MilujiVaření.cz Zbožíznalství Sýry
Sýry Znáte všechny druhy sýrů? Nejsou jen měkké a tvrdé, tučné a netučné… Sýrů je skutečně velmi mnoho a liší se od sebe nejen konzistencí, vzhledem a obsahem tuku. Velmi důležité jsou výchozí suroviny, způsob zpracování, doba i místo jejich zrání. Mnoho sýrů má velmi specifické vlastnosti, odlišují se i podle způsobů a možností jejich konzumace. Vše o sýrech najdete právě tady.
Picodon PICODON je měkký sýr původem z Francie.
Původ a historie
Název „picodon“ pochází z francouzského dialektu a znamená „žihadlo“, vyrábí se v několika oblastech jižní Francie.
Vzhled, chuť, vůně…
Ploché bochníčky jsou vysoké 1-3 cm. Těsto je kompaktní, povrch je pokrytý přirozenou plísní. U vyzrálejšího picodonu je červená flora i plíseň viditelnější.
Chuť tohoto sýru je slabě nakyslá, během zrání získává ořechový nádech. Vůně po kozím mléce je decentní. Obsah tuku v sušině je 45 %.
Výroba
Picodon se vyrábí z kozího mléka, které se sráží syřidlem. Aby mohla odtéci syrovátka, překládá se sýřenina do děrovaných forem. Poté se sýr dvakrát za sucha solí, vysychá na mřížkách a nejméně 12 dní zraje. Během této doby se Picodon omývá solným roztokem nebo pálenkou či vínem.
Druhy
Picodon de l'Ardèche - nejběžnější druh, má nápadnou kyselinku.
Picodon de Crest - má nejvyšší kvalitu mléka, která mu dává silnější chuť.
Picodon du Dauphiné - dobře vyzrálý.
Picodon de Dieulefit - prodávají se mladé i zralé druhy.
Picodon de la Drôme - má nízká kyselost.
Picodon à l'huile d'olivový - marinovaný v zálivu a olivovém oleji.
Použití sýru Picodon v gastronomii
Picadon je vhodný ke grilování, hodí se k listovým salátům, lze jej ...
Pont-l´Evêque PONT-I´EVEQUE je měkký sýr pocházející z Francie.
Původ a historie
Sýr se vyrábí v Normandii nejméně od 12. století a jedná se s největší pravděpodobností o nejstarší normandský sýr, který se stále vyrábí. Údajně vyl poprvé vyroben v klášteře cisterciáckých mnichů na západě od Caen.
Věhlas tohoto sýra se rozšiřuje po celé Francii během 16. století.
Dnes tento sýr nosí ochrannou značku AOC.
Vzhled, chuť, vůně…
Sýr se vyrábí ve čtyřech různých velikostech, ale všechny bochníky mají vždy výšku 3 cm a tvar kvádru. Těsto je mastné, vláčné, kůra má oranžově žlutou barvu. Obsah tuku v sušině je 45 %. Sýr má jemnou chuť a výraznou vůni.
Výroba
Tento sýr se vyrábí z kravského mléka sráženého syřidlem. Nakrájená sýřenina se ukládá do forem, solí se a poté sýr zraje ve sklepeních 5-6 týdnů. Povrch bochníků se zvlhčuje solným roztokem, aby se mohl vytvořit červený maz.
Použití Pont-l´Evêque v gastronomii
Sýr výborně chutná s chlebem, je vhodný pro zapékání zeleninových nebo bramborových pokrmů.
Dostupnost a skladování
K dostání je ve specializovaných prodejnách sýrů.
Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uzavřený v umělohmotné nádobě
Provolone valpadana PROVOLONE VALPADANA je sýr filata původem z Itálie.
Vzhled, chuť, vůně…
Provolone má různé tvary - kužele, hrušky, klobásy, melounu. Jeho hmotnost je 0,5-100 kg. Těsto s ojedinělými drobnými oky je kompaktní, má barvu slámy. Kůrka je zlatožlutá či žlutohnědá, tenká, hladká a lesklá.
Chuť tohoto sýru je lahodně jemná, po delší době zrání výrazně aromatičtější. Obsah tuku v sušině je 44 %.
Výroba
Sýr je vyroben z plnotučného kravského mléka, které se sráží přidáním syrovátky a syřidla. Nadrcená sýřenina se promývá syrovátkou a vytahuje se.
