České

Jehněčí maso nakrájíme na tenké nudličky, vložíme do wok pánve s rozehřátým olejem a osmahneme. Přidáme prolisovaný česnek, zakápneme hoisin omáčkou, ústřicovou omáčkou, sojovou omáčkou, rýžovým vínem, promícháme, přisypeme chilli koření, koriandr, přidáme chilli omáčku, v trošce vody rozmícháme solamyl a přilijeme do pánve. Provaříme a odstavíme. Zelí nakrájíme na tenké proužky, mrkev nastrouháme najemno, promícháme, zakápneme rybí omáčkou, světlou sojovou omáčkou a necháme asi půl hodiny odležet. Poté ze zelí s mrkví vymačkáme vodu, přidáme k jehněčí směsi a promícháme. Na stůl položíme rýžový papír, na něj naneseme jehněčí směs, zavineme a usmažíme na másle dozlatova. Závitek vyjmeme, rozkrojíme na čtyři díly, upravíme na talířky a doplníme rýžovými těstovinami, které jsme uvařili v horké vodě podle návodu na obalu a poté lehce osmahli na másle.

Očištěné brambory a mrkev uvaříme zvlášť. Vaříme asi 20 minut. Mezitím vepřovou panenku nakrájíme na plátky, vložíme do rozpáleného oleje a osmažíme z obou stran dozlatova, osolíme a opepříme, necháme vychladnout. Žampiony posekáme nadrobno a promícháme se strouhankou a pěti gramy čerstvého tymiánu. Vychladlé plátky masa potřeme hořčicí a v žampionové směsi obalíme. Scezené brambory a mrkev vložíme do mísy, každou surovinu zvlášť, ke každé přidáme tři žloutky, sůl, pepř podle chuti, mletý muškátový oříšek, smetanu a šťouchadlem vypracujeme kaši. Zvlášť mrkvovou a zvlášť bramborovou. Do vroucího hovězího vývaru přimícháme rajčatový protlak, přidáme zbytek tymiánu, zahustíme tmavou jíškou a vaříme, až omáčka zmenší objem a bude krémová. Zapékací misku vymažeme máslem, naplníme mrkvovou kaší a pečeme v troubě asi 25 minut. Bramborovou kaši něpěchujeme do tvořítka na krémy. Plech vyložíme papírem na pečení a na něj tvoříme bramborové kytičky, které pečeme v troubě asi 15 až 20 minut. Nakonec dáme do trouby obalené plátky masa a pečeme 20 až 25 minut. Na talíře upravíme plátky masa, přelijeme omáčkou, doplníme bramborovými kytičkami a špalíčkem mrkvové kaše.

Bílé fazole, které jsme předchozí den namočili, slijeme, opláchneme a uvaříme doměkka. Na grilu nejprve dokřupava opečeme plátky uzeného vepřového bůčku, potom vídeňské párky a nakonec poloviny osolených rajčat. Vše udržujeme v teple. Na teflonové pánvi na olivovém oleji opečeme sázená vejce tak, abychom neporušili žloutky. Fazole scedíme do rozmačkaných, scezených a s panenským olivovým olejem smíchaných sterilovaných rajčat a vše povaříme. Na talíře nejprve navrstvíme fazole, obložíme je párkem, slaninou, grilovanými rajčaty a sázenými vejci. Servírujeme spolu s plátkem toastového chleba, máslem, marmeládou, pomerančovým džusem a černým čajem s mlékem.

Hlavičky žampionů oloupeme, osolíme a krátce zprudka opečeme tak, aby byly zvenku opečené, ale uvnitř zůstaly syrové. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Listy čerstvého špenátu opereme a s plátky česneku krátce podusíme na 60 ml olivového oleje. Dobře scedíme všechnu vodu, přebytečnou tekutinu případně vysušíme papírovým ubrouskem, osolíme a opepříme. Podušeným špenátem naplníme hlavičky žampionů, které přikryjeme plátkem sýru gorgonzola a dáme přibližně na 5 minut zapéct do trouby předehřáté na 180°C. Polovinu špenátového chleba Ambiente položíme na oprané a osušené čerstvé lístky rukoly a vše pokapeme toskánským olivovým olejem a balsamicovým octem Vecchio. Špenátový chléb Ambiente: Nejprve si připravíme pesto. Rozmixujeme očištěné špenátové listy, olivový olej, piniové oříšky a oloupaný, nahrubo nasekaný česnek. V pestu by měly zůstat kousky špenátu. Najemno nastrouháme ovčí sýr pecorino a sýr parmezáno, přidáme je do směsi, osolíme a dobře promícháme. Francouzské bagety podélně rozpůlíme a příčně překrojíme napůl. Namažeme špenátovým pestem a dáme na 3 - 4 minuty zapéct do trouby vyhřáté na teplotu 180 °C. Bageta musí být opečená dozlatova.

