravského mléka, které se zahřívá v kotlích a k němuž se přidávají bakterie kyseliny mléčné. Mléčná bílkovina se sráží a od tekutiny se odděluje sýřenina. Po 4-1 týdnu zrání se sýr strouhá a solí. Další 3 měsíce sýr dozrává v silech. Zde se lisuje pod zátěží, ztrácí tak vlhkost a získává trvanlivost. V této době získává sýr zelenou barvu. Přidává se do něj mletá pískavice a vtlačuje se do forem ve tvaru válce. Použití sýru Schabziger v gastronomii Nastrouhaný sýr se přidává do omáček a polévek nebo do bramborových či nudlových pokrmů. Lze jím jídlo i posypat. Používá se také k dochucování pokrmů. Dostupnost a skladování Schabziger je k dostání pouze ve specializovaných obchodech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.  

Schwarzwurst je tmavé až černě zbarvené vepřové jelito. Vyrábí se z vepřového masa, tuku, strouhanky a cibule. Směs se koření česnekem, tymiánem, hřebíčkem a muškátovým oříškem. Hmota se nejdříve vaří, potom plní do střívek, suší a udí. Schwarzwurst je dlouhý 30cm a široký 4cm.

Sedanini jsou těstoviny ve tvaru lehce ohnutých trubiček.

Sedmikráska patří mezi léčivé rostliny. Obsahuje sapony, slizy a vitamin C. Působí protizánětlivě a dezinfekčně. Poupata můžeme naložit jako kapary, kvítky používáme na ozdobu moučníku a mladé lístky se hodí do zeleninových salátů.

Jedná se o pšeničný výrobek, který nahradí maso. Seitan je k dostání vakuově balený jako maso, nakládaný, přírodní nebo ochucený zeleninou a kořením. Používáme jej stejně jako čerstvé maso, můžeme jej péci, dusit i smažit. Seitan neobsahuje živočišné tuky ani chemická a konzervační činidla.

Je rozšířená v celém Středozemním moři, ve východním Atlantiku se vyskytuje od Biskajského zálivu až po Maroko. Žije v úsecích s písčitým dnem v příbojovém pásmu, objevuje se v početných populacích. Sekerenka trojhranná patří spíše k malým mlžům. Schránka je nepravidelně tvarovaná, trojúhelníková. Dosahuje šířky 3-4cm. Sestává ze dvou hladkých lastur, pískové až namodralé barvy. Výtěžek masa je nízký, jeho chuť je však vynikající. Podává se syrové nebo dušené.

SELLES-SUR-CHER je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Tento sýr pochází se Sologne ve střední Francii, poprvé se začal vyrábět v 19. století. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar kulatého bochníčku o průměru 9 cm, výšce 2,5-3 cm a hmotnosti 150 g. Těsto je velmi pevné, bílé. Povrch tvoří popel a namodrale bílá plíseň. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má ořechovou chuť a voní decentně po kozím mléce. Výroba Selles se vyrábí z kozího mléka, které se sráží malým množstvím syřidla. Sýřenina se plní do forem, ze kterých může odtékat syrovátka. Po vyjmutí z forem se do sýru vtírá směs soli a rostlinného popela. Doba zrání je 10 dní až 3 týdny. Použití Seller-sur-Cher v gastronomii Selles-sur-Cher se podává jako dezert na závěr stolování. Dostupnost a skladování Je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.

  Selský salám byl velmi dlouho velmi oblíbeným českým trvanlivým salámem. Podle původní receptury by se měl vyrábět z vepřového a hovězího masa, vepřového sádla, česneku, koření a soli. Zrušení norem po roce 1989 znamenalo i u tohoto salámu značné snížení kvality. Vyhláška č. 326 z roku 2001 ho zařadila zpět do skupiny trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků a vyhláška č.264/2003 Sb. Zakázala používat při jeho výrobě vlákninu, strojně oddělené maso a rostlinné i živočišné bílkoviny. I tak někteří výrobci stále používají nedovolené náhražky nebo nedodržují předepsaný obsah čisté svalové bílkoviny. Tradiční výrobci se ale vrací zpět k původnímu složení, kdy na výrobu 1 kilogramu Selského salámu použijí až 1,23 kilogramů masa.

