České

Vepřová líčka očistíme, potřeme solí a pepřem, přidáme k nim sádlo, vše posypeme tymiánem a dáme péct do trouby na 80 stupňů doměkka. Líčka poté vyndáme z trouby, dáme je na pánev, přidáme sádlo z pekáče a líčka opečeme dozlatova. Poté přidáme vývar a krátce podusíme.

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat. Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme. Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Do hrnce s teplou vodou namočíme skleněné nudle na 5 minut, aby byly měkké. Potom je scedíme a necháme okapat. Vejce rozklepneme do misky, rozkvedláme je, přidáme kuřecí prsa nakrájená na tenké nudličky a omáčku Sukiyaki a dobře promícháme. Drůbeží vývar nalijeme do hrnce, přivedeme k varu a do vřícího vývaru vložíme masovou směs. Všechno spolu na mírném ohni povaříme přibližně 15-20 minut. Hotovou polévku stáhneme z ohně. Na dno polévkové misky rozdělíme okapané skleněné nudle, zalijeme je horkou polévkou. Každou porci poté ozdobíme listy řapíkatého celeru, nakrájeným čínským zelí a hotovou polévku zaneseme na stůl, na kterém nesmí chybět sůl a pepř na dochucení.

Rajčata rozkrojíme na půlky, osolíme mořskou solí a položíme řezem na lávový gril. Červenou papriku zbavíme jadýrek, rozkrájíme podélně na čtvrtky a osolíme čerstvě mletou hrubou mořskou solí. Lilek a cuketu podélně rozkrájíme na plátky 4 mm silné a spolu s paprikou a rajčaty grilujeme doměkka z obou stran. Na talíři přelijeme toskánským olivovým olejem.

Očištěné vepřové panenky nakrájíme na 200g porce. Nahrubo nameleme černý pepř, 100 g oloupaného česneku nasekáme na kousky a 200 g na tenké plátky. Porce panenky opepříme, povrch posypeme sekaným česnekem, potřeme olivovým olejem a dáme do chladu na 1 hodinu marinovat. Čerstvou brokolici očistíme, rozdělíme na růžičky a v osolené vodě 5 minut vaříme. Brokolici pak ihned z vařící vody drátěnou sběračkou přendáme do ledové vody, kde ji ponecháme asi 3 minuty, prudce ochlazená brokolice si tak zachová zelenou barvu. Marinované porce panenky dáme na lávový gril a pomalu je grilujeme asi 7 minut ze tří stran na stupeň medium-well. Brokolici ohřejeme na rozpuštěném másle se solí a bílým pepřem, plátky česneku dozlatova opečeme na olivovém oleji. Porce ogrilované panenky rozdělíme na talíře osolíme hrubou mořskou solí a servírujeme je přelité olejem s česnekem a obložené vařenou brokolicí.

V misce si smícháme rozehřáté sádlo s pepřem a solí. Směsí následně potřeme selečí kotletu ze všech stran. Na pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme tymián a pečeme z obou stran, dokud není vnitřní teplota cca 60 stupňů. V ten moment je maso upečené, avšak zároveň zůstane šťavnaté.

V misce si smícháme sůl, pepř, 25 ml oleje a limetkovou šťávu. Maso z hřebenatky svatojakubské nakrájíme na plátky a pomažeme směsí z misky. Necháme chvíli odležet. Mezitím si do mixéru dáme chilli papričku, zázvor, citronovou šťávu a česnek s cukrem. Rozmixujeme na kaši. Na pánvi rozpálíme zbylý olej a za stálého míchání hřebenatky smažíme cca pět minut. Na talíř už jen rozložíme maso a přidáme trochu chilli směsi. Vše na závěr ozdobíme plátky okurky, sezamovým semínkem a nasucho osmaženým lotosovým kořenem.

Nudle uvaříme v hrnci s vodou podle návodu na sáčku. Uvařené propláchneme a necháme dobře okapat. Kuřecí maso umyjeme, nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme a spolu s čínským zelím nakrájíme nahrubo. Zázvor a chilli papričky drobně nasekáme. Ve velké pánvi rozehřejeme olej, orestujeme na něm maso. Vsypeme cibuli, zamícháme, přimícháme krevety, zázvor a papričky. Podle chutě přidáme sójovou omáčkou, čínské zelí a chvilku restujeme. Před dokončením restovaní vmícháme připravené nudle, společně vše dobře prohřejeme a stáhneme ze sporáku. Hotové jídlo rozdělíme na mělké talíře. Každou porci ozdobíme zelenou petrželovou natí a ihned podáváme.

Na noc dáme namočit černé fazole. Druhý den oloupeme brambory, na plátky pokrájíme oloupaný česnek, nahrubo cibuli a nasekáme chili papričky a čerstvý koriandr. Do 2,5 l vařícího zeleninového základu Ambiente (vývar zeleninový) dáme vařit brambory a fazole. Jakmile jsou brambory uvařené, polovinu jich z hrnce drátěnou naběračkou vyjmeme, dáme vychladnout a nakrájíme na kostky. Zbytek brambor necháme s fazolemi rozvařit. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něj dáme opékat kostky brambor spolu s plátky česneku, cibulí a čili papričkami. Směs osolíme a opečeme dozlatova. Během opékání by měly být fazole s bramborami již rozvařené. Ještě zahorka je rozmixujeme a přes jemný cedník přecedíme na opečenou bramborovou směs. Polévku dobře rozmícháme a povaříme ještě 5 minut. 10 malých bochníčků chleba (à 350 g) se seříznutými vršky vydlabeme a dáme je na 5 minut rozpéct do trouby předehřáté na 180 °C. Do rozpečených bochníčků nalijeme polévku, přidáme nasekaný koriandr, zakysanou smetanu a servírujeme. Zeleninový základ Ambiente [47025]: Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Telecí kýtu dobře očistíme a nakrájíme z ní přes vlákno plátky silné 1 cm, lehce je naklepeme a osolíme. Vejce rozklepneme a rozšleháme. Z tvrdého bílého pečiva si připravíme čerstvou strouhanku. Plátky masa obalíme v trojobalu, tedy nejprve v polohrubé mouce, potom v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Přebytečnou strouhanku z řízků oklepneme. Na pánvi rozpustíme dobré škvařené sádlo a v něm řízky z každé strany 3-4 minuty velmi pomalu pečeme. Vždy, když řízek otáčíme, přidáme na pánev kousek másla. Budeme-li udržovat správnou teplotu smažení, máslo se nebude přepalovat. Hotové řízky rozdělíme na talíře a servírujeme s citronem a zavařenými brusinkami.