Zbožíznalství

Jinak citronová tráva, lemongras, sereh. Používáme stébla, čerstvá nebo sušená, mletá či rozdělená na kousky. Citronela má silně nakyslou chuť podobnou jako citrony. Je oblíbená ve vietnamské, thajské, indické a indonéské kuchyni. Hodí se do drůbežích a rybích pokrmů, přidává se i do polévek. Citronová tráva se vaří společně s pokrmy, i po uvaření se těžko žvýká - zůstává vláknitá. Pokud budeme trávu 10min louhovat, získáme výborný a osvěžující čaj. Citronela se prodává v asijských obchodech většinou jen sušená. Citronela je vysoká tropická tráva s hlízovitě rozšířenou bází. Roste po celé jihovýchodní Asii. Spodní část stonků a mladé výhonky se používají při přípravě pokrmů, kterým dodávají svěží, aromatickou chuť. V Asii je citronela běžně k dostání, v západní Evropě ji lze zakoupit v některých supermarketech nebo v orientálních obchodech. Prodává se jak sušená a drcená, tak čerstvá pod názvem seréh.  Rostliny citronely se sklízejí každé tři až čtyři měsíce. Vůně a chuť jsou výrazně citronové. Citronela totiž obsahuje citral, který je přítomen také v citronové kůře a používá se při výrobě umělé citronové příchuti. Čerstvá citronela má zřetelnější, více svěží chuť než citronela sušená. Jako náhradu citronely můžeme použít citronovou kůru. V jihovýchodní Asii se citronela běžně přidává do pokrmů buď celá, nebo nakrájená na kousky. I po uvaření však kousky zůstávají tuhé a vláknité. Po roztlučení na prášek se přidává do těst a do dušených pokrmů. K ochucení ryb, měkkýšů, kuřat a vepřového masa se doporučuje použít citronelu spolu s česnekem, šalotkou, chilli nebo koriandrem. Čerstvá citronela – lodyhy jsou dužnaté, vláknité, jen o trochu delší než mladá jarní cibulka. Po nakrájení na kousky se přidávají do hotového pokrmu. Sušené proužky citronely – nakrájené proužky se po usušení zkroutí jako kousky citronové kůry, mají také stejné použití jako citronová kůra. Sušené listy citronely – jsou tvrdé, vláknité a mají nevýraznou chuť. Citronelový prášek – přidává se přímo do pokrmů, ale jen v malém množství. Silice – extrahovaná destilací se používá při výrobě parfémů. Citronela se pěstuje v Asii odkud pochází, dále také v Africe, jižní Americe, Austrálii, v Kalifornii a na Floridě.

