Zbožíznalství

Jedná se o velmi oblíbený Brühwurst, vyrobený z vepřového masa. Ochucuje se zejména majoránkou, případně jinými druhy koření. Nürnberger Rostbratwurst je krátký, měří 8cm a široký je jen 2cm. Většinou se griluje nebo vaří v ochuceném octu.

Drůbeží maso je dietní, vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin Pojem drůbež zahrnuje kuřata, krůty, husy, kachny, perličky, křepelky, holoubata a překvapivě i králíky domácí, protože králík nepatří ke zvěřině ani k jatečnému dobytku. Trh nabízí velké množství kuřat všech velikostí a věkových kategorií, od mladých kuřátek přes kohoutky až po pulardy. Krůty a krocani se dnes chovají v intenzivních i v extenzivních chovech, jejich maso se snadno zpracovává. Vedle kuřecího a krůtího masa mají významné postavení i husy a kachny, méně se na našem jídelníčku objevují perličky, křepelky a holubi. Drůbeží maso obsahuje málo tuku a má vysoký podíl lehce stravitelných bílkovin, je proto doporučované odborníky na zdravou výživu. V zemích Evropské unie dosahuje drůbeží 20% podílu na celkové konzumaci masa, každý Evropan spotřebuje průměrně 23kg drůbeže za 1 rok. V České republice je spotřeba 24,9kg na obyvatele za 1 rok. Nejvyšší spotřebu drůbeže vykazuje USA, Španělsko a Maďarsko, dále pak Irsko, Portugalsko a Velká Británie. První místo ve spotřebě patří kuřatům, následují krůty a krocani. Pro spotřebitele je důležitá výživná a kulinářská hodnota, senzorické vlastnosti a snadné zpracování drůbežího masa. Existuje celá řada faktorů, které ovlivňují výrobu a zpracování drůbeže. Složení krmiva má vliv na rychlost růstu a na stupeň protučnělosti masa. Špatné krmivo může dokonce změnit chuť masa. Soběstačnost České republiky v produkci drůbeže je poměrně vysoká, na úrovni téměř 80%. Prodává se jak drůbež nedělená, s drůbky nebo bez drůbků, tak dělená, jatečně opracovaná. Spotřebitelé nacházejí oblibu v čerstvé, chlazené drůbeži. V celkové spotřebě drůbeže má absolutní prvenství kuřecí maso. Maso z kuřecích prsou má velmi nízký podíl tuku ve srovnání s hovězím a vepřovým masem. Je bohatým zdrojem energie, má vysoký obsah vitamínu C, dále obsahuje vitamíny skupiny B, železo a fosfor. Z minerálních látek převládá hořčík. Obsah cholesterolu je u drůbeže nižší než u jiných jatečných zvířat. Libová drůbež – kuřecí, krůtí a holubí maso – je lehce stravitelná a poskytuje méně energie. Tučná drůbež – kachny a husy – je o hodně kaloričtější. Složení tuku u drůbeže je velmi pozitivní pro vysoký podíl nenasycené mastné kyseliny. Nejvyšší obsah bílkovin a nízkou kalorickou hodnotu mají krůtí prsa, jsou proto vhodná pro přípravu dietních pokrmů. Všechny druhy drůbeže byly šlechtěné zejména na masnou produkci a většinou se prodávají jako mladá jatečná drůbež. V minulosti převládala kombinovaná užitkovost drůbeže. Pro chov a šlechtění drůbeže má vedle zmasilosti jatečného těla velký význam podíl masa u nejmasitějších partií, jimiž jsou prsa a stehna. Drůbeží prsa tvoří velký a malý prsní sval, stehna sestávají z více svalových snopců. Podíl prsou se u kuřat a krůt s přibývajícím věkem zvyšuje, zatímco podíl masa ze hřbetu a křídel je stále nižší. V chovu jatečných kuřat, krůt a kachen se uplatňuje tzv. trojplemenné křížení. Způsob šlechtění spočívá v tom, že se jako slepice matky využívají kvočny ze dvou ranných, středně těžkých plemen nebo linií, vyznačujících se dobrou nosností. Tyto hybridní matky se potom páří s těžkými a dobře proporcovanými kohouty za účelem dosažení žádaných kuřat na masnou produkci. Každý šlechtitel volí pro selekci vlastní znaky a systémy.   Výroba a prodej drůbeže   Prodej jednotlivých druhů drůbeže ve všech zemích Evropské unie upravují přísné předpisy. Pro drůbeží maso platí obchodní normy, jejichž cílem je zvýšení transparentnosti trhu. V rámci EU se smí prodávat jen takové drůběží maso, které těmto normám odpovídá a nesmí být upraveno jinak než chlazením nebo zmrazením. Kvalitu masa a dodržování minimálních požadavků v podnicích zpracovávajících drůbež kontrolují pověřené instituce. Pro spotřebitele jsou důležité údaje o způsobu chovu (volný výběh, chov v hale s podestýlkou), dále správné označení druhu masa (čerstvé – chlazené, mražené, hluboce mražené, dělená drůbež, balené i nebalené drůbeží maso). U mražených a hluboce mražených kuřat se kontroluje obsah vody, který nesmí překročit určitou úroveň. Za porušení předpisů hrozí výstrahy a pokuty.   