České

Do hrnce vlijeme vodu, osolíme ji a přivedeme k varu. Ráčkům ulomíme prostřední ploutve. Potom je pevně zmáčkneme palcem a ukazovákem a vymáčkneme střívko. Očištěné ráčky vložíme do vroucí vody, snížíme teplotu a ráčky povaříme nejdéle 5 minut. Scedíme je, vyloupneme maso z klepet, ocasu a krunýřů. Zatím je necháme stranou. Příprava račí omáčky: Ve vhodném kastrůlku na másle orestujeme nakrájenou mrkev, celer a fenykl. Do změklé zeleniny přidáme drobně nakrájený česnek, vložíme celý pepř a vše orestujeme dozlatova. Přimícháme račí krunýře, drobně nakrájená rajčata, rajčatové pyré a nakonec cayenský pepř. Směs ještě restujeme, zalijeme portským vínem a brandy a pomalu vyvaříme. Račí omáčku vaříme asi 20 minut. Potom ji zalijeme smetanou a povaříme ještě 10 minut. Omáčku scedíme, přidáme na kostičky nakrájené máslo a rozmixujeme ji. Podle chutě osolíme, opepříme. Těsně před podáváním vmícháme drobně nasekaný estragon. Ráčky necháme na ozdobení porcí. Příprava rýže basmati: Rýži vsypeme do hrnce a propereme ji asi tři krát. Vodu vždy vyměníme. Pereme ji tak dlouho, dokud pouští škrob, a potom ji necháme dobře okapat. Šalotku nakrájíme a v kastrůlku na rozehřátém másle necháme zesklovatět. Do šalotky přidáme okapanou rýži, promícháme, osolíme, opepříme a zalijeme ji horkou vodou, anebo vývarem. Na mírném ohni rýží vaříme tak dlouho, aby se voda vsákla do rýže. Následovně přiklopíme kastrůlek poklicí a vložíme do horké, ale vypnuté trouby, kde necháme dojít tak 20 minut. Hotovou rýží přeložíme na plech, aby stejně vychladla. Příprava tresky: Čerstvou tresku očistíme, vykucháme, důkladně omyjeme, osušíme a rozdělíme na čtyři porce. Porce osolíme, opepříme a zlehka posypeme moukou. Připravené porce opečeme na rozpáleném másle nejprve kůži dolů. Když je kůže opečená, na pánev přidáme máslo a opékáme druhou stranu tak 4 minuty. Příprava špenátu: Špenát připravujeme, až když už máme všechno ostatní připravené. Ve vhodném kastrůlku na másle zpěníme nakrájenou zelenou část jarní cibulky, přidáme omyté a okapané, nakrájené špenátové listy, které necháme v kastrůlku jen vadnout. Nakonec špenát dochutíme solí, pepřem a stáhneme z ohně. Jídlo porcujeme na jednotlivé talíře, a to tak, že na střed talíře dáme pečenou tresku. Na stranu přiložíme rýži, vše podlijeme račí omáčkou. Každou porci ozdobíme teplými ráčky, špenátem, posypeme nasekanou petrželovou natí a hotové jídlo podáváme.

Hovězí oháňku a na špalíčky nařezanou morkovou kost vložíme do hrnce, přisypeme pokrájenou kořenovou zeleninu, přidáme celý pepř, nové koření, osolíme, zalijeme vodou a vaříme velmi zvolna nejméně 2 a půl hodiny. Scedíme, oháňku nakrájíme na silnější kolečka, z kostí vyndáme morek, promícháme s prolisovaným česnekem, nadrobno nakrájenou cibulí a směs vrátíme do kostí. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku. Rozředíme půl litrem vývaru z oháňky, promícháme a povaříme asi 20 minut. Přimícháme hořčici, struhaný křen, podle chuti dosolíme, zjemníme smetanou a povaříme asi 5 minut do zhoustnutí. Doprostřed talířů položíme nastojato kost s morkovou směsí, kolem dokola obložíme kolečky vařené oháňky a všechno přelijeme hořčičnou omáčkou.

Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nastrouháme nahrubo. Do vyšších sklenic nasypeme jablka, posypeme je skořicovým cukrem, doplníme kaštanovým pyré, smíchaným s troškou rumu, povrch potřeme čokoládovou polevou a nakonec ozdobíme ušlehanou šlehačkou z čerstvé smetany. Ozdobíme lístkem máty a podáváme.

Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Nejdříve připravíme těsto na placky, které po přípravě necháme 120 minut přikryté odpočívat. Těsto: Do misky vsypeme mouku, přisypeme cukr, rozdrobíme droždí, vlijeme mléko spolu s jogurtem, nakonec přidáme na kostky nakrájené máslo. Všechny suroviny rukou smícháme na tuhé těsto. Z odpočatého těsta vyválíme placky, které pečeme v pánvi na rozehřátém oleji do zlatová a křupava. Příprava omáčky: Do mixéru dáme nakrájenou šalotku, galgan, čerstvou kurkumu, nakrájené papričky, přisypeme kmín. Přidáme oloupaný česnek, chilli koření, přilijeme ananasový džus a vše dohromady rozmixujeme na hustou a hladkou kaši. Do hrnce vlijeme kokosové mléko a kokosovou vodu, vmícháme připravenou kaši, zamícháme a přivedeme k varu. Potom ještě omáčku povaříme za stálého míchání přibližně 10 minut a udržujeme ji teplou. Příprava náplně: Svíčkovou umyjeme, osušíme, nakrájíme na 2 cm malé kousky, které dáme do hrnce. K masu přidáme limetkové listy, cukr, na kousky nakrájený čerstvý ananas. Přilijeme kokosové mléko, nasekané arašídy, nakonec vmícháme rybí omáčku. Vše dobře promícháme a za občasného míchání pod poklici vaříme asi 90 minut. Proces vaření je dobré hlídat, aby se maso nepřipálilo a nevyvařila se veškerá tekutina. Pokud by se tak stalo, směs podlijeme podle potřeby vodou. Na pracovní plochu rozložíme namočený rýžový papír, na papír naskládáme listy ledového salátu, položíme na ně lístky máty. Lžící dáme připravenou masovou směs a zavineme do rolády. Roládu nakrájíme na kousky. Do středu mělkého talíře dáme připravenou teplou omáčku. Na ni položíme nakrájené rolky, přidáme křupavé a teplé placky a hotové jídlo podáváme.

Picanha je vrchní část hovězí zadní kýty i s tukovým krytím. Připravujeme ji vcelku, nekořeněnou, jen posypanou hrubou mořskou solí. Maso zprudka grilujeme na žhavém dřevěném uhlí. Pomalu s ním otáčíme. Po deseti minutách maso sundáme z ohně a okrájíme z něj tenké plátky, asi 1,5 cm silné. Hlouběji už je maso syrové. Znovu osolíme a dále grilujeme. Takto postupujeme, dokud máme co okrajovat.

Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, vložíme do misky, přisypeme zázvor, chilli koření, pepř, přilijeme limetkovou šťávu, sojovou omáčku, promícháme, tuňáka nakrájíme na malé plátky a vložíme do misky. Rybu v marinádě obalíme a necháme pár minut uležet. Do oleje vložíme list kerblíku, osolíme, opepříme a rozmixujeme. Do créme fraiche vmícháme strouhanou limetkovou kůru, 15 ml limetkové šťávy a promícháme. Plátky tuňáka upravíme na talířky, doplníme kaviárem, pokapeme kerblíkovým olejem a ozdobíme limetkovým créme fraiche a snítkou petrželky.

Do polohrubé mouky nadrobíme tučný tvaroh, přidáme vejce a vše zpracujeme do měkkého, vláčného těsta, které se nelepí na ruce. Těsto rozválíme na tenké pláty a rozkrájíme na čtverce. Do každého čtverce vložíme jahodu obalenou v cukru krupici, zabalíme a vyválíme to tvaru knedlíku. Knedlíky vhodíme do osolené vroucí vody, když vyplavou na hladinu, stáhneme plamen a lehce vaříme, přibližně 8 minut. Hotové knedlíky vyjmeme drátěnou sběračkou z vody, posypeme moučkovým cukrem a polijeme rozehřátým máslem.

Kohouta naporcujeme na 8 menších dílů, které osolíme, opepříme a v pánvi na olivovém oleji osmahneme ze všech stran. Porce kohouta vyjmeme, na olej nasypeme nadrobno nakrájenou šalotku, osmažíme, přisypeme cukr, necháme zkaramelizovat, přidáme marmeládu, podlijeme vínem, provaříme, přilijeme vývar a vrátíme do pánve porce kohouta. Dusíme do změknutí. Kohoutí porce vyjmeme, šťávu vyvaříme přibližně na 600 ml, podle chuti dosolíme a dopepříme. Porce kohouta upravíme na talíře, přelijeme omáčkou z pánve a doplníme vařeným bramborem. Ozdobíme snítkou čerstvé petrželky.

Strouhaný kokos zalijeme kokosovým mlékem. Z vaječných žloutků a cukru vyšleháme hustou pěnu, do které vmícháme strouhaný kokos s kokosovým mlékem. Směs nalijeme do kónických varných formiček, dáme do vodní lázně a vložíme do trouby předehřáté na 90 °C. Při této teplotě pečeme quindão dvacet minut. Mezitím připravíme mangovou omáčku. Čerstvé mango pokrájíme na kostky, zalijeme mangovým džusem, dohladka rozmixujeme a přecedíme přes jemný cedník. Upečené quindão necháme vychladnout a vyklopíme z formy. Dezert servírujeme přelitý mangovou omáčkou a s čerstvými malinami ozdobenými mátovými lístky.