Sýry

ROUQEFORT je polotvrdý francouzský sýr s vnitřní plísní určený ke krájení. Původ a historie Rouquefort pochází údajně z francouzské oblasti Causes, první zmínky o něm můžeme nalézt už v roce 79 n. l. v díle Plinia Staršího „Historia naturalis“, byl to i oblíbený sýr Karla VI. Dle legendy byla výroba sýra objevena, když jistý mladík obědvající svůj ovčí sýr zahlédl nedaleko krásné děvče, rozběhl se za ním a zanechal svůj oběd v jeskyni. Po svém návratu po několika měsících nalezl mladík v jeskyni zralý sýr s plísní, kterému dnes říkáme Rouqefort. Současnost V současnosti je Rouquefort asi 2. nejoblíbenějším sýrem ve Francii, v roce 2005 dosáhla jeho produkce skoro 19 tisíc tun. Vzhled, chuť, vůně… Roquefort je naočkován plísní Penicillium. Má tvar válce o průměru 19-20 cm, výšce 8,5-10,5 cm a hmotnosti 2,5-2,9 kg. Těsto je krémově zbarvené s šedozelenými žilkami plísně. Má měkkou a drobivou konzistenci. Tento sýr nemá kůrku, je chráněn před vysycháním hliníkovou fólií. Obsah tuku v sušině je 52%. Chuť je velmi intenzivní, pikantní, slaná, s lehkým nádechem ovčího aroma. Roquefort slabě voní po plísni. Výroba Rouqefort se vyrábí se z ovčího mléka, které se zahřívá a přidáním syřidla sráží. Když syrovátka odkapává, obrací se sýr pětkrát denně. Osolené bochníky se převážejí do Roquefortu, kde zrají uvnitř hory Combalou po dobu nejméně 3 měsíců. Použití sýru Rougefort v gastronomii Sýrem Rouquefort se ochucují omáčky, přidává se do salátů, dresinků nebo do náplní taštiček. Patří na každou sýrovou mísu, je velmi oblíbený. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných prodejnách nebo v supermarketech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.  

SAINTE- MAURE DE TOURAINE je měkký sýr pocházející z Francie. Původ a historie Tento sýr se vyrábí ve francouzské oblasti Touraine a od roku 1990 je chráněný značkou AOC. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar válce, do jehož středu je zasunuté stéblo slámy. Průměr válce je 4,8-6,5 cm a délka je 28 cm. Těsto má pastovitou konzistenci, je bílé. Na kůrce je slabý povlak ušlechtilé plísně a bývá posypána popelem. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má charakteristické kozí aroma a chutná po houbách. Výroba Tento sýr se Vyrábí se z kozího mléka sráženého syřidlem. Sýřenina se plní do forem, které mají podlouhlý tvar. Sýr se osolí a vytvaruje. Může se posypat rostlinným popelem. Doba zrání je nejméně 10 dní. Použití Sainte-maure v gastronomii Sýr Sainte-maure je vhodný k zapékání, nakrájený na plátky se podává jako předkrm. Výborně chutná v kombinaci s ovocem nebo se salátem. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Lze jej uchovat několik dní v chladničce, pokud je dobře zabalený.  

SAINT-NECTAIRE je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Francie. Původ a historie Tento sýr se vyrábí v regionu Auvergne ve střední Francii přinejmenším již od 17. století. Svou oblibu si získal i na dvoře krále Ludvíka XIV. Byl také znám jako „žitný sýr“, neboť dozrával právě na této obilovině. Vzhled, chuť, vůně… Saint-Nectaire se vyrábí ve dvou velikostech, má tvar kulatého bochníku. Těsto je vláčné a pružné, kůrka je bělavá, žlutá nebo až načervenalá s plísní. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má plnou, ořechovou chuť, lehce zemitou. Voní lehce po bramborách. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka, které se ohřáté na 32 °C sráží přidáním syřidla. Nadrobená sýřenina se lisuje do forem, poté se sýr solí, balí do plachetek a znovu lisuje. Sýr zraje 21 dnů. Během tohoto procesu se povrch omývá slanou vodou, podporuje se tak růst povrchové plísně. Použití Saint-Nectaire v gastronomii Saint-Nectaire se podává po jídle, je také vhodný k zapékání a k ochucení polévek. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uložený v umělohmotné nádobě. Vydrží tak několik dní čerstvý.  

