Češi

Křepelčí maso naporcujeme, osolíme, opepříme, posypeme posekaným tymiánem, rozmarýnem a necháme v lednici uležet. Omáčka: Do rendlíku nalijeme víno, přidáme karamel, kardamom, zázvor, převaříme, přisypeme fíky a pár minut povaříme. Fíky vyjmeme, do šťávy přilijeme med a vyvaříme, až omáčka zhoustne. Křepelčí maso vložíme do pánve s rozpáleným olejem a osmažíme ze všech stran, poté ho necháme na papírovém ubrousku okapat. Na talíře upravíme maso, doplníme fíky, přelijeme omáčkou a podáváme s vařenými brambory.

V hrnci rozpustíme 40 g sádla. Očištěnou zeleninu jemně nakrájíme a na rozpuštěném sádle osmahneme. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme, přivedeme k varu, plamen stáhneme a na mírném ohni vaříme jednu hodinu. Z krajíců chleba odřízneme kůrky, chléb nakrájíme na malé kostky a osmažíme na 40 g sádla. Polévku zjemníme smetanou a servírujeme se zvlášť podávaným opečeným chlebem.

Salátové brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a ještě teplé nakrájíme na kolečka a vsypeme do mísy. Přidáme olej, ocet, hořčici a oloupanou, najemno nakrájenou cibuli. Osolíme, opepříme a zalijeme teplým kuřecím vývarem. Salát necháme dobře odležet, občas zamícháme. Před podáváním salát ochutnáme a případně ještě dochutíme.

Tři citrony omyjeme, vcelku je zabalíme do alobalu a dáme péct do trouby na 20 minut při teplotě 200°C. Ještě za tepla jim odstraníme pecky, dáme do mixéru a spolu s olivovým olejem našleháme dohladka. Směs poté přecedíme a dáme stranou. Očištěné a omyté kalamáry nakrájíme na tenké proužky, osolíme a opepříme dle chuti a zprudka opečeme na pánvi. Do misky prolisujeme česnek, přidáme nahrubo nasekanou petrželku a nastrouháme citronovou kůru. Vše promícháme, zalijeme citronovou šťávou a pořádně zamícháme. Na pánvi rozehřejeme máslo a opražíme na něm oříšky. Kalamáry poté rozložíme na talíř, posypeme oříšky a zalijeme první česnekovou směsí a následně citronovým pyré.

Cibuli nakrájíme nadrobno a na másle ji ve větším kastrole opečeme dorůžova. Přidáme na malé kousky nakrájená krůtí prsa, zasmahneme, pak přidáme propláchnutou rýži, sůl, pepř a hrášek, zalijeme půl litrem vody, chvíli povaříme, přikryjeme a dusíme ve středně vyhřáté troubě 22 minut. Před podáváním rizoto načechráme vidličkou.

