České

Jehněčí kotlety naklepeme, smícháme med s hořčicí a kotlety touto směsí potřeme z obou stran. V suché pánvi opražíme ovesné vločky, obalíme v nich kotlety, do pánve nalijeme olej a obalené kotlety na něm osmažíme dozlatova. Smetanu přivedeme k varu, přidáme prolisovaný česnek, mletý muškát a vyvaříme dohusta. Očištěné brambory nakrájíme na plátky, smícháme se smetanovou směsí a většinou parmezánu, vložíme do pekáčku, posypeme zbylým parmezánem a pečeme v troubě asi půl hodiny. Houby nakrájíme na plátky, šalotku nadrobno, v pánvi rozehřejeme olej, přisypeme šalotku s houbami, orestujeme, ochutíme koriandrem, osolíme, opepříme a odstavíme. Na talíře upravíme kotlety, doplníme bramborami a navrch naneseme houbovou směs.

Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme.

Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Připravíme si těsto na domácí pasta fresca Ambiente, rozválíme ho na tenké pláty, které rozkrájíme na čtverce o straně 9 cm. Potom si připravíme náplň: Spolu utřeme osolený čerstvý sýr ricotta a nastrouhaný parmezán Parmigiano Reggiano. Část strouhaného parmezánu odložíme a použijeme na posypání hotového pokrmu. Okraje těstových čtverců potřeme vodou a na jejich středy vložíme kopečky připravené náplně. Pak je přeložíme na trojúhelníčky a kraje vidličkou přimáčkneme, aby se slepily. Dva vzdálenější cípy šátečků stočíme kolem prstu jako prstýnek, spojíme je k sobě a tak vznikne tortellona. Hotové těstoviny vložíme do vařící osolené vody a vaříme 3 minuty. Suroviny na omáčku připravíme tak, že oloupeme hrušky, zbavíme je stopek a jádřinců a pokrájíme na kostičky, sýr gorgonzola na kostky a vlašské ořechy nasekáme na malé kousky. V kastrolu s rozehřátým olivovým olejem opečeme kostičky hrušky, přidáme sekané vlašské ořechy a vše zalijeme smetanou. Nakonec přidáme nakrájenou gorgonzolu, stáhneme plamen a necháme sýr roztát. Dobře promícháme, aby byla omáčka sýrem stejnoměrně zahuštěná. Uvařené tortelloni smícháme opatrně s omáčkou, rozdělíme na talíře a servírujeme posypané strouhaným sýrem parmezán.

Telecí svíčkovou nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, kachní játra nakrájíme na kostičky, opepříme a osmažíme v pánvi na oleji. Maso také osmažíme. Plátky vyjmeme, do výpeku přidáme máslo, nasypeme zelený pepř, osmahneme, zakápneme koňakem a zapálíme. Když koňak dohoří, přilijeme hovězí vývar, vyvaříme na polovinu a odstavíme. Nakonec osolíme a do chladnoucí omáčky vmícháme 50 gramů másla a vymícháme dohladka. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, rýži a orestujeme. Postupně přiléváme drůbeží vývar, bílé víno, obarvíme špetkou šafránu a vaříme doměkka. Mimo oheň potom přimícháme posekané špenátové listy, rukolu a nastrouhaný parmezán. Telecí plátky upravíme na talíře, na plátky nasypeme kostičky kachních jater, doplníme kopečkem rýže a přelijeme pepřovou omáčkou.

Rebarboru nakrájíme na kostičky, jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nakrájíme nadrobno. Rebarboru s jablky nasypeme do rendlíku, přisypeme cukr, mletou skořici, přilijeme trochu vody a dusíme zhruba 10 minut. Ovocnou směs necháme vychladnout. Linecké těsto rozválíme na silný plát, který rozřežeme na čtyři obdélníčky, vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, na těsto naneseme ovocnou směs z rendlíku, mouku máslo a cukr dobře promícháme, až se těsto začne drobit, dezerty drobenkou posypeme. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme dozlatova. Vychladlé dezerty upravíme na talířky a doplníme kopečkem zmrzliny.

V hrnci přivedeme vodu k varu, vložíme do ní očištěný zelený a bílý chřest, který povaříme doměkka asi 5 minut - záleží na velikosti chřestu. Potom ho vybereme a ochladíme ve studené vodě. Chřest nakrájíme na kousky. Zatím necháme stranou. Máslo rozehřejeme ve vhodném menším hrnci. Přidáme drobně nakrájenou šalotku spolu s česnekem a necháme za stálého míchání zpěnit. Potom přidáme nakrájené smrže, zlehka orestujeme a přisypeme rýži. Trochu osolíme, opepříme a restujeme přibližně 1 minutu. Zalijeme vínem a vaříme až do vyvaření všeho vína. Ztlumíme oheň, vše zalijeme 1 dl horkého vývaru a pod poklicí pomalu necháme vývar vyvařit. Tento postup opakujeme až do úplného změknutí rýže. Dohromady vaříme asi 25 minut. Z připraveného uvařeného chřestu necháme 8 kousků a zbylý chřest přimícháme do rizota, přidáme nastrouhaný sýr parmazán, podle chutě osolíme a opepříme a zamícháme. Hotové rizoto rozporcujeme na talíře, posypeme drobně nasekanou petrželovou natí. Každou porci ozdobíme dvěma kousky chřestu a podáváme.