Patří do čeledi lipnicovitých. Tzv. citronová tráva dorůstá do výšky až 180cm, stébla jsou zelená, v dolní třetině bílá. Tato bylina obsahuje mnoho éterických olejů, např. geraniol, citronelal, citronelol. Voňátka se používá čerstvá, zmrazená i sušená. Bílá část stébel, která je dužnatá, se zpracovává na pastu nebo prášek. Voňátka se hodí jak k rybím pokrmům, tak i do kompotů a ovocných salátů. Má svěží citronové aroma. Lze z ní připravit i osvěžující nápoj.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk voskovky granátové měří 30-150mm, je vyklenutý až široce kuželovitý, pod lupou jemně žilnatý, lepkavý až slizký. Zbarvený je krvavě až tmavě červeně, často s hnědavým nádechem. Někdy má žlutý lem na okraji, ve stáří vybledající do žlutohněda. Lupeny jsou řídké, úzce připojené, někdy zoubkem sbíhavé. Zbarvené jsou skořicově žlutě až nahnědle červeně, na ostří jsou žlutavé. Třeň o rozměrech 30-150x5-13mm je válcovitý až vřetenovitý, výrazně vláknitý, suchý. Zbarvený je žlutě, oranžově žlutě až oranžově červeně. Voskovka granátová roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo v menších skupinkách. Vyskytuje se na nehnojených trávnících, otevřených travnatých místech a v lesích na loukách. Jedná se o méně chutnou, velice statnou houbu.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk voskovky krvavé měří 5-50mm, je polokulovitý, vyklenutý až plochý, suchý, jemně šupinkatý, uprostřed až plstnatý. Zbarvený je šarlatově až oranžově červeně, na okraji bývá často nažloutlý. Lupeny jsou široce připojené, někdy zoubkem sbíhavé, zbarvené červenavě, později žlutavě se světlejším ostřím. Třeň o rozměrech 20-50x2-5mm je válcovitý, potom bočně stlačený, suchý. Je zbarvený stejně jako klobouk. Voskovka krvavá roste poměrně hojně, zpravidla ve skupinách, někdy v malých trsech. Vyskytuje se na trávnících, loukách a ve světlých travnatých lesích, nejčastěji na kyselých půdách. Vzhledem k malým rozměrům a křehkosti nemá praktický význam. Podobná voskovka vápnomilná roste na podobných stanovištích, ale na půdách bohatých na vápenec.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk voskovky luční měří 30-120mm, je polokulovitý až široce kuželovitý, suchý, nehygrofánní. Zbarvený je hnědooranžově, meruňkově nebo pleťově oranžově, uprostřed bývá tmavší. Lupeny jsou řídké, sbíhavé, zbarvené světle oranžově až nahnědle. Často mají bělavé ostří. Třeň o rozměrech 30-150x4-20mm je válcovitý, na bázi ztenčený, suchý, nahnědlý nebo s oranžovým nádechem. Voskovka luční roste poměrně hojně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se na sušších nehnojených trávnících a na pastvinách. Podobná šťavnatka hajní roste v lesích, má výrazněji vláknitý až šupinkatý klobouk a většinou moučnou vůni. Bíle zbarvenými plodnicemi se liší albinotická odrůda.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk voskovky panenské měří 10-70mm, je zpočátku polokulovitý, potom vyklenutý až plochý. Na středu je vmáčklý, lepkavý, na okraji prosvítavě rýhovaný. Zbarvený je bíle až mírně nažloutle, někdy s hnědým tónem uprostřed. Lupeny jsou sbíhavé, řídké, poměrně tlusté. Zbarvené jsou bíle až krémově. Třeň o rozměrech 20-60x2-10mm je válcovitý, na bázi ztenčený, suchý, hladký. Zbarvený je bíle, na bázi často bývá narůžovělý. Dužnina je bílá, s příjemnou chutí a nevýraznou vůní. Voskovka panenská roste hojně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se zpravidla mimo les na trávnících a pastvinách, vzácně také ve světlých listnatých lesích.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk voskovky šarlatové měří 10-60mm, je polokulovitý, zvoncovitý až plochý, lepkavý, pod lupou jemně žilnatý. Zbarvený je třešňově až krvavě červeně, vzácněji oranžově. Lupeny jsou široce připojené, někdy zoubkem sbíhavé, načervenalé, se žlutým ostřím. Někdy jsou celé žluté. Třeň o rozměrech 20-70x3-6mm je válcovitý, někdy bočně stlačený, suchý. Zbarvený je stejně jako klobouk, vzácně bývá žlutý. Voskovka šarlatová roste poměrně hojně, zpravidla ve skupinách nebo v malých trsech. Vyskytuje se na nehnojených loukách, pastvinách a v zahradách, vzácně také v listnatých lesích. Podobná voskovka nádherná se liší především suchým kloboukem a výraznou medovou vůní. Voskovka granátová má zase mohutnější plodnice a tmavší, výrazněji slizký klobouk.

Vykrajuje se z vnitřní strany kýty. Na šálu leží vazivem spojený plát masa, zvaný plátek. Maso z vrchního šálu je jemně vláknité, křehké a prorostlé žilkami tuku. Vrchní šál s plátkem je vhodný k pečení a dušení vcelku. Bez plátku je tato část hovězího masa vhodná k přípravě závitků, např. španělských ptáčků. Používá se i na steaky, tatarský biftek, fondue nebo k přípravě přírodních řízků. Z odděleného plátku lze připravit ragú nebo guláš.

