Zbožíznalství

HLÁVKOVÉ ZELÍ - latinsky Brassica oleracea convar Capitata, anglicky cabbage, francouzsky chou, německy Kohl, italsky cavolo - je košťálová zelenina s hladkými listy, vyšlechtěná z brukve zelné. Pěstuje se v bílé nebo červené formě, obsahuje mnoho vitamínů a minerálních látek.. Zdravá zelenina po celý rok Bílé i červené hlávkové zelí je velmi oblíbená a také často využívaná zelenina. Vzhledem k obsahu pro lidský organismus potřebných látek, možnostem dlouhodobého uskladnění i celoročního pěstování je důležitou součástí téměř všech kuchyní po celém světě Původ a historie Zelímá původ v oblastech ve Středomoří, kde v podobě menšího keříku rostlo od pravěkých dob.Velmi důležitou součástí lidské stravy se pak zelí stalo ve starém Římě a jeho pěstování se postupně se rozšiřovalo do Evropy a celého světa. I když v minulosti lidé nevěděli o mnoha pozitivních účincích na lidský organismus, bylo zelí oblíbené pro svoji a také jednoduchou přípravu v kuchyni i možnost konzumace za syrova. Důležitá byla i dlouhá doba uskladnění – celé hlávky se ukládaly do chladna, nebo se zelí nakládalo do soli s kmínem a nechalo vykvasit. Konzumace zelí lidskému tělu dodávala dostatek vitamínu C a mnoha důležitých minerálních látek. Současnost Zelí se postupně vyšlechtilo do mnoha odrůd bílého nebo červeného druhu a v současnosti se pěstuje na celém světě. Největšími producenty bílého i červeného zelí jsou Německo, Nizozemsko, Rusko, Francie a Dánsko. Významným pěstitelem je ve své oblasti i Čína, v této zemi se ale pěstuje převážně zelí bílé, červené jen minimálně. Čerstvé i kysané zelí je součástí většiny kuchyní světa. Různá jídla se z něj připravují především v Německu, Polsku a Rusku, ale také v Maďarsku, Rakousku a ve skandinávských zemích, používá se i v tradiční české kuchyni. Vzhled, chuť, vůně… Bílé zelí má podle odrůdy kulaté, zploštělé, protáhlé nebo špičaté hlávky. Listy jsou hladké, křehké a lesklé, barva může být od velmi světle zelené až po sytě zelenou. Chuť zelí je různá podle odrůdy, místa pěstování i termínu sklizně, aroma je velmi příjemné. Hlávky mohou vážit i několik kilogramů. Červené zelí má proti bílému pevnější hlávky menší velikosti i váhy a u většiny odrůd mírně nasládlou příchuť. Tvar hlávky může být kulatý, vejčitý i protáhlý. Barva listů je v závislosti na obsahu látky antokyanu modro až červeno fialová. Druhy a odrůdy Hlávkové zelí se podle druhu rozděluje na bílé a červené, u obou druhů bylo vyšlechtěno značné množství odrůd. Podle období sklizně se oba druhy a jejich odrůdy dělí ještě na zelí rané, středně rané -polorané - polopozdní, podzimní – pozdní a celoroční. Rané odrůdy mají měkčí hlávky a jsou určené především k přímé konzumaci, hlávky pozdních a celoročních odrůd jsou tvrdší a vhodné k uskladnění vcelku nebo konzervaci. Nejvíce pěstované odrůdy hlávkového zelí Kalibro F1 - Bílé zelí s poměrně malou hlávkou a menším množstvím listů, ideální pro přímou konzumaci. Odrůda je raná, má vegetační dobu 80 dní a sklízí se v létě. Avak F1 - Odrůda bílého zelí s velkými hlávkami, velmi vhodná k nakládání. Vzhledem k většímu obsahu cukru velmi dobře kvasí a kvašené má vynikající chuť. Korino F1 - Bílé zelí se hlávkami střední velikosti, které jsou velmi odolné proti vyvracení a praskání. Odrůda je středně raná. Kaibos - Bílé zelí s menšími hlávkami a velmi křehkými listy. Je určená k