Sýr se tvaruje ve formách, kde se zalévá solným roztokem. Zrání menších sýrů trvá 3 měsíce, o hodně déle pak zrají sýry větší.
Druhy
Dolce - zraje 2-3 měsíce.
Piccante - zraje déle než 4 měsíce a má ostřejší chuť. Může být i zauzený.
Použití Provolone valpadana v gastronomii
Provolone se dobře taví, je vhodný pro zapékání těstovinových jídel a nákypů, lze jej lehce zapéci také na grilu.
Dostupnost a skladování
K dostání je tento sýr ve specializovaných obchodech.
Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.
Raclettekäse RACLETTEKÄSE je tvrdý sýr původem ze Švýcarska.
Vzhled, chuť, vůně…
Tvar bochníku je kulatý nebo i hranatý. Hmotnost je 5,5-7,5 kg, průměr nebo délka hrany je 30-35 cm. Těsto je lehce krémové, jemné, má barvu světle žlutou až barvu slonové kosti. Kůrka je hnědočervená.
Raclette má lehce nakyslou, aromatickou chuť. Obsah tuku v sušině je 45 %.
Výroba
Tento sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka, které se zahřívá a sráží syřidlem. Sýrařskou harfou se sýřenina krájí, přitom se odsazuje syrovátka. Hmota se znovu zahřívá za stálého míchání a poté se překládá do forem. Nasolené sýrové bochníky zrají nejméně 3 měsíce.
Použití Raclettekäse v gastronomii
Sýr se dobře rozpouští, je proto vhodný k zapékání toastů nebo nákypů.
Dostupnost a skladování
Raclettekäse je k dostání v každé větší prodejně sýrů.
Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.
Reblochon de Savoie REBLOCHON DE SAVOIE je polotvrdý francouzský sýr určený ke krájení.
Původ a historie
Reblochon vznikl přímo v srdci horské oblasti „Massif des Aravis“ savojském regionu Francie. Od roku 1958 nese ochrannou značku AOC a jeho výroba podléhá přísným pravidlům.
Vzhled, chuť, vůně…
Sýr má kulatý tvar, je plochý. Jeho hmotnost je 450-500 g, výška 3,5 cm a průměr 14 cm. Vyrábí se také menší varianta. Kůrka je omývaná, potažená přirozenou ušlechtilou plísní.
Reblochon má robustní, máslovou chuť a voní po sklepeních, ve kterých zraje. Obsah tuku v sušině je 45 %.
Výroba
Tento sýr se vyrábí z čerstvého kravského mléka, do kterého se přidává syřidlo. Sýřenina setřesená do forem se zlehka lisuje. Doba zrání je 2 týdny. Během tohoto procesu se několikrát omývá kůrka.
Použití Reblochon de Savoie v gastronomii
Sýr je vhodný na sýrové mísy, podává se na chlebíčkách k snídani. Rebochon je tradiční složkou přidávanou do oblíbeného aplpského pokrmu tartiflette, chutná výborně zapečnený na bramborách či se sklenkou vína.
Dostupnost a skladování
K dostání je ve specializovaných prodejnách.
Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uložený v umělohmotné krabici.
Ricotta RICOTTA je čerstvý sýr původem z Itálie.
Vzhled, chuť, vůně…
Podobně jako tvaroh se i tento sýr prodává v nádobkách. Lisuje se také do soudků nebo do bloků.
Sýr má měkkou, lehce zrnitou strukturu, je sněhobílý. Obsah tuku v sušině je 20 %. Chuť je nasládlá až nakysle mléčná.
Výroba
Ricotta se vyrábí ze syrovátky (ovčí, kraví nebo kozí), která se zahřátá na 70-80 °C zahušťuje. Aby se oddělila tekutina, je nutné ještě jednou hmotu ohřát. Sýr se překládá do košíků, ze kterých odkapává zbývající vlhkost, poté se vyjme z košíků, krátce se lisuje a nakonec se balí.
Druhy
Ricotta salata Militerno- vyrábí se ze syrovátky z ovčího mléka
Ricotta poemontese - ze syrovátky z kravského mléka a z 10 % mléka.
Ricotta romana - vzniká jako vedlejtší produkt při výrobě sýra Romano.
Použití sýru Ricotta v gastronomii
Ricotta se používá na obložené chleby, přidává se do antipasty, je výborná v palačinkách. Patří i do dortů a pečiva jako sladká náplň.
