Zbožíznalství

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od května do listopadu. Klobouk helmovky tuhonohé měří 20-60mm, v mládí je zvoncovitý, potom plochý, často s hrbolkem. Někdy je vrásčitý, za vlhka až do poloviny prosvítavě rýhovaný. Zbarvený je bělavě, béžově, šedohnědě, uprostřed bývá tmavší. Lupeny jsou krátce připojené, široké, ve stáří na bázi spojované. Zbarvené jsou bíle až našedle, ve stáří s růžovým nádechem. Třeň o rozměrech 40-80x1,5-4mm je válcovitý, často bočně stlačený, lesklý, pružný, tuhý. Zbarvený je šedě béžově až nahnědle. Dužnina má moučnou chuť i vůni. Helmovka tuhonohá roste velice hojně, jednotlivě nebo v trsech. Vyskytuje se na pařezech, kmenech a větvích listnatých stromů, vzácněji i jehličnatých stromů. Jedná se o velmi proměnlivou houbu, nápadnou tuhým třeněm, narůžovělými lupeny a moučnou chutí, mikroskopicky zejména kyjovitými cheilocystidami s prstovitými výběžky.

  Herkules byl a stále je jeden z nejvíce oblíbených českých trvanlivých salámů. Začal se vyrábět na začátku sedmdesátých let a v tehdejším Československu patřil k salámům s vysokou kvalitou. Po zrušení norem po roce 1989 ale kvalita salámu Herkules jako mnoha dalších značně klesla, vylepšit se ji podařilo až o několik let později vydanými vyhláškami, ale i tak někteří výrobci stále používají různé náhražky. Herkules by se měl vyrábět z poměrně kvalitního masa, používá se fermentace a uzení studeným kouřem. Na rozdíl od složením podobného Poličanu má větší průměr.

Patří do čeledi hvězdnicovitých. Rostlina je 20-50cm vysoká, voňavé listy jsou jemně členěné. Květy mají bílou barvu, silně voní. Obsahují éterický olej, hořčiny, glykosidy a kumarin. Květní úbory se mohou používat čerstvé i sušené. Čaj z heřmánku pomáhá při zažívacích potížích, obklady pak zmírňují záněty. Heřmánek obecně působí protibakteriálně.

HERMELÍN je tradiční český sýr s bílou ušlechtilou povrchovou plísní, který je napodobeninou francouzského sýru Camembert. Původ a historie Po první světové válce se k českým mlékařům dostává věhlas francouzského sýru Camembert. Jedním z prvních výrobců jeho napodobeniny byl E. Rauppach v Suchdole u Fulneku. V Praze to byla například Vysočanská mlékárna Frey, která sýr nazývala "à la Camembert". Ani mlékárny v Přibyslavi, Měčínu, Telči či Velkých Opatovicích nezůstaly pozadu. První sýry tohoto typu ještě obsahovaly ve svém pojmenování název „camembert“, kvůli vzniku ochranné značky se ale již brzy musí přijít s jiným označením. Kolem roku 1945 přichází P. Hojdar, pozdější ředitel Madety, s názvem HERMELÍN, který poukazuje na podobnost mezi plísňovým povlakem sýra a královským pláštěm z bílých hranostajů. Od té doby nese český camembert označení „hermelín“. Vzhled, chuť, vůně… Hermelín má bílou barvu, na povrchu jsou ušlechtilé plísně. Tvar sýra je kulatý. Plísňové sýry Hermelín mají charakteristickou chuť i aroma, někdy připomínající žampiony. Použití Hermelínu v gastronomii Hermelín je velmi vhodný k přímé konzumaci například s mladými červenými víny, jako je André, Cabernet Sauvignon nebo Frankovka. Používá se také k přípravě různých jídel a pomazánek. Může se smažit, oblíbený a velmi chutný je i nakládaný. Nakládaný Hermelín Na přípravu nakládaného – nebo také marinovaného – Hermelínu je mnoho receptů. Charakteristickým způsobem je, že se sýr rozkrojí, okoření a mezi poloviny se vloží plátky cibule. Sýr se pak vloží do sklenice, přidají se k němu papričky – nejlépe feferonky, případně tzv. kozí roky nebo i chilli papričky, a vše se zalije olejem. Do sklenice se může přidat i bobkový list, celý pepř a stroužky česneku. Sýr se nechá marinovat přibližně 2 až 4 dny v pokojové teplotě, případně minimálně jeden týden v chladném prostředí.

