Zbožíznalství

Vyskytuje se v severním Tichomoří, loví se v poměrně malém rozsahu. V USA se ulovené krevetky skvrnité prodávají většinou čerstvé, Kanada je vyváží do Ameriky, Japonska a Číny. Do Evropy se tyto krevety nedováží. Vzhledem je krevetka skvrnitá podobná krevetce severní, má ale silnější a delší čelní roh. Zbarvení těla je červené, na bocích zadečkových segmentů jsou bílé podélné pruhy a bílé skvrny. Krevetka skvrnitá dorůstá do délky až 25cm. Nejčastěji se tento druh krevet používá při přípravě studených salátů a koktejlů.

Je rozšířená ve východních částech Atlantského oceánu a v celém Středozemním a Černém moři. Hojně se loví u pobřeží Francie a také v jiných oblastech Středomoří. Tělo krevetky růžové je průhledné s hnědými příčnými pruhy. Čelní roh je z obou stran ozubený. Krevetky dorůstají do délky jen 11cm, patří k malým druhům krevet. Mimo oblast výlovu není tento druh téměř k dostání. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření v osolené vodě (jen 5 minut), vynikne tak jemná chuť masa.

Je rozšířená od Baltského po Středozemní a Černé moře. Regionálně se loví jen v Německu a v Dánsku, prodává se zde čerstvá. V Černém moři se krevetka baltská loví v Rumunsku a Bulharsku. Tělo je průhledné s hnědavými tečkami. Čelní roh je ozubený, po obou stranách má tmavou spodní hranu. Krevetky dorůstají do délky max. 8cm. Krevetka baltská je z kulinářského hlediska stejně kvalitní jako krevetka růžová. Maso má jemnou chuť, není třeba výrazně kořenit. Vhodným způsobem tepelné úpravy je krátké povaření v osolené vodě (asi 5 minut).

Jedná se o italské označení blízkého příbuzného humra evropského – humra severského. Humr severský má maso vynikající chuti, patří k oblíbeným mořským lahůdkám. Na jídelníčcích restaurací i mimo Itálii se scampi stále častěji objevují, není však jisté, zda jde o humra severského či o některý z druhů velkých krevet. Ve vyloupaném stavu jsou si tito živočichové velmi podobní, často jsou zaměňováni.

Rozšířený podél evropského pobřeží od Bílého moře po Portugalsko, také ve Středozemním moři a v Černém moři. Garnát obecný se hojně loví u německého pobřeží Severního moře a zpravidla se ihned po výlovu vaří na rybářských lodích. Tělo je šedě zbarvené, čelní roh je krátký. Garnát dorůstá do délky 9cm, patří k menším druhům krevet. Čerství garnáti se prodávají ihned po přivezení k pobřeží, s krunýřem nebo loupaní. Rychle se kazí, nelze je převážet dlouhou bez chlazení. K dostání jsou také jako severomořští krabi, většinou konzervovaní nebo mražení. Rozmrazování má být pomalé. Vhodným způsobem tepelné úpravy je krátké vaření. Garnáti se hodí na přípravu studených pokrmů, není třeba je silně kořenit.   Příbuzným druhem garnáta obecného je garnát kalifornský   ( Crangon franciscorum ). Vyskytuje se podél tichomořského pobřeží USA, oba druhy se téměř neodlišují. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření.

Je rozšířený v severovýchodním Atlantském oceánu, vyskytuje se téměř v celém Středozemním moři. Humr severský se loví v Severním moři, u pobřeží Anglie, u atlantského pobřeží Francie, Španělska a Portugalska, ve Středozemním moři a v Jaderském moři. Běžně se v těchto zemích prodává na rybích trzích, ne však živý – je velmi choulostivý. Humr severský je korýš z čeledi humrovitých, ve srovnání s krevetami má ale silně vyvinutou přední část těla. Na rozdíl od krevet má stabilní články krunýře, na bocích ukončené ostrým hrotem zahnutým směrem dolů. Charakteristickým znakem humra severského jsou protáhlá, štíhlá klepete a růžové zbarvení těla. Jedinci dorůstají do délky max. 25cm, většinou měří 10-20cm. Scampi se ve střední Evropě prodávají čerství i mražení. Rychle se kazí, při nákupu je třeba dbát opatrnosti. Čerství scampi mají růžovou barvu a téměř průhlednou svalovinu. Pokud leží v prodejně déle, zbarvení těla přechází do oranžové a maso není průhledné. Pokud trupový krunýř dvakrát nebo třikrát mírně ohneme proti zadečku a cítíme nepříjemný rybí zápach, nejedná se o čerstvého humra. Scampi jsou vhodní k vaření, smažení a grilování.