Porážka a prodej drůbeže   Variabilní hygienické předpisy ovlivňují, v jaké podobě se drůbež dostane ke spotřebiteli. Obchodování s jatečnou drůbeží je přesně upraveno národními zákony, vyhláškami a předpisy. Jatka a bourárny drůbeže musí být registrovány státními veterinárními úřady a jsou pod stálou kontrolou. V současnosti jsou drůbeží jatka vysoce technizovanými provozy, většinu úkonů vykonají stroje. Značně se tak snižuje riziko infekcí. Porcování jatečné drůbeže provádí krájecí linka – pásová nebo kruhová – nastavená na určitý kalibr (velikost jatečných těl). Jako nejběžnější část drůbežího lze označit, podle podílu a jakosti masa, prsa a stehna, dále hřbet a křídla. Prodej čerstvé drůbeže stále roste, ze strany spotřebitelů je zájem o dělenou drůbež i o produkty z drůbežího masa.   Kuřecí maso   Chov kuřat a slepic není náročný, kur domácí původem z Asie je dnes oblíbený po celém světě. Plemena kura domácího dělíme podle více kritérií. Podle vzrůstu na normálně vzrostlá a zakrslá. Dále existuje dělení podle původu, užitkovosti nebo stupně prošlechtěnosti. Jednotlivá plemena tvoří skupiny. Zpočátku se u kurů v hospodářských chovech kladl důraz na kombinovanou užitkovost, to znamená na nosnost a masnou produkci. Dnes se tyto chovné cíle sledují odděleně. Pokud mluvíme o kuřatech, máme na mysli většinou mladá jatečná brojlerová kuřata. Ke konzumaci jsou určené mladé, nedospělé slepice a kohouti. Brojleři dosahují porážkové hmotnosti cca 2 kg ve věku 40 dnů.   Věkové kategorie kuřat, slepic a kohoutů   Pokojové kuřátko – věk 3-5 týdnů, hmotnost 350-400g Brojler (výkrmové mladé kuře před dosažením pohlavní dospělosti) – věk 5-6 týdnů, hmotnost 750-1100g Pulard – věk 10-12 týdnů, hmotnost 1500-2500g Polévková slepice – věk 12-15 měsíců, hmotnost 1500-2400g Kapoun (vykastrovaný kohout) – hmotnost 1750-2500g   Pokojová kuřátka Dříve byla oblíbená zejména na severu Německa, dnes o ně není velký zájem. Jedná se o specialitu, kuřátko poskytuje jen jednu porci o hmotnosti 200-300g.   Brojler Brojleři představují největší část kuřecího masa na trhu.   Pulard Jedná se o vykrmená, těžší kuřata (francouzsky pularde).   Polévkové slepice O polévkové slepice je stále menší zájem, Nejedná se o výkrmovou drůbež masného typu, ale o vyřazené nosnice. Lehčí polévkové slepice (bílé leghornky) se po ukončeném snáškovém cyklu dostávají na jatka a zpracovávají se většinou na polévkové konzervy, hotové výrobky a polotovary.   Kapoun Těžcí, vykastrovaní kohouti se dnes prodávají jen zřídka. Jejich výkrm je příliš drahý, maso je chuťově nevýrazné.   Krmení kuřat   V souvislosti s výkrmem kuřat můžeme sledovat snahy o celosvětové dodržování stejných norem potřeby živin. Kuřata jsou krmena podle věku a fází výkrmu krmivem různě obohaceným o bílkoviny a energetické složky. Jedná se většinou o lisovaná krmiva. I přes narůstající automatizaci ve výkrmových halách se musí provádět pravidelné kontroly. Při odchytu kuřat a před jejich transportem na jatka je třeba postupovat velmi opatrně, stresové situace mohou mít negativní dopad na jakost drůbežího masa. Na jatkách se kuřata nejdříve omráčí a teprve potom usmrtí. Dále těla procházejí samotnými stadii opracování, spaří se a oškubou, otevřou se, vykuchají, očistí, kalibrují a třídí k dalšímu zpracování. Kalibrování a třídění probíhá podle hmotnosti a jakosti kuřat. Kuřata lze koupit čerstvá nebo mražená, s drůbky i bez nich. V prodeji jsou i kuřata půlená připravená k pečení nebo jednotlivé díly kuřecího masa – stehna, křídla, prsa a řízky. Kuřata vcelku nebo naporcovaná jsou vhodná k pečení, smažení i grilování. Prsa těžších kuřat, pulardů, před tepelnou úpravou obalíme plátky slaniny, zabráníme tím vysušení masa.