HERRGARDOST, někdy známý jako Vadenost, je populární švédský sýr určený ke krájení. Původ a historie Sýr Herrgardsost pochází ze Švédska, kde se začal vyrábět v 18. století. Je pojmenován podle přístavního města Vadenost. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar i velikost kola od vozu, jeho hmotnost je 12-20 kg. Konzistence sýru je pevná, barva světle žlutá, kůrka je tenká. Obsah tuku v sušině je 28 %. Chuť tohoto sýru je lehce ořechová, jemná, sladká a štiplavá. Sýr má charakteristické malé kulaté otvory a připomíná sýr čedar, má ale výrazně měkčí texturu. Výroba Sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka sráženého syřidlem. Nakrájená sýřenina se ohřívá a míchá a poté se lisuje do forem. Doba zrání je nejméně 3 měsíce. Použití sýru Herrgårdost v gastronomii Herrgårdost se hodí ke chlebu jako svačina, je ale vhodný i k zapékání, do sendvičů a ke krekrům. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.  

HERVE je měkký sýr pocházející z Belgie. Původ a historie Sýr Herve pochází z belgického města stejného jména. Začal se vyrábět ve 13. století. Jeho výroba se zvedla ve století 16., kdy byl dle královského výnosu zakázán vývoz obilí, které se tedy začalo zkrmovat, a zvýšila se tak produkce mléka. V 17. století se začal sýr vyvážet i do dalších zemí. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr má tvar krychle a vyrábí se v různých hmotnostech - 50, 100, 200 a 400 g. Těsto má málo ok, barvu slonové kosti a matový lesk, kůrka je zavlhlá, žlutooranžová. Sýr obsahuje 45 % tuku v sušině. Herve je velmi pikantní sýr, má kořeněnou chuť i vůni. Výroba Herve se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka, které se zahřívá a sráží syřidlem. Sýřenina se řeže na zrna velká jako lískový oříšek. Po oddělení od syrovátky se hmota vkládá do forem a lehce se lisuje. Sýr zraje ve vlhkých sklepeních 5-6 týdnů. Během zrání se omývá solným roztokem několikrát týdně. Použití Herve v gastronomii Herve je vhodný na zapékané toasty i k pivu. Dostupnost a skladování Tento sýr lze koupit ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a uložený do uzavřené nádoby.

Sytě červený Rohwurst vyrobený z masa zvěřiny. Je libovější než většina ostatních salámů. Některé Hirschsalami mohou však obsahovat až 60% tučného vepřového masa, nejkvalitnější výrobky obsahují pouze zvěřinu. Tento druh masného výrobku se udí, měří 20cm a široký je 6cm.

Je rozšířený od západního pobřeží Anglie a Irska k Maroku a Kanárským ostrovům, vyskytuje se také v celém Středozemním moři. Ryby mají malé zuby s několika hroty, obě hřbetní ploutve jsou stejně velké. Hřbet má šedé zbarvení, břišní strana je světlá. Kůže je hladší než u ostatních žraloků. Hladkoun obecný dorůstá do délky max. 1,50m. Před tepelnou úpravou je třeba ryby stáhnout z kůže. Maso je lahodné, křehké, po nakrájení na plátky vhodné ke smažení na přírodní způsob nebo v těstíčku. Vhodným způsobem úpravy je také dušení na bílém víně. Hladkoun obecný je v některých středomořských zemích považován za velmi hodnotnou a chutnou konzumní rybu.

