Rýže

Nejprve připravíme pikantní pastu. Chilli papričky zbavíme semínek a nadrobno nakrájíme, lodyhu citronové trávy nasekáme, česnek a šalotku pokrájíme, galgán nakrájíme na jemno, z limetky nastrouháme kůru, koriandrovou nať také pokrájíme. Vše vložíme do mixéru i s ostatními ingrediencemi a zpracujeme na hrubší pastu. Ve větší pánvi rozpálíme olej a pastu na něm za stálého míchání cca 2-3 minuty opražíme. Když se uvolní aroma, přilijeme kokosové mléko a vývar a přivedeme k varu. Vložíme rozkrojené brambory a na mírném ohni zvolna vaříme cca 15 minut doměkka. Mezitím vsypeme jasmínovou rýži do hrnce, přidáme kousky citronové trávy a rozmačkaný kardamom. Zalijeme vodou, přivedeme k varu a zakryté vaříme na mírném ohni cca 10-15 minut. Všechna voda se musí vstřebat. Hotovou rýži osolíme a zakrytou necháme cca 10 minut odstát. K bramborám přidáme kukuřičné klásky, osolíme a opepříme dle chuti a povaříme cca 2 minuty. Poté vmícháme cukr, růžičky brokolice, podélně rozkrojenou papriku a vaříme další 2 minuty. Nakonec přidáme nahrubo nasekaný špenát, polovinu pokrájené koriandrové natě a necháme vařit ještě 2 minuty. Omáčku rozdělíme do předehřátých servírovacích misek a dozdobíme zbytkem koriandru. Z rýže vyjmeme citronovou trávu a tobolky kardamomu. Zrníčka načechráme vidličkou. Sněs podáváme s připravenou rýží.

Očištěnou cibuli a česnek pokrájíme nadrobno. Zralé lilky omyjeme, odkrojíme stopky, rozkrájíme je plátky a ty pak na kostičky. Oloupaný zázvor (2.5cm) jemně nastrouháme. Ve woku (nebo hluboké pánvi) si rozehřejeme olej, na něm orestujeme cibuli, česnek a zázvor. Přibližně po 5 minutách restování přimícháme 1/2 lžičky mleté kurkumy a 1/2 lžičky mletého kardamomu. Poté přilijeme hustou rajčatovou šťávu (nejlépe pyré) a kokosové mléko. Promícháme, odstavíme z plotny a směs rozmixujeme tyčovým mixérem. Pak pánev dáme znovu na vařič, do omáčky nasypeme pokrájené lilky, ochutíme solí a drceným římským kmínem. Pod poklicí lilky budeme pomalu dusit doměkka, přibližně 35-45 minut. Podle potřeby během dušení lilky podlijeme vodou (50-100ml) a občas směs promícháme. Mezitím si připravíme rýži: do většího hrnce odměříme vodu, osolíme ji a přivedeme k varu. Rýži basmati odměříme a dobře promyjeme. V hrnci rozpustíme máslo, na něm rýži velmi krátce osmažíme. Hned do ní přimícháme plátky mandlí, kešu oříšky, nastrouhaný muškátový oříšek, skořici, pak rýži zalijeme vroucí vodou podle návodu na obalu. Vaříme ji přibližně 10 minut, scedíme ji a necháme řádně v sítu odkapat. Vidličkou ji občas načechráme. Z omytého koriandru setřepeme vodu, otrháme lístky, které drobně pokrájíme. Na talíře servírujeme rýži s mandlemi, k ní nabereme kormu z lilků, kterou posypeme koriandrem. Dobrou chuť.

Šunku, husí játra a odblaněná kohoutí varlata nakrájíme na kostičky, žampiony na plátky. V pánvi rozpustíme lžíci másla, přisypeme všechno maso, žampiony a zvolna orestujeme. Vyndáme z pánve a vmícháme do dušené rýže. Přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, sůl, pepř a dvě lžíce čerstvého másla, promícháme s rýží, až vznikne jednolitá směs. Tato nádivka se používá k nadívání veškeré drůbeže.

