Sýry

STILTON je sýr s modrou plísní určený ke krájení. Pochází z Velké Británie. Původ a historie Stilton je jeden z nejlepších a nejtypičtějších sýrů Velké Británie. Je to jediný britský sýr, který nosí ochrannou známku Evropské Unie. Smí se vyrábět pouze ve třech krajích, a to v Derbyshire, Nottinghamshire a Leicestershire. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar vysokého válce o hmotnosti 8 kg. Těsto je drobivé, lehce mramorované plísní a má barvu slonové kosti. Zralejší sýr je krémovější, prostoupen výraznějšími modrými žilkami. Kůra je hnědožlutá se skvrnami bílé plísně, je pevná, silná a zvrásněná. Aroma sýru je výrazné a kořeněné. Obsah tuku v sušině je 52 %. Výroba Stilton se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka. Sýřenina se řeže harfou, přidává se k ní plísňová kultura a poté se nechává 24 hodin vykapat ve velkých nádržích. Následně se hmota znovu drtí a solí, naplní se do forem a po dobu 1 týdne se pravidelně obrací. Vyjmutý z formy zraje sýr asi 12 týdnů. Během tohoto procesu se na více místech několikrát propichuje, aby se podpořil růst plísně díky přístupu vzduchu. Použití sýru Stilton v gastronomii Podává se na obložených chlebech, s listovým salátem nebo se jím plní pečené brambory. Je tradičním dezertním sýrem. Hodí se k portskému a sherry a je také výborný v kombinaci s ořechy. Dostupnost a skladování Prodává se ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uložený v umělohmotné nádobě.  

SVECIAOST je švédský sýr určený ke krájení. ¨ Vzhled, chuť, vůně… Sveciaost tvarem připomíná kolo o vozu o průměru 30 cm, výšce 13 cm a hmotnosti zhruba 20 kg. Těsto s málo oky je pevné na řezu, kůra je voskovaná. Obsah tuku v sušině je 28 %. Sýr má lahodnou chuť, vyzrálejší je pikantnější a ostřejší. Výroba Tento sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka sráženého syřidlem. Po nařezání se hmota plní do forem a lisuje se. V případě jemné varianty zraje osolený sýr nejméně 3 měsíce. Sýr s intenzivnějším aroma zraje až 1 rok. Vyrábí se také kořeněná varianta s přídavkem kmínu a hřebíčku. Použití sýru Sveciaost v gastronomii Výborně se sýr hodí ke chlebu. Pokud je obsah tuku vyšší, a lze jej tedy použít také k zapékání. Dostupnost a skladování Sveciaost je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a hliníkové fólie.    

TALEGGIO je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Itálie. Vzhled, chuť, vůně… Taleggio má tvar plochého hranolu o délce hrany zhruba 20 cm a hmotnosti 1,7-2,2 kg. Těsto má bílou až slámovou barvu, je měkké. Kůrka je načervenalá, slabá. Obsah tuku v sušině je 48 %. Výroba Vyrábí se z čerstvého kravského mléka. Sýr se solí za sucha a zraje při vysoké vlhkosti vzduchu a teplotě 3-8 °C. Doba zrání je asi 40 dní. Použití sýru Taleggio v gastronomii Tento sýr má intenzivní ořechovou chuť, vůní připomíná stáj. Podává se na závěr menu spolu s ovocem a chlebem. Výborně se taví, přidává se do polenty či rizota. Dostupnost a skladování Taleggio je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.

TETE DE MOINE je tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Vzhled, chuť, vůně… Bochníky sýru jsou válcové o průměru 10-15 cm a hmotnosti 0,7-2 kg. Výška činí 70-100 % průměru. Kůrka je červenohnědá, pevná, vlhká a zrnitá. Obsah tuku v sušině je 51%. Chuť sýra je kořeněná. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka, které se v měděných kotlích zahřívá na     38 °C a sráží se syřidlem. Sýřenina nakrájená harfou se znovu zahřívá a lisuje se. Poté se bochníky sýru ukládají do solné lázně nejméně na 12 hodin. Sýr se potírá slanou vodou, podporuje se tak tvorba mazu na kůře. Doba zrání je nejméně 3 měsíce. Použití sýru Tête de Moine v gastronomii Nekrájí se, ale seškrabuje se na hoblinky speciálním nástrojem, tzv. girolle. Dostupnost a skladování Tête de Moine je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenového papíru a děrované hliníkové fólie.