přímé konzumaci a nakládání, není vhodná pro delší uskladnění. Holt – Pozdní odrůda bílého zelí s menší, kulovitou až mírně zploštělou pevnou hlávkou s mnoha listy. Vydrží i poměrně dlouhé uskladnění. Hlavatka - Velmi kvalitníbílé zelí se špičatou hlávkou, která brání vyvracení. Pěstuje se především v Krkonoších a Jizerských horách. Pourovo červené - Odrůda vhodná pro přímou konzumaci i nakládání. Sklízí se na podzim, může se skladovat až do ledna. Hlávky s hustými listy váží až 3 kilogramy a mají červenofialovou barvu. Speciální odrůdy hlávkového zelí Špičaté zelí - Nejstarší odrůda bílého zelí, která je rozšířená především v západní v Evropě. Na trhu se objevuje od konce března, podle období sklizně se dělí na rané a letní. Rané je určené hlavně pro přímou konzumaci, letní je méně křehké a používá se k nakládání. Hlávky mají kuželovitý špičatý tvar, listy rostou vzpřímeně a mají příjemné aroma.   Pekingské zelí - Hlávky jsou pevné a protáhlé, dlouhé 30 až 60 centimetrů, listy bílé až světle zelené a velmi křehké, ideální pro přímou konzumaci. K vaření ani nakládání se nehodí. Čínské zelí - Listy tmavě zelené barvy rostou volně a jsou mírně zvlněné. Vzhledem k jejich křehkosti jsou vhodné pro přímou konzumaci, nehodí se pro nakládání ani vaření. White cabage sprouts - Bílé zelí, které se pěstuje v tropických oblastech. Hlávky středně zelené barvy dorůstají jen do velikosti evropské růžičkové kapusty, konzumují se nebo kuchyňsky připravují vcelku. Zdraví a vitamíny Konzumace zelí má vzhledem k složení a množství vitamínů a mnoha dalších látek velmi příznivý vliv na zdraví člověka. Zelí se z 90 % skládá z mikrobuněčné vody a 10 % tvoří vláknina, sacharidy, bílkoviny, organické kyseliny, minerální látky, vitamíny a tuky. Zelí obsahuje ve velkém množství vitamín C – v kysaném zelí se jeho množství ještě zvyšuje. Z ostatních vitamínů je v zelí ještě vitamín E, K, U, B a kyselina listová. Z minerálních látek je v zelí především draslík, hořčík, vápník, železo, molybden a zinek, a takélátku sulforafan, která má prokázané protinádorové účinky. Riziko vzniku nádorových onemocnění, především u zažívacího ústrojí, pomáhá snižovat i vysoký obsah vlákniny. Vitamín U – Biotin – léčí narušené sliznice zažívacího ústrojí. Zelí má také antibakteriální schopnosti, čistí krev a usnadňuje vykašlávání při nachlazení. Vzhledem k vysokému obsahu draslíku je močopudné, vhodné pro léčbu dny a žlučových kamenů. Šťáva ze zelí je vynikající podpůrný prostředek při léčení žaludečních vředů a vředů na dvanácterníku. Používá se i při pálení žáhy nebo překyselení organismu – v takových případech můžou pomoci 2 až 3 decilitry vypité šťávy ze syrového zelí. Látky, které zelí obsahuje, čistí krev a mění metabolismus buněk, tím působí i na pokožku, která je vláčnější. Částečně vyrovnává i vrásky. Všeobecně je zelí vynikající pro osoby s vysokým krevním tlakem, srdečními a cévními onemocněními i nemocemi zažívacího ústrojí.  Má velmi nízkou energetickou hodnotu – 20 až 25 kcal na 100 gramů – a tak je zelí také ideální potravinou při redukčních dietách. Použití zelí v kuchyni Zelí je možné využít ve studené i teplé kuchyni mnoha způsoby v mnoha jídlech. Rané a polorané odrůdy jsou vhodné k přímé konzumaci, odrůdy pozdní a celoroční se hodí pro tepelnou úpravu. Velmi oblíbené je i nakládané – kysané zelí.   