Sýry

PICO je měkký sýr pocházející z Portugalska. Původ a historie Pico je sýr pocházející z portugalského stejnojmenného ostrova v souostroví Azory, je chráněn značkou DOP, již od 18. století se vyrábí zejména rodinnou výrobou a jeho recept se předává z generace na generaci. Vzhled, chuť, vůně… Pico má tvar kulatého bochníčku o průměru 18 cm, výšce 3 cm a hmotnosti 650-800 g. Sýr je měkký a má světle žlutou barvu. Chuť je jemná, slabě slaná. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Pico se vyrábí se z čerstvého kravského mléka. Po sražení se nechává odtéci syrovátka, poté se sýr osolí a následuje zrání v trvání 15 dní. Použití sýru Pico v gastronomii Nejlépe se Pico vyjímá na sýrové míse spolu s jinými druhy sýrů, může se také podávat jako dezert nebo společně s vínem. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.  

PICODON je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Název „picodon“ pochází z francouzského dialektu a znamená „žihadlo“, vyrábí se v několika oblastech jižní Francie. Vzhled, chuť, vůně… Ploché bochníčky jsou vysoké 1-3 cm. Těsto je kompaktní, povrch je pokrytý přirozenou plísní. U vyzrálejšího picodonu je červená flora i plíseň viditelnější. Chuť tohoto sýru je slabě nakyslá, během zrání získává ořechový nádech. Vůně po kozím mléce je decentní. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Picodon se vyrábí z kozího mléka, které se sráží syřidlem. Aby mohla odtéci syrovátka, překládá se sýřenina do děrovaných forem. Poté se sýr dvakrát za sucha solí, vysychá na mřížkách a nejméně 12 dní zraje. Během této doby se Picodon omývá solným roztokem nebo pálenkou či vínem. Druhy Picodon de l'Ardèche - nejběžnější druh, má nápadnou kyselinku. Picodon de Crest - má nejvyšší kvalitu mléka, která mu dává silnější chuť. Picodon du Dauphiné - dobře vyzrálý. Picodon de Dieulefit - prodávají se mladé i zralé druhy. Picodon de la Drôme - má nízká kyselost. Picodon à l'huile d'olivový - marinovaný v zálivu a olivovém oleji. Použití sýru Picodon v gastronomii Picadon je vhodný ke grilování, hodí se k listovým salátům, lze jej také nakládat. Dostupnost a skladování Sýr Picodon je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.

PONT-I´EVEQUE je měkký sýr pocházející z Francie. Původ a historie Sýr se vyrábí v Normandii nejméně od 12. století a jedná se s největší pravděpodobností o nejstarší normandský sýr, který se stále vyrábí. Údajně vyl poprvé vyroben v klášteře cisterciáckých mnichů na západě od Caen. Věhlas tohoto sýra se rozšiřuje po celé Francii během 16. století. Dnes tento sýr nosí ochrannou značku AOC. Vzhled, chuť, vůně… Sýr se vyrábí ve čtyřech různých velikostech, ale všechny bochníky mají vždy výšku 3 cm a tvar kvádru. Těsto je mastné, vláčné, kůra má oranžově žlutou barvu. Obsah tuku v sušině je 45 %. Sýr má jemnou chuť a výraznou vůni. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka sráženého syřidlem. Nakrájená sýřenina se ukládá do forem, solí se a poté sýr zraje ve sklepeních 5-6 týdnů. Povrch bochníků se zvlhčuje solným roztokem, aby se mohl vytvořit červený maz. Použití Pont-l´Evêque v gastronomii Sýr výborně chutná s chlebem, je vhodný pro zapékání zeleninových nebo bramborových pokrmů. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uzavřený v umělohmotné nádobě  

