Zbožíznalství

SERRA DE ESTRELA je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Portugalska. Původ a historie Serra da Estrela je králem portugalského sýru, je vyráběn už po dlouhá léta horskými pastevci ve stejnojmenných horách v regionu Beira. Vzhled, vůně, chuť… Tvar sýru je kulatý, průměr je 15-20 cm, výška 4-6 cm a hmotnost 1-1,7 kg. Těsto nemá oka, je krémové až měkké, téměř roztíratelné, světle žluté barvy. Kůrka mívá trhliny, je pevná až tvrdá. Obsah tuku v sušině je 45 %. Chuť tohoto sýru je kořeněná, pikantní. Výroba Tento sýr se vyrábí z čerstvého ovčího mléka sráženého šťávou z artyčoku kardového. Přirozenou cestou se nechává pomalu odtéci syrovátka. Osolený sýr zraje ve dvou fázích nejméně 30 dní. Nejdříve ve vlhkých prostorách, poté v suchých a chladných sklepeních či jeskyních. Použití Serra de Estrela v gastronomii Serra se nejlépe hodí na sýrovou mísu, podává se jako předkrm. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, v dobře uzavřené nádobě.

ABONDANCE je polotvrdý sýr pocházející z Francie. Původ a výskyt Abondance se vyrábí z čerstvého mléka krav plemene Abondance ve stejnojmenné oblasti Francie, kde se vyráběl v klášteře již od 14. století. Od té doby je jeho výroba doposud lokalizovaná v oblasti Abondance. Vzhled, chuť, vůně... Tento sýr má kulatý tvar, průměr 38-43 cm a váží až 12 kg. Konzistence Abondance je hedvábná, barva kůrky v závislosti na stáří je buď oranžovo-žlutá, nebo nahnědlá. Sýr má ostrou vůni a chuť po ovoci a lískových oříšcích. Výroba Do čerstvě nadojeného mléka se přidá syřidlo a poté se mléko za stálého míchání zahřívá. Výsledkem je pevný sýr s malými oky, který se zavine do plachetek, vytvaruje a slisuje. Následně zraje nejméně 90 dní. Složení Energetická hodnota sýru Abondance ve 100 g je 1655 kJ/395 kcal. Z toho je přibližně třetina tuků a čtvrtina bílkovin, sýr obsahuje i malé množství sacharidů. Dostupnost a skladování Abondance lze zakoupit pouze ve speciálních prodejnách sýrů. ¨ Je vhodné uchovat tento sýr v chladničce, zabalený do pergamenu a vložený do umělohmotné nádoby.

MUNSTER je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Sýr je pojmenován podle městečka Munster, kde se tento sýr vyráběl v opatství Vosgain již od středověku. Doposud je Munster vyráběn z krav, které žijí v oblasti mezi Alsaskem, Lorraine a Franche-Comté ve Francii a je nositelem ochranné značky původu AOC. Vzhled, chuť, vůně… Munster má kulatý tvar, vyrábí se ve dvou velikostech. Těsto má žlutou barvu, je krémové a mazlavé. Kůrka je omývaná, s červenou plísňovou kulturou. Chuť tohoto sýru je robustní, výrazně aromatická. Čím je zralejší, tím je jeho typická vůně pronikavější. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Tento sýr je vyroben z kravského mléka sráženého syřidlem. Sýřenina se přenáší do forem a nechává se odkapávat syrovátka. Sýr se poté solí a ve sklepeních zraje nejméně 21 dní. Během tohoto procesu se sýr každé dva dny omývá a obrací. Použití sýru Munster v gastronomii Nejlépe chutná se selským kmínovým chlebem, lze použít i do omelet a koláčů. Munster nejlépe doplňuje plná červená vína a je také dobrý v kombinaci s bramborem, salátem či jemně nakrájenou cibulkou. Dostupnost a skladování Je k dostání jak ve specializovaných prodejnách, tak i v obchodech s potravinami. Uchovává se v chladničce, zabalený do papíru a uzavřený v umělohmotné nádobě.

SAINT-NECTAIRE je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Francie. Původ a historie Tento sýr se vyrábí v regionu Auvergne ve střední Francii přinejmenším již od 17. století. Svou oblibu si získal i na dvoře krále Ludvíka XIV. Byl také znám jako „žitný sýr“, neboť dozrával právě na této obilovině. Vzhled, chuť, vůně… Saint-Nectaire se vyrábí ve dvou velikostech, má tvar kulatého bochníku. Těsto je vláčné a pružné, kůrka je bělavá, žlutá nebo až načervenalá s plísní. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má plnou, ořechovou chuť, lehce zemitou. Voní lehce po bramborách. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka, které se ohřáté na 32 °C sráží přidáním syřidla. Nadrobená sýřenina se lisuje do forem, poté se sýr solí, balí do plachetek a znovu lisuje. Sýr zraje 21 dnů. Během tohoto procesu se povrch omývá slanou vodou, podporuje se tak růst povrchové plísně. Použití Saint-Nectaire v gastronomii Saint-Nectaire se podává po jídle, je také vhodný k zapékání a k ochucení polévek. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uložený v umělohmotné nádobě. Vydrží tak několik dní čerstvý.  