Ve studené kuchyni se z nakrouhaného zelí nejčastěji připravuje křupavý hlávkový salát. Velmi oblíbený je především v balkánské kuchyni – zejména v Řecku, ale také v Německu, Anglii nebo USA.   V teplé kuchyni se zelí především používá dušené nebo kysané jako příloha k masu a vaří se z něj polévky. Velmi často se také připravují závitky z listů s různými náplněmi. V České republice je oblíbené klasické knedlo-vepřo-zelo. Zelí je oblíbené ale například i v asijské kuchyni. Kysané zelí je základní ingrediencí slovenské kapustnice, v Maďarsku se z něho připravuje segedínský guláš. Příprava zelí před kuchyňským použitím Příprava zelí je velmi jednoduchá. Hlávka se rozpůlí ostrým velkým nožem a z obou částí se vyřízne tuhý střední košťál. Omyté zelí se pak podle potřeby nakrouhá nebo nakrájí na nudličky. Větší vnější listy je možné použít na přípravu závitků. Listy se oddělí, krátce blanšírují v mírně osolené vodě a list se seřízne do hladka. Do listů je možné použít různé náplně, často se používá mleté maso s vařenou rýží. Jak a podle čeho vybírat Při nákupu zelí je potřeba především zkontrolovat, zda listy nejsou seschlé, zažloutlé případně napadené plísní nebo mechanicky poškozené. Hlávka musí být přiměřeně tvrdá. Spotřeba a skladování Většina odrůd zelí vydrží v chladném prostředí velmi dlouho – musí se ale skladovat celé hlávky. Zelí se stále sklízí ručně a velmi často se distribuuje zabalené v síťce. V tomto případě je nejlepší zelí ze síťky neuvolnit a zavěsit ho v ní do prostoru. Vhodným způsobem dlouhodobého uskladnění zelí je jeho naložení nebo konzervace mléčným kvašením. Pěstování Zelí potřebuje pro pěstování výživné půdy, obsahující vápník – v kyselých půdách se ho pěstovat nedaří. Je velmi náročné na vláhu a proto je ho možné poměrně úspěšně pěstovat i ve výše položených až horských oblastech. Vegeratační doba je od 110 do 210 dnů a podle toho se také rozlišuje, zda je zelí rané, polorané, polopozdní, pozdní nebo případně i tzv. celoroční. Hlávkové zelí se pěstuje především z předpěstované sadby, s výjimkou raných odrůd je ho ale možné vysévat i přímo do volné půdy. Rané odrůdy se vysévají v polovině února do pařeniště nebo skleníku, sklízí se v květnu a červnu. Musí mít dostatek prostoru a sazenice je případně nutné přepichovat Polorané zelí se vysévá do pařeniště nebo skleníku v březnu, polopozdní a pozdní v druhé polovině dubna nebo první půlce května. Zajímavosti Šťáva ze syrového zelí pomáhá při pálení žáhy nebo překyselení žaludku – stačí vypít 2 až 3 decilitry a příznaky rychle mizí. Látky, které zelí obsahuje, velmi pozitivně ovlivňují vzhlede pokožky a částečně vyrovnávají vrásky Zelí má nízkou energetickou hodnotu, ale dokáže zasytit – je proto velmi vhodné při redukčních dietách Léčivé účinky Hlávkové zelí obsahuje množství vitamínů a dalších látek, které mají vynikající preventivní i léčebné účinky na lidská organismus. Konzumace zelí především - celkově posiluje obranyschopnost organismu - má velké antibakteriální účinky - reguluje krevní tlak - posiluje činnost srdce - pozitivně působí na tvorbu krve a krev také čistí - působí proti vzniku nádorových onemocnění - léčí narušené sliznice v zažívacím ústrojí - pomáhá při léčce žaludečních vředů - působí proti vzniku žlučových kamenů - usnadňuje vykašlávání při nachlazení Konzumace zelí v přiměřeném množství nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucíúčinky.