Maso býků ve věku 14-22 měsíců je světlečervené, libové, málo prorostlé, se střední až silnou vláknitostí. Býčí maso ze zvířat starých 2 roky a více je tmavočervené, hrubě vláknité a málo mramorované. Kravské maso z dospělých, otelených samic se většinou používá při výrobě masných a uzenářských výrobků. Špičkové kvality dosahuje maso z intenzivně chovaných jalovic porážených ve věku 15-30 měsíců a mladých volů porážených okolo 30. měsíce života. Maso jalovic a volů je výrazně červené, jemně vláknité, mramorované, křehké a šťavnaté. Kvalitní hovězí maso nemá být příliš libové ani příliš tučné, důležité je optimální rozdělení tuku. V gastronomii je lépe upřednostnit maso jemně prorostlé tukem než maso zcela libové. Tuk je nositelem aroma, mramorované maso má výraznější chuť, je křehké a šťavnaté. Vyznačuje se vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Hovězí maso je bohatým zdrojem bílkovin a vitamínů, zejména vitamínů skupiny B, A, D, E. Maso jatečného skotu obsahuje důležité minerální látky a stopové prvky podporující látkovou výměnu, např. hořčík, draslík, vápník, fosfor, železo, selen, zinek, mangan, měď a jód. Vliv na kvalitu hovězího masa mají biochemické procesy, které probíhají po porážce. Nejdříve je svalovina měkká, krátce po porážce svaly začnou tuhnout a tvrdnout. V tomto stadiu není maso vhodné konzumovat. Postupně ale maso „zraje“, hodnota pH a schopnost vázat vodu se zvyšují, maso je měkčí a křehčí. Dobře vyzrálé hovězí maso lze po zakoupení uchovat 3-4 dny v chladničce, nejlépe naložené do oleje nebo do marinády. Vakuově balené maso můžeme skladovat déle, nesmí dojít k porušení obalu. Zmrazené hovězí maso uchováme 8-10 měsíců. Rozdělení hovězího masa Hlava - vhodná na vaření, vývary, polévky a fondy Krk - vhodný na vaření, dušení a pošírování Podplečí (péro) a vysoký roštěnec – vhodné na dušení, smažení a pečení Nízký roštěnec – vhodný na pečení, smažení a grilování Svíčková, filet – vhodné na pečení, smažení a grilování Zadní maso, špička kýty – vhodné na pečení, dušení a pošírování Spodní a vrchní šál – vhodné na pečení, dušení a pošírování Ořech a předkýtí – vhodné na pečení, dušení a pošírování Nízké žebro, pupek, bok – vhodné na vaření, dušení a pošírování Vysoké a holé žebro – vhodné na vaření, dušení a pošírování Hrudí – vhodné na vaření, dušení a pošírování Plec – vhodná na pečení, dušení a pošírování Přední a zadní kližky – vhodné na vaření, dušení a pošírování Oháňka – vhodná na vaření, vývary, polévky a fondy Vnitřnosti – mozek, srdce, játra, ledvinky, slezina, žaludky, plíce, morek z kostí Droby – jazyk, líčka, tlama, oháňka

Kozy jsou nenáročné, živí se trávou, listím, výhonky stromů a keřů, bylinkami. Chovají se zejména v neúrodných a horských regionech, jsou rozšířené téměř po celém světě. Rozlišujeme asi 180 plemen koz, ve střední Evropě má však význam jen několik z nich. Dříve kozy sloužily jako dodavatelé mléka, rouna a kůže především v Asii a Africe. U nás kozy s modernizací zemědělské výroby ztrácely svůj význam. V roce 1920 bylo na našem území evidováno asi 650000 koz, v roce 1945 více než 1,6 milionu. V 50. a 60. letech se počet koz v Československu dále snižoval. Až později nastala změna – kozí sýr, mléko a kůzlečí maso jsou u našich spotřebitelů velmi oblíbené. V zemích Středomoří, Ve Francii, Španělsku, v Indii a na Blízkém východě je kůzlečí velmi oblíbeným masem. Jako mléčná kůzlata označujeme mláďata ve věku od šesti týdnů do šesti měsíců, mají světlé, křehké maso. Porážková hmotnost je 5-8 kg. Maso starších kůzlat je světlé, velmi lahodné a křehké, svým aroma se podobá masu mladých jehňat. Maso koz je o něco tmavší a tužší, pokud pochází ze samic ve věku 1-2 roků, je velmi chutné. Maso kozlů se téměř nekonzumuje. Ve srovnání s jehněčím masem je kůzlečí maso libovější, při pečení se proto musí zabránit vysušení masa, např. použitím olejové kořeněné marinády. Rozdělení kůzlečího masa Kůzlečí kýta – vhodná na pečení a grilování Plec, plecko – vhodné na pečení a dušení Kůzlečí hřbet a hrudí – vhodné na pečení a grilování Kůzlečí krk – vhodný na dušení a smažení Vnitřnosti, kořínek – vhodné na smažení, restování a vaření