TETILLA je polotvrdý sýr určený ke krájení původem ze Španělska. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má homolovitý tvar. Těsto s málo oky je krémové, měkké a kůrka téměř není znatelná. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tetilla má mléčně máslovou příchuť, slabě nakyslou. Výroba Vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka, které se při teplotě 30 °C sráží přírodním nebo uměle vyrobeným fermentem. Poté se sýřenina solí a lisuje. Doba zrání je 1 týden až několik měsíců. Použití sýru Tetilla v gastronomii Dobře se taví, je proto vhodná k zapékání i ke smažení. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, dobře zabalená.

TILSITER je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Německa. Vzhled, chuť, vůně… Pokud se sýr během zrání omývá slanou vodou, bude mít kůrka červenou barvu. Tilsiter má tvar bloků, vyrábí se dnes prakticky bez kůrky. Těsto je vláčné, má barvu slonové kosti. Obsah tuku v sušině je 30-60 %. Sýr bez červeného mazu má jemnou chuť, sýr tradičně vyrobený má výraznou vůni a je velmi pikantní. Výroba Tilsiter se vyrábí ze sraženého pasterizovaného kravského mléka. Sýřenina se řeže a poté plní do forem, kde se střásá. Vzniká tak velké množství ok. Doba zrání je nejméně 5 týdnů. Použití sýru Tilsiter v gastronomii Tilsiter výborně chutná s chlebem a kyselými okurkami. Pokud je obsah tuku vyšší, lze jej použít i k zapékání. Dostupnost a skladování Je k dostání v každém supermarketu. Ve specializovaném obchodě je možné koupit vyzrálý sýr s červenou kůrou. Tilsiter se uchovává v chladničce, v dobře uzavřené nádobě. Vydrží tak i několik dní.

TVAROH je čerstvý sýr původem z Německa. Vzhled, chuť, vůně… Tvaroh je krémová hmota bílé barvy. Balí se do vzduchotěsně uzavřených nádobek z umělé hmoty o obsahu 250 g, 500 g, někdy i 1 kg. Chuť tvarohu je nakyslá, neutrální. Výroba Tvaroh se vyrábí z pasterizovaného a odtučněného kravského mléka, které se sráží bakteriemi kyseliny mléčné. Hmota se odstřeďuje, aby se syrovátka lépe oddělila. Obsah vody je stále 80 %. Poté se tvaroh tře, aby získal krémovou konzistenci. Netučný tvaroh je ihned připraven k balení, do polotučného a tučného se ještě přidává smetana k dosažení potřebného obsahu tuku. Použití Tvarohu v gastronomii Výborně se hodí k přípravě pomazánek, promíchaný s bylinkami. Je součástí zálivek na různé saláty, přidává se i do sladkých pokrmů. Dostupnost a skladování Je běžně k dostání v obchodech s potravinami a v supermarketech. Tvaroh lze i po otevření uchovat několik dní v chladničce.  