Patří do čeledi Gecarcinidae, angl. land crabs. Zemní krab karibský se hojně vyskytuje podél tropického atlantského pobřeží Ameriky, rozšířený je od jihu Floridy přes Karibik až po Brazílii. Tento druh kraba je aktivní v noci, ve dne se zdržuje v norách, které sám vyhrabává. Hřbetní krunýř je poměrně velký, okrouhlý a hladký. Dosahuje šířky asi 15cm. Klepeta jsou vyvinuta nerovnoměrně, jedno je vždy o dost větší než druhé. Zbarvení těla je modré, na břišní straně krunýře jsou dvě ochlupená, šedožlutá místa. Maso zemního kraba karibského je mírně nasládlé. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření, maso se také přidává do mnoha pokrmů kreolské kuchyně. Do Evropy se tento druh kraba dováží jen málokdy.

Zervelatwurst je oblíbený, jemný Rohwurst. Jedná se o trvanlivý salám vyrobený z jemně mletého hovězího a vepřového masa, hřbetního sádla, brandy a pepře. Salám je dlouhý 40cm a široký 5cm. Podává se nakrájený na plátky.

Jedná se o silné krátké makarony.

Žitné vločky se podobně jako ostatní cereálie nejčastěji konzumují s mlékem a jogurtem. Vzhledem k obsahu vitamínů, minerálních a dalších pro organismus člověka důležitých látek mají pozitivní účinky na lidské zdraví.   Vločky z žita obsahují poměrně značné množství vitamínu E, skupinu vitamínů B – B1, B2, B6, PP, inositol, kyselinu panteonovou a listovou. Je v nich také mnoho minerálních látek, především vápník, železo, hořčík, draslík, jod, fluor a mnohé další. Žitné vločky jsou díky obsahu látky lingan vynikající jako prevence proti kardiovaskulárním onemocněním, mají i protinádorové účinky především u rakoviny prsu, prostaty a tlustého střeva. Působí pozitivně i proti tvorbě žlučových kamenů a také regulují metabolismus.

Jde o pomalé zrání odvěšeného masa. Tento proces má vliv na texturu (konzistenci) masa a jeho chuť.

Zlak nachový je rozšířený ve všech světových tropických a subtropických mořích. Žije v menších hejnech, živí se letouny (létajícími rybami), sépiemi a korýši. Většinou se loví jen jednotlivé exempláře této ryby. Tělo zlaka je protáhlé, ze stran zploštělé, hřbetní ploutev se táhne od hlavy až po výrazně vykrojenou ocasní ploutev. Zbarvení hřbetu je modravě zelené, břicho je stříbřité a boky zlatistě lesklé. Ryby dosahují délky 2m a hmotnosti 30kg. Maso zlaků je křehké, chutné. Připravuje se nejčastěji grilované nebo pečené v bylinkové krustě v troubě.

Patří do čeledi hvězdnicovitých. Trvalka je vysoká asi 1m, listy jsou kopinaté, střídavě postavené. Úbory v hroznovitém květenství jsou zlatožluté. Zlatobýl obsahuje kyselinu citronovou a šťavelovou, třísloviny a barviva, flavonoidy a éterické oleje. Nať se suší a používá k přípravě čaje. Tato bylinka podporuje funkci ledvin, pomáhá při léčbě revmatických potíží a při otocích. Ze zlatobýlu lze připravit i kloktadlo.

Je rozšířený od pobřeží západní Aljašky až po Japonsko, vyskytuje se v hloubkách od 270 do 600m. Zlatý královský krab má jednotné červené zbarvení s lehkým zlatavým leskem. Na povrchu hřbetního krunýře a na bocích jsou rovnoměrně dlouhé trny, čelní roh má trnů devět. Krunýř je široký asi 20cm. Maso je jemné, v obchodní síti nehraje velkou roli. Zlatý královský krab se prodává většinou vařený.

Jinak také anýzový pepř, čínský pepř nebo japonský pepř. Používáme plody, sušené, mleté i celé. Chuť sečuánského pepře je čerstvá, peprná, lehce citronová. Je klasickým kořením asijské kuchyně, patří do rýžových i nudlových polévek, hodí se k vepřovému masu, drůbeži i k rybám. Sečuánský pepř je k dostání v obchodech s kořením nebo v obchodech s asijskými potravinami. Prodává se mletý nebo celý. Celé plodové tobolky si uchovají déle své aroma. Toto koření se do jídla přidává těsně před dovařením. Uchovává se v temnu a chladu, vzduchotěsně uzavřené. Fagara svými mnoha jmény jako sečuánský pepř, anýzový pepř, čínský pepř nebo kvetoucí pepř připomíná pepř. Není však v žádném případě příbuzná známému černému nebo bílému pepři. Koření fagara jsou červenohnědé sušené tobolky čínské odrůdy malého stromku podobného trnovníku. Strom nebo keř s kožovitými opadavými listy má silné, pichlavé ostny a jeho plody jsou malé červené tobolky. Tobolky se sklízejí na podzim a suší se na slunci, dokud se neotevřou. Vůně tobolek je výrazně kořenná, chuť je spíše otupující než ostrá nebo hořká. Fagara je koření vhodné na drůbež i jiné maso. Spolu se skořicí kasiovou a zázvorem patří k nejstarším čínským kořením. V Číně fagarou ochucují pokrmy, jako např. tradiční sečuánskou kachnu nebo kuře Pang-pang. Mleté plody fagary jsou základní složkou čínské směsi pěti koření. Tobolky získají výraznější chuť, pokud je opražíme na litinové pánvi – uvolní se tak jejich aromatické oleje. Je vhodnější používat roztlučené nebo mleté tobolky než celé plody. Když se fagara na pánvi dostatečně ohřeje a začne kouřit, snížíme teplotu a všechny zčernalé tobolky odstraníme. Celé tobolky – jsou červenohnědé, dlouhé 4-5mm. Mají drsný pichlavý povrch, jsou duté a otevírají se puknutím. Někdy také mají zbytek stopky. Semena – z tobolky vždy odstraníme všechna uvolněná semena i semena uprostřed tobolky. Jsou totiž velice hořká. Drť – bobule se roztlučou v hmoždíři nebo umelou na mlýnku na kávu. Prosátím umletého koření se odstraní slupky a zůstane jen jemný prášek. Zanthoxylum piperatum – je blízce příbuzný fagaře, někdy bývá nevhodně nazýván japonský pepř. Tobolky této japonské odrůdy se suší a potom melou na aromatický, ostrý hrubý prášek, tzv. sansho. Používá se běžně v japonské kuchyni při přípravě tučných pokrmů. Fagara roste divoce po celé Číně, nejčastěji na svazích pahorků.