Absolutní čerstvost poskytují sladkovodní ryby, protože se většinou prodávají živé. Spotřebitel si může ryby koupit přímo v rybním hospodářství, kde se chovají v rybníku. V prodejnách se živé ryby uchovávají v akváriích až do okamžiku prodeje. Pro většinu sladkovodních i mořských ryb je čerstvost hlavním kritériem a známkou kvality. Existují ale ryby, které je nutné nechat 1-2 dny odležet, aby konzistence masa a aroma dosáhly požadované kvality (např. mořský jazyk nebo rejnok). Pokud si při koupi ryb nejsme jisti čerstvostí nabízeného zboží, je lépe zakoupit kvalitní zboží mražené. Vedle čerstvých a mražených ryb trh nabízí celou řadu výrobků v různých stupních úpravy, odborně konvenience, např. sušenou tresku, uzeného lososa, soleného sledě nebo kaviár. Ryby – nabídka trhu V oblasti ryb je nabídka trhu velmi široká, napříč všemi cenovými kategoriemi. K dostání jsou mořské ryby žijící ve volné přírodě, ryby chované podle zásad ekologického chovu, sladkovodní ryby i exotické ryby vhodné k mimořádným příležitostem. K nabízenému sortimentu patří ryby s libovým masem, určené pro nízkokalorickou stravu, i ryby s vysokým obsahem tuku vhodné na přípravu vydatných smažených nebo grilovaných pokrmů. Konzumní ryby světa – přehled Všechny ryby mají stejné základní znaky, z pohledu zoologie ale nepředstavují jednotnou skupinu. Ryby jsou obratlovci žijící ve vodě, jejich charakteristickým znakem jsou ozubené čelisti a ploutve. Konzumní ryby rozdělujeme podle zoologické příslušnosti na paryby a kostnaté ryby, podle výskytu na ryby sladkovodní a mořské. Paryby – k nejdůležitějším konzumním parybám patří žraloci a rejnoci. Mají rozdílný vzhled, ale hodně společných znaků. Jejich vnitřní kostra je chrupavčitá, nejsou u nich vytvořené pravé kosti. Kůže je drsná, pokrytá tzv. plakoidními šupinami, sestávajícími ze skloviny a zuboviny. Žraloci a rejnoci mají viditelné žaberní štěrbiny, přes které proudí voda nasávaná ústy ven. Zuby jsou postavené v několika řadách za sebou, po celý život rybám dorůstají. Kostnaté ryby – od paryb se kostnaté ryby odlišují především tím, že mají kostru tvořenou z převážné části pravými kostmi. Ryby mají skřele, šupiny, kostěné štítky a ploutevní paprsky, které vyztužují ploutve. Paprsky mohou být tvrdé nebo měkké a členěné, podle potřeby je ryby roztahují nebo stahují. Ocasní ploutev slouží k pohybu, řitní, hřbetní a břišní ploutve jsou využívané jako kormidlo, slouží k udržení stability. Výrazná linie, tzv. postranní čára na boku rybího těla od hlavy až po ocas, je smyslovým orgánem vnímání proudění vody. Čára umožňuje rybám vnímat i překážky, blížící se kořist nebo nepřítele. Významnou roli postranní čára hraje při určování druhové příslušnosti. Řády kostnatých ryb mořských: 1. Holobřiší 2. Gavúni 3. Ďasové 4. Ostnoploutví 5. Hrdloploutví 6. Bezostní 7. Čtverzubci 8. Lososotvaří 9. Ropušnicotvaří 10. Pilobřiši 11. Platýsi 12. Pivonoši 13. Jeseteři Řády kostnatých ryb sladkovodních: 1.Ostnoploutví 2.Hrdloploutví 3.Bezostní 4.Máloostní 5.Lososotvaří 6.Mihule 7.Sumci