POULINGNY SAINT-PIERRE je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Sýr byl poprvé vyroben v 18. století ve francouzské obci stejného jména. Od roku 1976 nosí ochrannou značku AOC. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar pyramidy, je vysoký asi 12,5 cm a jeho hmotnost je 250 g. Chuť tohoto sýru je lehce nakyslá, lahodná, zráním se zvýrazňuje ořechové aroma. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Sýr se vyrábí z kozího mléka sráženého syřidlem. Sýřenina se přenáší do forem, které mají tvar pyramidy. Po odkapání a vytvarování se osolený sýr nechává schnout na mřížkách z latí nebo na slámových lůžkách. Doba zrání je 4-5 týdnů. Použití Pouligny saint-Pierre v gastronomii Tento sýr patří na sýrové mísy, lze jej zapékat na bílém chlebu či podávat v kombinaci s listovým salátem. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.

PROVOLONE VALPADANA je sýr filata původem z Itálie. Vzhled, chuť, vůně… Provolone má různé tvary - kužele, hrušky, klobásy, melounu. Jeho hmotnost je 0,5-100 kg. Těsto s ojedinělými drobnými oky je kompaktní, má barvu slámy. Kůrka je zlatožlutá či žlutohnědá, tenká, hladká a lesklá.  Chuť tohoto sýru je lahodně jemná, po delší době zrání výrazně aromatičtější. Obsah tuku v sušině je 44 %. Výroba Sýr je vyroben z plnotučného kravského mléka, které se sráží přidáním syrovátky a syřidla. Nadrcená sýřenina se promývá syrovátkou a vytahuje se. Sýr se tvaruje ve formách, kde se zalévá solným roztokem. Zrání menších sýrů trvá 3 měsíce, o hodně déle pak zrají sýry větší. Druhy Dolce - zraje 2-3 měsíce. Piccante - zraje déle než 4 měsíce a má ostřejší chuť. Může být i zauzený. Použití Provolone valpadana v gastronomii Provolone se dobře taví, je vhodný pro zapékání těstovinových jídel a nákypů, lze jej lehce zapéci také na grilu. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných obchodech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

RACLETTEKÄSE je tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Vzhled, chuť, vůně… Tvar bochníku je kulatý nebo i hranatý. Hmotnost je 5,5-7,5 kg, průměr nebo délka hrany je 30-35 cm. Těsto je lehce krémové, jemné, má barvu světle žlutou až barvu slonové kosti. Kůrka je hnědočervená. Raclette má lehce nakyslou, aromatickou chuť. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Tento sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka, které se zahřívá a sráží syřidlem. Sýrařskou harfou se sýřenina krájí, přitom se odsazuje syrovátka. Hmota se znovu zahřívá za stálého míchání a poté se překládá do forem. Nasolené sýrové bochníky zrají nejméně 3 měsíce. Použití Raclettekäse v gastronomii Sýr se dobře rozpouští, je proto vhodný k zapékání toastů nebo nákypů. Dostupnost a skladování Raclettekäse je k dostání v každé větší prodejně sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.

REBLOCHON DE SAVOIE je polotvrdý francouzský sýr určený ke krájení. Původ a historie Reblochon vznikl přímo v srdci horské oblasti „Massif des Aravis“ savojském regionu Francie. Od roku 1958 nese ochrannou značku AOC a jeho výroba podléhá přísným pravidlům. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má kulatý tvar, je plochý. Jeho hmotnost je 450-500 g, výška 3,5 cm a průměr 14 cm. Vyrábí se také menší varianta. Kůrka je omývaná, potažená přirozenou ušlechtilou plísní. Reblochon má robustní, máslovou chuť a voní po sklepeních, ve kterých zraje. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Tento sýr se vyrábí z čerstvého kravského mléka, do kterého se přidává syřidlo. Sýřenina setřesená do forem se zlehka lisuje. Doba zrání je 2 týdny. Během tohoto procesu se několikrát omývá kůrka. Použití Reblochon de Savoie v gastronomii Sýr je vhodný na sýrové mísy, podává se na chlebíčkách k snídani. Rebochon je tradiční složkou přidávanou do oblíbeného aplpského pokrmu tartiflette, chutná výborně zapečnený na bramborách či se sklenkou vína. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uložený v umělohmotné krabici.