Jinak také horský kmín. Používáme semena, mletá nebo celá. Hladýšem je možné nahradit pepř, jeho chuť je kořenitá. Hodí se k jídlům z rajčat a kapusty. Je oblíbený v turecké kuchyni. Toto koření je nutné opatrně dávkovat, předejde se tak překořenění pokrmu. Aroma hladýše se lépe rozvine, pokud roztlučená semena orestujeme na pánvi bez tuku. Hladýš je k dostání v obchodech s kořením. Uchovává se vzduchotěsně uzavřený, v suchu a temnu.

Je rozšířený od středního Norska po Mauretánii, běžně se prodává na trzích ve Středomoří. Hlaváč černý žije v hloubkách od 1 do 75m, proniká i do brakických vod. Dorůstá do délky 20cm. Tělo ryb je tmavě zbarvené, na bocích a špičkách hřbetní ploutve jsou tmavé skvrny. Šupiny se z těla nesnadno odstraňují,  ryby se také pracně kuchají. Maso je vhodné ke smažení.

Je rozšířený od Lamanšského průlivu po Maroko, dále ve Středozemním moři a vyskytuje se i v některých oblastech Černého moře. Žije v hloubce do 10m nad skalnatým, řasami porostlým dnem. Hlaváč velký dorůstá do délky max. 25cm. Tělo ryb je celé poseté šedými skvrnami. Z kulinářského hlediska je hlaváč velký srovnatelný s hlaváčem černým. Po odstranění šupin je vhodný ke smažení.

Hlavatky jsou rozšířené v povodí horního a středního toku Dunaje – v čistých vodách bohatých na kyslík. Původně se vyskytovaly i v povodí Moravy, dnes se ve volné přírodě na našem území nevyskytují. Patří mezi nejohroženější druhy ryb, prodávají se jen málokdy. Tělo hlavatek je téměř kulaté, ryby dosahují délky max. 1,50m a hmotnosti nad 50kg. Hlavatky jsou vhodné k dušení, pošírování nebo smažení na másle. Maso je lahodné, při úpravě není třeba příliš solit ani kořenit.

