Ořechy

Příprava pečení: Zapékací mísu, nebo zapékací formu o velikosti 20 x 15 cm vymažeme lžící másla. Troubu připravíme k předehřátí na 160°C. Šafránové těsto: Mandle umeleme a smícháme je s cukrem, šafránem a sušeným mlékem v hlubší formě. Na mírném ohni rozehřejeme máslo a tekuté ho vmícháme do sypké směsi. Směs důkladně propracujeme rukama s rozšlehanými vejci a těsto vlijeme do připravené formy a těsto pečeme asi 45 minut dozlatova. Zapíchnutím špejle zjistíme, jestli je koláč hotov. Koláč je hotov, když špejle po zapíchnutí zůstane čistá, bez zbytků těsta. Koláč vyklopíme z formy tak, že teplou formu zabalíme do mokré utěrky a koláč z formy vyklopíme. Po vyklopení z formy koláč posypeme mandovými lupínky. Ještě teplý koláč nakrájíme asi na 8 kousků. Tento koláč servírujeme teplý.

Sušené ovoce nadrobno nakrájíme a přelijeme rumem. Med vlijeme do rendlíku, zahřejeme, rozmícháme s máslem a necháme vychladnout. Poté přidáme vejce a vyšleháme do pěny. Přisypeme ořechy, připravené ovoce, sůl a mouku smíchanou s kypřicím práškem. Těsto přelijeme do formy vyložené pečicím papírem, vložíme do trouby předehřáté na 175 °C a pečeme cca 120 minut. Po vychladnutí nakrájíme a podáváme.

Těsto: omytý, chemicky neošetřený citrón nastrouháme do mísy, přidáme 1 žloutek, měkké máslo, moučkový cukr a citrónovou šťávu z celého citrónu. Vše vyšleháme do světlé pěny, do které po částech zamícháme prosátou hladkou mouku se špetkou soli. Těsto si přendáme na pomoučený vál (2 lžíce) a rukama vypracujeme těsto. Vytvarujeme ho do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme odpočinout na hodinu do lednice. Mezitím si připravíme oříškovou náplň: lískové oříšky posekáme nadrobno. Troubu si předehřejeme na 140°C. V míse smícháme vejce, třtinový cukr, med, sůl a měkké máslo. Vše dobře promícháme a nakonec zapracujeme posekané oříšky. Z těsta na pomoučeném vále (1 lžíce) vyválíme placku, silnou asi 7-8 m. Dáme ji na plech vyložený pečícím papírem a potřený máslem. Troubu snížíme na 130°C a oříškové těsto upečeme do zlatova. Pečeme přibližně 25-30 minut. Když těsto vychladne, vykrájíme z něj kolečka o průměru 7-8 cm. Teplotu trouby zvýšíme na 180°C. Vyndáme hotové těsto z lednice, na pomoučeném válu z něj vyválíme tenkou asi 6mm vysokou placku. Vykrojíme kolečka o stejné velikosti jako ořechová. Poklademe je na plech vyložený pečícím papírem a pečeme přibližně 12 minut dozlatohněda - musíme je pohlídat, aby se nepřipálily. Nakonec připravíme krém: 2 čerstvá vajíčka rozklepneme a pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. V míse ručním mixérem rozmixujeme moučkový cukr s mletým kořením a žloutky. V druhé míse vyšleháme bílky na tuhý sníh. V polovině šlehání přidáme k bílkům 2 lžíce moučkového cukru. Tuhý sníh postupně zapracujeme do žloutkové směsi. V další větší míse vyšleháme créme Fraiche se smetanou. Krém po částech přimícháme k žloutkovému krému, který odložíme na 1 hodinu do lednice. Na střed vanilkových koleček kápneme hustější meruňkový džem, na ně poklademe oříšková kolečka, které díky meruňkovému džemu zůstanou přilepená. Krém si dáme do cukrářského sáčku a každé kolečko ozdobíme vysokým kopečkem krému, který pokapeme javorovým sirupem a servírujeme. Dobrou chuť.

Omyjeme játra a osušená je nakrájíme na kostičky. Zlehka je opečeme na oleji s pěti listy šalvěje asi 3 minuty a necháme 5 minut táhnout; uvnitř by měla být játra stále růžová. Polovinu vlažných jater rozmixujeme se šalvějí, přidáme máslo, koření a ochutíme. Zbylá játra nakrájíme na nudličky a rozčtvrtíme ořechy. Do vhodné formy dáme játrový krém a nakrájená játra s ořechy, navrstvíme a dáme vychladnout. Před servírováním paštiku vyklopíme a nakrájíme na plátky.