THAIBONNET je mezinárodní označení pro druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Ačkoliv by název mohl budit dojem thajského původu, jedná se ve skutečnosti o rýži pěstovanou v Itálii, kde patří k nejcennějším společně s druhem Arborio. Patrně byla vyšlechtěna z některé indické odrůdy rýže. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Thaibonnet jsou dlouhá, čistě bílá a aromatická. Díky speciální úpravě stačí rýži Thaibonnet kratší doba vaření. Na talíři je nadýchaná, sypká a zachovává si svůj tvar. Kvalitou by se dala přirovnat k rýži Basmati. Použití Thaibonnet v gastronomii Thaibonnet má široké využití v kuchyni, a to především jako příloha k masu a rybám, velmi chutná je také smažená se zeleninou nebo krevetami. Díky své mírné lepivosti se často používá i jako přísada do salátů. Přestože rizoto se většinou vaří z rýže Arborio, můžeme do něj použít právě i Thaibonnet. Tento druh rýže je k dostání v různých úpravách – loupaná, natural (částečně loupaná), parboiled (předvařená v páře). Thaibonnet se vaří v poměrně malém množství osolené vody (poměr vody a rýže 1:1) asi 10 až 17 minut, podle toho, jak moc měkkou ji chceme mít.

Je rozšířený od Rudého moře a východoafrického pobřeží až po Japonsko a Austrálii. Listorožec se cíleně komerčně neloví, je většinou vedlejším produktem výlovu krevet. Zbarvení těla je světlohnědé, hřbetní krunýř je od zadečku směrem k hlavě rovnoměrně rozšířený, oči jsou umístěné zcela na okraji. Lamely jsou široké, mají půlkruhovitý tvar a několik silných zubů. Tento druh dorůstá do délky max. 25cm, většinou měří méně. Listorožec širokohlavý se mimo oblast výskytu téměř nevyváží. Maso je velmi chutné, hodí se k vaření, smažení nebo grilování.   Z kulinářského hlediska mají význam také listorožci z rodu Parribacus, angl. mitten lobster. Jsou rozšíření po celém světě, do Evropy se však nedováží. Tělo těchto listorožců je protáhlé, ploché, základní zbarvení je hnědé s hnědočervenými tečkami.