SALERS je sýr určený ke krájení pocházející z Francie. Původ a historie Sýr pochází z vulkanické oblasti v horách Auvergne. Občas bývá zaměňován se sýrem Cantal. Sýr Salers má velice dlouhou tradici, vyrábí se z mléka nadojeného v období mezi dubnem a listopadem, takže chuť sýru ovlivňuje zejména jedinečná přirozená místní potrava dobytka. Od roku 1961 nese Salers ochrannou známku AOC. Vzhled, chuť, vůně… Salers má červenou hliníkovou plaketu, vyrábí se v různých velikostech. Průměr je většinou 38-48 cm a hmotnost 35-55 kg. Na kůrce bývá lehký povlak plísně, jinak je přirozeně suchá, silná. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má rustikální, lehce nakyslou a jemně kořeněnou chuť, voní decentně po ovoci. Výroba Salers se vyrábí se z kravského mléka sráženého syřidlem. Nadrobená sýřenina se lisuje, znovu drobí, solí a tvaruje. Následuje ještě jedno lisování trvající 48 hodin. Sýr zraje 3 měsíce až 1 rok ve vlhkých a chladných sklepeních. Použití sýru Salers v gastronomii Sýr se podává se po jídle, je vhodný i k dochucení omáček a polévek nebo k zapékání. Chutná výborně v kombinaci s ovocem. Dostupnost a skladování Salers je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.

SAMSO je sýr určený ke krájení pocházející z Dánska. Původ a historie Sýr je pojmenován po Dánském ostrově, kde se začal vyrábět již na začátku 19. století. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar kulatých bochníků nebo hranolů. Těsto s málo oky má slámovou barvu, kůrka je rovněž žlutá a chráněná vrstvou vosku.  Chuť tohoto sýru je lahodná, ořechová, podobá se chutí sýru Ementál, ale je jemnější. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Tento sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka sráženého syřidlem. Rozdrobená sýřenina se za stálého míchání znovu ohřívá, poté se těsto lisuje, tvaruje a solí. Doba zrání je nejméně 3 měsíce. Použití sýru Samsø v gastronomii Samsø se dobře taví, je proto vhodný k zapékání toastů nebo nákypů. Výborně chutná s chlebem. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných obchodech se sýry. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený do pergamenu a fólie.  

SÄO JORGE je tvrdý sýr pocházející z Portugalska. Původ Sýr Säo jorge je pojmenován podle stejnojmenného ostrova, který se nachází přibližně 900 mil od západního pobřeží Portugalska a je součástí souostroví Azory. Na tomto ostrově je momentálně vyráběn přibližně třemi mlékárnami. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má kulatý tvar, průměr 25-35 cm, výšku 10-15 cm a hmotnost 8-12 kg. Těsto s málo oky je pevné, kůra je tmavě žlutá, tvrdá. Povrch může tvořit vrstva parafinu. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má pronikavou, lehce slanou chuť a výrazné aroma. Výroba Säo jorge se vyrábí z čerstvého kravského mléka. Po sražení se pomalu nechává odtéci syrovátka, poté se těsto vkládá do forem a lisuje se. Sýr zraje nejméně 3 měsíce. Použití Säo jorge v gastronomii Tento sýr se nejlépe podává k vínu, nastrouhaný se přidává k omáčkám a polévkám nebo k pečeným pokrmům. Dostupnost a skladování K dostání je Säo jorge pouze ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

SBRINZ je velmi tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Původ a historie Sbrinz je někdy označován jako nejstarší evropský sýr. Některé keltské pozůstatky z doby před naším letopočtem naznačují, že bychom předchůdce sýru Sbrinz mohli najít již v této době. Jiné prameny uvádějí, že je tento sýr zmíněn až v roce 70 n. l., a některé zase uvádí dokumenty z roku 1530. Jisté však je, že tradice švýcarského Sbrinzu sahá minimálně několik set let nazpátek. Vzhled, chuť, vůně… Sbrinz má kulatý tvar, průměr 50-70 cm, výšku 14 cm a hmotnost 20-45 kg. Sýrové těsto je drobivě suché, pevné. Má světle žlutou barvu až barvu slonové kosti. Kůra je pevná, suchá, zlatožluté až hnědé barvy. Tento sýr je pikantní, výrazný a aromatický. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Tento sýr sevyrábí se z kravského mléka, které se za stálého míchání zahřívá a sráží syřidlem. Sýřenina se harfou řeže na stejné kousky a tím se zároveň odděluje syrovátka. Poté se těsto ukládá do solné lázně na 18 dní a ještě další 2 měsíce sýr odpočívá při teplotě 18 °C. Tím dojde ke ztrátě velkého množství vody a tuku. Nakonec sýr vyzrává dalších 16-22 měsíců. Použití sýru Sbrinz v gastronomii Sbrinz se dobře taví, je proto vhodný jak k zapékání pokrmů, tak i ke zjemnění omáček a polévek. Ve švýcarské kuchyni se také často používá jako náhražka parmezánu. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr pouze ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.