BEAUFORT je tvrdý sýr pocházející z Francie. Původ a historie Beaufort má chráněný původ a vyrábí se v Savojsku v chatkách v horských oblastech. Vzhled, chuť, vůně… Beaufort má tvar mlýnského kola, průměr 60 cm a výšku 20 cm. Jeho váha se pohybuje mezi 40-60 kg. Má tmavě žlutou až hnědou velmi slabou kůrku. Chuť Beaufortu připomíná oříšky a ovoce, voní po smetaně a je lehce slaný, někdy bývá přirovnáván k Cheddaru. Výroba Na každý bochník tohoto sýru je potřeba asi 500 l mléka krav plemene Tarentaise, toto starobylé plemeno má mahagonovou barvu a původně pochází z Indo-asijském kontinentu. Teplé mléko se přidáním syřidla sráží a poté se krájí. Následuje zahřívání nad otevřeným ohněm, zavinutí do plachet a odkapání syrovátky. Hmota se lisuje v obručích z bukového dřeva. Sýr zraje v chladných sklepech 6 měsíců. Použití sýru Beaufort v gastronomii Tento sýr se hodí k přípravě sýrové fondue, protože dobře taje, chuťově se příjemně doplňuje s vínem Chardonnay. Obsahuje 48% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Beaufort je k dostání téměř v každém obchodě s potravinami. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenového papíru a uložený v nádobě z umělé hmoty.

BRIE je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Tento sýr pochází z francouzské oblasti Brie a má dlouhou historii, traduje se, že ho jako novoroční dárek daroval dámám na svém dvoře panovník Karel Orleánský. Dle jedné domněnky je podle sýru brie pojmenováno i jedno pečivo – briošky (brioche). Nyní jsou sýry Brie chráněny značkou AOC. Vzhled, chuť, vůně… Tvarem připomíná Brie plochý dort. Jeho průměr je 25-40 cm. Chuť tohoto sýru je jemně nakyslá až trpce kořeněná v závislosti na druhu a stáří. Obsahuje 30-60 % tuku v sušině. Výroba Tento sýr vyzrává zevnitř směrem ven - během několika dnů až týdnů se vytváří povlak mechové plísně a ta obalí postupně celý sýr. Použití Brie v gastronomii Brie se používá k zapékání brambor, nákypů, k ochucení omáček. Vnitřní část sýru lze doplnit bylinkami a nakrájet na chléb. Sýr Brie je velmi oblíbený jako součást mnoha pokrmů ve své oblasti původu. Dostupnost a skladování Brie je možné koupit pouze ve specializovaných prodejnách. Průmyslově vyráběný lze skladovat v chladničce, ručně vyráběný je lépe konzumovat co nejdříve po nákupu.

CAMEMBERT DE NORMANDIE je měkký sýr s bílou plísní pocházející z Francie. Historie a současnost Camembert de Normindie, jak název napovídá, má svůj původ ve Francii, a to konkrétně v Normandii, Camembert je název malé obce v Normandii, odkud se sýr rozšířil. Traduje se, že ho poprvé začala vyrábět a prodávat v 16. století jistá selka, paní Marie la Fontaine Harelová, která jednou zapomněla ve sklepě kousek sýra, když ho po čase objevila, byl potažen bílou plísní. Selka sýr ale nevyhodila a ochutnala a objevila tak jeho lahodnou chuť, rozhodla se tedy celý proces zopakovat a následně svůj plísňový sýr prodávat v městečku Camembert. V současnosti je Camembert populární téměř po celém světě a ve všech zemích Evropské unie nese ochrannou značku AOC. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr je kruhového tvaru o průměru 10,5-11,5 cm, vysoký je 3 cm a jeho hmotnost je 250 g. Vyzrálý camembert připomíná ovoce a žampiony, mladý chutná lehce nakysle. Výroba Camembert se vyrábí z čerstvého kravského mléka, do něhož se přidává syřidlo. Sýřenina se odděluje od syrovátky a po přeložení sýru do speciálních forem ještě odtéká zbývající syrovátka. Až poté se těsto solí. Sušení sýru probíhá v prostorech se speciální teplotou a vlhkostí vzduchu. Camembert dozrává ve sklepích a každé dva dny se musí obracet. Doba zrání je nejméně 21 dnů. Použití sýru Camembert v gastronomii V kuchyni lze camembert použít do nákypů, bramborových i zeleninových jídel, je vhodný jako součást sýrových mís. Výborně se hodí k čerstvému chlebu, je oblíbený i smažený v trojobalu. Obsahuje 45% tuku v sušině. Dostupnost a skladování K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce při teplotě 10 °C.