Koření žlutý zázvor poskytuje kurkuma dlouhá z čeledi zázvorovitých. Žlutý zázvor se používá v celé jižní Asii, prodává se celý nebo mletý. V západní Evropě je čerstvý k dostání v některých specializovaných asijských prodejnách. Kurkuma dlouhá je vytrvalá bylina, dorůstající do výšky 1m. Má velké listy a žluté květy, tvořící husté květenství. Množí se oddenky, které nejlépe rostou v horkém a vlhkém prostředí. Při sklizni se celý trs oddenků vykope z půdy tak, aby se nepoškodil a tzv. prsty se odlomí od větších oddenků. Potom se povaří nebo spaří a ihned usuší. Oddenky se oloupnou a surové hnědé kousky se změní v oranžovožluté měkké koření. Kurkuma dlouhá má peprnou, svěží vůni po pomerančích a zázvoru. Chuť je palčivá, pižmová a hořká. Kurkuma se používá při přípravě různých jihoasijských pokrmů, je také základem směsi karí. V Indii se žlutý zázvor přidává do luštěninových pokrmů, v západní Evropě se komerčně používá v potravinářském průmyslu. Často se přidává i do hořčičných směsí. V Asii se kurkuma uplatňuje v přípravě povzbuzujících nápojů, léčí také jaterní potíže a je součástí mastí na kožní nemoci. Patří k tradičním barvivům, barví ostře zlatožlutě. Čerstvý oddenek žlutého zázvoru – má hrubou, rozpraskanou kůru zbarvenou světle hnědě, uvnitř je oranžový. Oddenek je tlustý, s několika zavalitými výběžky (prsty). Sušený žlutý zázvor – sušením zázvor ztratí až 75% původní hmotnosti. Sušený žlutý zázvor je určený k vývozu. Drť – v podobě drti se žlutý zázvor prodává a používá nejčastěji. Čím sytější je barva, tím je zázvor kvalitnější. Žlutý zázvor se pěstuje především v Indii, dále také v Indonésii, Číně, Bangladéši, Jižní Americe a v Karibiku.

Je rozšířený jen u Austrálie, žije v mělkých vodách do hloubky 30m. Zploštělec tmavý je největším zástupcem čeledi zploštělcovitých. Tělo ryb je silně zploštělé, na hlavě jsou trny, které mohou způsobit poranění. Ihned po výlovu je třeba ryby vykuchat, obsah žaludku se totiž začíná okamžitě rozkládat. Nafiletovaný nebo na kotlety naporcovaný zploštělec je vhodný ke smažení.

Vyskytuje se ve všech teplých až mírně teplých oblastech. Komerční význam má jen podél atlantského pobřeží USA. Žralok černocípý má černě zbarvené cípy ploutví, kromě řitní ploutve. Hlava má špičatý tvar. Ryby dorůstají do délky 2,50m, většinou měří jen 1,70m. Maso je kvalitní, křehké. Filety jsou vhodné ke smažení.

