MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Češi
Češi Recepty a zkušenosti předních českých kuchařů najdete v této části. Mnohé znáte i různých televizních pořadů, nechybí zde například Zdeněk Pohlreich , Jaroslav Sapík, Roman Paulus, Martin Polačko nebo Radek Šubrt .
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako od profesionálů, používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Zapečený candát s rizotem Filety z candáta na straně kůže příčně nařízneme, celé filety osolíme, okmínujeme, pokapeme citronovou šťávou a obalíme v hladké mouce. Na rozehřátém másle v pánvi osmažíme zprudka z obou stran, filety přeložíme na plech kůží dolů, povrch poklademe plátky mandlí, potřeme máslem z pánve a vložíme na pár minut zapéct do vyhřáté trouby. Přibližně na 7 minut.
Šalotku nakrájíme nadrobno, zpěníme na másle, přisypeme rýži, osmahneme, podlijeme trochou vína, povaříme, přilijeme část smetany, osolíme a za občasného přilévání vína a smetany vaříme téměř doměkka, ale ne úplně. Rýži odstavíme a mimo oheň přimícháme strouhaný parmezán. Rizoto připravované po italsku je řidší a rýže tvrdší.
Filety upravíme na talíře a doplníme rizotem.
Rizoto s houbami a vepřovým masem Dvě hodiny před započetím vaření do studené vody namočíme houby. Cibuli nasekáme nadrobno a vložíme na olej do kastrolu. Počkáme, než cibulka zesklovatí, a potom přihodíme vepřové maso, které jsme předtím nakrájeli na menší kousky. Restujeme, dokud se kousky masa nezatáhnou. Potom je lehce osolíme a opepříme.
K masu přidáme předem namočené houby, přilijeme i vodu, v níž jsme houby máčeli. Vlijeme zeleninový vývar a necháme vařit. Jakmile odhadneme, že by maso mohlo být z poloviny hotové, přisypeme k němu rýži, kterou jsme předtím propláchli a zbavili tak přebytečného škrobu. Rýže musí být úplně ponořená, pokud je to nutné, přilijeme tedy ještě další vývar.
Mezitím předehřejeme troubu na 160 °C. Počkáme, až začne rizoto vřít, potom odstavíme kastrol z ohně. Zakryjeme kastrol poklicí a vložíme do vyhřáté trouby, kde ho necháme 20 minut dopékat při teplotě 160 °C. Na másle zatím na pánvi orestujeme hrášek.
Jakmile je rizoto hotové, vyndáme ho z trouby a promícháme s orestovaným hráškem. K rizotu podáváme ke každé porci rozkrájenou nakládanou okurku a sypeme nastrouhaným sýrem Eidamem.
Krůtí závitky plněné vepřovým masem Oloupané cibule rozkrájíme na drobno, slaninu na kostičky, jablko oloupeme, zbavíme jaderníku a nakrájíme na plátky.
Mleté vepřové maso smícháme s moukou, vejci, solí, pepřem a 1 pokrájenou cibulí.
Krůtí prsa nařežeme přes vlákna na 6 řízků, naklepeme, naplníme masovou směsí, převážeme režnou nití a osolíme.
V kastrolu rozškvaříme pokrájenou slaninu, závitky na ní opečeme do růžova a přendáme do jiné nádoby. Do tuku vložíme druhou rozkrájenou cibuli a plátky jablka, opečeme, zalijeme cca čtvrtlitrem vody, přidáme bobkový list, vrátíme krůtí závitky, přikryjeme pokličkou a ve středně vyhřáté troubě dusíme 50 minut.
Rolky vyjmeme, zbavíme nití, do šťávy vlijeme ve lžíci vody rozmíchaný Solamyl, povaříme a přecedíme na závitky.
Tradiční boršč V hrnci rozehřejeme olej, přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, nadrcený česnek, na kostičky nakrájenou slaninu a orestujeme.
Do základu přisypeme očištěnou, na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu, nakrájená rajčata a zvolna restujeme. Poté přidáme nakrájené zelí, bramboru a maso nakrájené na kostky. Podlijeme vývarem, vložíme celé koření (nejlépe v plátýnku nebo v sítku) a vaříme do změknutí zeleniny.