BEAUFORT je tvrdý sýr pocházející z Francie. Původ a historie Beaufort má chráněný původ a vyrábí se v Savojsku v chatkách v horských oblastech. Vzhled, chuť, vůně… Beaufort má tvar mlýnského kola, průměr 60 cm a výšku 20 cm. Jeho váha se pohybuje mezi 40-60 kg. Má tmavě žlutou až hnědou velmi slabou kůrku. Chuť Beaufortu připomíná oříšky a ovoce, voní po smetaně a je lehce slaný, někdy bývá přirovnáván k Cheddaru. Výroba Na každý bochník tohoto sýru je potřeba asi 500 l mléka krav plemene Tarentaise, toto starobylé plemeno má mahagonovou barvu a původně pochází z Indo-asijském kontinentu. Teplé mléko se přidáním syřidla sráží a poté se krájí. Následuje zahřívání nad otevřeným ohněm, zavinutí do plachet a odkapání syrovátky. Hmota se lisuje v obručích z bukového dřeva. Sýr zraje v chladných sklepech 6 měsíců. Použití sýru Beaufort v gastronomii Tento sýr se hodí k přípravě sýrové fondue, protože dobře taje, chuťově se příjemně doplňuje s vínem Chardonnay. Obsahuje 48% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Beaufort je k dostání téměř v každém obchodě s potravinami. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenového papíru a uložený v nádobě z umělé hmoty.

MAROILLES je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Dle legendy vynalezl tento sýr již v 10. století jistý mnich v opatství Maroilles na severu Francie. Sýr se rychle proslavil a dostal se i na hodovní tabuli králů. Dodnes se sýr vyrábí v místních regionech Pikardie a Nord-Pas-de-Calais. Vzhled, chuť, vůně… Maroilles svým tvarem připomíná dlažební kostku, hrana má délku 13 cm a výšku 6 cm. Jeho hmotnost je asi 720 g. Vyrábí se ale ještě v dalších třech provedeních.  Tento sýr má výraznou kořeněnou chuť a velmi pronikavou vůni. Obsah tuku v sušině je 45  %. Výroba Tento sýr je vyroben z kravského mléka sráženého syřidlem. Po odkapání syrovátky se hmota vytvaruje a omývá se solankou. Poté se sýr ve tvaru kostek překládá do vzdušné sušárny. Zde se během 8-10 dnů vytvoří na povrchu sýru slabý plísňový povlak. Ten se omýváním a kartáčováním odstraní a sýr dalších 3-5 týdnů zraje ve sklepeních. Použití sýru Maroilles v gastronomii Maroilles je vhodný zejména pro přípravu sýrových koláčů, ideální je podávat jej na závěr oběda. Dostupnost a skladování Maroilles je k dostání ve specializovaných obchodech. Sýr je určen k rychlé spotřebě, lze jej ale uchovat přes noc v chladničce, pokud je zabalený do pergamenu a uzavřený v nádobě.  

CANTAL je francouzský sýr určený ke krájení. Původ a historie Cantal je jeden z nejstarších sýrů, poprvé se začal vyrábět v jižní Francii již v období Galů, je pojmenován podle města Cantal, kdy byl poprvé vyroben. Vzhled, chuť, vůně… Cantal má válcovitý tvar o průměru 40 cm, vysoký je 45 cm a váží zhruba 43 kg. Vyzrálý Cantal má pikantní příchuť, mladý je trochu nakyslý. Ačkoliv je uvnitř krémový, jeho kůrka je tlustá a má šedohnědou barvu. Výroba Cantal je vyroben z fermentovaného kravského mléka. Sýřenina se míchá, lisuje a poté znovu rozmělní. Následně se sýr solí, tvaruje a lisuje. Tento proces trvá 2 dny. Ve sklepech zrají bochníky sýru nejméně měsíc a na 4-6 měsíců se Cantal ještě ukládá. Čím je sýr starší, tím má silnější kůrku. Druhy Se sýrem cantal se můžeme setkat ve dvou podobách, jednak je tu jeho farmářská verze Cantal Fermier, který se vyrábí z čerstvého nepasterizovaného mléka, a potom Cantal Laitier, jeho sériově vyráběná obdoba. V obou případech je však Cantal vyráběn z mléka krav plemene Salers, které jsou od listopadu do dubna krmeny senem. Použití Cantalu v gastronomii Tento sýr je dobře rozpustný, hodí se pro vaření, do polévek, omáček a na zapékání nákypů. Je vhodné ho kombinovat s ovocem. Dostupnost a skladování K dostání je Cantal pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenového papíru.