Ricotta je populární součástí mnoha italských pokrmů, jako jsou lasagne, manicotti, cassata, calzone, pizza, a ravioli. Je také vhodný k zahušťování omáček. Samotná ricotta chutná skvěle s vínem Savignon Blanc.
Dostupnost a skladování
K dostání je Ricotta ve specializovaných prodejnách ...
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
P I C O j e m ě k k ý s ý r p o c h á z e j í c í z P o r t u g a l s k a .
P ů v o d a h i s t o r i e
P i c o j e s ý r p o c h á z e j í c í z p o r t u g a l s k é h o s t e j n o j m e n n é h o o s t r o v a v s o u o s t r o v í A z o r y , j e c h r á n ě n z n a č k o u D O P , j i ž o d 1 8 . s t o l e t í s e v y r á b í z e j m é n a r o d i n n o u v ý r o b o u a j e h o r e c e p t s e p ř e d á v á z g e n e r a c e n a g e n e r a c i .
V z h l e d , c h u ť , v ů n ě …
P i c o m á t v a r k u l a t é h o b o c h n í č k u o p r ů m ě r u 1 8 c m , v ý š c e 3 c m a h m o t n o s t i 6 5 0 - 8 0 0 g . S ý r j e m ě k k ý a m á s v ě t l e ž l u t o u b a r v u . C h u ť j e j e m n á , s l a b ě s l a n á . O b s a h t u k u v s u š i n ě j e 4 5 % .
V ý r o b a
P i c o s e v y r á b í s e z č e r s t v é h o k r a v s k é h o m l é k a . P o s r a ž e n í s e n e c h á v á o d t é c i s y r o v á t k a , p o t é s e s ý r o s o l í a n á s l e d u j e z r á n í v t r v á n í 1 5 d n í .
P o u ž i t í s ý r u P i c o v g a s t r o n o m i i
N e j l é p e s e P i c o v y j í m á n a s ý r o v é m í s e s p o l u s j i n ý m i d r u h y s ý r ů , m ů ž e s e t a k é p o d á v a t j a k o d e z e r t n e b o s p o l e č n ě s v í n e m .
D o s t u p n o s t a s k l a d o v á n í
K d o s t á n í j e v e s p e c i a l i z o v a n ý c h p r o d e j n á c h .
U c h o v á v á s e v c h l a d n i č c e , d o b ř e z a b a l e n ý .
PICODON je měkký sýr původem z Francie.
Původ a historie
Název „picodon“ pochází z francouzského dialektu a znamená „žihadlo“, vyrábí se v několika oblastech jižní Francie.
Vzhled, chuť, vůně…
Ploché bochníčky jsou vysoké 1-3 cm. Těsto je kompaktní, povrch je pokrytý přirozenou plísní. U vyzrálejšího picodonu je červená flora i plíseň viditelnější.
Chuť tohoto sýru je slabě nakyslá, během zrání získává ořechový nádech. Vůně po kozím mléce je decentní. Obsah tuku v sušině je 45 %.
Výroba
Picodon se vyrábí z kozího mléka, které se sráží syřidlem. Aby mohla odtéci syrovátka, překládá se sýřenina do děrovaných forem. Poté se sýr dvakrát za sucha solí, vysychá na mřížkách a nejméně 12 dní zraje. Během této doby se Picodon omývá solným roztokem nebo pálenkou či vínem.
Druhy
Picodon de l'Ardèche - nejběžnější druh, má nápadnou kyselinku.
Picodon de Crest - má nejvyšší kvalitu mléka, která mu dává silnější chuť.
Picodon du Dauphiné - dobře vyzrálý.
Picodon de Dieulefit - prodávají se mladé i zralé druhy.
Picodon de la Drôme - má nízká kyselost.
Picodon à l'huile d'olivový - marinovaný v zálivu a olivovém oleji.
Použití sýru Picodon v gastronomii
Picadon je vhodný ke grilování, hodí se k listovým salátům, lze jej ...
P O N T - I ´ E V E Q U E j e m ě k k ý s ý r p o c h á z e j í c í z F r a n c i e .
P ů v o d a h i s t o r i e
S ý r s e v y r á b í v N o r m a n d i i n e j m é n ě o d 1 2 . s t o l e t í a j e d n á s e s n e j v ě t š í p r a v d ě p o d o b n o s t í o n e j s t a r š í n o r m a n d s k ý s ý r , k t e r ý s e s t á l e v y r á b í . Ú d a j n ě v y l p o p r v é v y r o b e n v k l á š t e ř e c i s t e r c i á c k ý c h m n i c h ů n a z á p a d ě o d C a e n .