Nakonec přidáme vařenou, oloupanou, na kostky nakrájenou řepu. Polévku dochutíme a při podávání doplníme zakysanou smetanou, do níž jsme vmíchali jemně nastrouhaný křen a nasekanou pažitku.
Kotlety v bramboráku Vepřové kotlety nakrojíme na okrajích, naklepeme, osolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném oleji z obou stran.
Oloupané brambory nastrouháme na jemnějším struhadle, přidáme vejce, mouku, majoránku, sůl a pepř, najemno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek, případně zředíme trochou mléka. Na pánvi rozpálíme sádlo a naběračkou nalijeme část těsta, položíme opečenou kotletu a zalijeme další várkou těsta. Opečeme dozlatova, obrátíme a opečeme z druhé strany. Takto zpracujeme všechno těsto a kotlety. Podáváme teplé.
Klopsy z kuřecího a vepřového masa se smetanovou omáčkou Omyté malé kuře vykostíme, nakrájíme na kousky a umeleme spolu s jednou oloupanou cibulí.
Slaninu nakrájíme na kostičky, vepřovou krkovici nasekáme nahrubo. Druhou cibuli a petrželovou nať nakrájíme nadrobno.
V míse smícháme kuřecí a vepřové maso, přidáme vejce, 3 lžíce hladké mouky a sekanou petrželku, osolíme, opepříme a dobře prohněteme. Na vále pak z masa utvoříme 10 koulí, které dlaní mírně zploštíme.
V kastrolku na rozpuštěném sádle rozškvaříme slaninu a v rozehřátém omastku klopsy z obou stran opečeme. Opečené maso odložíme do tepla. Pak na tuku orestujeme dorůžova nakrájenou cibuli, zasypeme ji 3 lžícemi mouky, necháme ji zpěnit, pak vzniklou zásmažku zalijeme vodou, zakapeme citronovou šťávou, přisolíme, připepříme a ušleháme na řídkou omáčku. Do omáčky vložíme zpět opečené klopsy a necháme je asi 30 minut přikryté mírně dusit. Nakonec vmícháme šlehačku a odstavíme.
Zapékaní šneci V míse utřeme máslo s vejci, osolíme, opepříme, přidáme v mléce namočeno veku, strouhanku, rozdrcený česnek, víno Madeira, nakrájené filety z ačoviček a drobně nasekané vařené hlemýždě. Vytvořenou vláčnou hmotu dobře promícháme a vytvoříme z ní 30 šištiček, které jednou stranou zasuneme do vypraných ulit.
Naplněné ulity urovnáme na ohnivzdornou mísu a pečeme ve středně vyhřáté troubě 15 minut.
Hlemýždě podáváme v nádobě, ve které jsme je pekli.
Šneci vaření [56396]:
Šneky necháme minimálně den bez potravy. Poté je vypereme a vhodíme do vařící vody. Chvíli povaříme, scedíme, necháme trochu vychladnout a jehlou tělíčka šneků vybereme z ulit, odstraníme černé střívko. Dáme vařit litr osolené vody s vínem, celerem a oloupanou cibulí, přidáme šnečí tělíčka a vaříme pod pokličkou 1 hodinu. Vařené šneky necháme zchladnout ve vývaru.
Ulity vyvaříme ve vodě se lžičkou sody, nejméně půl hodiny. Potom je scedíme, propláchneme studenou tekoucí vodou a necháme uschnout.
Králík dušený s rozmarýnem Maso očistíme, opláchneme, osušíme a rozkrájíme na menší porce, které osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Porce vložíme do rozpáleného oleje a ze všech stran zprudka opečeme. K masu přidáme oloupaný, rozdrcený česnek a lístky rozmarýnu (bez větviček). Osmažené maso podlijeme vínem, povaříme, až se odpaří alkohol, poté podlijeme vývarem a dusíme pod poklicí zhruba 40 minut. Na závěr přidáme máslo a drobně posekanou petrželku.