HLÁVKOVÁ KAPUSTA - latinsky Brassica oleracea, anglicky Savoy cabbage, francouzsky chou de Milan, německy Wirsing a Savoyer Kohl, italskyverza  - je jedna z nejstarších zemědělských plodin, která je velmi často díky podobnosti zaměňována se zelím. Zdravá zimní zelenina Hlávková kapusta je košťálová zelenina, která se jako jeden z mála druhů sklízí i v zimě. Je významným zdrojem vitamínů a dalších pro zdraví důležitých látek v době, kdy je čerstvé a zdravé zeleniny poměrně málo. Původ a historie Hlávková kapustabyla známá už v dávných dobách, jednoduché druhy kapusty se podle zobrazení na freskách pěstovaly ve starém Egyptě. Zmínky o kapustě jsou i ze středověku, ze 16. století pochází záznamy, ve kterých jsou zmínky o jejích pozitivních účincích na lidský organismus. V 17. století se odrůdy kapusty začínaly podobat současným a v dalším období se kapusta začala šlechtit. Původním odrůdám je nejvíce podobná hlávková kapusta. Současnost V  současnosti je kapusta především ve střední Evropě nejdůležitější listovou brukvovitou zeleninou po červeném bílém zelí a v Evropě se také nejvíce na celém světě pěstuje a konzumuje. Vzhled, chuť, vůně… Hlávku kapusty tvoří spirálově vyrůstající zkadeřené bublinkaté listy s mírnými lalokovitýni okraji. Křehké a chutné listy mají většinou tmavě zelenou barvu, u některých odrůd jsou žlutozelené. Okrasné odrůdy mají listy v barvě od žluté přes červenou až po fialovou. Koš´tál rostliny je vysoký 30 až 70 centimetrů. Hlávka kapusty raných a poloraných odrůd má váhu 0,3 až 1 kilogram, podzimní a zimní odrůdy váží 1 až 3 kilogramy. Rané odrůdy, které jsou na trhu od května, mají světlejší střed a jsou křehčí chuťově jemnější, stačí jim jen krátká doba tepelné úpravy. Pozdější odrůdy mají listy silnější a tvrdší, chuť je více kapustová. Odrůdy hlávkové kapusty V současnosti se pěstují rané, polorané, podzimní i zimní odrůdy hlávkové kapusty, nejčastěji ale odrůdy rané a podzimní. Jarní hlávkové kapusty mají menší hlávky ve tvaru otevřené růžice s velmi křehkými listy, které by se měly vařit jen velmi krátce. Letní odrůdy hlávkové kapusty jsou větší, mají křehké mírně zkadeřené volné listy. Podzimní a zimní hlávkové kapusty mají uzavřené větší hlávky s výrazněji zkadeřenými tvrdšími listy. - Předzvěst – Raná jarní odrůda, vhodná pro výsadku z předpěstované sadby. Sklízí se postupně od druhé poloviny června po 10 až 15 dnech. Rostliny jsou středně vysoké s nízkým košťálem a křehkými listy příjemné chuti sytě zelené nebo žlutozelené barvy. Hlávky mají vejčitý a mírně špičatý tvar, jsou kornoutovitě uzavřené, váží přibližně průměrně 0,7 kilogramu. Hlávky, které se nevyvinou, velmi rychle uvadnou. Ze 100 metrů čtverečních záhonu se sklidí 300 až 350 kilogramů kapusty. Odrůda je určená pro rychlou konzumaci, hlávky nejsou vhodné pro skladování. Vertus je velmi výnosná a odolná odrůda, určená pro podzimní sklizeň. Rostliny mají střední vzrůst, jsou poměrně rozložité. Hlávka je kulovitá a pevná, listy vynikající chuti mají tmavě zelenou barvu s výrazným modrým odstínem. Hlávky váží průměrně přibližně 1,2 kilogramu. Vegetační doba od výsevu do sklizně je 130 až 150 dní, ze 100 metrů čtverečních záhonu se sklidí 380 až 420 kilogramů kapusty. Odrůdu je vhodná k přímé konzumaci i skladování - správně uskladněná až do konce ledna, může se i zamrazit. Zdraví a vitamíny Kapusta obsahuje ve velkém množství různé vitamíny - C, B1, B2, B3 a B9 – kyselinu listovou, E a také vitamín K, je v ní i mnoho vlákniny. Z minerálních prvků je v kapustě především vápník, hořčík, draslík, fosfor, sodík, selen a železo. Tato kombinace zdraví prospěšných látek a jejich množství má mnoho preventivních i léčebných účinků. Vitamín C například významně posiluje imunitní systém, vitamín B1 – thiamin – podporuje nervový systém, má velký vliv na soustředění a odolnost proti stresům, draslík pomáhá detoxikaci organismu, vláknina podporuje zažívání… Kapusta celkově podporuje a posiluje imunitní, cévní i nervový systém, má kladný vliv na činnost srdce a trávicí ústrojí. Má také významné preventivní účinky proti rakovině tlustého střeva a dalších vnitřních orgánů. Pomáhá i při léčbě různých druhů ekzémů. Využití kapusty v kuchyni Kapusta se nedá konzumovat v syrovém stavu, ale v teplé kuchyni se může připravovat a upravovat mnoha způsoby – vařením v horké vodě i šetrněji v páře, dušením, smažením, zapékáním… Mezi nejznámější jídla, připravovaná z kapusty, patří kapustové karbenátky s masem i bez masa, dušená kapusta nebo kapusta dušená s vepřovým masem. Používá se i do polévek a omáček. Kapusta se také zadělává podobně jako zelí, není ale vhodná k nakládání. Krátce povařená a vychladlá se může přidávat i do zeleninových salátů Příprava a vaření kapusty Rané odrůdy hlávkové kapusty se rozdělí na čtvrtiny a pak tepelně upravují – nejideálnější je dušení. Pozdní odrůdy jsou větší a tak se rozdělí na několik menších částí, jsou nejlepší na polévky. Jak a podle čeho vybírat Raná čerstvá kapusta je na trhu od května do podzimu, pak jsou k dostání podzimní a zimní odrůdy. Kvalitní kapusta má svěží vzhled a přirozenou barvu, není oschlá. Spotřeba a skladování Ranou a letní kapustu je možné krátkodobě uskladnit na chladném místě. Podzimní odrůdy se mohou skladovat delší dobu, zimní jsou pro uskladnění nejlepší – v chladném a přiměřeně vlhkém prostředí některé odrůdy vydrží až do konce dubna. Pěstování Kapusta je velmi odolná a pro pěstování v podstatě nenáročná rostlina. Snáší i teploty – 15° Celsia, většinou se ale pěstuje ve sklenících. Hlávková kapusta roste nejlépe v teplotách od 15 do 20° Celsia. Kapusty potřebují půdy bohaté na živiny a tak je nutné záhony důkladně prohnojit krátce před výsadbou nebo setím. Používá se hnůj nebo kompost. Půda by se také měla vápnit, aby se zabránilo napadení rostlin nádorovou kapustovou, která napadá kořeny a způsobuje nevzhledný tvar i uschnutí rostlin. Rané odrůdy vyžadují hlinitopísčité půdy na slunci. Vysévá se v březnu nejdříve do skleníku nebo pařeniště a pak se malé sazenice přesazují na konečné stanoviště ve sponu 40 x 40 centimetrů. Pozdní odrůdy se pěstují v středně těžkých půdách a mohou být i na chladnějších místech. Semena se vysévají přímo na stanoviště ve sponu 30 x 40 centimetrů v květnu. Pozdní odrůdy mají vyšší úrodu než rané, rané jsou ale křehčí a chutnější. Sklizeň probíhá podle odrůd v různém období. První rané odrůdy se většinou sklízí od poloviny června, pozdní zimní odrůdy od poloviny října až do konce listopadu. Na zimu se kapusta přikrývá chvojím, aby se ochránila před případnými silnými mrazy a především před ptactvem. Úroda hlávkové kapusty je u raných odrůd 20 až 25 tun z hektaru, u pozdních 30 až 40 tun z hektaru. Zajímavosti Okrasné odrůdy hlávkové kapusty se vysévají v červnu a červenci, v zimě má efektně zbarvené velké listy. Barva je závislá na zimě – čím nižší jsou teploty, tím intenzivnější je barva listů, která může být bílá, lososová, modrofialová, karmínová i okrová. Okrasnou kapustu je možné pěstovat i v květináčích na okenním parapetu. Léčivé účinky Kapusta má vzhledem k množství a kombinaci zdraví prospěšných látek preventivní i léčebné účinky na lidský organismus. Hlávková kapusta především - významně posiluje imunitu - má kladný vliv na cévy a srdce - pozitivně působí na nervový systém - aktivuje činnost trávicího ústrojí - působí preventivně proti rakovině tlustého střeva - brání vzniku nádorů na vnitřních orgánech - pomáhá i při léčbě různých druhů ekzémů Konzumace hlávkové kapusty v přiměřeném množství nemá na lidský organismus žádné nežádoucí účinky. Kapusta by se v žádném případě nikdy neměla konzumovat čerstvá.

