České

Kuřecí prsa s kůží zakapeme olivovým olejem a zakrytá necháme nejméně 3 hodiny odležet, pak je osolíme a na mírně rozpálené pánvi nebo grilu opečeme z každé strany asi 8 minut tak, aby byla propečená, ale zůstala šťavnatá. Z pečených prsíček nakrájíme vždy 3 filátka. Kvalitní brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je a nakrájíme na plátky. Čerstvou karotku oloupeme, nadrobno pokrájíme a nasekáme čerstvou petrželku. Jednu polovinu mléka ponecháme studenou, druhou ohřejeme na 70 °C. Ve velkém hrnci na slunečnicovém oleji lehce osmahneme karotku, zalijeme zeleninovým základem (Ambiente zeleninový vývar) a studeným mlékem, přidáme muškátový oříšek a sůl, uvedeme do varu a 10-15 minut povaříme. Ponorným mixerem polévku rozmixujeme, přidáme ohřáté mléko, smetanu, pokrájené brambory a ještě jednou dojemna rozmixujeme. Je-li polévka příliš hustá, naředíme ji teplým mlékem. Polévku rozdělíme na talíře, do středů položíme kuřecí filátka, posypeme sekanou petrželkou a servírujeme. Zeleninový základ Ambiente [47025]: Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Připravíme si těsto na domácí pasta fresca Ambiente, rozválíme ho na tenké pláty, které rozkrájíme na čtverce o straně 9 cm. Potom si připravíme náplň: Spolu utřeme osolený čerstvý sýr ricotta a nastrouhaný parmezán Parmigiano Reggiano. Část strouhaného parmezánu odložíme a použijeme na posypání hotového pokrmu. Okraje těstových čtverců potřeme vodou a na jejich středy vložíme kopečky připravené náplně. Pak je přeložíme na trojúhelníčky a kraje vidličkou přimáčkneme, aby se slepily. Dva vzdálenější cípy šátečků stočíme kolem prstu jako prstýnek, spojíme je k sobě a tak vznikne tortellona. Hotové těstoviny vložíme do vařící osolené vody a vaříme 3 minuty. Suroviny na omáčku připravíme tak, že oloupeme hrušky, zbavíme je stopek a jádřinců a pokrájíme na kostičky, sýr gorgonzola na kostky a vlašské ořechy nasekáme na malé kousky. V kastrolu s rozehřátým olivovým olejem opečeme kostičky hrušky, přidáme sekané vlašské ořechy a vše zalijeme smetanou. Nakonec přidáme nakrájenou gorgonzolu, stáhneme plamen a necháme sýr roztát. Dobře promícháme, aby byla omáčka sýrem stejnoměrně zahuštěná. Uvařené tortelloni smícháme opatrně s omáčkou, rozdělíme na talíře a servírujeme posypané strouhaným sýrem parmezán.

Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200°C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Nejprve připravíme barevné oleje. Do dvou kastrolků rozdělíme olivový olej, do jednoho vsypeme na drobné kousky pokrájenou syrovou oloupanou červenou řepu, do druhého pak nakrájenou čerstvou petrželovou nať. Kastrolky postavíme na mírný oheň a 1,5 hodiny zahříváme, teplota ale nesmí překročit 70 °C. Každý olej zvlášť pak na jemno rozmixujeme, přecedíme přes jemný cedník a osolíme. Získáme tak jeden zelený a jeden červený olej. Čerstvý fenykl nakrouháme na jemné plátky, kapary nakládané v soli opereme a najemno nakrájíme. Fenykl a kapary pak opečeme na másle, osolíme, přelijeme sladkou smetanou, zredukujeme, rozdělíme na talíře a uložíme v teple. Čerstvého tuňáka nakrájíme na 200g filetové steaky, osolíme je a na grilu zprudka opečeme 1 minutu z každé strany. Necháme je ve teple (asi 80 °C) na 10 minut odpočinout. Správně ogrilovaný steak z tuňáka má být propečený z každé strany na 2 mm, uprostřed musí zůstat růžový a teplý. Steaky překrojíme napříč a rozložíme na opečený fenykl. Tuňákové steaky servírujeme pokapané barevnými oleji.

Do hrnce nalijeme kokosové mléko, přisypeme cukr, přidáme vanilkový lusk a povaříme asi 1 minutu. Lusk vyndáme, do chladnoucího mléka přidáme nabobtnalou želatinu, zakápneme likérem, přimícháme nastrouhanou bílou čokoládu, vyšlehanou smetanu, směs nalijeme do oválných formiček a dáme do lednice. Mango oloupeme, vypeckujeme, nakrájíme nadrobno, vložíme do rendlíku, přilijeme džus a převaříme. Rozmixujeme, ochutíme limetkovou šťávou a promícháme. Z formiček vyklopíme kokosový dezert, upravíme na talířky, ozdobíme mangovou šťávou a podáváme.