RICOTTA je čerstvý sýr původem z Itálie. Vzhled, chuť, vůně… Podobně jako tvaroh se i tento sýr prodává v nádobkách. Lisuje se také do soudků nebo do bloků. Sýr má měkkou, lehce zrnitou strukturu, je sněhobílý. Obsah tuku v sušině je       20 %. Chuť je nasládlá až nakysle mléčná. Výroba Ricotta se vyrábí ze syrovátky (ovčí, kraví nebo kozí), která se zahřátá na 70-80 °C zahušťuje. Aby se oddělila tekutina, je nutné ještě jednou hmotu ohřát. Sýr se překládá do košíků, ze kterých odkapává zbývající vlhkost, poté se vyjme z košíků, krátce se lisuje a nakonec se balí. Druhy Ricotta salata Militerno- vyrábí se ze syrovátky z ovčího mléka Ricotta poemontese - ze syrovátky z kravského mléka a z 10 % mléka. Ricotta romana - vzniká jako vedlejtší produkt při výrobě sýra Romano. Použití sýru Ricotta v gastronomii Ricotta se používá na obložené chleby, přidává se do antipasty, je výborná v palačinkách. Patří i do dortů a pečiva jako sladká náplň. Ricotta je populární součástí mnoha italských pokrmů, jako jsou lasagne, manicotti, cassata, calzone, pizza, a ravioli. Je také vhodný k zahušťování omáček. Samotná ricotta chutná skvěle s vínem Savignon Blanc. Dostupnost a skladování K dostání je Ricotta ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v zatavené fólii v chladničce, nebalený sýr má pouze krátkou trvanlivost.  

ROCAMADOUR je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Rocamadour se vyrábí v regionech Périgord a Quercy a jeho název je odvozen od stejnojmenné vesnice. Od roku 1996 nosí Rocamador ochranné označení AOC. Vzhled, chuť, vůně… Průměr bochníčku je 6 cm a výška menší než 2 cm. Těsto je měkké, má barvu slonové kosti. Kůrka je přirozená, jemná, po delším zrání s jemným povlakem modré plísně. Čím je sýr starší, tím má výraznější příchuť po lískových oříšcích. Voní decentně po kozím mléce. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Rocamadour se vyrábí z čerstvého kozího mléka sráženého přirozeným syřidlem. Sýřenina se ukládá do malých forem, ve kterých se osolí a vytvaruje. Poté se bochníčky ukládají do sklepení s přesně určenou vlhkostí vzduchu a konstantní teplotou. Použití sýru Rocamadour v gastronomii Rocamadour se podává na závěr menu. Chutná skvěle k červenému vínu. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se dobře zabalený v chladničce, ale pouze krátkou dobu

RONCAL je tvrdý sýr původem ze Španělska. Původ Roncal pochází ze stejnojmenného údolí v Baskicku nedaleko francouzských hranic. Nese chráněné označení PDO, které zaručuje originální způsob výroby tohoto sýra. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar válce o hmotnosti 1-3 kg. Těsto je pevné s málo oky, má bíložlutou barvu. Kůrka je slámově žlutá nebo nahnědlá. Obsah tuku v sušině je 50 %. Chuť tohoto sýru je ořechová až pikantní. Čím je Roncal zralejší, tím je výraznější aroma ovčího sýru. Výroba Roncal se vyrábí z ovčího mléka sráženého přirozeným syřidlem nebo fermenty. Doba zrání je nejméně 5 měsíců. Použití sýru Roncal v gastronomii Výborně sýr chutná s chlebem, hodí se i k zapékání masových nebo zeleninových pokrmů. Dobře se hodí například k vínu Sauvignon Blanc. Dostupnost a skladování K dostání je Roncal ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.