V ě h l a s t o h o t o s ý r a s e r o z š i ř u j e p o c e l é F r a n c i i b ě h e m 1 6 . s t o l e t í .
D n e s t e n t o s ý r n o s í o c h r a n n o u z n a č k u A O C .
V z h l e d , c h u ť , v ů n ě …
S ý r s e v y r á b í v e č t y ř e c h r ů z n ý c h v e l i k o s t e c h , a l e v š e c h n y b o c h n í k y m a j í v ž d y v ý š k u 3 c m a t v a r k v á d r u . T ě s t o j e m a s t n é , v l á č n é , k ů r a m á o r a n ž o v ě ž l u t o u b a r v u . O b s a h t u k u v s u š i n ě j e 4 5 % . S ý r m á j e m n o u c h u ť a v ý r a z n o u v ů n i .
V ý r o b a
T e n t o s ý r s e v y r á b í z k r a v s k é h o m l é k a s r á ž e n é h o s y ř i d l e m . N a k r á j e n á s ý ř e n i n a s e u k l á d á d o f o r e m , s o l í s e a p o t é s ý r z r a j e v e s k l e p e n í c h 5 - 6 t ý d n ů . P o v r c h b o c h n í k ů s e z v l h č u j e s o l n ý m r o z t o k e m , a b y s e m o h l v y t v o ř i t č e r v e n ý m a z .
P o u ž i t í P o n t - l ´ E v ê q u e v g a s t r o n o m i i
S ý r v ý b o r n ě c h u t n á s c h l e b e m , j e v h o d n ý p r o z a p é k á n í z e l e n i n o v ý c h n e b o b r a m b o r o v ý c h p o k r m ů .
D o s t u p n o s t a s k l a d o v á n í
K d o s t á n í j e v e s p e c i a l i z o v a n ý c h p r o d e j n á c h s ý r ů .
U c h o v á v á s e v c h l a d n i č c e , z a b a l e n ý d o p e r g a m e n u a u z a v ř e n ý v u m ě l o h m o t n é n á d o b ě
P O U L I N G N Y S A I N T - P I E R R E j e m ě k k ý s ý r p ů v o d e m z F r a n c i e .
P ů v o d a h i s t o r i e
S ý r b y l p o p r v é v y r o b e n v 1 8 . s t o l e t í v e f r a n c o u z s k é o b c i s t e j n é h o j m é n a . O d r o k u 1 9 7 6 n o s í o c h r a n n o u z n a č k u A O C .
V z h l e d , c h u ť , v ů n ě …
S ý r m á t v a r p y r a m i d y , j e v y s o k ý a s i 1 2 , 5 c m a j e h o h m o t n o s t j e 2 5 0 g .
C h u ť t o h o t o s ý r u j e l e h c e n a k y s l á , l a h o d n á , z r á n í m s e z v ý r a z ň u j e o ř e c h o v é a r o m a . O b s a h t u k u v s u š i n ě j e 4 5 % .
V ý r o b a
S ý r s e v y r á b í z k o z í h o m l é k a s r á ž e n é h o s y ř i d l e m . S ý ř e n i n a s e p ř e n á š í d o f o r e m , k t e r é m a j í t v a r p y r a m i d y . P o o d k a p á n í a v y t v a r o v á n í s e o s o l e n ý s ý r n e c h á v á s c h n o u t n a m ř í ž k á c h z l a t í n e b o n a s l á m o v ý c h l ů ž k á c h . D o b a z r á n í j e 4 - 5 t ý d n ů .
P o u ž i t í P o u l i g n y s a i n t - P i e r r e v g a s t r o n o m i i
T e n t o s ý r p a t ř í n a s ý r o v é m í s y , l z e j e j z a p é k a t n a b í l é m c h l e b u č i p o d á v a t v k o m b i n a c i s l i s t o v ý m s a l á t e m .
D o s t u p n o s t a s k l a d o v á n í
K d o s t á n í j e v e s p e c i a l i z o v a n ý c h p r o d e j n á c h .
U c h o v á v á s e v c h l a d n i č c e , d o b ř e z a b a l e n ý . V y d r ž í t a k n ě k o l i k d n í .
P R O V O L O N E V A L P A D A N A j e s ý r f i l a t a p ů v o d e m z I t á l i e .