Parmskou šunku a telecí carré nakrájíme na tenké plátky. Telecí maso krájíme přes vlákno, rukou je naklepeme, na každý plátek masa položíme plátek šunky, na šunku lístek šalvěje a vše posypeme nahrubo rozdrceným černým pepřem. V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm 1 minutu z každé strany opékáme. Maso dáme stranou, přilijeme bílé víno Marsala, zamícháme a zredukujeme na polovinu. Přidáme demi-glace, sundáme z ohně, a pro zjemnění přidáme změklé máslo. Maso necháme asi 5 minut „dojít“ v omáčce. Vyjmeme, naservírujeme na talíře, přelijeme je omáčkou a pokapeme panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Do mixéru nasypeme pepř, sezamovou pastu, olej, sóju, cukr, korianadr a chilli papričky zbavené semínek. Rozmixujeme do omáčky a dáme stranou. Maso si nakrájíme na tenké plátky. Na pánvi rozehřejeme máslo a maso opečeme ze všech stran. Podáváme teplé maso se studenou omáčkou.

Francouzskou skopovou klobásu marguezi rozkrájíme na špalíčky 2 cm dlouhé a na rozpálené pánvičce je opečeme tak, aby kousky zůstaly šťavnaté. Do misky rozklepneme vejce, dáme pozor, aby žloutky zůstaly vcelku. Osolíme je a opatrně zalijeme klobásky na pánvi. Ztlumíme plamen, přidáme nasekanou plochou petrželovou nať, čerstvě namletý pepř a za občasného míchání opečeme. Při míchání se snažíme, aby žloutky zůstaly co nejdéle celé, rozmícháme je až na poslední chvíli. Míchaná vajíčka tak budou šťavnatá a chutná.

Ústřicovým nožem otevřeme ústřice, vodu z nich scedíme do kastrůlku a maso ze skořápky vybereme. Na pánev položíme na malé a tenké kousky nakrájenou anglickou slaninu, kterou opečeme do křupava, přidáme máslo, které rozpálíme, přisypeme na malé kostky nakrájený česnek, který necháme provonět, vlijeme worcesterskou omáčkou, zalijeme smetanou, podle chuti dochutíme solí, pepřem a Tabascem. Do horké omáčky přidáme ústřicové maso, posypeme nasekanou petrželovou natí a odstavíme z ohně. Prázdné skořápky umyjeme ve studené vodě, naplníme je připravenou smetanovou směsi a posypeme nastrouhaným sýrem. Na povrch každé skořápky položíme minimální množství tymiánu. Naplněné skořápky naskládáme na plech, který vložíme do předehřáté trouby pod gril a zapečeme dozlatova. Hotové ústřice vytáhneme z trouby, podle porcí je rozdělíme na talíře podáváme.

Cukr vsypeme do kastrůlku a rozpustíme na tmavý karamel. Kastrůlek s karamelem odstavíme z ohně. Pomalu a opatrně, za stálého mícháni přiléváme pomerančový likér. Když se vytvoří hrudky, tak vrátíme zpátky na sporák a při nízké teplotě je pomalým mícháním rozpustíme. Připravený karamel rozdělíme do osmí malých keramických mističek a necháme ztuhnout. Příprava krému: Do jiného kastrůlku vlijeme smetanu, vložíme semínka vanilky, přisypeme cukr a pomalým způsobem přivedeme k varu. Krém stáhneme ze sporáku a za stálého míchání vmícháme 3 ks žloutku a jeden bílek. Hotovým krémem polijeme vychladnutý karamel v mističkách. Mističky naskládáme ne pekáč, který naplníme do jedné třetiny vodou. Vložíme do předehřáté trouby a zapékáme přibližně 60 minut. Hotový krém vytáhneme z trouby, v lednici vychladíme a studený vyklopíme na talíře. Každou porci ozdobíme lesními jahody a servírujeme.

Ve větším hrnci rozpálíme olej, orestujeme nakrájenou citrónovou trávu. Přidáme chilli papričky nakrájené na plátky, přimícháme kari koření spolu s kořením five spice. Vše orestujeme 4 minuty, do hrnce dáme kuřecí maso nakrájené na kousky, zalijeme vodou, zamícháme a restujeme ještě 15 minut. Když se jídlo připaluje, tak už nepodléváme, ale jen seškrabujeme, aby vynikla pravá chuť kari koření. Všechny suroviny zalijeme kokosovým mlékem, ústřicovou a rybí omáčkou a pod poklici na mírném ohni povaříme přibližně 80 minut. Těsně před dokončením vaření do omáčky vlijeme sezamový olej a povaříme nejdéle 2 minuty. Hotové jídlo necháme pod poklici 2 minuty odpočinout a potom porcujeme.