V mezičase připravíme špenát, který opláchneme a necháme okapat. V kastrole na oleji s máslem opečeme dozlatova oloupané stroužky česneku, které jsme nakrájeli na plátky. Přidáme špenát, osolíme, opepříme a chvíli za stálého míchání dusíme.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
F i l e t y z c a n d á t a n a s t r a n ě k ů ž e p ř í č n ě n a ř í z n e m e , c e l é f i l e t y o s o l í m e , o k m í n u j e m e , p o k a p e m e c i t r o n o v o u š ť á v o u a o b a l í m e v h l a d k é m o u c e . N a r o z e h ř á t é m m á s l e v p á n v i o s m a ž í m e z p r u d k a z o b o u s t r a n , f i l e t y p ř e l o ž í m e n a p l e c h k ů ž í d o l ů , p o v r c h p o k l a d e m e p l á t k y m a n d l í , p o t ř e m e m á s l e m z p á n v e a v l o ž í m e n a p á r m i n u t z a p é c t d o v y h ř á t é t r o u b y . P ř i b l i ž n ě n a 7 m i n u t .
Š a l o t k u n a k r á j í m e n a d r o b n o , z p ě n í m e n a m á s l e , p ř i s y p e m e r ý ž i , o s m a h n e m e , p o d l i j e m e t r o c h o u v í n a , p o v a ř í m e , p ř i l i j e m e č á s t s m e t a n y , o s o l í m e a z a o b č a s n é h o p ř i l é v á n í v í n a a s m e t a n y v a ř í m e t é m ě ř d o m ě k k a , a l e n e ú p l n ě . R ý ž i o d s t a v í m e a m i m o o h e ň p ř i m í c h á m e s t r o u h a n ý p a r m e z á n . R i z o t o p ř i p r a v o v a n é p o i t a l s k u j e ř i d š í a r ý ž e t v r d š í .
F i l e t y u p r a v í m e n a t a l í ř e a d o p l n í m e r i z o t e m .
Š e s t u m y t ý c h v a j e c v l o ž í m e d o v a ř í c í v o d y a v a ř í m e 1 0 m i n u t , p a k j e v y j m e m e , t r o c h u n a k l e p n e m e a n a n ě k o l i k v t e ř i n p o n o ř í m e d o s t u d e n é v o d y a i h n e d o l o u p á m e . O l o u p a n á v e j c e p o d é l n ě p ř e p ů l í m e .
D o m i s k y p r o l i s u j e m e j á t r o v o u p a š t i k u , p ř i d á m e m á s l o , p ů l l ž i č k y s o l i , š p e t k u c h i l l i k o ř e n í a v š e m e t l o u u t ř e m e d o h l a d k a .
T u t o s m ě s n a v r š í m e t r u b i č k o u o z d o b n ě n a v e j c e .
O l o u p a n é m a n d l e n a s e k á m e n a h r u b o a s e 0 , 5 l ž i č k o u s o l i d o r ů ž o v a u p r a ž í m e n a s u c h é p á n v i . V e j c e j i m i p a k p o s y p e m e .
D v ě h o d i n y p ř e d z a p o č e t í m v a ř e n í d o s t u d e n é v o d y n a m o č í m e h o u b y . C i b u l i n a s e k á m e n a d r o b n o a v l o ž í m e n a o l e j d o k a s t r o l u . P o č k á m e , n e ž c i b u l k a z e s k l o v a t í , a p o t o m p ř i h o d í m e v e p ř o v é m a s o , k t e r é j s m e p ř e d t í m n a k r á j e l i n a m e n š í k o u s k y . R e s t u j e m e , d o k u d s e k o u s k y m a s a n e z a t á h n o u . P o t o m j e l e h c e o s o l í m e a o p e p ř í m e .