V z h l e d , c h u ť , v ů n ě …
P r o v o l o n e m á r ů z n é t v a r y - k u ž e l e , h r u š k y , k l o b á s y , m e l o u n u . J e h o h m o t n o s t j e 0 , 5 - 1 0 0 k g . T ě s t o s o j e d i n ě l ý m i d r o b n ý m i o k y j e k o m p a k t n í , m á b a r v u s l á m y . K ů r k a j e z l a t o ž l u t á č i ž l u t o h n ě d á , t e n k á , h l a d k á a l e s k l á .
C h u ť t o h o t o s ý r u j e l a h o d n ě j e m n á , p o d e l š í d o b ě z r á n í v ý r a z n ě a r o m a t i č t ě j š í . O b s a h t u k u v s u š i n ě j e 4 4 % .
V ý r o b a
S ý r j e v y r o b e n z p l n o t u č n é h o k r a v s k é h o m l é k a , k t e r é s e s r á ž í p ř i d á n í m s y r o v á t k y a s y ř i d l a . N a d r c e n á s ý ř e n i n a s e p r o m ý v á s y r o v á t k o u a v y t a h u j e s e .
S ý r s e t v a r u j e v e f o r m á c h , k d e s e z a l é v á s o l n ý m r o z t o k e m . Z r á n í m e n š í c h s ý r ů t r v á 3 m ě s í c e , o h o d n ě d é l e p a k z r a j í s ý r y v ě t š í .
D r u h y
D o l c e - z r a j e 2 - 3 m ě s í c e .
P i c c a n t e - z r a j e d é l e n e ž 4 m ě s í c e a m á o s t ř e j š í c h u ť . M ů ž e b ý t i z a u z e n ý .
P o u ž i t í P r o v o l o n e v a l p a d a n a v g a s t r o n o m i i
P r o v o l o n e s e d o b ř e t a v í , j e v h o d n ý p r o z a p é k á n í t ě s t o v i n o v ý c h j í d e l a n á k y p ů , l z e j e j l e h c e z a p é c i t a k é n a g r i l u .
D o s t u p n o s t a s k l a d o v á n í
K d o s t á n í j e t e n t o s ý r v e s p e c i a l i z o v a n ý c h o b c h o d e c h .
U c h o v á v á s e v c h l a d n i č c e , d o b ř e z a b a l e n ý .
R A C L E T T E K Ä S E j e t v r d ý s ý r p ů v o d e m z e Š v ý c a r s k a .
V z h l e d , c h u ť , v ů n ě …
T v a r b o c h n í k u j e k u l a t ý n e b o i h r a n a t ý . H m o t n o s t j e 5 , 5 - 7 , 5 k g , p r ů m ě r n e b o d é l k a h r a n y j e 3 0 - 3 5 c m . T ě s t o j e l e h c e k r é m o v é , j e m n é , m á b a r v u s v ě t l e ž l u t o u a ž b a r v u s l o n o v é k o s t i . K ů r k a j e h n ě d o č e r v e n á .
R a c l e t t e m á l e h c e n a k y s l o u , a r o m a t i c k o u c h u ť . O b s a h t u k u v s u š i n ě j e 4 5 % .
V ý r o b a
T e n t o s ý r s e v y r á b í z p a s t e r i z o v a n é h o k r a v s k é h o m l é k a , k t e r é s e z a h ř í v á a s r á ž í s y ř i d l e m . S ý r a ř s k o u h a r f o u s e s ý ř e n i n a k r á j í , p ř i t o m s e o d s a z u j e s y r o v á t k a . H m o t a s e z n o v u z a h ř í v á z a s t á l é h o m í c h á n í a p o t é s e p ř e k l á d á d o f o r e m . N a s o l e n é s ý r o v é b o c h n í k y z r a j í n e j m é n ě 3 m ě s í c e .
P o u ž i t í R a c l e t t e k ä s e v g a s t r o n o m i i
S ý r s e d o b ř e r o z p o u š t í , j e p r o t o v h o d n ý k z a p é k á n í t o a s t ů n e b o n á k y p ů .
D o s t u p n o s t a s k l a d o v á n í
R a c l e t t e k ä s e j e k d o s t á n í v k a ž d é v ě t š í p r o d e j n ě s ý r ů .
U c h o v á v á s e v c h l a d n i č c e , z a b a l e n ý d o p e r g a m e n u a d ě r o v a n é h l i n í k o v é f ó l i e .
