Bílková a žloutková poleva
Kuchařská škola
Bílkové i žloutkové polevy stejně jako většina ostatních polev zlepšují vzhled moučníků a brání těstům před vysycháním. Polevy nesmí být příliš husté, protože pak se nestejnoměrně roztékají a tvoří nerovnoměrné vrstvy. Polevy roztíráme kulatým nožem ze středu směrem ke krajům tak, aby pak stékala po okrajích, kde se rozetře. Bílkové polevy je potřeba zpracovat rychle, protože poměrně brzy tuhnou.
Správnou hustotu polevy poznáte, když párátkem naberete trochu polevy a kápnete na talířek – pokud udrží tvar tečky a neroztéká se, je v dokonalé konzistenci.
Hustou polevu je možné naředit citrónovou šťávou, řídká se zahustí přidáním cukru.
Množství polevy z jednoho bílku stačí na jednu celou perníkovou chaloupku a pár perníčků nebo na 5 - 6 plechů upečených perníčků. Polevu na perníčcích nechte zatvrdnout a pak je zabalené ve fólii dejte do chladna. Aby byly vláčné, je k nim možné přibalit kousek rozkrojeného jablka.
Příprava domácí bílkové a žloutkové polevy
Na přípravu bílkové polevy je možné použít speciální profesionální směs Royal Icing, ale ani domácí poleva není složitá.
Základní bílková poleva
Suroviny
- 150 gramů cukru moučka
- 1 vaječný bílek
- 1 až 2 lžíce citrónové šťávy
Postup
Bílek v misce utřete s cukrem a postupně přidávejte citrónovou šťávu. Poleva musí být dokonale hladká, vláčná a zároveň dostatečně hustá.
Sněhová bílková poleva
Suroviny
- 100 gramů moučkového cukru
1 vaječný bílek
Postup
Z bílku ušleháme tuhý sníh,do kterého postupně přimícháváme cukr moučka
Bílková poleva jako od profesionálů
Suroviny
- 200 gramů moučkového cukru
- 1 vaječný bílek
- 1 kávová lžička citrónové šťávy
Postup
Moučkový cukr přesejte alespoň 2 x přes jemné sítko, pak do něj přidejte vaječný bílek a lžičku citrónové šťávy. Směs je potřeba třít ručně 15 až 20 minut do tuhé konzistence. Množství cukru záleží na velikosti vajíčka a množství bílku v něm – proto začněte jen se 150 gramy cukru a pak případně podle potřeby přidejte zbylých 50 gramů.
Skořicová bílková poleva
Suroviny
- 100 gramů moučkového cukru
- 1 vaječný bílek
- 2 kapky rostlinného oleje
- 1/2 lžičky mleté skořice
Postup
Prosátý cukr, bílek a olej dáte do misky a třete, dokud není poleva hladká a vláčná. Na závěr do ní podle chuti přimícháte ještě mletou skořici.
Tuto polevu musíme rychle zpracovat, protože rychle tuhne.
Žloutková poleva
Suroviny
- 2 vaječné žloutky
- 100 gramů moučkového cukru
- 1 lžíce rumu
Postup
V míse utřete žloutky s prosátým cukrem do hladké polevy, na závěr podle chuti přimícháte rum.
Cukrářská škola
