České

Filety z candáta na straně kůže příčně nařízneme, celé filety osolíme, okmínujeme, pokapeme citronovou šťávou a obalíme v hladké mouce. Na rozehřátém másle v pánvi osmažíme zprudka z obou stran, filety přeložíme na plech kůží dolů, povrch poklademe plátky mandlí, potřeme máslem z pánve a vložíme na pár minut zapéct do vyhřáté trouby. Přibližně na 7 minut. Šalotku nakrájíme nadrobno, zpěníme na másle, přisypeme rýži, osmahneme, podlijeme trochou vína, povaříme, přilijeme část smetany, osolíme a za občasného přilévání vína a smetany vaříme téměř doměkka, ale ne úplně. Rýži odstavíme a mimo oheň přimícháme strouhaný parmezán. Rizoto připravované po italsku je řidší a rýže tvrdší. Filety upravíme na talíře a doplníme rizotem.

Do misky vsypeme škrob, mléko, sůl. Všechny suroviny dobře promícháme. Kalamáry nakrájíme na kousky, obalíme v těstíčku a zatím necháme stranou. Česnek i cibuli oloupeme, spolu s chilli papričkou nakrájíme na kousky, které dáme do mixéru. Přidáme zázvor, kari pastu a rozmixujeme. Přimícháme sezamový olej, sójovou omáčku, vymačkanou citrónovou šťávu, hořčici. Podle chuti osolíme, ještě jednou promixujeme, hotovou omáčku dáme na 30 minut do lednice. V pánvi rozpálíme olej, obalené kalamáry zprudka osmahneme, poté je rozdělíme na jednotlivé talíře, přidáme teplou omáčku a jídlo podáváme.

Řízky z kuřecích prsíček nakrájíme na 1cm nudličky. Posypeme je kari kořením, promastíme 70 g olivového oleje, promícháme a dáme na 1 hodinu marinovat do lednice. Marinované maso osolíme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi s olivovým olejem tak, aby uvnitř zůstala šťavnatá. Do pánve přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a restujeme, dokud cibule nezesklovatí. Zalijeme šlehačkou, přidáme většinu čerstvě nastrouhaného parmezánu a velmi krátce, jen do doby, kdy se vytvoří první bublina, povaříme. Do omáčky přilijeme limetkovou šťávu a smícháme ji s právě přecezenými těstovinami. Podáváme posypané trochou strouhaného parmezánu. Domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto rozválíme ho na tenké pláty, ze kterých nakrájíme široké nudle – fettuccine. Uvaříme je al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem.

Očištěnou mrkev nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, stroužky česneku na čtvrtky. Do hrnce vlijeme vodu, víno, přisypeme mrkev, cibuli, česnek, přivedeme k varu. Okořeníme bobkovým listem, do hrnce přidáme kuřecí játra a povaříme 10 minut. Hrnec odstavíme, necháme vychladnout. Scedíme, polovinu česneku a cibule odstraníme, vývar ponecháme na později. Do mixéru vložíme játra, cibuli a česnek z vývaru, zalijeme koňakem, osolíme, opepříme, rozmixujeme na hladký krém. Ten přendáme do misky, přisypeme posekanou petrželku, promícháme, ze smetany ručně vyšleháme nepříliš hustou šlehačku, kterou postupně promícháváme s játrovým krémem. Konzistence by neměla být příliš tekutá, aby vzniklou pěnu bylo možné tvarovat. Bílou veku nakrájíme na plátky, opečeme v topinkovači. Želatinu necháme nabobtnat 5 minut v trošce studené vody, mezitím zahřejeme vývar, který zbyl, smícháme s nabobtnalou želatinou, zchladíme na aspik. Z kuřecí pěny vytvarujeme lžící kopečky, upravíme na dezertní talířky, doplníme plátky opečené veky a ozdobíme zchladlým aspikem.

Do misky nalijeme olej, osolíme, opepříme, přisypeme grilovací koření, kuřecí maso nakrájíme na kostky, promícháme s ochuceným olejem a necháme aspoň 12 hodin marinovat. Limetky nakrájíme na osminky, cibuli nadrobno, rajčata na čtvrtky, bylinky posekáme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, orestujeme, přidáme rajčata, rajčatovou omáčku, osolíme, opepříme, posypeme bylinkami a podusíme. Je-li omáčka příliš hustá, naředíme ji zeleninovým vývarem. Omáčku přecedíme a udržujeme teplou. Rýži uvaříme doměkka se solí, troškou oleje a kouskem cibule. Očištěnou mrkev a cuketu nakrájíme na tenké proužky, které osmahneme na sezamovém oleji, osolíme, opepříme a posypeme sezamovými semínky. Na jehly napichujeme střídavě kousky kuřecího masa, osminky limetky, krevety, potřeme marinádou a opečeme na grilu nebo na pánvi. Na talíře najdříve upravíme kopečky rýže, obložíme orestovanou zeleninou, přelijeme tomatovou omáčkou a navrch položíme opečený špíz.