K m a s u p ř i d á m e p ř e d e m n a m o č e n é h o u b y , p ř i l i j e m e i v o d u , v n í ž j s m e h o u b y m á č e l i . V l i j e m e z e l e n i n o v ý v ý v a r a n e c h á m e v a ř i t . J a k m i l e o d h a d n e m e , ž e b y m a s o m o h l o b ý t z p o l o v i n y h o t o v é , p ř i s y p e m e k n ě m u r ý ž i , k t e r o u j s m e p ř e d t í m p r o p l á c h l i a z b a v i l i t a k p ř e b y t e č n é h o š k r o b u . R ý ž e m u s í b ý t ú p l n ě p o n o ř e n á , p o k u d j e t o n u t n é , p ř i l i j e m e t e d y j e š t ě d a l š í v ý v a r .
M e z i t í m p ř e d e h ř e j e m e t r o u b u n a 1 6 0 ° C . P o č k á m e , a ž z a č n e r i z o t o v ř í t , p o t o m o d s t a v í m e k a s t r o l z o h n ě . Z a k r y j e m e k a s t r o l p o k l i c í a v l o ž í m e d o v y h ř á t é t r o u b y , k d e h o n e c h á m e 2 0 m i n u t d o p é k a t p ř i t e p l o t ě 1 6 0 ° C . N a m á s l e z a t í m n a p á n v i o r e s t u j e m e h r á š e k .
J a k m i l e j e r i z o t o h o t o v é , v y n d á m e h o z t r o u b y a p r o m í c h á m e s o r e s t o v a n ý m h r á š k e m . K r i z o t u p o d á v á m e k e k a ž d é p o r c i r o z k r á j e n o u n a k l á d a n o u o k u r k u a s y p e m e n a s t r o u h a n ý m s ý r e m E i d a m e m .
O s o l í m e , o p e p ř í m e t e l e c í h r u d í a n a p á n v i n a o l e j i o p e č e m e z e v š e c h s t r a n . V l o ž í m e d o p e k á č e , z a l i j e m e v í n e m a v p ř e d e h ř á t é t r o u b ě d u s í m e , d o k u d s e v í n o n e o d p a ř í p ř i t e p l o t ě 1 5 0 s t u p n í c h .
M a s o z a l i j e m e d e m i g l a c e a d u s í m e d o m ě k k a . M a s o n e u s t á l e p ř e l é v á m e , a b y m ě l o l e s k l ý v z h l e d .
N a k o n e c v ý p e k z j e m n í m e m á s l e m a p o d á v á m e .
O l o u p a n é c i b u l e r o z k r á j í m e n a d r o b n o , s l a n i n u n a k o s t i č k y , j a b l k o o l o u p e m e , z b a v í m e j a d e r n í k u a n a k r á j í m e n a p l á t k y .
M l e t é v e p ř o v é m a s o s m í c h á m e s m o u k o u , v e j c i , s o l í , p e p ř e m a 1 p o k r á j e n o u c i b u l í .
K r ů t í p r s a n a ř e ž e m e p ř e s v l á k n a n a 6 ř í z k ů , n a k l e p e m e , n a p l n í m e m a s o v o u s m ě s í , p ř e v á ž e m e r e ž n o u n i t í a o s o l í m e .
V k a s t r o l u r o z š k v a ř í m e p o k r á j e n o u s l a n i n u , z á v i t k y n a n í o p e č e m e d o r ů ž o v a a p ř e n d á m e d o j i n é n á d o b y . D o t u k u v l o ž í m e d r u h o u r o z k r á j e n o u c i b u l i a p l á t k y j a b l k a , o p e č e m e , z a l i j e m e c c a č t v r t l i t r e m v o d y , p ř i d á m e b o b k o v ý l i s t , v r á t í m e k r ů t í z á v i t k y , p ř i k r y j e m e p o k l i č k o u a v e s t ř e d n ě v y h ř á t é t r o u b ě d u s í m e 5 0 m i n u t .
R o l k y v y j m e m e , z b a v í m e n i t í , d o š ť á v y v l i j e m e v e l ž í c i v o d y r o z m í c h a n ý S o l a m y l , p o v a ř í m e a p ř e c e d í m e n a z á v i t k y .
V h r n c i r o z e h ř e j e m e o l e j , p ř i d á m e o l o u p a n o u , n a d r o b n o n a k r á j e n o u c i b u l i , n a d r c e n ý č e s n e k , n a k o s t i č k y n a k r á j e n o u s l a n i n u a o r e s t u j e m e .