Zvěřina je přírodní potravina. Každý druh zvěře má svá specifika, aroma zvěřiny se mění během roku. Srstnatá a pernatá zvěř žijící v lesích se v mnohém liší od doma chovaných jatečných zvířat. Maso divoké zvěře má své přednosti – potrava zvířat podléhá přírodnímu cyklu ročních dob, u zvěře probíhá přirozená selekce, zvířata se řídí přirozenými instinkty, žijí bez stresu a svobodně. Všechna zvířata se srstí se řadí k srstnaté zvěři, která se dále dělí na vysokou a nízkou. V rámci vysoké zvěře rozlišujeme spárkatou zvěř – srnci, jeleni, daňci, mufloni, kamzíci, kozorožci a divoké prase. K vysoké zvěři patří i velká exotická lovná zvěř – sloni, buvoli, nosorožci, lvi, leopardi, losi a medvědi. K nízké (drobné) zvěři se řadí králík divoký a zajíc polní. Ostatní druhy volně žijící zvěře včetně křepelek, koroptví, bažantů a kachen patří také k drobné zvěři. Chuť a vůně masa zvířat žijících ve volné přírodě závisí na potravě, kterou se živí. Srnčí maso je v květnu aromatické a jemně pikantní díky květům a bylinám, které zvířata spasou. V létě dává výraznému aroma srnčího masa vyniknout potrava složená z bukových listů a výhonků, ovsa, pšenice nebo jetele. Na podzim se srnčí maso vyznačuje mírně ořechovitou příchutí, srny se živí listím ostružiníků, maliníků, bukvicemi a jedlými houbami. Stejně tak u divokých prasat lze podle chuti masa poznat, čím se živila. Specifickou chuť má zaječí maso, když se zajíc živí na poli zelím a řepou, mnohem příjemnější aroma má maso zajíců pohybujících se v lesích a lukách. Rozdíly v chuti zaznamenáme i u divokých kachen a bažantů. Aroma ovlivněné složením potravy divoce žijící zvěře zůstává uchováno i u mraženého masa. Při úpravě zvěřiny je proto třeba dobře zvolit použité koření. Zvěřina v naší výživě Zvěřina je velmi zdravou potravinou, má vysoký obsah minerálních látek, vitamínů a stopových prvků, vyznačuje se vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Polynenasycené mastné kyseliny a omega-3 kyseliny mají prokazatelně pozitivní účinky na zdraví lidského organizmu. Nejvyšší podíl polynenasycených mastných kyselin a omega-3 kyselin vykazuje zaječí, jelení a srnčí maso. Nenasycené mastné kyseliny se ale při dalším skladování přeměňují v kyseliny nasycené, tento proces ovlivňuje trvanlivost masa a způsobuje rychlejší zabarvení svaloviny. Maso při dlouhém skladování žlukne. Z minerálních látek obsažených ve zvěřině je třeba jmenovat fosfor, draslík a hořčík, stopové prvky zastupují železo, zinek a selen. Svalovina divoké zvěře obsahuje ve větší míře vitamíny B1 aB2. Obsah cholesterolu je podobný jako u ostatních druhů masa. Roční spotřeba zvěřiny u nás je asi 800g na osobu, daleko zaostává za vepřovým, drůbežím, hovězím a telecím masem. Zvěřina tedy v naší výživě hraje jen malou roli, v kuchyni má ale mimořádné postavení. Lze ji doporučit i v dietní kuchyni, kde je dobré připravovat maso zvířat ve věku 3 roků a starších. Maso mladší zvěře, stejně jako vnitřnosti, obsahuje mnohem více purinů (sloučeniny vznikající z nukleové kyseliny buněčných jader). Větší konzumace masa s vyšším obsahem purinů může vést až k onemocnění dnou. Části srstnaté zvěřiny, podíl vaziva Nejlepší částí srstnaté zvěře jsou kýty a hřbet. Oba druhy masa jsou libové, v poměru k čisté svalovině mají nejnižší podíl vazivových blan, tzv. povázek (facií). Maso je vhodné k přípravě minutek, ke grilování a pošírování. U plece a boku je podíl povázek a vaziva ve srovnání s čistou svalovinou o dost vyšší. Maso vyžaduje delší tepelnou úpravu v dostatečném množství tekutiny. Je vhodné k dušení a vaření. Původ a kvalita zvěřiny Většina u nás spotřebovaného srnčího masa pochází z domácích revírů (asi 130000 odstřelených zvířat ročně), stejně je tomu u masa divokých prasat (140000 kusů odstřelených ročně). Navíc se ve volné přírodě uloví asi 20000 kusů jelení zvěře ročně. V České republice se v posledních letech zvyšuje poptávka po zvěřině, v roce 2007 byla spotřeba 800g zvěřiny na 1 obyvatele za rok. Rozdíly v kvalitě a chuti masa závisí na způsobu lovu, umístění zásahu a okamžiku vyvrhnutí uloveného zvířete. Nesprávný zásah a opožděné vyvrhnutí (vyjmutí vnitřností) ulovené zvěře vedou ke změnám aroma a chuti masa, snižuje se tak jeho jakost. Kvalitní zvěřina má mírně nakyslou, jemnou, pikantní chuť. Jakost zvěřiny lze ověřit zkouškou kvality vařením nebo opečením – kousek masa vložíme do studené vody a krátce povaříme nebo osmažíme v horkém tuku. Pokud je maso při úpravě cítit čpavkem, močovinou, sírou nebo je zatuchlé, není vhodné je konzumovat. To platí i pro čerstvé maso samců spárkaté zvěře ulovených v období říje – vysoký obsah feromonů negativně ovlivní chuť a vůni masa. Pokud však maso říjných samců na několik měsíců zmrazíme, špatné chuťové vlastnosti i nepříjemné aroma se vytratí. Jestliže zkouška kvality vařením nebo opečením neodhalí závady, splňuje maso jakostní kritérium. Pro kvalitu masa je důležitý průběh jeho zrání. Zrání podporuje glykogen (rezervní polysacharid) obsažený ve svalovině. Proměňuje se v kyselinu mléčnou, která má krátkodobý bakteriální účinek a podporuje tvorbu enzymů. Enzymy štěpí myofibrily (tenká svalová vlákna) vyskytující se ve svalech a velké bílkoviny ve vazivové tkáni. Zrání masa trvá 36-92 hodin, potom je zvěřina křehká, s charakteristickým aroma. Na procesu zrání se podílí více než 500 různých chemických reakcí. Špatný průběh zrání může způsobit štvaní zvěře před ulovením, adrenalinový šok zvěře nebo její únik při postřelení. Kvalitní a hodnotné maso volně žijící zvěře poznáme, dbáme-li na následující znaky: zvěřina nesmí nepříjemně zapáchat, povrch masa nesmí být slizký. Zbarvení masa nesmí být příliš světlé ani černé, svalovina nemá být měkká, ale pevná.