Srnčí maso vykostíme, osolíme, opepříme, posypeme rozmarýnem, necháme chvíli uležet. Kořenovou zeleninu očistíme, nakrájíme nadrobno, kosti z vykošťování posekáme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme olej, přiložíme kosti a osmažíme, přisypeme celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec, kmín, krátce orestujeme, zalijeme vodou a velmi zvolna vaříme zhruba tři hodiny. Hotový vývar scedíme. Do jiného hrnce nasypeme cukr, lehce zkaramelizujeme, zalijeme vínem, vývarem, přidáme nadrcené šípky, sůl, mletý pepř a vyvaříme na půl litru omáčky. Nové malé brambory omyjeme i se slupkou, vyskládáme do pekáčku, zakapeme olivovým olejem, vložíme do trouby a upečeme. Celé hrušky oloupeme, vyškrábeme jádřince aniž bychom porušili hrušky, vložíme do hrnce, zalijeme hruškovým džusem, přidáme trošku rozmarýnu a povaříme 5 minut. Hrušky scedíme, v pánvi rozpustíme cukr, přidáme rozmarýn, promícháme a vzniklým karamelem pomažeme hrušky a vložíme na pár vteřin pod gril. Maso nakrájíme na plátky a osmažíme v pánvi na oleji z obou stran. Kachní játra nakrájíme na menší kousky, posypeme hladkou moukou a v pánvi na oleji osmahneme dozlatova. Maso s játry upravíme na talíře, doplníme pečenými bramborami, přelijeme šípkovou omáčkou a ozdobíme karamelovou hruškou.

Příprava kuřecí pasty: Cibuli spolu s banánem oloupeme, nakrájíme na kousky a dáme do mixéru. Listy máty, chilli papričku a vařené maso také nakrájíme, přidáme do mixéru, kam ještě přilijeme rybí omáčku a kokosové mléko. Všechny suroviny rozmixujeme a dáme na 30 minut do lednice. Snítky koriandru, chilli papričku drobně nasekáme a dáme do vhodné kuchyňské nádoby. Přidáme mrkvovou šťávu, rybí omáčku, vymačkanou citrónovou šťávu, vlijeme sezamový olej a nakonec med. Všechny suroviny důkladně promícháme a odložíme do lednice. V misce s vodou namočíme rýžový papír, rozložíme ho na pracovní plochu. Na každý papír položíme lžící kuřecí pasty, papír zabalíme do závitku. Tak pokračujeme až do skončení pasty a rýžového papíru. Připravené závitky smažíme v pánvi na rozehřátém oleji po každé straně asi tak 5 minut. Dozlatova smažené a křupavé závitky naaranžujeme na jednotlivé talíře podle porci. Ke každé porci přidáme připravenou omáčku, do které se namáčí závitky a hotové jídlo podáváme.

Telecí maso necháme v celku, rozmarýn se šalvějí posekáme najemno, telecí maso osolíme, opepříme, posypeme bylinkami, vložíme do pekáčku, přilijeme trošku oleje a pečeme zvolna doměkka. Očištěnou kedlubnu a brambory nakrájíme na kostičky, vsypeme do vroucí vody a 15 minut povaříme. Scedíme, přidáme máslo, smetanu, osolíme, opepříme, přidáme muškát a šťouchadlem rozmačkáme na kaši. Cibuli a šalotku nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, špenátové listy omyjeme, posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme cibuli, zpěníme, přisypeme špenát, česnek, smetanu, podusíme, osolíme, opepříme a zahustíme žloutkem. Listové těsto rozválíme na plát, poklademe špenátovou směsí, zabalíme jako štrůdl, povrch potřeme žloutkem, posypeme lněným semínkem a pečeme ve vyhřáté troubě dozlatova. Do rendlíku nalijeme červené víno, přisypeme šalotku, povaříme 10 minut, scedíme, k vínu přilijeme telecí vývar, přidáme cukr, máslo a vyvaříme dohusta, osolíme a opepříme. Maso naporcujeme, jednotlivé porce ještě krátce osmahneme na másle, upravíme na talíře, doplníme kedlubnovou kaší, porcí špenátového štrůdlu a ozdobíme šalotkovou šťávou.

V hrnci rozehřejeme máslo, zasypeme hladkou moukou a rozšleháme na jemnou jíšku. Zalijeme ji 500 g studeného kuřecího základu Ambiente (vývar drůbeží) a za stálého míchání uvedeme do varu. Dobře provaříme, osolíme, okořeníme mletým bílým pepřem a přecedíme do druhého hrnce, do kterého jsme předtím prolisovali rajčata San Marzano. Na pánvi ohřejeme olivový olej a na něm krátce opečeme koktejlové krevetky. Opečené krevetky z pánve vyjmeme, na chvíli odložíme, na pánev vlijeme bílé víno s citronovou šťávou a necháme zredukovat. Pánev sejmeme z ohně a vrátíme do ní krevetky. Na 70 °C ohřejeme mléko, polévkový základ převaříme a mlékem zředíme. Přidáme krevetky i se šťávou, zjemníme šlehačkou a polévku dále již nevaříme, aby se nesrazila. Ve šlehači ušleháme z mléka ohřátého na 65 °C pěnu. Polévku nalijeme do šálků na cappuccino, navrch ozdobíme mléčnou pěnou a servírujeme. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.