D o z á k l a d u p ř i s y p e m e o č i š t ě n o u , n a k o s t k y n a k r á j e n o u k o ř e n o v o u z e l e n i n u , n a k r á j e n á r a j č a t a a z v o l n a r e s t u j e m e . P o t é p ř i d á m e n a k r á j e n é z e l í , b r a m b o r u a m a s o n a k r á j e n é n a k o s t k y . P o d l i j e m e v ý v a r e m , v l o ž í m e c e l é k o ř e n í ( n e j l é p e v p l á t ý n k u n e b o v s í t k u ) a v a ř í m e d o z m ě k n u t í z e l e n i n y .
N a k o n e c p ř i d á m e v a ř e n o u , o l o u p a n o u , n a k o s t k y n a k r á j e n o u ř e p u . P o l é v k u d o c h u t í m e a p ř i p o d á v á n í d o p l n í m e z a k y s a n o u s m e t a n o u , d o n í ž j s m e v m í c h a l i j e m n ě n a s t r o u h a n ý k ř e n a n a s e k a n o u p a ž i t k u .
V e p ř o v é k o t l e t y n a k r o j í m e n a o k r a j í c h , n a k l e p e m e , o s o l í m e , o p e p ř í m e a o p e č e m e n a r o z p á l e n é m o l e j i z o b o u s t r a n .
O l o u p a n é b r a m b o r y n a s t r o u h á m e n a j e m n ě j š í m s t r u h a d l e , p ř i d á m e v e j c e , m o u k u , m a j o r á n k u , s ů l a p e p ř , n a j e m n o n a k r á j e n o u c i b u l i a p r o l i s o v a n ý č e s n e k , p ř í p a d n ě z ř e d í m e t r o c h o u m l é k a . N a p á n v i r o z p á l í m e s á d l o a n a b ě r a č k o u n a l i j e m e č á s t t ě s t a , p o l o ž í m e o p e č e n o u k o t l e t u a z a l i j e m e d a l š í v á r k o u t ě s t a . O p e č e m e d o z l a t o v a , o b r á t í m e a o p e č e m e z d r u h é s t r a n y . T a k t o z p r a c u j e m e v š e c h n o t ě s t o a k o t l e t y . P o d á v á m e t e p l é .
O m y t é m a l é k u ř e v y k o s t í m e , n a k r á j í m e n a k o u s k y a u m e l e m e s p o l u s j e d n o u o l o u p a n o u c i b u l í .
S l a n i n u n a k r á j í m e n a k o s t i č k y , v e p ř o v o u k r k o v i c i n a s e k á m e n a h r u b o . D r u h o u c i b u l i a p e t r ž e l o v o u n a ť n a k r á j í m e n a d r o b n o .
V m í s e s m í c h á m e k u ř e c í a v e p ř o v é m a s o , p ř i d á m e v e j c e , 3 l ž í c e h l a d k é m o u k y a s e k a n o u p e t r ž e l k u , o s o l í m e , o p e p ř í m e a d o b ř e p r o h n ě t e m e . N a v á l e p a k z m a s a u t v o ř í m e 1 0 k o u l í , k t e r é d l a n í m í r n ě z p l o š t í m e .
V k a s t r o l k u n a r o z p u š t ě n é m s á d l e r o z š k v a ř í m e s l a n i n u a v r o z e h ř á t é m o m a s t k u k l o p s y z o b o u s t r a n o p e č e m e . O p e č e n é m a s o o d l o ž í m e d o t e p l a . P a k n a t u k u o r e s t u j e m e d o r ů ž o v a n a k r á j e n o u c i b u l i , z a s y p e m e j i 3 l ž í c e m i m o u k y , n e c h á m e j i z p ě n i t , p a k v z n i k l o u z á s m a ž k u z a l i j e m e v o d o u , z a k a p e m e c i t r o n o v o u š ť á v o u , p ř i s o l í m e , p ř i p e p ř í m e a u š l e h á m e n a ř í d k o u o m á č k u . D o o m á č k y v l o ž í m e z p ě t o p e č e n é k l o p s y a n e c h á m e j e a s i 3 0 m i n u t p ř i k r y t é m í r n ě d u s i t . N a k o n e c v m í c h á m e š l e h a č k u a o d s t a v í m e .