Vyskytuje se ve Středozemním moři, také v okolí zátoky u Cádizu a u jižního pobřeží Portugalska. Vršatka měnivá má špičatou, hladkou a lesklou ulitu kuželovitého tvaru. Na povrchu je načervenalá kresba. Ulita dorůstá do délky asi 4cm. Tento druh plžů se běžně prodává na trzích s rybami a mořskými plody v Itálii. Maso je poměrně křehké, vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření.

Tento postup představuje uvolnění a částečné nebo úplné odstranění kostí ze syrového masa za použití ostrého nože. Maso nesmí být poškozeno.

  Vysočina je stále velmi oblíbený typický český trvanlivý salám. Jeho výroba byla zahájena v roce 1967 v uzenářském závodě v Hodicích a jednalo se o salám stejného složení jako salám uherský, ale tepelně opracovaný.   Podle normy z 1. ledna 1977 se na 10 kg Vysočiny používalo hovězí maso zadní zbavené karabáčku, tvrdých šlach a povrchového loje, předsolené - 4,2 kg vepřové maso libové zbavené chrupavek, předsolené - 2,70 kg vepřové maso bez kosti, předsolené - 5,60 kg hřbetní vepřové sádlo, předsolené - 1,70 kg mletý pepř Salám se stal poměrně rychle velmi oblíbený a začaly ho vyrábět další masokombináty. Zrušení norem po roce 1989 začali různí výrobci pod značkou Salám Vysočina na trh dodávat salámy s velmi rozdílným složením a kvalitou, která se stále zhoršovala. Podle vyhlášky č. 264 z roku 2003 se do salámu Vysočina v současné době nesmí používat vláknina, strojně oddělené maso, rostlinné a živočišné bílkoviny, ale ani tak již nemá kvalitu dřívější. Výrobci, kteří vyhlášku nedodržují, přicházejí o prestižní označení Klasa. Výrobci poměrně kvalitních salámů Vysočina dokonce založili Živnostenské společenstvo a v roce 2004 požádali o registraci zeměpisného označení. To bylo zamítnuto se zdůvodněním, že od roku 2001 je salám zařazen do skupiny výrobků tzv. obecně známých a tak ho může vyrábět v podstatě každý, kdo dodrží požadavky vyhlášky č.264/2003 Sb. Jediným výrobcem, který v současné době salám vyrábí podle původní receptury, je masokombinát v Hodicích a na trhu se salám prodává pod názvem Hodická Vysočina 1967.

Velká (vysoká) plec – hodí se k pečení vcelku, nakrájená na kostky je vhodná k přípravě gulášů a perkeltů, nakrájená na plátky se hodí k přípravě španělských ptáčků.

Žebra jsou dobře prorostlá, po uvaření šťavnatá a měkká. Můžeme je rozdělit na libový plátek a mramorovanou střední část s žeberními kostmi. Žebra se prodávají s kostí nebo vykostěná. Vysoké a holé žebro je základem pro přípravu silného vývar i hustých polévek. Vykostěné holé žebro je vhodné k pošírování, nakrájené na kostky i k dušení. Střední mramorovanou část lze použít po nakrájení na tenké plátky i k přípravě minutek.

Vysoký roštěnec je přední část roštěnce, která leží za podplečím a přechází do nízkého roštěnce. Jedná se o velmi hodnotné hovězí maso s podílem tuku 16%. Vysoký roštěnec je jemně vláknitý, prorostlý a šťavnatý. Z jeho nejlepší části, středu, se vykrajují rib eye steaky. Maso je vhodné k pošírování, pečení vcelku, smažení i grilování. Z vysokého roštěnce můžeme nakrájet i kotlety. Z celého hřbetu, od vysokého roštěnce až po květovou špičku můžeme připravit steaky. Smažíme-li je s kostí, jsou šťavnatější. K oblíbeným steakům vhodným ke grilování slouží tzv. T-bone steaky a porterhouse steaky, nakrájené na plátky silné 3-4cm o hmotnosti od 700 do 1100g.