Těstoviny z rýže se vyrábí z rýžové mouky a vody. Některé druhy obsahují další přísady – například tapioku nebo kukuřičný škrob, které vylepšují jejich průhlednost a strukturu. Mimo klasických těstovin z bílé rýžové mouky se vyrábí i těstoviny z hnědé rýže, které se prodávají v obchodech se zdravou výživou jako alternativa k těstovinám z pšeničné mouky pro osoby s alergiemi na pšenici nebo lepek.   Vzhled a použití Rýžové těstoviny mají nejčastěji tvar různě širokých a dlouhých nudlí, které jsou většinou rovné nebo ve vřetenech. V České republice jsou na trhu především sušené nebo případně mražené, v asijských zemích i čerstvé. Například na Srí Lance, v Laosu, Malajsii nebo Singapuru se velmi často připravuje druh čerstvých rýžových nudlí idiyappam, které mají výraznou strukturu. Těstoviny z rýže se využívají především v kuchyni východní a jihovýchodní Asie. Mohou se vařit i smažit, kombinují se v různými masy, rybami a mořskými plody v mnoha úpravách, přidává se k nim tepelně zpracovaná nebo čerstvá zelenina, ovoce, ořechy a další typické ingredience.   Druhy rýžových těstovin   - Mí fěn jsou tenké rýžové nudle, které mají v mnoha asijských zemích i různá další pojmenování. Občas se zaměňují za takzvané skleněné nudle, které se ale nevyrábí z rýže. - Shāhé fěn( hé fen ) nebo také To fěn jsou širší čínské rýžové nudle. - Mi xian je druh rýžových nudlí z provincie Jün-nan ( Yunnan ) v Číně. Vyrábí se z obyčejného nelepkavé rýže a většinou se prodávají čerstvé dřív, než se vysuší. - Shāhé fěn( hé fen ) nebo také To fěn jsou širší čínské rýžové nudle. - Bánh Canh jsou silné vietnamské nudle, vyráběné z mouky tapioka nebo směsi rýže a mouky tapioka. Bánh Canh BOT LOC jsou více průsvitné. Banh Canh Trang Bang jsou speciální nudle, vyráběné v jihovýchodním vietnamském městě Trang. Nudle Bánh Canh se používají především v polévkách. Nejvíce připravovaná jídla s nudlemi Bánh Canh jsou -       Bánh Canh Cua - silná krabí polévka s nudlemi -       Bánh Canh TOM - vývar z krevet, který se míchá s kokosovým mlékem a nudlemi -       Bánh Canh CHA CA - polévka z nudlí a rybí klobásky, oblíbená na jihu centrálního Vietnamu -       Bánh Canh Giò heo Tôm Thit - polévka s nudlemi, s masem z vepřového kolena a krevetami -       Báng - nudle s vařeným vepřovým masem, rýžový papírem a bylinkami -       Bánh phở - jedno z nejvíce známých a oblíbených vietnamských jídel. Ve Vietnamu je běžným jídlem, na jihu se jí k snídani a občas k obědu, na severu kdykoliv během dne. Ve světě se servíruje v mnoha restauracích jako specialita. Bánh phở je polévka z vývaru, hovězího nebo kuřecího mas, rýžových nudlí ve tvaru špaget a bylinek. Polévka vznikla na začátku 20. století v severním Vietnamu a později e rozšířila na celé jeho území. V Hanoi a Saigonu se liší především šířkou nudlí, chutí vývaru a výběrem bylinek. Vietnamci slovo Bánh používají jako označení pro nudle, které jsou vyrobeny z mouky, slovo Canh znamená „polévka." - Idiyappam – nudle známé i jako Nooputt nebo nool Puttu mají výraznou strukturu a připravují se i konzumují především na Srí Lance, v Laosu, Malajsii nebo Singapuru - Sevai nebo také shyavige, případně i santhakai – rýžové nudle oblíbené v jižní Indii, především v oblasti Tamil Nadu a Karnataka. Sevai se konzumují k snídani nebo večeři, vzhledem k použitým výrobním surovinám jsou snadno stravitelné. Rychle se uvaří, k případnému smažení není potřeba používat olej.   - Khanom Chin ( khanohm jeen) – čerstvé rýžové tenké nudle. Těsto se nechává kvasit i po dobu tří dnů, pak se uvaří a následně se z něj vytlačují přímo do vařící vody nudličky. Výraz Khanom Chin je pravděpodobně odvozený od výrazu Mon khohn ohm jin a ve volném překladu znamená „dvakrát vařený“. Vyrábí se dva druhy -       Khantom Chim nudle vyrobené z kvašené mouky, které jsou lepkavější než nudle vyrobené z mouky čerstvé. Tento způsob je původní, nudle mají hnědou barvu. -       Khantom Chim nudle vyrobené z čerstvé mouky jsou větší a měkčí, mají bílou barvu Podobné nudle se používají i v kuchyních Číny, Kambodže a Vietnamu, jsou hlavní složkou mnoha thajských jídel. Nejvíce připravovaná jídla s nudlemi Khanom Chin jsou -       Khanom Chin nam ya - nudle s omáčkou z ryb i -       Khanom brada Kaeng Kiao wan Kai – nudle se zeleným kuřecím kari -       Khanom Chin nam ngiao – nudle s omáčkou z vepřové krve, speciality v severním Thajsku -       Khanom Chin Sao nam – nudlový salát s kokosovým mlékem, krevetami a čerstvým ananasem -       Khanom Chin tai pla - pikantní nudlová polévka z jižního Thajska Velmi oblíbená je i směs nudlí s papájou   Nejvíce připravovaná jídla z rýžových těstovin   Vietnam Banh cuon – placka z rýžové mouky plněná kořeněným mletým vepřovým masem a houbami Bo Huế - polévka z rýžových nudlí s hovězím masem, citronovou trávou a bylinkami Bun Rieu - polévka z rýžových nudlí s krabím masem Bun Banh hỏi MI Quảng Pho Summer role   Indie Rice noodles in coconut milk - rýžové nudle v kokosovém mléce     Číňa Beef chow fun Cart noodle Char Kway Teow Rice noodle roll   Thaisko Khao soi Mi Krop Nam ngiao Bami nam tok Phat khi mao Pad Thai Phat si-io Rat na Kuai Tiao Khua kai   Kambodža Ka Tieu   Barma Mohinga A-thoke-son Rakhine Kyarzan thoke Nan Gyi thohk Shan Khaukswe Mee Shay Baik Kut kyee Kaik   Indonésie Kwetiaw Medan Kwetiaw Goreng   Laos Khao Poon Khao soi Khao Piak sen Khua Mee Pad Lao Pad viz ew Lard na   Malaysie Asam Laksa  