V m í s e u t ř e m e m á s l o s v e j c i , o s o l í m e , o p e p ř í m e , p ř i d á m e v m l é c e n a m o č e n o v e k u , s t r o u h a n k u , r o z d r c e n ý č e s n e k , v í n o M a d e i r a , n a k r á j e n é f i l e t y z a č o v i č e k a d r o b n ě n a s e k a n é v a ř e n é h l e m ý ž d ě . V y t v o ř e n o u v l á č n o u h m o t u d o b ř e p r o m í c h á m e a v y t v o ř í m e z n í 3 0 š i š t i č e k , k t e r é j e d n o u s t r a n o u z a s u n e m e d o v y p r a n ý c h u l i t .
N a p l n ě n é u l i t y u r o v n á m e n a o h n i v z d o r n o u m í s u a p e č e m e v e s t ř e d n ě v y h ř á t é t r o u b ě 1 5 m i n u t .
H l e m ý ž d ě p o d á v á m e v n á d o b ě , v e k t e r é j s m e j e p e k l i .
Š n e c i v a ř e n í [ 5 6 3 9 6 ] :
Š n e k y n e c h á m e m i n i m á l n ě d e n b e z p o t r a v y . P o t é j e v y p e r e m e a v h o d í m e d o v a ř í c í v o d y . C h v í l i p o v a ř í m e , s c e d í m e , n e c h á m e t r o c h u v y c h l a d n o u t a j e h l o u t ě l í č k a š n e k ů v y b e r e m e z u l i t , o d s t r a n í m e č e r n é s t ř í v k o . D á m e v a ř i t l i t r o s o l e n é v o d y s v í n e m , c e l e r e m a o l o u p a n o u c i b u l í , p ř i d á m e š n e č í t ě l í č k a a v a ř í m e p o d p o k l i č k o u 1 h o d i n u . V a ř e n é š n e k y n e c h á m e z c h l a d n o u t v e v ý v a r u .
U l i t y v y v a ř í m e v e v o d ě s e l ž i č k o u s o d y , n e j m é n ě p ů l h o d i n y . P o t o m j e s c e d í m e , p r o p l á c h n e m e s t u d e n o u t e k o u c í v o d o u a n e c h á m e u s c h n o u t .
M a s o o č i s t í m e , o p l á c h n e m e , o s u š í m e a r o z k r á j í m e n a m e n š í p o r c e , k t e r é o s o l í m e , o p e p ř í m e a o b a l í m e v m o u c e . P o r c e v l o ž í m e d o r o z p á l e n é h o o l e j e a z e v š e c h s t r a n z p r u d k a o p e č e m e . K m a s u p ř i d á m e o l o u p a n ý , r o z d r c e n ý č e s n e k a l í s t k y r o z m a r ý n u ( b e z v ě t v i č e k ) . O s m a ž e n é m a s o p o d l i j e m e v í n e m , p o v a ř í m e , a ž s e o d p a ř í a l k o h o l , p o t é p o d l i j e m e v ý v a r e m a d u s í m e p o d p o k l i c í z h r u b a 4 0 m i n u t . N a z á v ě r p ř i d á m e m á s l o a d r o b n ě p o s e k a n o u p e t r ž e l k u .
V m e z i č a s e p ř i p r a v í m e š p e n á t , k t e r ý o p l á c h n e m e a n e c h á m e o k a p a t . V k a s t r o l e n a o l e j i s m á s l e m o p e č e m e d o z l a t o v a o l o u p a n é s t r o u ž k y č e s n e k u , k t e r é j s m e n a k r á j e l i n a p l á t k y . P ř i d á m e š p e n á t , o s o l í m e , o p e p ř í m e a c h v í l i z a s t á l é h o m í c h á n í d u s í m e .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