Králík divoký je nejmenším evropským zástupcem čeledi zajícovitých. U nás se objevil už ve 13. století. Králíci dávají přednost suchému, teplému podnebí a sypké písčité půdě s porosty trávy, bylin a křoví. Páření (honcování) králíků trvá od konce zimy do léta. U nás se králíci loví od začátku listopadu do konce prosince, v oplocených vinicích se loví po celý rok. Králík divoký může vážit až přes 2kg a dosahovat délky až 50cm. Slechy (ušní boltce) jsou kratší než hlava, také zadní běhy králíků jsou ve srovnání s celkovou délkou těla kratší než u zajíců.   Maso divokých králíků Králičí zvěř má světlé, dorůžova zbarvené maso s křehkou strukturou a dobrou chutí. Je méně aromatické než maso domácích králíků. Maso z divokého králíka se zpravidla peče nebo dusí vcelku. Králičí zvěřina nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu, při pečení stačí asi 40 minut, dušení trvá o chvíli déle.   Části masa divokého králíka Stehna a plecka Maso je světlé, dorůžova zbarvené a velmi křehké. Stehna a plecka jsou vhodná k pečení nebo k dušení. Pro zvýraznění chuti se při přípravě často používají čerstvé bylinky.   Králičí hřbet Hřbet králíka divokého je o hodně menší než hřbet zajíce polního. Nejčastější úpravou je pečení nebo dušení vcelku, chuť masa zvýrazníme použitím čerstvých bylinek. Hřbet můžeme také protknout proužky slaniny.

STILTON je sýr s modrou plísní určený ke krájení. Pochází z Velké Británie. Původ a historie Stilton je jeden z nejlepších a nejtypičtějších sýrů Velké Británie. Je to jediný britský sýr, který nosí ochrannou známku Evropské Unie. Smí se vyrábět pouze ve třech krajích, a to v Derbyshire, Nottinghamshire a Leicestershire. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar vysokého válce o hmotnosti 8 kg. Těsto je drobivé, lehce mramorované plísní a má barvu slonové kosti. Zralejší sýr je krémovější, prostoupen výraznějšími modrými žilkami. Kůra je hnědožlutá se skvrnami bílé plísně, je pevná, silná a zvrásněná. Aroma sýru je výrazné a kořeněné. Obsah tuku v sušině je 52 %. Výroba Stilton se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka. Sýřenina se řeže harfou, přidává se k ní plísňová kultura a poté se nechává 24 hodin vykapat ve velkých nádržích. Následně se hmota znovu drtí a solí, naplní se do forem a po dobu 1 týdne se pravidelně obrací. Vyjmutý z formy zraje sýr asi 12 týdnů. Během tohoto procesu se na více místech několikrát propichuje, aby se podpořil růst plísně díky přístupu vzduchu. Použití sýru Stilton v gastronomii Podává se na obložených chlebech, s listovým salátem nebo se jím plní pečené brambory. Je tradičním dezertním sýrem. Hodí se k portskému a sherry a je také výborný v kombinaci s ořechy. Dostupnost a skladování Prodává se ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uložený v umělohmotné nádobě.  

CARNAROLI je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh střednězrnné rýže (Oryza sativa). Nejkvalitnější italská rýže, s dlouhými zrny. Není lepivá, ale kašovitá. Používá se do typických italských rizot, dále pak do salátů, dušených pokrmů a jako příloha k masu. Doporučuje se vařit ji pomalu. Výskyt a historie Rýže Carnaroli se tradičně pěstuje v severní Itálii, konkrétně v provinciích Pavia, Novara a Vercelli. Je velmi oblíbená, dokonce se jí přezdívá „král rýže“, ale kvůli malým výnosům je také dosti drahá a v našich končinách špatně dostupná. Vzhled a vlastnosti Carnaroli je podobná rýži Arborio, je však ještě o něco kvalitnější. Má bílá středně velká zrna oválného tvaru, která jsou oproti zrnům Arborio delší a hlavně obsahují více škrobu, což činí rýži Carnaroli ještě krémovější, než je její dostupnější příbuzný. Použití Carnaroli v gastronomii Stejně jako Arborio se používá zejména k přípravě rizot. K dostání je loupaná a před tepelnou úpravou se neoplachuje, odplavil by se tím škrob, který dodává italskému risottu jeho krémovou konzistenci, jež je pro Italy tak podstatná. Vaří se nejčastěji v malém množství vývaru a před samotným vařením se asi pět minut restuje na pánvičce s máslem a na kostičky nakrájenou cibulkou. Rýži Carnaroli je velmi obtížné rozvařit, doporučuje se tedy i méně zdatným, začínajícím kuchařům. Zajímavosti Ze všech odrůd rýže vhodných na rizota je právě Carnaroli nejmladší, vznikl křížením jiné odrůdy zvané Vialone. Pokud se někdy setkáte s označením „kaviárová rýže“, pak vězte, že jde právě o rýži Carnaroli