Do pánve s rozehřátým olivovým olejem dáme postupně opéct umleté vepřové plecko a mleté hovězí zadní maso. Přidáme celou oloupanou cibuli a celý kus pancetty (z hotového ragú je později vyjmeme, do omáčky potřebujeme jen vyvařit jejich chuť), pokrájená rajčata San Marzano a osolíme. Jakmile se omáčka začne vařit, ztlumíme plamen a na mírném ohni necháme „táhnout“ nejméně 3 hodiny, dokud se omáčka nezredukuje na polovinu. Opepříme a podle chuti dosolíme. Z hotového ragú vyjmeme cibuli a pancettu. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na opravdu tenké pláty, ze kterých nakrájíme obdélníky o velikosti 8 x 15 cm a vaříme je v osolené vodě asi 5 minut. Uvařené těstoviny vyndáme a rozložíme je vedle sebe na lehce pomaštěný plech, aby oschly a vzájemně se neslepily. Smetanu smícháme se 2 lžícemi olivového oleje a částí získané směsi polijeme dno pekáče. Pekáč vyložíme těstovinovými plátky, které pokryjeme tenkou vrstvou ragú. Posypeme strouhaným sýrem Parmigiano Reggiano a zalijeme trochou směsi smetany s olivovým olejem. Postup opakujeme, dokud lasagne nebudou mít 4-5 vrstev, z nichž poslední musí být těstovinová. Navrch posypeme zbytkem parmezánu, přelijeme směsí smetany s olivovým olejem a dáme na 12 minut péci do trouby předehřáté na 180 °C. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

V misce smícháme 40ml oleje, pepř se solí a směs důkladně vetřeme do očištěných králičích hřbetů. Maso zabalíme do vakuovaného obalu a pět minut vaříme (tzv. metoda sous-vide) ve vodní lázni po dobu 5 minut při teplotě 70 stupňů. Maso vyndáme z obalu, obalíme do strouhanky a smažíme na rozpáleném oleji, dokud není strouhanka křupavá. Lišky očistíme od nečistot a polovinu z nich nakrájíme na kousky. Přidáme na kostičky nakrájenou šalotku a orestujeme tři minuty na másle. Přidáme sůl, pepř, kmín a smetanu. Na mírném ohni vaříme deset minut. Poté obsah pánve dáme do mixéru a rozmixujeme na pyré. Zbylé lišky orestujeme spolu s mátou a použijeme na dekoraci. V míse smícháme vejce, mouku, zbylý olivový olej a dobře promícháme. Z těsta vytvoříme ravioly a v osolené vodě je vaříme tři minuty. Na talíře upravíme králičí hřbet, ravioly, liščí omáčku a podáváme.

Talíře, na kterých budeme carpaccio podávat, dáme vychladit do lednice. Hovězí svíčkovou očistíme a dokonale odblaníme. Odřízneme oba konce, musí nám zůstat válec, který je všude přibližně stejně široký. Čerstvou bazalku opereme, osušíme, nasekáme nadrobno a maso v ní obalíme. Okořeněný válec svíčkové zabalíme do potravinářské fólie a dáme do mrazáku ztuhnout. Dáme si pozor, abychom maso nenechali úplně zmrazit, nešlo by nadále zpracovávat. Mezitím si připravíme ostatní ingredience. Parmigiano-Reggiano nastrouháme škrabkou na tenké hoblinky, čerstvou rukolu rozdělíme na jednotlivé lístky, opereme a osušíme, bílý nebo černý lanýž nakrájíme na tenké plátky. Správně ztuhlé maso vyndáme z mrazáku a nakrájíme na plátky silné přibližně 1,5 mm, které narovnáme na vychlazené talíře. Na maso položíme plátky lanýže, lístky rukoly, černé olivy s peckou a hoblinky parmezánu. Nakonec přelijeme kvalitním panenským olivovým olejem a několika kapkami oleje lanýžového.

Salátové listy natrháme na větší kusy, hlívu natrháme na slabší proužky, ořechy trochu nadrtíme, sýr nakrájíme na hranolky. Do mixéru vložíme maliny, přisypeme cukr, sůl, pepř a rozmixujeme dohladka a přecedíme, abychom se zbavili semínek. Malinovou kaši naředíme ořechovým olejem a promícháme. V pánvi rozehřejeme olej a na něm usmažíme proužky hlívy, necháme vychladnout. Listy salátu rozdělíme na talířky, přelijeme malinovou zálivkou, ozdobíme proužky smažené hlívy, sýrem a posypeme ořechy.

Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, pórek nakrájíme na kolečka, mango oloupeme, vyjmeme pecku a dužinu nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, osmahneme, přidáme mletý zázvor, promícháme, podlijeme vínem a povaříme, dokud se víno neodpaří. Přilijeme vývar, smetanu, přidáme pórek a jakmile polévka přejde varem, rozmixujeme ji. Osolíme a opepříme podle chuti. V pánvi roztavíme máslo, přiložíme garnáty, osolíme, opepříme, posypeme sezamem a osmažíme. V jiné pánvi na másle rozpustíme cukr, přisypeme mango, orestujeme a odstavíme. Doprostřed polévkových talířů vložíme mango, přelijeme pórkovou polévkou a navrch položíme garnáta.