Zbožíznalství

Koření žlutý zázvor poskytuje kurkuma dlouhá z čeledi zázvorovitých. Žlutý zázvor se používá v celé jižní Asii, prodává se celý nebo mletý. V západní Evropě je čerstvý k dostání v některých specializovaných asijských prodejnách. Kurkuma dlouhá je vytrvalá bylina, dorůstající do výšky 1m. Má velké listy a žluté květy, tvořící husté květenství. Množí se oddenky, které nejlépe rostou v horkém a vlhkém prostředí. Při sklizni se celý trs oddenků vykope z půdy tak, aby se nepoškodil a tzv. prsty se odlomí od větších oddenků. Potom se povaří nebo spaří a ihned usuší. Oddenky se oloupnou a surové hnědé kousky se změní v oranžovožluté měkké koření. Kurkuma dlouhá má peprnou, svěží vůni po pomerančích a zázvoru. Chuť je palčivá, pižmová a hořká. Kurkuma se používá při přípravě různých jihoasijských pokrmů, je také základem směsi karí. V Indii se žlutý zázvor přidává do luštěninových pokrmů, v západní Evropě se komerčně používá v potravinářském průmyslu. Často se přidává i do hořčičných směsí. V Asii se kurkuma uplatňuje v přípravě povzbuzujících nápojů, léčí také jaterní potíže a je součástí mastí na kožní nemoci. Patří k tradičním barvivům, barví ostře zlatožlutě. Čerstvý oddenek žlutého zázvoru – má hrubou, rozpraskanou kůru zbarvenou světle hnědě, uvnitř je oranžový. Oddenek je tlustý, s několika zavalitými výběžky (prsty). Sušený žlutý zázvor – sušením zázvor ztratí až 75% původní hmotnosti. Sušený žlutý zázvor je určený k vývozu. Drť – v podobě drti se žlutý zázvor prodává a používá nejčastěji. Čím sytější je barva, tím je zázvor kvalitnější. Žlutý zázvor se pěstuje především v Indii, dále také v Indonésii, Číně, Bangladéši, Jižní Americe a v Karibiku.

Je rozšířený jen u Austrálie, žije v mělkých vodách do hloubky 30m. Zploštělec tmavý je největším zástupcem čeledi zploštělcovitých. Tělo ryb je silně zploštělé, na hlavě jsou trny, které mohou způsobit poranění. Ihned po výlovu je třeba ryby vykuchat, obsah žaludku se totiž začíná okamžitě rozkládat. Nafiletovaný nebo na kotlety naporcovaný zploštělec je vhodný ke smažení.

Vyskytuje se ve všech teplých až mírně teplých oblastech. Komerční význam má jen podél atlantského pobřeží USA. Žralok černocípý má černě zbarvené cípy ploutví, kromě řitní ploutve. Hlava má špičatý tvar. Ryby dorůstají do délky 2,50m, většinou měří jen 1,70m. Maso je kvalitní, křehké. Filety jsou vhodné ke smažení.

Je rozšířený ve všech mořích a oceánech tropického až mírně teplého pásma, vyskytuje se také ve Středozemním moři. V létě proniká i do Severního moře a k břehům Norska. Živí se hejnovými rybami, loví i tresky, ostrouny a sépie. Žralok modravý není důležitou konzumní rybou v Evropě, v Japonsku se ale prodává hojně. Tělo ryb je vřetenovité, tlama dlouhá, špičatá. Poznávacím znakem žraloka modravého je zářivě modrý hřbet a dlouhé prsní ploutve ve tvaru srpu. Kůže je hladká, s drobnými kožovitými zoubky. Ryby dorůstají do délky 4m a více. Filety ze žraloka modravého jsou vhodní ke smažení na přírodní způsob nebo obalené jako řízek.

Je rozšířený ve všech mořích a oceánech mírně tropického pásma. V Itálii patří k vysoce ceněným rybám, také se zde loví. Žralok šedý má šest žaberních štěrbin a jedinou, daleko vzadu posazenou hřbetní ploutev. Ryby dorůstají do délky asi 5m. Maso je křehké, vhodné ke smažení (steaky) a k dušení.

Vyskytuje se v severním Atlantiku, ve Středozemním moři a v oblastech Atlantiku a Indopacifiku. Proniká také do chladnějších oblastí, hojně se vyskytuje i v Severním moři. Charakteristickým znakem žraloka sleďového jsou dvě ostré, klínovité hrany táhnoucí se podélně po obou stranách ocasního násadce. Ryby dorůstají do délky asi 4m. Tělo je vysokohřbeté, hřbet má modrou až šedomodrou barvu, břicho je bělavé. Žralok sleďový je především dodavatelem žraločích steaků. Prodává se zpravidla rozdělený na kotlety příčně nakrájené, s kůží. Maso je pevné, dobré chuti. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení.