Polovinu množství slaniny rozkrájíme na menší klínky a prošpikujeme jimi srnčí kýtu. Opepříme ji a osolíme a protáhneme kýtou ještě snítky čerstvého tymiánu a rozmarýnu. Ve větším kastrolu rozehřejeme sádlo a vhodíme na něj druhou polovinu slaniny, kterou jsme předtím nakrájeli nadrobno. Nasekáme na menší kousky cibuli a vhodíme ji na sádlo. Počkáme, dokud cibule nezesklovatí. Pak k ní přidáme ještě prolisovaný česnek. Jakmile se v pokrmu česnek rozvoní, vložíme do kastrolu ještě dvě lžíce paprikového protlaku, mletou sladkou papriku a vše zalijeme zvěřinovým vývarem. Počkáme, dokud směs nezačne vřít. Pak přidáme ještě rozmarýn a tymián. Srnčí kýtu zprudka osmažíme po všech stranách na troše sádla a pak přidáme do vzniklé směsi. Přikryjeme maso poklicí a dusíme ho na mírném ohni dokud nezměkne, tedy až 90 minut. Ćas od času směs promícháme a maso obrátíme. Když se maso dusí, připravíme kachní játra a pokrájíme je asi na půl centimetru silné plátky. Vložíme na pánev na zbytek sádla a prudce je na něm orestujeme. Přidáme k nim zelené fazolky, ale neopékáme je, jenom počkáme, dokud se neprohřejí. Pak přidáme i na plátky pokrájené žampiony a také necháme prohřát. Osolíme. Ze směsi vyndáme hotové měkké maso. Opečená játra a prohřáté žampiony a fazolky vložíme do omáčky. Tu zalijeme zakysanou smetanou a opepříme. Srnčí kýtu rozporcujeme na plátky. Zalijeme omáčkou s játry, fazolkami a žampiony. Připravíme šťouchané brambory. Brambory uvaříme v osolené vodě, přidáme k nim cibulku, kterou jsme předtím osmahli dozlatova a vše prohřejeme. Nakonec brambory prošťoucháme a dolijeme tuk ze smažení cibulky. Podáváme jako přílohu k srnčí kýtě.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce a sůl rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80°C. Vařené kuřecí maso nakrájíme na na stejně velké nudličky. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme nakrájené kuřecí maso, zalijeme horkým rychlým drůbežím vývarem a ihned podáváme. Rychlý drůbeží vývar [50292]: Slepici o váze přibližně 1,5 kg omyjeme, maso ořežeme z kostry a nakrájíme na menší kusy, které potom umeleme na masovém strojku. Vložíme do většího kastrolu spolu se slepičím skeletem, který nožem opatrně v kloubech rozdělíme na jednotlivé kosti tak, aby nevzniklo mnoho úlomků. Přidáme pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli dobře omyjeme a přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách vývar přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Makronky: Mandlovou mouku a moučkový cukr najemno umixujeme a potom ještě prosijeme. Bílky osolíme špetkou soli, smícháme s krupicovým cukrem a vyšleháme na pevný sníh (do sněhu můžeme přidat i trochu potravinářského barviva). Sníh zlehka smícháme se směsí mouky a cukru. Zdobicím cukrářským sáčkem z hmoty stříkáme na plech vyložený pečicím papírem kolečka o průměru cca 3 cm. S každým plechem klepneme o stůl – makronky se tak vyrovnají a zbaví se vzduchových bublin. Necháme je na plechu zaschnout asi 1-2 hodiny. Makronky pečeme v troubě vyhřáté na 160°C asi 10–11 minut. Po upečení je necháme vychladnout. Krém: Smetanu přivedeme k varu, odstavíme z plotny a nalámeme do ní čokoládu. Počkáme, než se čokoláda rozpustí, potom do směsi zašleháme máslo a krém vymícháme dohladka. Necháme vychladnout. Vychladlé skořápky spojíme vždy po dvou připraveným krémem a necháme uležet.

Ryby zbavíme páteře i ploutví, omyjeme, osušíme a nakrájíme na malé porce. V rendlíku osmahneme na oleji nadrobno pokrájenou cibuli, na ni urovnáme osolené a opepřené porce hejka. Zakryjeme pergamenovým papírem a dáme na 20 minut dusit do trouby, předehřáté na 165°C. Rybí porce opatrně vyjmeme, přendáme do jiné nádoby a udržujeme v teple. Omáčku zahustíme moučným máslem, které smícháme z poloviny másla a hladké mouky, krátce povaříme, přidáme rajčatový protlak, citrónovou šťávu, znovu povaříme, poté odstavíme a zašleháme druhou polovinu másla. Hotové porce hejka narovnáme na talíře a přelijeme rajčatovou omáčkou. Podáváme s vařenými bramborami.

Omyté a osušené maso nakrájíme na kostky, mrkev očistíme a nakrájíme na plátky, syrové brambory očistíme kartáčkem, neloupeme. Maso vložíme do kastrolu na rozpuštěné máslo, osolíme, opepříme a osmažíme ze všech stran. Poté vmícháme plátky mrkve, muškátový květ, cukr a pod poklicí na mírném plameni dusíme za občasného míchání. Je-li třeba, podlijeme maso horkou vodou. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, kterou zahustíme maso. K masu podáváme dobře očištěné a ve slupce uvařené brambory.