Je rozšířená od Biskajského zálivu po Angolu. Ve Středozemním moři se vyskytuje poměrně hojně, v Černém moři jen vzácně. Ryby mají světle lemované tmavé skvrny před ocasní ploutví. Hřbet je spíše nízký. Oblada obecná dorůstá do délky max. 30cm, většinou měří jen 20cm. Maso je vhodné ke smažení a grilování, dobře snáší i silnější kořenění.

OCET CHAMPAGNE – ocet vyráběný z šumivých vín z oblasti Champagne. Méně známá delikatesa Ocet Champagne není tak oblíbený jako napříkla balzamikový ocet, je však delikatesou. Zjemňují se jím sladké pokrmy, sorbety, ochutit jím lze i bujón nebo rybí salát. Původ a výskyt Ocet champagne pochází z historické oblasti Champagne, která se nacházela v severovýchodní Francii na území dnešního regionu Champagne-Ardenne. Tato oblast je proslavená svým šumivým vínem, ze kterého je také vyráběn tento ocet. Chuť a složení Základní surovinou pro výrobu octa Champagne je pravé šumivé víno Champagne. Ocet obsahuje 6-8% kyseliny, 0,5% obj. alkoholu a vodu. Jeho chuť je mírně nakyslá a delikátní. Využití octu champagne v kuchyni Ocet Champagne je v kuchyni delikatesou. Zjemňují se jím sladké pokrmy, sorbety, ochutit jím lze i bujón nebo rybí salát. Hodí se na všechny listové saláty, saláty z čekanky i k čerstvým žampionům. Lze ho použít k přípravě marinád na drůbež, mořské plody i zvěřinu. Perfektně ochutí některé druhy omáček, jako například omáčku holandskou. Dostupnost a skladování Ocet champagne je v České republice k dostání je pouze ve specializovaných prodejnách s lahůdkami. Uchovává se v chladu a temnu.