Je rozšířená v Atlantském oceánu od Norska po jih Afriky a také v celém Středozemním moři. Sépie obecná se většinou zdržuje u dna moře, kde se natřásáním ploutevního lemu zahrabává do písku. Písek, který se na těle sépie usadí, slouží jako maskování. Sépie obecná má, stejně jako ostatní příslušníci rodu Sepia, zploštělé oválné až okrouhlé tělo, na bocích přecházející do ploutevního lemu. Charakteristickým znakem je zebrovitá kresba z tmavých příčných pruhů na hřbetě. Břicho je zbarvené nevýrazně. Chapadla jsou dvě, dlouhá, zpravidla stočená a ukrytá v dutinách po obou stranách úst. Pokud se přiblíží kořist, sépie chapadla velmi rychle vystřelí. Větší jedinci mohou dosáhnout délky až 65cm, v průměru sépie měří 25-30cm. Sépie obecné se ve střední Evropě neprodávají tak často jako olihně. Křehčí maso mají menší sépie, maso větších jedinců je třeba nejdříve naklepat a potom tepelně upravit. Vhodným způsobem úpravy je smažení nebo grilování. Sépie lze také nadívat a péct, v Itálii jsou oblíbené dušené.

SERRA DE ESTRELA je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Portugalska. Původ a historie Serra da Estrela je králem portugalského sýru, je vyráběn už po dlouhá léta horskými pastevci ve stejnojmenných horách v regionu Beira. Vzhled, vůně, chuť… Tvar sýru je kulatý, průměr je 15-20 cm, výška 4-6 cm a hmotnost 1-1,7 kg. Těsto nemá oka, je krémové až měkké, téměř roztíratelné, světle žluté barvy. Kůrka mívá trhliny, je pevná až tvrdá. Obsah tuku v sušině je 45 %. Chuť tohoto sýru je kořeněná, pikantní. Výroba Tento sýr se vyrábí z čerstvého ovčího mléka sráženého šťávou z artyčoku kardového. Přirozenou cestou se nechává pomalu odtéci syrovátka. Osolený sýr zraje ve dvou fázích nejméně 30 dní. Nejdříve ve vlhkých prostorách, poté v suchých a chladných sklepeních či jeskyních. Použití Serra de Estrela v gastronomii Serra se nejlépe hodí na sýrovou mísu, podává se jako předkrm. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, v dobře uzavřené nádobě.

Jinak chalva nebo sezamová semena. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Sezam nevoní, jeho chuť je lehce nasládlá, ořechová. V orientlní kuchyni se sezam přidává snad do veškerých sladkých jídel, ryby a maso se také pečou v sezamové krustě. V Evropě se jím koření chléb, housky, sype se na křupavé tyčinky. Ořechové aroma sezamu se rozvine teprve opražením. Celá sezamová semena jsou k dostání v každém supermarketu. Uchovávají se v suchu, temnu a chladu. Sezam je zřejmě nejstarší rostlinou pěstovanou na olej v Africe a Asii. Rostlina má nestejné chlupaté listy a bílé či růžové květy. Semena sezamu obsahují asi 50% tuhého oleje vhodného pro kuchyňské použití. Barva semen závisí na odrůdě. Jednoletá rostlina se pěstuje ze semen a dorůstá do výšky 1-1,5m. Tobolky v dolní části rostliny zrají dříve, při zahájení sklizně jsou horní tobolky ještě zelené. Rostliny se při sklizni posekají a vymlátí, semena se usuší a vyčistí. Semena sezamu nejsou aromatická, protože neobsahují silici. Mají jemnou, sladkou a oříškovou chuť, která opražením ještě víc vynikne. Černá semena mají výraznější a ostřejší chuť než semena světlejší. V západní Evropě a na Středním východě se sezam používá ke zdobení a ochucení pečiva, chleba i k přípravě tradiční sladké pochoutky chalvy. V Číně sezamem obalují kousky pokrmu, aby smažením získal křupavost. V Japonsku se smaženými sezamovými semeny posypává rýže, přidávají se také do salátů a zeleninových pokrmů. Oblíbená orientální sezamová pasta se používá k ochucení rýže, nudlí a zeleniny. Sezamový olej slouží jako přísada při výrobě mýdel a kosmetických přípravků. Hnědá sezamová semena – vyloupnutá semena zbarvená béžově mají oválný tvar, jejich chuť je oříšková. Krémově bílá semena – malá, plochá semena. Jsou lesklá, hladká a nepříliš tvrdá. Tyto semena jsou nejběžnější. Černá semena – jsou oblíbená především v čínské a japonské kuchyni. „Západní“ sezamový olej – nenasycený olej, který se používá do margarínů a pro přípravu pokrmů. Orientální olej – připravuje se ze smažených sezamových semen. Olej je sytě hnědý, má oříškovou chuť. Používá se k ochucování pokrmů, přidává se do hotových pokrmů před podáváním. Tahina – oblíbená pasta z mletých sezamových semen. Používá se na Středním východě a ve východním Středozemí k ochucení a úpravě zeleninových a ovocných pokrmů spolu s česnekem, citronovou šťávou nebo s ořechy. Hlavními producenty sezamu jsou Čína, Indie, Mexiko, Guatemala a jihozápad USA.

Výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou sezamová semínka. Známe dva druhy sezamového oleje: tmavý sezamový olej - je vyroben z pražených sezamových semínek a světlý sezamový olej - pro jeho získání slouží nezpracovaná semínka. Tento olej se dělí na olej lisovaný za studena a rafinovaný olej. Obsahuje vícenenasycené a jednoduché mastné kyseliny a vitamin E - 93mg na 100ml oleje. Olej lisovaný za studena má ořechovou chuť, rafinovaný olej chutná neutrálně. Oba oleje mají žlutou barvu, rafinovaný je světlejší. Sezamový olej je oblíbený v orientální a asijské kuchyni. Lze jej použít k dušení a k vaření, hodí se také na sladké pokrmy a na saláty. Tmavým sezamovým olejem je možné okořenit pokrmy wok. Tyto oleje jsou k dostání v asijských obchodech nebo v dobře zásobených supermarketech. Uchovávají se v temnu a chladu, mají velmi dlouhou trvanlivost.

Kyperská klobása vyrobená z jehněčího nebo vepřového masa. K masové směsi se přidává cibule, petrželka a skořice. Neplní se do střívek, ale balí se do vepřové síťky. Sheftalia měří 10cm a široká je 5cm. Napichuje se na špízy a griluje. Podává se obvykle s pita chlebem.

Shiitake jsou houby rostoucí na pařezech dubů. Obsahují vitaminy B1, B2, B3, B12 a všechny esenciální aminokyseliny. K dostání jsou preparáty v podobě kapslí. Houby je možné konzumovat i čerstvé nebo sušené. Přidávají se do polévek a čínských jídel.

SHINODE je mezinárodní název pro odrůdu krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Shinode se pěstuje v Japonsku, kde se také hojně využívá k přípravě tradičního pokrmu sushi. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Shinode jsou bílá, krátká a zakulacená. Po uvaření jsou měkká a lepivá, což je u sushi velmi důležité. Obsahuje hodně škrobu, proto se musí několikrát důkladně propláchnut. Použití Shinode v gastronomii Jak již bylo řečeno, hlavním využitím rýže Shinode je sushi. Příprava rýže k tomuto účelu je složitá a možná trochu zdlouhavá, ale pokud chcete, aby bylo vaše sushi dokonalé, je správný postup nutností. Rýže se proplachuje v misce se studenou vodou, kterou měníme tak dlouho, dokud není po promíchání rýže skoro průzračná. Tuto vodu vylijeme a vyměníme ji za čistou vodu v množství odpovídajícím použité rýži v suchém stavu (z toho vyplývá, že před namáčením si musíme rýži zvážit). Nesolíme! Necháme rýži aspoň hodinu stát, poté přivedeme rychle k varu, stáhneme plamen a pod pokličkou vaříme 10 – 20 minut, dokud se veškerá voda nevyvaří. Pak rýži odstavíme z plotny a necháme ji 5 minut odpočívat. Přemístíme ji do misky, odstraníme připečenou rýži, pokud je to potřeba, a ochutíme rýžovým octem smíchaným s cukrem a solí. Rýži jemně promícháváme a ochlazujeme vějířem. Rýže Shinode se dobře hodí i jako příloha k jiným japonským pokrmům. "Sushi rýže" Pokud v obchodě narazíte na krabičku s nápisem „Sushi rýže“, vězte, že se nejedná o název odrůdy, může to být v podstatě jakýkoliv druh rýže vhodný k přípravě sushi. Někdy však její kvalita nemusí být příliš vysoká, proto doporučujeme kupovat přímo odrůdu Shinode.

Čínská klobása, která se vyrábí obvykle z hrubě nasekaného tučného vepřového masa. Sichuan sausage je okořeněná chilli a sečuánským pepřem. Není nasládlá, má ostrou a pikantní chuť. Klobása se suší na větru, před vařením v páře nebo ve vodě se někdy ještě udí. Klobása Sichuan sausage je dlouhá 24cm a široká 3cm.

Vyskytuje se v Norsku, Finsku, severním Rusku, na Sibiři, ve Švédsku a v Alpách. Síh hlubinný je vhodný k dušení, lehkému opečení na pánvi, k dušení nebo pošírování.

Je rozšířený v severní Evropě, vysazován je i v jihoněmeckých, francouzských a jihoruských jezerech. Jedná se o tažnou rybu, žije také v Baltském moři a v období tření v řekách. Síh malý měří většinou 20cm, ojediněle může dorůst do délky 45cm. Typickým znakem ryby je horní čelist výrazně překrývající čelist spodní. Síh je vhodná k pošírování a dušení. Vyhledávanou delikatesou je také uzený síh.