Nastrouhanou mrkev, rozinky a ořechy smícháme v míse. Suroviny na zálivku dáme do sklenice se šroubovacím víčkem a pořádně zatřeseme, aby se promíchaly. Hotovou zálivku nalijeme na mrkev a podáváme na omytých křehkých listech salátu.

Mangold zbavíme košťálu, propereme a natrháme na kousky. Na pánvi opražíme oříšky, aby získaly světle hnědou barvu. Vyjmeme. Ve stejné pánvi rozpálíme olej, přidáme červenou cibuli na plátky a smažíme, dokud nezesklovatí. Vložíme česnek, nakrájený na tenké plátky a smažíme ještě minutu. Přidáme mangold i s vodou, která se zachytila na listech, rozinky a skořici. Přiklopíme, dusíme 2 minuty, dokud mangold nezavadne. Přimícháme oříšky, osolíme a podáváme.

Gril potřeme olejem, zahřejeme na vysokou teplotu. Fíky umyjeme, každý zabalíme do dvojitého alobalu, naskládáme na rošt a za stálého obracení pečeme asi 10 minut. Záleží, jak silný máme oheň. Sundáme z grilu, rozbalíme, rozkrojíme na půl, podle porcí naskládáme na talíř, přelijeme jogurtem, medem a posypeme arašídy.

Kvásek: Do hrnečku rozdrobíme kvasnice, přidáme špetku cukru, 1 dl vlažného mléka a necháme kvásek vykynout. Náplň: Do mísy posekáme vlašské ořechy a loupané mandle. Přidáme k nim omyté a okapané rozinky, brusinky, kakao, vanilkový cukr, cukr a rum. Náplň promícháme. Těsto: Do mísy prosejeme polohrubou mouku. Rozpustíme si Heru a z citronu si vymačkáme šťávu a nastrouháme citrónovou kůru. Do mouky přimícháme cukr, sůl, lžíci citrónové kůry, lžíci citrónové šťávy a žloutek. Přilijeme vlahé mléko a Heru, vše promísíme a následně těsto dobře zpracujeme. Poprášíme ho hladkou moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teple vykynout. Vykynuté těsto položíme na vál. Rozválíme delší placku o síle asi 2 cm. Těsto potřeme náplní a stočíme ho jako závin. Z takto zavinutého těsta vytvoříme věnec, který položíme do máslem vytřené věncové formy. Těsto necháme znovu přibližně 20 minut vykynout, poté ho dáme do předehřáté trouby. Povrch potřeme rozšlehaným bílkem. Pečeme při 190°C přibližně 35-40 minut dozlatova. Mezitím si připravíme citrónovou polevu: v misce si smícháme moučkový cukr s citrónovou šťávou a vodou. Upečený věnec vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Dáme ho na mísu, poté ho pokapeme polevou a ozdobíme loupanými mandlemi.

Do misky dáme mouku, špetku soli a vanilkový cukr. Promícháme, vlijeme vejce a žloutek a metlou vymícháme v hladké těsto. Zalijeme mlékem a minerální vodou. Znovu prošleháme dohladka. Vmícháme rozpuštěné máslo a opět promícháme. Těsto necháme hodinu odpočinout. Na další pánvi rozpustíme máslo. Naběračkou naléváme těsto, rozlijeme po celé pánvi a po obou stranách smažíme palačinky. Poskládáme je na talíř, aby vydržely horké, vložíme je do trouby. Polovinu vlašských ořechů umeleme, polovinu nasekáme. Na malé kousky rozlámeme čokoládu. Do hrnku vlijeme smetanu a zahřejeme ji na plotně. 5 minut vaříme za stálého míchání. Pak odstraníme z plotny a vmícháme umleté i nasekané ořechy. Vzniklou náplní potřeme palačinky a stočíme je. Před podáváním pokapeme čokoládovou polevou.

Pečící rám položíme na plech vyložený pečicím papírem a nastavíme na velikost 35 x 35cm. Na vnitřní straně rám potřeme kouskem másla. Polevu nasekáme a odvážíme 100g. V míse smícháme mouku s práškem do pečiva, přidáme cukr, vanilkový cukr, skořici, pomerančovou kůru, vejce, máslo, kávu, 100g polevy a lískové oříšky (polovinu nasekáme, polovinu umeleme). Ručním šlehačem vypracujeme hladké těsto. Těsto dáme do připraveného pečicího rámu a pečeme v troubě vyhřáté na 160°C asi 25 minut. Po upečení rám odstraníme a buchtu necháme vychladnout. Potom buchtu nakrájíme na trojhránky. Zbylou polevu rozpustíme a vmícháme do ní kávový likér. Trojhránky do směsi namáčíme vždy jen polovinou, polevu necháme zaschnout.