R E B L O C H O N D E S A V O I E j e p o l o t v r d ý f r a n c o u z s k ý s ý r u r č e n ý k e k r á j e n í .
P ů v o d a h i s t o r i e
R e b l o c h o n v z n i k l p ř í m o v s r d c i h o r s k é o b l a s t i „ M a s s i f d e s A r a v i s “ s a v o j s k é m r e g i o n u F r a n c i e . O d r o k u 1 9 5 8 n e s e o c h r a n n o u z n a č k u A O C a j e h o v ý r o b a p o d l é h á p ř í s n ý m p r a v i d l ů m .
V z h l e d , c h u ť , v ů n ě …
S ý r m á k u l a t ý t v a r , j e p l o c h ý . J e h o h m o t n o s t j e 4 5 0 - 5 0 0 g , v ý š k a 3 , 5 c m a p r ů m ě r 1 4 c m . V y r á b í s e t a k é m e n š í v a r i a n t a . K ů r k a j e o m ý v a n á , p o t a ž e n á p ř i r o z e n o u u š l e c h t i l o u p l í s n í .
R e b l o c h o n m á r o b u s t n í , m á s l o v o u c h u ť a v o n í p o s k l e p e n í c h , v e k t e r ý c h z r a j e . O b s a h t u k u v s u š i n ě j e 4 5 % .
V ý r o b a
T e n t o s ý r s e v y r á b í z č e r s t v é h o k r a v s k é h o m l é k a , d o k t e r é h o s e p ř i d á v á s y ř i d l o . S ý ř e n i n a s e t ř e s e n á d o f o r e m s e z l e h k a l i s u j e . D o b a z r á n í j e 2 t ý d n y . B ě h e m t o h o t o p r o c e s u s e n ě k o l i k r á t o m ý v á k ů r k a .
P o u ž i t í R e b l o c h o n d e S a v o i e v g a s t r o n o m i i
S ý r j e v h o d n ý n a s ý r o v é m í s y , p o d á v á s e n a c h l e b í č k á c h k s n í d a n i . R e b o c h o n j e t r a d i č n í s l o ž k o u p ř i d á v a n o u d o o b l í b e n é h o a p l p s k é h o p o k r m u t a r t i f l e t t e , c h u t n á v ý b o r n ě z a p e č n e n ý n a b r a m b o r á c h č i s e s k l e n k o u v í n a .
D o s t u p n o s t a s k l a d o v á n í
K d o s t á n í j e v e s p e c i a l i z o v a n ý c h p r o d e j n á c h .
U c h o v á v á s e v c h l a d n i č c e , z a b a l e n ý d o p e r g a m e n u a u l o ž e n ý v u m ě l o h m o t n é k r a b i c i .
RICOTTA je čerstvý sýr původem z Itálie.
Vzhled, chuť, vůně…
Podobně jako tvaroh se i tento sýr prodává v nádobkách. Lisuje se také do soudků nebo do bloků.
Sýr má měkkou, lehce zrnitou strukturu, je sněhobílý. Obsah tuku v sušině je 20 %. Chuť je nasládlá až nakysle mléčná.
Výroba
Ricotta se vyrábí ze syrovátky (ovčí, kraví nebo kozí), která se zahřátá na 70-80 °C zahušťuje. Aby se oddělila tekutina, je nutné ještě jednou hmotu ohřát. Sýr se překládá do košíků, ze kterých odkapává zbývající vlhkost, poté se vyjme z košíků, krátce se lisuje a nakonec se balí.
Druhy
Ricotta salata Militerno- vyrábí se ze syrovátky z ovčího mléka
Ricotta poemontese - ze syrovátky z kravského mléka a z 10 % mléka.
Ricotta romana - vzniká jako vedlejtší produkt při výrobě sýra Romano.
Použití sýru Ricotta v gastronomii
Ricotta se používá na obložené chleby, přidává se do antipasty, je výborná v palačinkách. Patří i do dortů a pečiva jako sladká náplň.
Ricotta je populární součástí mnoha italských pokrmů, jako jsou lasagne, manicotti, cassata, calzone, pizza, a ravioli. Je také vhodný k zahušťování omáček. Samotná ricotta chutná skvěle s vínem Savignon Blanc.
Dostupnost a skladování
K dostání je Ricotta ve specializovaných prodejnách ...