OCET SHERRY – někdy také Vinagre de Jerez je vzácný ocet vyráběný ze Sherry – alkoholizovaného bílého vína ze španělské oblasti Jerez de la Frontera. Tradiční španělská pochoutka Ocet Sherry je starý ušlechtilý ocet vyráběny ve Španělsku. Na mnoha místech po světě je ceněn jako skvělý delikatesa. Původ a značka Sherry ocet se vyrábí ve španělské provincii Cádiz uvnitř trojúhelníkové plochy, kterou vytvářejí města Jerez de la Frontera, Sanlůcar de Barrameda a El Puert de Santa Maria, této ploše se říká „Sherry trojúhelník". Sherry ocet se taky někdy nazývá Vinagre de Jerez a proces jeho výroby je hlídán normami, které například udávají dobu zrání na nejméně 6 měsíců. Sherry ocet musí pocházet pouze ze zmíněného sherry trojúhelníku a musí mít 7 stupňů kyselosti. Sherry ocet, tedy ocet Vinagre de Jerez, má svou značku a je chráněn španělským i evropslým zákonem. Podobně jako například "Aceto Balsamico Tradizionale" od Modena a Reggio Emilia v Itálii a "Condado de Huelva" ve Španělsku. Vzhled, chuť, vůně… Vlastnosti octa Sherry jsou závislé na odrůdě a době zrání. Většinou má ale Sherry ocet kaštanově hnědou barvu a jedinečnou kořeněnou a pikantní chuť. Výroba Ocet Sherry vzniká octovatěním bílého alkoholického vína, a to specifickým způsobem kvašení za přístupu vzduchu a zráním v nenaplněných sudech. Během výroby se Sherry přidává do systému sudů s různě starým octem, a tím pak během let zrání získává svou specifickou chuť a vůni. Dělení Podle doby zrání v sudech: Vinagre de Jerez – zraje v sudech minimálně 6 měsíců. Vinagre de Jerez Reserva – zraje v sudech minimálně 2 roky. Vinagre de Jerez Gran Reserva – zraje v sudech minimálně 10 let. Podle odrůd vína: Palomino - nejrozšířenější sherry ocet, který se vyrábí z vín, které byly vyrobeny z hroznů Palominu. Přičemž víno může být mladé (burčák), ale i starší. Ocet al Pedro Ximénez – vyrobený z vína hroznů Pedro Ximénez je obvykle sladší než jiné sherry octy a mají sladkou rozinkovou vůni. Moscatel – nejméně obvyklý sherry ocet, který se vyrábí z vína z hroznů Moscatel.   Použití octa Sherry v gastronomii Nejčastěji je Sherry ocet používán ve španělské a francouzské kuchyni. Ocet se používá k výrobě zálivek a dressingů, které získávají daleko výraznější chuť než z použití klasického vinného octa. Ve městě Jerez de la Frontera se Sherry ocet používá k přípravě tradičního pokrmu "Riñones al Jerez“, tedy jehněčích ledvin s omáčkou ze Sherry vína a octa. Tento ocet je možné přidávat i do polévek, dušených pokrmů, omáček a dressingů. Spolu se skořicí a hřebíčkem se přidává do omáčky k pečenému vepřovému či telecímu masu, hodí se také do rybích omáček a do salátových marinád. Tento ocet nesmí chybět v pokrmech jako gazpacho nebo tortilla. Dostupnost a skladování Ocet Sherry je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v temnu, dobře uzavřený. Jeho trvanlivost je téměř neomezená.

Je rozšířený v Atlantiku a ve Středozemním moři. Charakteristickým znakem je 11 zlatožlutých podélných pruhů na bocích. Ryby dorůstají do délky 45cm, většinou měří jen 30cm. Maso je průměrně kvalitní, měkké, nevhodné pro delší transport. Očnatec obecný se většinou nabízí jen regionálně, podává se nejčastěji grilovaný.

Vyskytuje se ve východním Atlantiku, hojně ve Středozemním moři a jen zřídka v Severním moři. Ve Středomoří patří očnatec štíhlý k často prodávaným rybám, dováží se pravidelně i do vnitrozemí. Měl by se konzumovat čerstvý, optimální hmotnost porce je 300g. Oproti jiným mořanovitým nemá očnatec štíhlý vysoký hřbet. Ryby dorůstají do délky 35cm, většinou měří jen 20cm. Boky jsou stříbřité, s 3-5 zlatožlutými podélnými pruhy. Maso je měkké, snadno se rozmačká. Při odstraňování šupin se  proto ryba nesmí příliš zmáčknout. Očnatec štíhlý je vhodný především ke smažení.

Odborný název pro způsob skladování masa následujícího po porážce. Ke skladování masa slouží chladírny. Během biochemických procesů se uvolňuje kyselina mléčná, která okyseluje maso. Následným enzymovým štěpením vláken svaloviny a vaziv se maso stává křehčím. Vůni a chuť masa vytvářejí vznikající extraktivní látky.

Vyskytuje se v Tichomoří, na pobřeží USA a Kanady patří k nejžádanějším konzumním rybám. Ofiodon dorůstá do délky max. 1,50m a dosahuje hmotnosti až 30kg. Maso má nazelenalou barvu, která se ale při tepelné úpravě mění na bílou. Je vhodné na všechny způsoby tepelné úpravy.   K hřebeníkovitým patří také atská makrela  ( Pleurogrammus monopterygius ), angl. Atka mackerel. Vyskytuje se od Beringova moře až po Japonské moře a po jižní Kalifornii na východě. V Japonsku je oblíbenou rybou na přípravu sushi.

Oháňka se dělí na jednotlivé segmenty. Je vhodná k dušení a vaření, lze ji částečně nadívat.