Pohankové těstoviny, známé také jako soba jsou bezvaječné a bezlepkové těstoviny. Vzhledem k svému složení jsou vynikající potravinou při bezlepkové dietě a také při zdravém stravování. Název soba vychází z japonského výrazu soba, který v překladu znamená „pohanka“.   Pohanka Pohanka je obilnina, pocházející z Číny, která se ale postupně stala mnohem více pěstovanou a oblíbenou v Japonsku. Neobsahuje lepek a je tedy vhodná pro bezlepkovou stravu. Je významným zdrojem rutinu, který pozitivně působí na cévy a krevní oběh, křečové žíly i hemoroidy. Pohanka obsahuje i všech osm důležitých esenciálních aminokyselin a také lehce stravitelný polysacharid. Pohanka vzhledem k obsahu vitamínů, vlákniny, minerálních a dalších zdraví prospěšných látek kladně působí na nervový systém, posiluje imunitu a detoxikuje a také prohřívá organismus.   Vzhled a použití těstovin z pohanky Těstoviny soba mají v převážné většině vzhled tenkých a dlouhých nudlí. V přirozené podobě jsou hnědé, občas se dochucují a přibarvují zeleným čajem nebo kůrou japonského citronu ičang papeda. Do některých druhů se přidává v malém množství ještě zdravá přírodní mouka z quinoi. Soba se prodávají sušené nebo instantní pro snadnou domácí přípravu. Pohankové těstoviny se konzumují studené i teplé. Velmi oblíbené jsou uvařené studené zaru soba, servírované na proutěném podnosu nebo prostírání z bambusu. Přidává se k nim speciální omáčka cuju, která se dochucuje jarní cibulkou, křenovou pastou nebo wasabi. Teplé nudle soba se servírují především s horkým vývarem, který obsahuje poměrně značné množství sójové omáčky. Přidává se k nim mnoho dalších typických surovin, které se označují kake soba. Mezi ně patří například různá tempura, smažené tofu, sušené sardinky ale třeba i syrový vaječný žloutek.   Druhy pohankových těstovin Pohanka se sklízí na jaře, v létě a na podzim. Těstoviny se z ní vyrábí pro okamžitou spotřebu, pro uskladnění a pozdější distribuci v ostatním období se suší a také připravují jako instantní pro snadnou domácí přípravu.   Shin soba - vyrábí se z čerstvě pohanky a jsou vláčnější a měkčí než běžně prodávané soba. - Shimano soba nebo také Shinshu soba - nejznámější japonské pohankové těstoviny, které se vyrábí v oblasti Nagano. Skládají se ze dvou dílů pšeničné a osmi dílů pohankové mouky. - Juwari -nejkvalitnější a také nejdražší soba těstoviny, které se skládají pouze z pohankové mouky. Soba těstoviny podle místa pěstování pohanky a výroby - Etanbetsu soba - pojmenované podle centrální oblasti Hokkaido - Izumo soba - pojmenované podle oblasti Izumo v Shimane - Izushi soba - pojmenované podle oblasti Izushi v Hjógo - Shinshu soba nebo také Shinano Soba - pojmenované podle starého jména prefektury Nagano. Pohankové těstoviny podle přísad - Cha soba - s příchutí zeleného čaje - Hegi soba - s příchutí mořských řas - Inaka soba - "country soba" – silnější nudle vyrobené s celých zrn - Jinenjo soba - ochucené přírodní yam moukou - Mugi soba - nudle s příchutí pelyňku - Ni-hachi soba - obsahují 20 až 25 % pšeničné a 75 až 80 % pohankové mouky - Sarashina soba - tenké lehké a barevné nudle s rafinovanou pohankou - Towari soba - Juwari soba - 100% pohankové nudle   Jídla připravovaná