Jde o biochemický proces. Během tohoto procesu se odbourávají sacharidy, tuky a bílkoviny až do požadovaného stupně. Pomocí teploty je ovlivňována enzymová aktivita.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk zrnivky osinkové měří 20-50mm, je kuželovitý, potom vyklenutý, s hrbolkem, v mládí se zbytky vela na okraji, zrnitý. Zbarvený je žlutookrově, žlutohnědě až žlutooranžově. Lupeny jsou vykrojené a úzce připojené, zbarvené bělavě až nažloutle. Třeň o rozměrech 25-60x2-7mm je válcovitý, na vrcholu krémový a vločkatý, pod prstenem okrově až oranžově hnědě šupinkatý. Prsten je šupinkatý, pomíjivý. Dužnina je bělavá až oranžově žlutá. Má nevýraznou chuť a nepříjemný pach. Zrnivka osinková roste hojně, jednotlivě nebo ve skupinách, v opadu v jehličnatých a smíšených lesích. Vyskytuje se i mimo les na vlhkých loukách, v mechu. Podobná zrnivka dlouhovýtrusá se liší zejména červenookrovým kloboukem, většími výtrusy a tlustostěnnými výtrusy na povrchu klobouku.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk zrnivky rumělkové měří 30-80mm, v mládí je polokulovitý, potom vyklenutý až plochý, na okraji zvlněný, dlouho podvinutý, zrnitý. Zbarvený je oranžově hnědě, rumělkově až cihlově červeně. Lupeny jsou vykrojené a úzce zoubkem připojené, zbarvené bíle až krémově. Třeň o rozměrech 30-50x6-10mm je válcovitý, na bázi většinou ztlustlý, světle oranžový, na vrcholu bíle vláknitý. Pod nevýrazným prstenem je řídce šupinkatý. Dužnina je bělavá až nažloutlá, má mírnou houbovou chuť a moučně houbový pach. Zrnivka rumělková roste nepříliš hojně, jednotlivě nebo ve skupinách, v opadu, v mechu a trávě v listnatých i jehličnatých lesích. Vyskytuje se především v pahorkatinách a horských polohách. Podobná zrnivka obecná je drobnější.

Je rozšířený do Biskajského zálivu až po Senegal a také ve Středozemním moři. Ve střední Evropě se prodává jen málokdy. Ryby střední velikosti jsou růžově zbarvené, starší ryby jsou šedomodré. Mají silné zuby – odtud název zubatec. Patří k největším evropským mořanovitým, dosahují délky až 1m. Maso je vhodné ke smažení, grilování nebo pečení.

Jedná se o Kochwurst vyrobený z kusů vepřového masa, kůže, sádla a jazyka. Masová směs se spojuje vepřovou krví a ovesnými vločkami. Tlačenka Zungenwurst je sulcovitá, dlouhá 25cm a široká 10cm. Podává se studená, nakrájená na plátky.

Jedná se o podskupinu spárkaté srstnaté zvěře. Patří sem jelenovití. Společným znakem čeledi je paroží, které mají jen samci. Parohy jelenů, jelenců, srnců a daňků vyrůstají z výběžků čelní kosti (pučnice). Rozvětvené paroží samci každý rok shazují, zpravidla na jaře a v zimě, po čase jim naroste nové. Samice s parožím najdeme jen u sobů.

Turovití, zástupci zvěře rohaté (kamzíci, divoké kozy, ovce, kozorožci, zubři, antilopy), parohy neshazují. Rohy (u mufloní zvěře toulce) mívají často obě pohlaví, samice mají rohy menší. Rohy jsou duté, nerozvětvené, pevně srostlé s lebeční kostí a pokrývá je vrstva rohoviny.

Pojem spárkatá zvěř zahrnuje všechny lovné kopytníky. Jejich společným znakem jsou kopyta (spárky). Spárkatá zvěř je souhrnným označením pro jelenovité, turovité a pro černou zvěř. Vysoká a nízká zvěř jsou pojmy nesouvisející s výškou zvěře, souvisí s historií myslivosti. Jako vysoká zvěř se označují (nebo označovaly) kulinářsky vysoce ceněné druhy zvěře. K vysoké zvěři se dříve řadila veškerá spárkatá zvěř, ale i tetřevi. Srnčí zvěř se pokládala za nízkou zvěř spolu se zajíci a králíky