Je rozšířený v celém Indopacifiku, v celém areálu výskytu se také loví. V Austrálii je okoun baramundi chován uměle, prodává se zpravidla o hmotnosti 400-600g. Je vysoce ceněnou rybou. Okouni baramundi dorůstají do délky max. 2m, většinou měří jen 1m. Zbarvení je stříbřité, hřbet je tmavě zelený nebo zbarvený dohněda. Ryby mají křehké bílé maso, vhodné na grilování nebo pečení v troubě.

Jedná se o africký druh, původně žijící jen na povodí Nilu, Nigeru a Senegalu. Dnes se většinou loví ve východoafrických jezerech. Okoun nilský má vysokohřbeté, zploštělé tělo pokryté silnými šupinami a špičatou, nahoru směřující tlamu. Ryby dorůstají délky až 2m, dosahují hmotnosti 80kg. Filetovaný okoun nilský je vhodný především ke smažení. Má jemné, pevné maso vynikající chuti.

Vyskytuje se v tekoucích i stojatých vodách od Pyrenejí až po severní Sibiř. Nevyskytuje se ve Španělsku, Itálii, Řecku, Irsku, na severu Skotska a na severu Skandinávie. Okoun říční se živí menšími rybami. Dosahuje délky max. 50cm, zpravidla měří jen 25cm. Vysokohřbeté tělo je tmavošedé až olivově zelené, pokryté 5-9 tmavými příčnými pruhy. Přední hřbetní ploutev je vyztužena tvrdými ostnitými paprsky. Okoun říční se do prodeje nedostává často. Je vhodný k pečení, smažení a dušení.

Severoamerický druh, který byl v 19. století uměle vysazován v jižním Německu, Rakousku a jižním Rusku. Okounek pstruhový má protáhlé tělo a velkou, ze stran zploštělou hlavu. Hřbet je olivově zelený, boky jsou světlejší a břicho bělavé. Podél postranní čáry se táhne široký, tmavý pruh, místy přerušovaný. Hlava je příčně pruhovaná. Okounek dosahuje délky 60-90cm, hmotnosti asi 10kg. Maso okounka pstruhového je vhodné především ke smažení.

Vyskytuje se především v severních mořích a ve studených pásmech v západním Atlantiku. Mladé ryby žijí poblíž pobřeží, dospělé se zdržují v hloubce od 100 do 1000m. Okouník mořský má velký hospodářský význam. Od ropušnic se okouník odlišuje tím, že nemá silné ostny na čele, naopak ostnitá část hřbetní ploutve je delší. Ryby dorůstají do délky 1m a dosahují hmotnosti asi 15kg. Většinou měří jen 40cm.  Okouník mořský se v důsledku intenzivního výlovu objevuje v prodeji jen málokdy. Maso je pevné, středně tučné, růžovobílé. Prodává se zpravidla filetované, na rybích trzích lze koupit ryby vcelku.. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení na másle nebo oleji, dále pošírování, dušení nebo pečení v troubě.   Blízkým příbuzným okouníma mořského je okouník bradatý ( Sebastes mentella ), jehož charakteristickým znakem je bradkovitý výrůstek na spodní čelisti. Do stejného rodu patří okouník živorodý ( Sebastes viviparus ), vyskytující se v severním Atlantiku.   Do řádu ropušnicotvarých patří také tichomořští okouníci. Nazývají se skalní okouníci, angl. rockfishes, měří 40-60cm. Ryby mají podobný tvar těla jako okouník mořský, odlišují se jen zbarvením – převládá červená a hnědá barva s řadou mezitónů. Zoologické zařazení těchto ropušnicotvarých není jednotné – řadí se jak do společné čeledi ropušnicovitých, tak do samostatné čeledi okouníkovitých. Některé druhy jsou hlubinné ryby, jiné dávají přednost mělkým mořím.

Vyskytuje se v severním Tichomoří, má největší hospodářský význam. Tělo ryb má světločervené zbarvení, v oblasti hřbetu s tmavým nádechem. Ryby žijí v hloubce do 800m. Okouník tichomořský dorůstá do délky 50cm a dosahuje hmotnosti 1,5-2kg. Ryby se prodávají čerstvé nebo mražené, zpravidla filetované. Maso má jemnou konzistenci a dobrou chuť. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení, v Japonsku se maso okouníka tichomořského konzumuje syrové. Hodí se také na přípravu polévek.   Dalšími okouníky, kteří mají velký hospodářský význam, jsou okouník aljašský – idiot ( Sebastolobus alascanus ) , čínský okouník China rockfish  ( Sebastes nebulosus ), okouník žlutomasý  ( Sebastes flavius ), dále bocaccio ( Sebastes paucispinis ), vdovský okouník ( Sebastes entomelas )a kanárový okouník  ( Sebastes pinniger ). Jedná se o vynikající konzumní ryby.