z pohankových těstovin – soby Podobně jako mnohé ostatní japonské těstoviny se soba v teplém období připravují studené a v chladných měsících teplé – nejvíce v sójovém dashi vývaru. Soba se servírují s různými teplými i studenými omáčkami, které se minimálně tepelně upravují. V Japonsku se soba nudle konzumují v provozovnách s rychlým občerstvením, na železničních stanicích ale i v dražších a luxusních restauracích. Pro jednoduchou domácí přípravu se prodávají soba sušené nebo instantní. Studená jídla soba  Studené pohankové těstoviny se servírují na proutěném podnosu nebo prostírání z bambusu v speciální míse. Nejčastěji se k nim přidávají sušené mořské řasy nori a omáčka tsuyu, která se v některých případech míchá ještě s wasabi. - Zaru soba - Mori soba - nudle sypané strouhanými mořskými řasami nori - Hadaka soba - Naked soba - studené nudle máčené v ochucené vodě, ve které se vařily - Hiyashi soba - nudle s různými ingrediencemi, které se na ně pokládají a přes které se nalívá vývar nebo omáčka - Oroshi - nudle se strouhanou ředkví daikon - Natto - soba s fermentovanými sojovými boby - Okura - nudle s čerstvou nakrájenou okrou - Soba maki - studené nudle zabalené do mořských řas nori a připravené jako makizushi - Soba salát - nudle obalené v sezamu se zeleninou a zálivkou, připravují se především mimo Japonsko   Teplá jídla ze soby Teplé rýžové těstoviny soba se připravují jako nudlová polévka s horkou omáčkou tsuyu, která je v tomto případě řidší než když se používá na těstoviny studené. Dochucuje se plátky dlouhé cibule a míchaným chilli práškem Šičimi togarashi. - Kake soba - teplé nudle ve vývaru s tenkými plátky pórku a případně i s rybím masem - Kitsune soba -Tanuki soba - nudle přelité přelité aburaage ze smaženého tofu - Soki soba - okinawská specialita - polévka z  dušeným vepřovým masem Soki a tenkými nudlemi - Tempura soba - nudle s kousky tempury, většinou se v těstíčku smaží velké krevety nebo zelenina - Tsukimi soba - nudle v horkém vývaru s přimíchanými syrovými vajíčky  - Tororo soba - Yamakake soba - nudle s Tororo - pyré z brambor a zeleniny - Wakame soba - teplé nudle přelité wakame z mořských řas - Soba-yu - nudle s teplou vodou, ve které se vařily. Voda se různě ochucuje - Nameko soba - teplé nudle s nameko houbami Sansai soba - nudle s divokou zeleninnou, jako je například  Warabi, zenmai a  bambusové výhonky Takenoko - Kamonanban - teplé nudle s kachním masem a negi - Currynanban - horké nudle ve vývaru ochuceným kari, přidává se kuřecí nebo vepřové maso a tenkéi plátky pórku - Nishin soba - nudle se sušenými rybami, mimo Japonsko s různými mořskými rybami   Těstoviny soba servírované při zvláštních příležitostech Soba je ve většině oblastí Japonska tradičním jídlem na Silvestra. Připravují se speciální Toshikoshi soba - ve volném překladu „z jednoho roku do druhého“. V Tokiu a okolí se stále ještě udržuje původní tradice rozdávání soba podle domácích receptur sousedům v domě - Hikkoshi soba.   Konzumace Rýžové těstoviny soba se správně jedí tradičními hůlkami, v Japonsku je považováno za přijatelné i hlučnější usrkávání nudlí z misky. To je běžné především při konzumaci horkých nudlí, které se pak ochlazují až v ústech.