Očištěné houby nakrájíme na větší kousky, šalotku nadrobno, kroupy uvaříme předem. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme houby, zprudka osmahneme, přidáme šalotku, osolíme, opepříme, okmínujeme. Přimícháme scezené kroupy, zakápneme octem a necháme vychladnout. Mezitím si připravíme zálivku. Do mixéru vložíme česnek, rukolu, horčici, zalijeme panenským olivovým olejem, octem, osolíme, přidáme bílý pepř a rozmixujeme dohladka. Těsto filo vyválíme na tenký plátek, rozřežeme na obdélníčky, potřeme máslem, posypeme sezamovým semínkem a vložíme na pár minut do trouby vysušit. Houbový salát z pánve rozdělíme do misek, zalijeme česnekovou zálivkou a proložíme sezamovými obdélníčky.

Telecí svíčkovou nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a osmažíme v pánvi na rozpáleném oleji. V misce smícháme lžíci másla, nadrcené piniové oříšky, posekaný tymián, rozmarýn, strouhanku, sůl a pepř. Touto směsí potřeme plátky masa, vložíme do trouby předehřáté na 180°C a pečeme 20 minut. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme kořenovou zeleninu, nové koření, zelený pepř, bobkový list, zakápneme octem, do vody vložíme brzlík a vaříme asi čtvrt hodiny doměkka. Uvařený brzlík nakrájíme na čtyři porce a obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích, ve strouhance a usmažíme v pánvi na másle dorůžova. Chřest očistíme, povaříme 4 minuty, scedíme, trochu pokrájíme, rajčátka spaříme, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, osolíme, opepříme a spolu s chřestem orestujeme na másle. Nakonec připravíme omáčku. V rendlíku rozpustíme 20 gramů másla, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, přilijeme ocet, víno, vyvaříme o polovinu, stáhneme z ohně, necháme trochu vychladnout, přimícháme žloutky, měkké máslo, estragon, sůl a pepř. Na talíře upravíme plátky masa, na ně položíme smažený brzlík, okolo masa rozložíme chřest s rajčátky a přelijeme máslovou omáčkou.

Těstoviny rotelle uvaříme v hrnci s osolenou vodou podle návodu na balíčku. Uvařené scedíme a necháme okapat. Mozzarellu nakrájíme na malé kousky a sýr pecorino jemně nastrouháme. Do pánve dáme olej, rozehřejeme, přidáme rajčata, které orestujeme. Zalijeme je smetanou a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí smetany. Do smetany přimícháme nakrájenou mozzarellu, zamícháme a vmícháme okapané těstoviny. Jídlo podle vlastní chutě dochutíme solí, pepřem. Všechny suroviny promícháme a odstavíme z ohně. Hotové těstoviny rozdělíme na jednotlivé porce, které posypeme nastrouhaným sýrem pecorinem. Talíře ozdobíme mátou a podáváme.

Očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka, řapíkatý celer a cibuli nakrájíme nadrobno. Krevety rozlámeme, vložíme do poloviny množství rozpáleného olivového oleje a usmažíme dočervena. Přisypeme mrkev, cibuli, řapíkatý celer, ochutíme tymiánem a smažíme dožluta. Polijeme koňakem, zapálíme a necháme dohořet. Podlijeme vínem a vaříme, až zbyde jen polovina objemu. Osolíme, opepříme, přimícháme smetanu s rajčatovým protlakem a znovu vyvaříme na polovinu. Vše rozmixujeme a přecedíme přes sítko. Vedle v pánvi rozpálíme zbytek olivového oleje, přiložíme mušle, polijeme hořícím armaňakem, osolíme, opepříme a jakmile mušle dohoří, vyjmeme je. Do pánve na olej nasypeme nadrobno nakrájenou šalotku a necháme zzlátnout, přidáme maso ze slávek, podlijeme šumivým vínem, přilijeme omáčku z raků, vývar a povaříme, až se omáčka vyvaří na polovinu objemu. Přilijeme tučnější smetanu, bešamel, promícháme a povaříme, až bude omáčka krémová. Smažené mušle upravíme na talíře, přelijeme vinnou omáčkou, posypeme strouhaným sýrem a krátce zapečeme v troubě.

Špenátové nudle uvaříme v osolené vodě, scedíme a necháme okapat. Uzené maso nakrájíme na nudličky nebo kostičky, nasypeme na pánev s troškou rozpáleného oleje a krátce orestujeme. Přimícháme smetanu a ještě krátce prohřejeme. Vařené nudle promícháme s uzeným masem a smetanou, upravíme na talíře a posypeme strouhaným parmezánem.