R O C A M A D O U R j e m ě k k ý s ý r p ů v o d e m z F r a n c i e .
P ů v o d a h i s t o r i e
R o c a m a d o u r s e v y r á b í v r e g i o n e c h P é r i g o r d a Q u e r c y a j e h o n á z e v j e o d v o z e n o d s t e j n o j m e n n é v e s n i c e . O d r o k u 1 9 9 6 n o s í R o c a m a d o r o c h r a n n é o z n a č e n í A O C .
V z h l e d , c h u ť , v ů n ě …
P r ů m ě r b o c h n í č k u j e 6 c m a v ý š k a m e n š í n e ž 2 c m . T ě s t o j e m ě k k é , m á b a r v u s l o n o v é k o s t i . K ů r k a j e p ř i r o z e n á , j e m n á , p o d e l š í m z r á n í s j e m n ý m p o v l a k e m m o d r é p l í s n ě .
Č í m j e s ý r s t a r š í , t í m m á v ý r a z n ě j š í p ř í c h u ť p o l í s k o v ý c h o ř í š c í c h . V o n í d e c e n t n ě p o k o z í m m l é c e . O b s a h t u k u v s u š i n ě j e 4 5 % .
V ý r o b a
R o c a m a d o u r s e v y r á b í z č e r s t v é h o k o z í h o m l é k a s r á ž e n é h o p ř i r o z e n ý m s y ř i d l e m . S ý ř e n i n a s e u k l á d á d o m a l ý c h f o r e m , v e k t e r ý c h s e o s o l í a v y t v a r u j e . P o t é s e b o c h n í č k y u k l á d a j í d o s k l e p e n í s p ř e s n ě u r č e n o u v l h k o s t í v z d u c h u a k o n s t a n t n í t e p l o t o u .
P o u ž i t í s ý r u R o c a m a d o u r v g a s t r o n o m i i
R o c a m a d o u r s e p o d á v á n a z á v ě r m e n u . C h u t n á s k v ě l e k č e r v e n é m u v í n u .
D o s t u p n o s t a s k l a d o v á n í
T e n t o s ý r j e k d o s t á n í v e s p e c i a l i z o v a n ý c h p r o d e j n á c h .
U c h o v á v á s e d o b ř e z a b a l e n ý v c h l a d n i č c e , a l e p o u z e k r á t k o u d o b u
R O N C A L j e t v r d ý s ý r p ů v o d e m z e Š p a n ě l s k a .
P ů v o d
R o n c a l p o c h á z í z e s t e j n o j m e n n é h o ú d o l í v B a s k i c k u n e d a l e k o f r a n c o u z s k ý c h h r a n i c . N e s e c h r á n ě n é o z n a č e n í P D O , k t e r é z a r u č u j e o r i g i n á l n í z p ů s o b v ý r o b y t o h o t o s ý r a .
V z h l e d , c h u ť , v ů n ě …
S ý r m á t v a r v á l c e o h m o t n o s t i 1 - 3 k g . T ě s t o j e p e v n é s m á l o o k y , m á b í l o ž l u t o u b a r v u . K ů r k a j e s l á m o v ě ž l u t á n e b o n a h n ě d l á . O b s a h t u k u v s u š i n ě j e 5 0 % .
C h u ť t o h o t o s ý r u j e o ř e c h o v á a ž p i k a n t n í . Č í m j e R o n c a l z r a l e j š í , t í m j e v ý r a z n ě j š í a r o m a o v č í h o s ý r u .
V ý r o b a
R o n c a l s e v y r á b í z o v č í h o m l é k a s r á ž e n é h o p ř i r o z e n ý m s y ř i d l e m n e b o f e r m e n t y . D o b a z r á n í j e n e j m é n ě 5 m ě s í c ů .
P o u ž i t í s ý r u R o n c a l v g a s t r o n o m i i
V ý b o r n ě s ý r c h u t n á s c h l e b e m , h o d í s e i k z a p é k á n í m a s o v ý c h n e b o z e l e n i n o v ý c h p o k r m ů . D o b ř e s e h o d í n a p ř í k l a d k v í n u S a u v i g n o n B l a n c .
D o s t u p n o s t a s k l a d o v á n í
K d o s t á n í j e R o n c a l v e s p e c i a l i z o v a n ý c h p r o d e j n á c h s ý r ů .
U c h o v á v á s e v c h l a d n i č c e , d o b ř e z a b a l e n ý .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