Vyskytuje se v hlubinách severního Atlantského oceánu. Hlavoun tuponosý má obrovskou hlavu s velkýma očima. Přední hřbetní ploutev je velká, vyrůstá hned za hlavou. Zadní hřbetní ploutev začíná uprostřed těla jako tenký lem až ke špičce ocasu, ocasní ploutev chybí. Ryby dorůstají do délky 1,50m. Maso je nejvyšší kvality, často je ale hlavoun tuponosý považován za vedlejší bezcenný výlovek. Filety z hlavouna jsou libové, téměř bez kostí. Hodí se k rychlému smažení nebo ke smažení v trojobalu.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od června do října. Klobouk hlívy čepičkaté měří 30-90mm, je bokem přirostlý, lasturovitý, vyklenutí, hladký. Zbarvený je světle hnědošedě až béžově. Lupeny jsou k bázi sbíhající, husté, zbarvené bíle až nažloutle. V mládí jsou zakryté dobře vyvinutým, tence blanitým velem, ze kterého potom zůstávají zbytky na okraji klobouku. Třeň úplně chybí. Hlíva čepičkatá roste velmi vzácně na odumřelých osikách. Je dobře poznatelná podle bokem přisedlé plodnice s hladkým kloboukem a také podle přítomnosti vela. Dalším druhem hlívy s vyvinutým velem je hlíva dubová.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Klobouk hlívy dubové měří 50-150mm, je vyklenutý až plochý, zbarvený bíle, bělavě až našedle. Od okraje žloutnoucí, na okraji v mládí se zbytky vela. Lupeny jsou sbíhavé, bílé až krémové, ve stáří žloutnoucí. Třeň o rozměrech 20-60x10-40mm je výstředný až postranní, válcovitý až kuželovitý, zbarvený bělavě až krémově, v mládí s brzy mizející blanitou prstencovou zónou. Dužnina je bílá, po poranění žloutnoucí, s mírnou oříškovou chutí a s kořennou vůní. Hlíva dubová roste poměrně hojně, jednotlivě nebo střechovitě nad sebou, na kmenech a pařezech listnatých stromů, především dubů, buků, topolů, jabloní, ale i jehličnanů. Jedná se o velmi tuhou houbu, nápadnou žloutnutím plodnic a přítomností vela.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk hlívy máčkové měří 50-150mm, v mládí je vyklenutý, brzy plochý až nálevkovitý, dlouho s podvinutým okrajem, jemně vrostle vláknitý, uprostřed mírně šupinkatý. Zbarvený je světle červenohnědě, žlutohnědě až okrově hnědě, na okraji je světlejší. Lupeny jsou sbíhavé, zbarvené krémově, někdy s růžovým nádechem. Třeň o rozměrech 20-50x10-25mm je středový až mírně výstředný, válcovitý, na bázi ztenčený. Zbarvený je bělavě až světle okrově. Hlíva máčková roste velmi vzácně, jednotlivě nebo ve skupinách, paraziticky i saprofyticky, např. na kořenech máčky rolní, bolševníku, hladýše širolistého, ločidla a jiných miskovitých rostlin. Vyskytuje se na vyhřátých otevřených stanovištích, u nás je známá jen na několika lokalitách. Jedná se o výrazně teplomilný druh.  