Je rozšířený ve všech mořích a oceánech tropického až mírně teplého pásma, vyskytuje se také ve Středozemním moři. V létě proniká i do Severního moře a k břehům Norska. Živí se hejnovými rybami, loví i tresky, ostrouny a sépie. Žralok modravý není důležitou konzumní rybou v Evropě, v Japonsku se ale prodává hojně. Tělo ryb je vřetenovité, tlama dlouhá, špičatá. Poznávacím znakem žraloka modravého je zářivě modrý hřbet a dlouhé prsní ploutve ve tvaru srpu. Kůže je hladká, s drobnými kožovitými zoubky. Ryby dorůstají do délky 4m a více. Filety ze žraloka modravého jsou vhodní ke smažení na přírodní způsob nebo obalené jako řízek.

Je rozšířený ve všech mořích a oceánech mírně tropického pásma. V Itálii patří k vysoce ceněným rybám, také se zde loví. Žralok šedý má šest žaberních štěrbin a jedinou, daleko vzadu posazenou hřbetní ploutev. Ryby dorůstají do délky asi 5m. Maso je křehké, vhodné ke smažení (steaky) a k dušení.

Vyskytuje se v severním Atlantiku, ve Středozemním moři a v oblastech Atlantiku a Indopacifiku. Proniká také do chladnějších oblastí, hojně se vyskytuje i v Severním moři. Charakteristickým znakem žraloka sleďového jsou dvě ostré, klínovité hrany táhnoucí se podélně po obou stranách ocasního násadce. Ryby dorůstají do délky asi 4m. Tělo je vysokohřbeté, hřbet má modrou až šedomodrou barvu, břicho je bělavé. Žralok sleďový je především dodavatelem žraločích steaků. Prodává se zpravidla rozdělený na kotlety příčně nakrájené, s kůží. Maso je pevné, dobré chuti. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení.

Jde o biochemický proces. Během tohoto procesu se odbourávají sacharidy, tuky a bílkoviny až do požadovaného stupně. Pomocí teploty je ovlivňována enzymová aktivita.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk zrnivky osinkové měří 20-50mm, je kuželovitý, potom vyklenutý, s hrbolkem, v mládí se zbytky vela na okraji, zrnitý. Zbarvený je žlutookrově, žlutohnědě až žlutooranžově. Lupeny jsou vykrojené a úzce připojené, zbarvené bělavě až nažloutle. Třeň o rozměrech 25-60x2-7mm je válcovitý, na vrcholu krémový a vločkatý, pod prstenem okrově až oranžově hnědě šupinkatý. Prsten je šupinkatý, pomíjivý. Dužnina je bělavá až oranžově žlutá. Má nevýraznou chuť a nepříjemný pach. Zrnivka osinková roste hojně, jednotlivě nebo ve skupinách, v opadu v jehličnatých a smíšených lesích. Vyskytuje se i mimo les na vlhkých loukách, v mechu. Podobná zrnivka dlouhovýtrusá se liší zejména červenookrovým kloboukem, většími výtrusy a tlustostěnnými výtrusy na povrchu klobouku.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk zrnivky rumělkové měří 30-80mm, v mládí je polokulovitý, potom vyklenutý až plochý, na okraji zvlněný, dlouho podvinutý, zrnitý. Zbarvený je oranžově hnědě, rumělkově až cihlově červeně. Lupeny jsou vykrojené a úzce zoubkem připojené, zbarvené bíle až krémově. Třeň o rozměrech 30-50x6-10mm je válcovitý, na bázi většinou ztlustlý, světle oranžový, na vrcholu bíle vláknitý. Pod nevýrazným prstenem je řídce šupinkatý. Dužnina je bělavá až nažloutlá, má mírnou houbovou chuť a moučně houbový pach. Zrnivka rumělková roste nepříliš hojně, jednotlivě nebo ve skupinách, v opadu, v mechu a trávě v listnatých i jehličnatých lesích. Vyskytuje se především v pahorkatinách a horských polohách. Podobná zrnivka obecná je drobnější.

Je rozšířený do Biskajského zálivu až po Senegal a také ve Středozemním moři. Ve střední Evropě se prodává jen málokdy. Ryby střední velikosti jsou růžově zbarvené, starší ryby jsou šedomodré. Mají silné zuby – odtud název zubatec. Patří k největším evropským mořanovitým, dosahují délky až 1m. Maso je vhodné ke smažení, grilování nebo pečení.