SELLES-SUR-CHER je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Tento sýr pochází se Sologne ve střední Francii, poprvé se začal vyrábět v 19. století. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar kulatého bochníčku o průměru 9 cm, výšce 2,5-3 cm a hmotnosti 150 g. Těsto je velmi pevné, bílé. Povrch tvoří popel a namodrale bílá plíseň. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má ořechovou chuť a voní decentně po kozím mléce. Výroba Selles se vyrábí z kozího mléka, které se sráží malým množstvím syřidla. Sýřenina se plní do forem, ze kterých může odtékat syrovátka. Po vyjmutí z forem se do sýru vtírá směs soli a rostlinného popela. Doba zrání je 10 dní až 3 týdny. Použití Seller-sur-Cher v gastronomii Selles-sur-Cher se podává jako dezert na závěr stolování. Dostupnost a skladování Je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.

SERRA DE ESTRELA je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Portugalska. Původ a historie Serra da Estrela je králem portugalského sýru, je vyráběn už po dlouhá léta horskými pastevci ve stejnojmenných horách v regionu Beira. Vzhled, vůně, chuť… Tvar sýru je kulatý, průměr je 15-20 cm, výška 4-6 cm a hmotnost 1-1,7 kg. Těsto nemá oka, je krémové až měkké, téměř roztíratelné, světle žluté barvy. Kůrka mívá trhliny, je pevná až tvrdá. Obsah tuku v sušině je 45 %. Chuť tohoto sýru je kořeněná, pikantní. Výroba Tento sýr se vyrábí z čerstvého ovčího mléka sráženého šťávou z artyčoku kardového. Přirozenou cestou se nechává pomalu odtéci syrovátka. Osolený sýr zraje ve dvou fázích nejméně 30 dní. Nejdříve ve vlhkých prostorách, poté v suchých a chladných sklepeních či jeskyních. Použití Serra de Estrela v gastronomii Serra se nejlépe hodí na sýrovou mísu, podává se jako předkrm. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, v dobře uzavřené nádobě.

SCHABZIGER, nebo také Sap sago, je tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Původ a historie Po dlouhá staletí je tento produkt Švýcarské kultury vyráběn podle receptu mnichů z Glarus. Záznamy naznačují, že jeho výroba začala již v 8. století. Jedinečnost tohoto sýru spočívá i v tom, že již v roce 1463 získal ochrannou známku receptury, byl opatřen razítkem, a tím se stal jedním z nejdéle takto chráněných sýrů na světě. Vzhled, chuť, vůně… Schabziger váží jen 200 g. Těsto je pevné, bez kůrky. Obsah tuku v sušině je 1 %. Tento sýr má výraznou intenzivní chuť. Voní po pískavici. Výroba Tento sýr se vyrábí z odtučněného kravského mléka, které se zahřívá v kotlích a k němuž se přidávají bakterie kyseliny mléčné. Mléčná bílkovina se sráží a od tekutiny se odděluje sýřenina. Po 4-1 týdnu zrání se sýr strouhá a solí. Další 3 měsíce sýr dozrává v silech. Zde se lisuje pod zátěží, ztrácí tak vlhkost a získává trvanlivost. V této době získává sýr zelenou barvu. Přidává se do něj mletá pískavice a vtlačuje se do forem ve tvaru válce. Použití sýru Schabziger v gastronomii Nastrouhaný sýr se přidává do omáček a polévek nebo do bramborových či nudlových pokrmů. Lze jím jídlo i posypat. Používá se také k dochucování pokrmů. Dostupnost a skladování Schabziger je k dostání pouze ve specializovaných obchodech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.