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od června do listopadu. Klobouk hlívy nálevkovité měří 30-120mm, je vyklenutý, brzy nálevkovitý, podvinutý. Zbarvený je žlutošedě až šedohnědě, později bledne. Lupeny jsou husté, bělavé až krémové, dlouze sbíhavé. Na třeni vytvářejí výraznou, většinou síťovitě spojovanou žilnatinu. Třeň o rozměrech 30-80x7-15mm je často výstředný, válcovitý, bělavý. Dužnina má mírnou chuť a slabou moučnou vůni. Hlíva nálevkovitá roste místy hojně, především v lužních lesích, v trsech na kmenech a pařezech listnatých stromů. Jedná se o dobře určitelný druh podle dlouze sbíhavých lupenů a síťovitě žilnatého třeně.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od června do října. Klobouk hlívy plátkové měří 10-120mm, je vějířovitý až nálevkovitý, uprostřed hluboce vtlačený, lepkavý. Především na bázi je bíle nebo našedle ojíněný, na okraji téměř lysý, hygrofánní. Zbarvený je tmavohnědě až kaštanově hnědě, někdy plavě hnědě. Lupeny jsou dlouze sbíhavé, husté, bělavé až našedle krémové. Třeň o rozměrech 5-35x3-20mm je postranní, válcovitý, plstnatý. Zbarvený je našedle až světle okrově. Dužnina má intenzivní moučnou vůni. Hlíva plátková roste nepříliš hojně, jednotlivě nebo ve skupinách, na zbytcích dřeva, na odřezcích nebo na pilinách. Vyskytuje se i na zemi v listnatých lesích a mimo les.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od května do října. Hlíva plicní se podobá hlívě ústřičné, klobouk je ale slonovinově nebo špinavě bělavý až světle žlutohnědý, na okraji stejně jako lupeny žloutnoucí. Hlíva plicní roste na dřevě listnatých stromů, nejčastěji buků a líp.