Češi

V kastrolku rozpustíme 80 g másla, na kterém necháme zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli. Zasypeme hladkou moukou, zasmahneme, zalijeme vývarem a dobře rozmícháme, aby nevznikly hrudky. Přidáme cukr, sůl, hořčici, ocet a na mírném ohni vaříme hodinu. Mimo plotnu po kouskách zašleháme zbývajících 60 g másla. Dál nevaříme.

Rozehřejeme v hrnci máslo, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku. Zalijeme hovězím vývarem, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Přidáme sušené houby, které jsme namočili předem do vody, a necháme vařit 40 minut. Přidáme smetanu, mléko a brambory nakrájené na kousky. Uvaříme čtyři ztracená vejce (dáme vařit do kastrůlku vodu, vejce vyklepneme do naběračky s octem a poté pomalu nalijeme do horké vody. Vodu opatrně zamícháme, aby se bílek stačil rovnoměrně obalit kolem žloutku. Vaříme maximálně 3 minuty. Stáhneme z ohně a necháme dojít. Žloutek musí zůstat tekutý.), která zalijeme dochucenou polévkou, do které jsme dali nakonec kopr. Ihned podáváme.

Hlávkové zelí jemně nakrouháme nebo nakrájíme na nudličky, promícháme se solí a dáme do menšího kastrolu podusit. Zalijeme vodou, přidáme čerstvý vyloupaný hrášek a na mírném ohni vše dusíme do vyvaření tekutiny asi 10 minut. Směs rozdělíme na talíře nebo do misek, zalijeme horkým minutkovým hovězím vývarem a servírujeme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky, křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Vepřové nožičky a koleno přesekneme, vložíme do hrnce, přidáme vepřovou plec, nové koření, bobkový list, sůl, celý pepř, zalijeme vodou a zvolna vaříme asi 3 hodiny. Půl hodiny před koncem vaření přisypeme očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli a dovaříme. Přecedíme, maso obereme od kosti, nakrájíme na kostičky, zeleninu nakrájíme nadrobno. Maso a zeleninu s čistým vývarem nalijeme do formy, kterou jsme vyložili plátky pražské šunky a necháme ztuhnout. Bílou a červenou cibuli nakrájíme na kolečka, rozebereme na kroužky a promícháme. V misce smícháme olej, ocet, sůl, cukr a přimícháme posekanou pažitku. Ztuhlý sulc nakrájíme na plátky, posypeme kroužky cibule, přelijeme zálivkou a podáváme.

Z krůtích stehen odsekáme klouby, vytáhneme kostice a stehna nasekáme na větší kusy. V kastrolu rozpálíme sádlo, osolené porce krůty ze všech stran rychle opečeme. Přendáme je do jiné nádoby, na tuku zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme 40 g hladké mouky a za stálého míchání vytvoříme světlou jíšku. Zalijeme 150 ml vody, rozmícháme a chvilku povaříme, až vznikne řídká omáčka. Přidáme rozdrcený česnek, opepříme, vložíme zpět opečené maso, přikryjeme pokličkou a dusíme do měkka ve středně vyhřáté troubě. Ze sterilovaného hrášku slijeme nálev a necháme okapat. Celer, mrkev i petržel oloupeme a uvaříme ve slané vodě. Uvařenou zeleninu pokrájíme na kostky a spolu s hráškem opečeme v pánvi na másle. Na pečené porce krůty navršíme opečenou zeleninovou směs. Servírujeme přelité omáčkou a posypané nasekanou zelenou petrželkou.

Kohouta naporcujeme na 8 menších dílů, které osolíme, opepříme a v pánvi na olivovém oleji osmahneme ze všech stran. Porce kohouta vyjmeme, na olej nasypeme nadrobno nakrájenou šalotku, osmažíme, přisypeme cukr, necháme zkaramelizovat, přidáme marmeládu, podlijeme vínem, provaříme, přilijeme vývar a vrátíme do pánve porce kohouta. Dusíme do změknutí. Kohoutí porce vyjmeme, šťávu vyvaříme přibližně na 600 ml, podle chuti dosolíme a dopepříme. Porce kohouta upravíme na talíře, přelijeme omáčkou z pánve a doplníme vařeným bramborem. Ozdobíme snítkou čerstvé petrželky.

Humra spaříme ve vroucí vodě, ve které jej následně 15 minut vaříme. Potom zchladíme ledovou vodou, necháme vychladnout a maso vyloupneme z krunýře. Maso z končetin nasekáme na drobné kousky, z ocasu vyjmeme střívko a klepeta necháme vcelku. Do mixéru nasypeme hrášek, přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek. Přilijeme smetanu a vše rozmixujeme na krém. Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme vanilku a chilli. Lehce zamícháme a máslem potřeme humří maso. Uvaříme rýži dle návodu na obalu. Na pánvi rozehřejeme máslo a rýži v něm ještě dvě minuty restujeme. Přidáme nakrájené humří maso, pažitku a sůl s pepřem dle chuti. Rizoto rozložíme na talíř, zalijeme hřáškovým krémem a posypeme parmezánem.

Z lastur malým nožem seškrábeme všechny nečistoty, pak je kartáčkem vypereme ve studené vodě, narovnáme do kastrolu, zalijeme vínem a vodou, osolíme, zakryjeme, 5 minut prudce vaříme. Uvařené mušle vyjmeme ze skořápek a klademe je na ubrousek. Lastury osušíme, vrátíme do nich vařené slávky, narovnáme na dno zapékací misky. Do kastrolku dáme rozehřát 50 g másla, přidáme mouku, zamícháme, zalijeme horkým mlékem, rozšleháme metlou a na mírném ohni necháme „táhnout“. Po 20 minutách zašleháme druhou polovinu másla a strouhaný sýr. Omáčkou zalijeme mušle v zapékací misce a 5 minut gratinujeme.

Do hrnce vložíme máslo, rozehřejeme ho, cibuli nasekáme nadrobno a vsypeme ji na máslo. Když cibule zesklovatí, zalijeme ji vývarem, který jsme si v menším hrnci přivedli k varu. Vsypeme oškrábanou mrkev, pokrájenou na menší kousky a oškrábané, na kostičky nakrájené brambory. Vaříme, dokud brambory i mrkev nezměknou. Potom tyčovým mixérem rozmixujeme úplně do hladka. Přidáme máslo a mléko, tím krém zjemníme. Přichutíme solí, pepřem, ozdobíme zakysanou smetanou a pestem, které jsme utřeli v hmoždíři z libečku s olivovým olejem a špetkou soli.

Na pánvi osmažíme na rozpáleném másle nadrobno nakrájené žampiony a necháme vychladnout. Studenou dušenou rýži v míse smícháme s vejci, nasekanou petrželkou, bílým pepřem a solí, nakonec přidáme osmažené žampiony a důkladně promícháme do kompaktní hmoty. V hrnci přivedeme k varu vodu, lžící namočenou do této vody vykrajujeme jednotlivé noky a 5 minut necháme vařit na mírném ohni. Podáváme přelité rozpuštěným bylinkovým máslem.