Dušenou rýži v míse smícháme s nasekanou petrželkou a najemno nakrájenými žampiony. Osolíme, opepříme, přidáme muškátový ořech a žloutky. Z bílků ušleháme tuhý sníh, který jemně vmícháme do rýžové hmoty. Lžící namočenou do horké vody vykrajujeme noky, které vhazujeme do vroucí vody a povaříme asi 3 minuty. Vyjmeme děrovanou naběračkou a rozdělíme na jednotlivé talíře. Podáváme zalité rozpuštěným máslem a posypané petrželkou.

Očištěný a omytý pórek nakrájíme na menší kousky, povaříme ve 4 dl osolené vody s olejem a mletou paprikou. Po 15 minutách varu přidáme rýži, rajčatový protlak (zředěný 1 dl) vody a zvolna necháme přejít varem. Nakonec do pokrmu přidáme zelené olivy a nasekanou petrželku.

Wok silně zahřejeme, přilijeme olej a pánví zakroužíme. Přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a očištěnou, na kostičky nakrájenou papriku a restujeme 3-5 minut doměkka. Přisypeme studenou dušenou rýži a mícháme, až se prohřeje. Směs nahrneme k okrajům woku a do důlku vlijeme rozšlehaná vejce. Mícháme je do ztuhnutí a teprve potom je promícháme s rýžovou směsí. Zalijeme sójovou omáčkou, rychle promícháme a ihned podáváme.

V hrnci přivedeme osolenou vodu k bodu varu a propranou rýži povaříme. Tamarind necháme louhovat v hrníčku vody, dokud nepustí všechnu šťávu. Na suché pánvi orestujeme mouku, poté ji vyklopíme do mističky. Orestujeme červené chilli papričky, které následně rozdrtíme. Stejně nadrtíme i restovanou mouku. Na pánvi rozpálíme olej, osmahneme assafoetidu, hořčičná semínka, zelené chilli, kurkumu, pepř, zázvor a lístky kari. Ve chvíli, kdy začnou semínka prskat, zalijeme je tamarindovou šťávou. Zasypeme zbylým kořením, ochutíme špetkou soli a vaříme, dokud se neuvolní veškerá voda. Směs smícháme s rýží, ozdobíme oříšky a podáváme.

Mandle umixujeme s 65 ml horké vody, přecedíme je do mísy a znovu umixujeme s 65 ml horké vody. Opět přecedíme do mísy. Vodu z mandlí uvedeme do varu a smícháme s mléky. Do poloviny mléčné směsi nasypeme rýži, cukr, skořici, půlku másla, sůl a extrakt. Povaříme 30 minut, přidáme zbylé mléko, džus a sůl. Pudink vlijeme do mísy a podáváme s pistáciemi.

V pánvi wok rozehřejeme olej, přidáme pokrájenou cibuli a česnek a smažíme 4 minuty. Přidáme pokrájenou hlívu a žampiony a smažíme, dokud nezačne hnědnout. Mezitím si nastrouháme Parmezán. K cibuli a houbám přidáme opranou rýži a šafrán a mícháme, aby se rýže obalila olejem. Smícháme víno s vývarem a postupně přiléváme do pánve. Během vaření promícháváme, jakmile spotřebujeme veškeré víno a vývar, měla by být rýže uvařená. Vmícháme tymián, polovinu nastrouhaného sýru, osolíme a opepříme. Podáváme posypané zbylým parmezánem.

Kuřecí maso nakrájíme na proužky o průměru cca 3cm, promícháme je s kari pastou a prolisovaným česnekem. Necháme půl hodiny marinovat. Mezitím uvaříme rýži dle návodu na obalu. Ve woku rozpálíme olej a na plátky nakrájenou cibuli lehce osmažíme. Přidáme uvařenou rýži, promícháme a vše zalijeme vývarem. Přidáme rozinky a ochutíme solí a pepřem dle vlastní chuti. Přivedeme k varu a pět minut vaříme, dokud se tekutina téměr nevypaří. V ten moment přidáme koriandr, rozpůlená rajčátka, oříšky a vaříme dalších pět minut. Stranou na pánvi rozpálíme kapku oleje a plátky masa na něm opečeme dozlatova. Maso pak smícháme s rýžovou směsí a ihned podáváme.