Je rozšířená v Černém a Kaspickém moři, objevuje se i v Jaderském moři. Trdliště se nacházejí ve středních tocích řek, kam vyzy táhnou na jaře nebo na podzim. Vyza velká má protáhlou, špičatou přední část hlavy a široká, půlměsícovitá ústa. Zbarvení hřbetu je šedé až zelení, břicho je světlejší. Ryby dorůstají do délky 6-7m a dosahují hmotnosti až 1500kg. V důsledku intenzivního výlovu jsou dnes ryby nad 2,50m a 360kg vzácné. Maso vyzy velké není výrazně chutné, ceněný je vysoce kvalitní kaviár beluga.

Waadtländer Bratwurst je vyrobený z hrubě nakrájeného syrového vepřového masa. Masová směs je ochucená muškátovým oříškem a květem, majoránkou a bílým vínem. Plní se do střívek a buď se dělí na kratší porce, nebo se ponechá v podobě točené klobásy. Měří 15cm, široký je 3cm. Nejčastěji se griluje, někdy se nejdříve povaří.

Jinak japonský zelený křen. Používáme stonek, sušený a mletý. Tato rostlina i prášek z ní mají chuť podobnou ostrému křenu. Wasabi je typické pro japonskou kuchyni, koření se jím sushi a sashimi, ale i vařené maso a ryby. V obchodech s asijskými potravinami je možné koupit prášek, čerstvé wasabi však k dostání není. Z prášku lze vyrobit také pastu wasabi, pokud se smíchá s vodou v poměru 1:1. Prášek uchováváme dobře uzavřený, v suchu a temnu. Vydrží i několik let, ztrácí své aroma velmi pomalu. Jinak také horské cesmínové víno, je rostlina rostoucí pouze v Japonsku na bahnitých březích studených horských bystřin. Rostlinu známe i pod názvem japonský křen, zřejmě pro její jedlý kořen, prudkou vůni a štiplavou chuť. S pravým křenem ale příbuzná není. Hnědozelený kořen wasabi se v Japonsku loupe a světle zelená dužnina se jemně strouhá. Podává se jako příloha k většině syrových rybích pokrmů. Z wasabi se připravuje také pasta, nastavovaná sójovou omáčkou. Wasabi pasta prokládaná rýží a rybou patří k tradičnímu pokrmu sushi. Čerstvé wasabi je mimo Japonsko k dostání jen velmi zřídka. V západní Evropě lze zakoupit prášek wasabi v plechovkách nebo wasabi pastu v tubě. Prášek wasabi – před použitím smícháme prášek se stejným dílem vlažné vody a necháme asi 10 minut stát. Vynikne tak jeho chuť. Pasta wasabi – má světle zelenou barvu, svou sílu ztrácí rychleji než práše wasabi.

WEISSLACKER je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Německa. Vzhled, chuť, vůně… Obsah tuku v sušině je 45%. Weisslacker má slanou, výrazně pikantní až ostrou chuť. Spolu s preclíky výborně chutná k pivu, může se opékat nebo použít jako náplň do taštiček. Výroba Sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka, které se vysráží, hmota se poté rozdrobí a odčerpá se syrovátka. Následuje dvojí lázeň v solance. Kostky sýru se na 3 měsíce ukládají do chladného prostoru, kde vyzrávají. Sýr se přitom posypává solí a maže se. Nakonec ještě dozrává, zabalený do hliníkové fólie, další 3-4 měsíce. Dostupnost a skladování Je k dostání pouze ve specializovaných obchodech. Uchovává se v chladničce.

Klobása vyrobená z vepřového a telecího masa. Weisswurst má velmi světlou barvu a jemnou chuť. Levnější varianty jsou vyrobené z drůbežího masa. Klobása Weisswurst měří 15cm a široká je 5cm. Před podáváním se musí znovu vařit.

Jedná se o širokou klobásu vyrobenou z více druhů vepřového tuku, z ovesných vloček a cibule. Anglická verze klobásy obsahuje i vařené vepřové maso. Klobása White pudding měří 30cm a široká je 4cm.