Češi

Česnek nakrájíme najemno, očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky. Vepřová líčka očistíme, osolíme, opepříme a zprudka osmahneme. Když se líčka zatáhnou, vyjmeme je a do výpeku přidáme nakrájenou zeleninu, cibuli a česnek. Za stálého míchání dusíme asi 20 minut, dokud základ nezezlátne. Potom vmícháme rajčatový protlak, ještě chvíli restujeme a přilijeme víno a demi glace (nebo silný hovězí vývar.) Do vroucího základu vrátíme maso a pod pokličkou dusíme v troubě při 160°C doměkka. Měkké maso vyjmeme a základ propasírujeme na hladkou omáčku. Oloupané brambory a celer uvaříme v osolené vodě doměkka a spolu se studeným máslem a horkou smetanou vyšleháme na jemné pyré.

V rendlíku svaříme 220 ml vody, 20 ml octa, bobkový list, půlku cibule, sůl a pepř. V misce rozpustíme želatinu ve 40 ml studené vody a vmícháme do již chladnoucí svařené směsi, vyjmeme koření a cibuli. V podlouhlé misce nebo formičce na led rozložíme dvě půlky sledě, osolíme, opepříme, posypeme nastrouhanou mrkví. Sledě zalijeme želatinou a necháme v chladnu ztuhnout. Zatím rozpůlíme střední bagetu, slabě potřeme majonézou, pokryjeme listem salátu. Sledě vyklopíme z formičky, odkrojíme tak, aby rybu přesahovala část želatiny a rozložíme na salát na bagetě. Ozdobíme kolečky jarní cibulky.

V osolené vodě uvaříme těstoviny al dente, scedíme a necháme okapat. Brokolici rozdělíme na růžičky a v osolené vroucí vodě vaříme asi 4 minuty. Poté scedíme, necháme okapat a nakrájíme na drobno. Oloupanou cibuli nakrájíme na jemno, česnek na tenké plátky. Opláchnutá a osušená kuřecí prsa nakrájíme na kostičky. Kešu oříšky opražíme na sucho, sýr nastrouháme na hobliny. Cibuli s česnekem zpěníme na 3 lžících olivového oleje, přidáme kuřecí maso, osolíme, opepříme a zarestujeme. Poté zalijeme vývarem a podusíme. Na závěr přidáme mascarpone a zahříváme, dokud se nerozpustí. Penne s omáčkou připravujeme najednou jen na dvě porce, aby se těstoviny s omáčkou dobře propojily. Rozehřejeme pánev, přidáme polovinu omáčky a polovinu těstovin, promícháme a přimícháme polovinu brokolice. Chvilku povaříme a vmícháme polovinu drobně nasekaných lístků bazalky. Těstoviny s omáčkou podáváme posypané oříšky, sýrem a zakapané olivovým olejem.

2 vejce rozklepneme, oddělíme bílky od žloutků, z bílků se lžičkou soli ušleháme tuhý sníh, přidáme mouku, mléko a žloutky. Vše lehce smícháme vařečkou, až vznikne poddajné těstíčko k namáčení řízků. Z krůtích prsou nařežeme přes vlákna 8 řízků. Naklepeme, dáme vždy dva na sebe, sklepeme je k sobě, poté je osolíme, opeříme, namočíme v těstíčku a smažíme na oleji. Osmažené je naskládáme do ohnivzdorné mísy, vymazané máslem. V osolené smetaně rozšleháme 2 vejce, řízky zalijeme a krátce zapečeme v troubě. Podáváme s pečivem.

V hrnci rozehřejeme olej a přidáme dobře omyté slávky. Krátce je orestujeme. Očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) nakrájíme na nudličky, oloupanou šalotku nadrobno nasekáme a spolu s česnekem přidáme ke slávkám. Vše znovu krátce restujeme. Po chvíli podlijeme bílým vínem a krátce podusíme. Slávky nedusíme příliš dlouho, hotové jsou ve chvíli, kdy se otevřou. Mušle vyjmeme a přendáme do misky, v níž je budeme servírovat. Do hrnce s orestovanou zeleninou přilijeme smetanu, povaříme a zredukujeme na potřebnou hustotu. Osolíme a opepříme podle chuti a nakonec přidáme nasekanou petrželku.

Rajská jablíčka spaříme vařící vodou a oloupeme. Nakrájíme je na větší kusy a vymačkáme. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostky. V hrnci na másle zpěníme oloupanou, nadrobno nasekanou cibuli, přidáme mouku, znovu zasmahneme a zalijeme vodou. Zamícháme, aby se rozvařily případné hrudky. Osolíme, opepříme, přidáme masox, připravená rajčata a brambory, opět zamícháme, přivedeme k varu, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme 35 minut. Po této době polévku prolisujeme, rozředíme horkým mlékem a rozšleháme metlou. Dále nevaříme.

Uvařené brambory propasírujeme. Přidáme hrubou mouku, vejce, žloutky a vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme noky, které vaříme v osolené vodě 2–3 minuty.

Steaky z lososa opláchneme, osušíme, osolíme a opepříme. Listy špenátu opláchneme a necháme okapat. Česnek rozdrtíme, rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme semen a nakrájíme nadrobno. Na olivovém oleji osmažíme steaky z lososa, po každé straně smažíme asi 3 minuty. Poté rybu vyjmeme, necháme okapat a držíme na teple. Z pánve slijeme olej, přidáme máslo, na kterém půl minuty smažíme špenát s česnekem, oříšky a rajčaty. Rybu podáváme na špenátové směsi a zakápneme octem balsamico.

Široké nudle vložíme do vroucí osolené vody se lžící olivového oleje a vaříme na skus. V mezičase nakrájíme rajčata a mozarellu na kostičky, bazalku nasekáme nahrubo. Rajčata osmažíme na oleji, přidáme bazalku a scezené a okapané nudle. Na závěr vmícháme sůl a mozarellu, kterou necháme jen povolit, ne rozpustit.

Játra dvakrát umeleme, přidáme polovinu vepřového masa a spolu umeleme ještě jednou. Druhou polovinu masa nakrájíme na kostičky a trochu osolíme. Mleté maso dáme do mísy, osolíme, opeříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a koňak a vše vařečkou utřeme dohladka. Pak vložíme šunku a slaninu nakrájené nanadrobno a připravené kostičky masa, promícháme a dáme do chladna odpočinout. Středně velkou kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Kachnu naplníme připravenou nádivkou, srolujeme a převážeme režnou nití. Do velkého kastrolu vložíme křídla a kosti z kachny, zalijeme vodou, přidáme sůl, překrojenou cibuli a bobkový list. Přivedeme k varu, vložíme kachní roládu, zakryjeme pergamenovým papírem, stáhneme plamen a necháme na velmi mírném ohni 2.5 hodiny „táhnout“ při teplotě 90-95°C. Hotovou kachní roládu vyjmeme a přendáme do jiné nádoby, kde necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Až po dalších 4 hodinách uložíme vychladlou roládu do ledničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití, nakrájíme na plátky a podáváme.