Češi

Křepelčí maso naporcujeme, osolíme, opepříme, posypeme posekaným tymiánem, rozmarýnem a necháme v lednici uležet. Omáčka: Do rendlíku nalijeme víno, přidáme karamel, kardamom, zázvor, převaříme, přisypeme fíky a pár minut povaříme. Fíky vyjmeme, do šťávy přilijeme med a vyvaříme, až omáčka zhoustne. Křepelčí maso vložíme do pánve s rozpáleným olejem a osmažíme ze všech stran, poté ho necháme na papírovém ubrousku okapat. Na talíře upravíme maso, doplníme fíky, přelijeme omáčkou a podáváme s vařenými brambory.

Sterilovanou kapii a cibuli scedíme, lák si necháme stranou. Smícháme ho s octem, opepříme, osolíme, přidáme hořčici a rajčatový protlak. Prošleháme úplně dohladka. Přichutíme lžičkou sladké papriky. Špekáčky si oloupeme a pokrájíme na plátky. Přelijeme je připraveným dresinkem. Nasekáme nadrobno petrželku, přidáme nasekanou jarní cibulku, nakládané cibulky vcelku a na nudličky pokrájíme kapie a také beraní rohy. Přidáme špetku chilli koření a utřeného česneku a oleje. Vše promícháme s dresinkem a plátky špekáčků. Necháme v chladnu jeden den rozležet, aby se chutě propojily.

Cibuli, česnek oloupeme, nakrájíme na plátky. Mrkev, celer, petržel oškrábeme, nakrájíme na nudličky. Všechnu připravenou zeleninu smícháme a rozložíme na pekáč. Králíka důkladně očistíme, rozporcujeme, opláchneme pod studenou vodou, prošpikujeme anglickou slaninou. Porce králíka naskládáme do pekáče na zeleninu, kam přidáme bobkový list, rozmarýn. Suroviny podlijeme vínem, na maso poklademe kostky másla. Naplněný pekáč vložíme do horké trouby a při 180stupňové teplotě pečeme přibližně 60 minut. Po dobu pečení maso otočíme, aby se opeklo pěkně z každé strany dozlatova a doměkka. Pekáč vytáhneme z trouby, vybereme z něho maso, které dáme stranou. Pekáč se zeleninou dáme na sporák a šťávu, která zbyla v pekáči, vypečeme na tuk. Zalijeme 1 dl vývaru, aby se vyvařila připečená místa a šťávu necháme zase vyvařit. Tento postup opakujeme ještě dvakrát, aby šťáva zůstala pěkně hnědá. Při posledním vypékání posypeme hladkou moukou, zamícháme a zasmahneme na hladkou hnědou jíšku. Hotovou jíšku přelijeme přes hustý cedník do hrnce, kam přilijeme 2 dl vývaru, metličkou dobře prošleháme a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 60 minut. Před dovařením omáčku dochutíme solí, pepřem, vmícháme kousky studeného másla a ihned odstavíme ze sporáku. Bramborové noky: Brambory ve slupce uvaříme v hrnci s osolenou vodou. Scedíme je, necháme vychladnout, oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle do misky. Přidáme vejce, sůl, mouku a vypracujeme tuhé těsto. Těsto vyválíme do válečku, který nakrájíme na malé noky. Noky pokládáme do vřící osolené vody, kde je vaříme doměkka 10 minut. Uvařené noky scedíme a dáme do studené vody. Těsně před podáváním noky zahřejeme v pánvi na rozpáleném másle s nakrájenou cibulí a slaninou. Špenát necháme rozmrazit, opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Ve vhodném kastrůlku rozpálíme máslo, na kterém zpěníme oloupaný a nakrájený česnek a cibuli. Přidáme vymačkaný a okapaný špenát, dochutíme solí, pepřem, zalijeme smetanou. Za občasného míchání vaříme až do zahoustnutí špenátu. Na mělký talíř dáme teplé noky, přidáme špenát, položíme porci králíka, na talíř nalijeme hnědou šťávu a jídlo servírujeme.

V rendlíku z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zalijeme teplým vývarem, vmícháme smetanu a za častého míchání povaříme půl hodiny. Do již odstavené omáčky vmícháme žloutek, najemno nastrouhaný křen a nasekané spařené a oloupané mandle. Omáčku již nevaříme, srazila by se, osolíme, opepříme.

Slepici zbavenou konců křídel rozčtvrtíme a čtvrtky upravíme naplocho. Cibuli oloupeme a nadrobno ji nakrájíme, hrozinky dáme do sklenice a zalijeme 200 ml teplé vody. Na rozpáleném sádle v kastrole slepičí čtvrtky dozlatova opečeme, a přendáme je do jiné nádoby. Na tuku pak dorůžova orestujeme cibuli, zaprášíme ji moukou a necháme zasmahnout. Zásmažku zalijeme suchým bílým vínem a 250 ml vody, osolíme, opepříme a metlou ušleháme na řídkou omáčku. Do omáčky vrátíme opečenou slepici, kastrol přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě slepici mírně dusíme doměkka. Chvíli před koncem dušení do kastrolu přidáme hrozinky a společně vše dodusíme. Porce slepice podáváme přelité omáčkou s hrozinkami.

Kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko, nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Křídla i kosti dáme vařit do 0,5 l studené vody se lžičkou soli na vývar. Mandle vsypeme do čtvrt litru vroucí vody, chvilku je povaříme, scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky. Vykostěnou kachnu rozdělíme na 6 porcí, osolíme a ze všech stran opečeme do zlatova na rozpáleném sádle. Porce kachny přendáme do jiné nádoby, do sádla dáme zpěnit 2 nadrobno rozkrájené cibule, pálivou papriku a 5 lžiček kari. Chvíli za stálého míchání opékáme, poté zalijeme vývarem z kostí, vrátíme porce kachny, přiklopíme pokličkou a ve středně vyhřáté troubě dusíme do měkka. Rýži přebereme, vypereme a scedíme. Na másle necháme zpěnit nadrobno pokrájenou cibuli se lžičkou kari, přidáme scezenou rýži a za stálého míchání půl minuty opékáme. Zalijeme 450 ml vody, přidáme lžičku soli a důkladně zamícháme, aby se rýže u dna nepřichytila. Chvíli povaříme, zakryjeme pokličkou a dáme na 20 minut dusit do trouby. Hotovou rýži před podáváním načechráme vidličkou. Plátky mandlí nasucho opražíme na pánvi. Hotovou kachnu vyjmeme a omáčku zahustíme smetanou, ve které jsme rozmíchali hladkou mouku. Chvilku povaříme. Na talíř položíme kopeček kari rýže, na něj umístíme porci kachny, přelijeme omáčkou a posypeme plátky pražených mandlí.

Fazole přes noc namočíme ve vodě, poté uvaříme do měkka, scedíme a necháme vychladnout. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kousky, česnek na plátky, cibuli a papričku bez semínek na drobné kousky. V kastrole rozpálíme olej, na něm orestujeme cibuli s česnekem, přidáme papričku a zeleninu. K změklé zelenině vmícháme mleté maso a ještě restujeme. Přidáme koření a sůl, krájená sterilovaná rajčata i s nálevem a dusíme za občasného míchání. Když se tekutina odpaří, přimícháme fazole, sterilovanou kukuřici bez nálevu a hotové ragú řádně promícháme. Tortilly zlehka opečeme na suché pánvi po obou stranách. Každou tortillu naplníme ragú, do kterého před tím vmícháme polovinu jemně strouhaného ementálu, tortilly přepůlíme a narovnáme do pekáčku. Vše překryjeme zbylým ragú, posypeme zbylým ementálem a v troubě předehřáté na 200 °C a zapékáme pod grilem asi 10 minut.

Uzeného úhoře očistíme od nečistot, kůže a kostí. Nakrájíme na kousky, potřeme máslem. Do pekáče rozložíme maso, přidáme ještě trochu másla a dáme péct do trouby při teplotě 80°C na 15 minut. Mezitím na pánvi rozpálíme olej, lehce na něm opečeme poakrájené lišky s pórkem. Tuto směs osolíme, opepříme a okmínujeme. Úhoře vyndáme z trouby, přidáme lišky s pórkem, lehce zalijeme rozehřátým máslem, posypeme nasekanými lanýži.

Filety z candáta osolíme, opepříme, na oleji osmažíme z obou stran a na horkých pilinách krátce vyudíme. Červenou řepu oloupeme, nakrájíme na kostičky, šalotku nadrobno, očištěný křen nastrouháme najemno. V pánvi roztavíme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, přidáme řepu, orestujeme, podlijeme červeným vínem, balsamicovým a vinným octem, provaříme, rozmixujeme nahrubo a přimícháme cukr. Do kastrůlku nalijeme mléko, vývar, přisypeme křen, osolíme, opepříme a provaříme. Křen scedíme, přidáme 10 gramů másla a vyšleháme. Na talíře nalijeme směs z červené řepy, na ni ozdobně upravíme křenovou pěnu a nakonec přiložíme porci candáta. Můžeme doplnit jarní zeleninou podušenou na másle.

Vařené brambory prolisujeme sítem, umeleme uzené kuřecí maso, nakrájíme slaninu a oloupanou cibuli. V míse prohněteme prolisované brambory s vejcem, trochou soli, krupicí a hrubou moukou na tužší těsto. Hotové těsto přemístíme na vál posypaný hladkou moukou, kde je rozválíme na plát a rozkrájíme na čtverce. Čtverce poklademe mletým masem, dobře uzavřeme a vytvarujeme do kuliček. Knedlíky vaříme v osolené vodě 10-15 minut. Mezitím na rozškvařené slanině osmažíme cibuli. Uvařené knedlíky rozdělíme na talíře a podáváme polité slaninou s cibulí.