Sýry

GEITOST je norský sýr určený ke krájení. Vzhled, chuť, vůně… Příchuť tohoto sýru je lehce sladká a připomíná karamel. Geitost má okouzlující tmavě hnědou, zlatavě hnědou nebo oranžovou barvu. Obsahuje 35% tuku v sušině. Výroba Geitost se vyrábí se ze syrovátky z kravského mléka, doplněné menší částí kozí syrovátky. Pomalým vařením se ze syrovátky odpaří tři čtvrtiny vody, mléčná bílkovina se sráží a mléčný cukr karamelizuje. Do sýřeniny se ještě přidává mléko nebo smetana, a to podle toho, jak má být sýr tučný. Vzniklý hnědý krém se lisuje do bloků a solí. Tento sýr nezraje. Použití sýru Geitost v gastronomii Může se podávat jako dezert nebo v kombinaci s marmeládou a pečivem k snídani. Nakrájený na jemné plátky na chlebu je běžnou snídaní norských dětí. Dostupnost a skladování Geitost je možné koupit ve specializovaných prodejnách. Dobře zabalený lze uchovat několik dnů v chladničce.  

GORGONZOLA je měkký italský sýr s modrou plísní. Původ a historie Svůj název dostala Gorgonzola podle stejnojmenného města ležícího poblíž Milána v Lombardii, kde byl sýr údajně poprvé již v 9. století vyroben, dnes se na tomto místě však již Gorgonzola nevyrábí. Druhá teorie praví, že kolébkou Gorgonzoly je významné mlékárenské městečko Pasturo Nella Valssasine, kde Gorgonzola zrávala v místních jeskyních, které pro to poskytovaly ideální atmosféru. Vzhled, chuť, vůně… Tvar sýru je válcovitý o průměru 25-30 cm a výšce 16-20 cm. Hmotnost se pohybuje mezi 6-13 kg. Těsto je světlé, prorostlé zelenými žilkami plísně, kůrka je načervenalá. Mladý sýr chutná pikantně, trochu sladce, zralý pak chutná výrazněji, spíše nakysle. Obsahuje 48 % tuku v sušině. Výroba Gorgonzola se vyrábí z kravského mléka, které se při teplotě 28-32 °C sráží fermenty z telecích žaludků a očkuje sporami modré plísně. Za sucha se sýr prosoluje a následně zraje při teplotě 5-8 °C po dobu 2-3 měsíců. Aby mohla modrá plíseň prorůstat, sýr se několikrát propichuje. Druhy Tento zrající sýr můžeme dělit podle jeho staří. Bianco – mladý sýr, u kterého se žilky ještě neprojevily. Dolce – o něco starší a sladší sýr. Naturale (piccante) – intenzivnější chuti a vůně. Použití sýru Gorgonzola v gastronomii Gorgonzola se používá jako předkrm, podává se na směsi listových salátů. Spolu se špenátem je oblíbenou náplní palačinek. Nesmí chybět na žádné míse s plísňovými sýry. Skvěle se hodí k červeným vínům, mladší Gorgonzola se dokonce může pít i k bílým a růžovým vínům. Dostupnost a skladování Gorgonzola je běžně k dostání v obchodech s potravinami. Uchovává se v dobře uzavřené nádobě v chladničce. Vydrží tak několik dní.  

GOUDA je nizozemský sýr určený ke krájení. Vzhled, chuť, vůně… Gouda má tvar kola od vozu, průměr 30 cm a její povrch tvoří žlutá umělá vrstva. Mladý sýr má světlou barvu, je vláčný a pevný, stará gouda je zrnitá a má silnější kůrku. Chuť tohoto sýru je pikantně kořeněná. Obsahuje 45 % tuku v sušině. Výroba Sýr Gouda je vyroben z pasterizovaného kravského mléka. K sýru se přidává koření, které zajišťuje delší dobu trvanlivosti a mění jeho aroma. Použití Goudy v gastronomii V kuchyni má gouda bohaté využití, je vhodná k zapékání, rozpustí se v omáčce nebo v polévce, lze ji podávat nakrájenou na obloženém chlebu. Dostupnost a skladování Gouda je k dostání v obchodech s potravinami. Uchovává se v chladničce, zabalená do pergamenu a vložená do uzavřené nádoby.

GRANA PADANO neboli parmazán je tvrdý sýr pocházející z Itálie. Původ a historie Grana Padano je jedním z mála sýrů, který může konkurovat králi sýrů Parmigiano-Reggiano, jeho historie je dlouhá již stovky let a dodnes se vyrábí v oblastech severovýchodní Itálie. Vzhled, chuť, vůně… Grana Padano je lehce pikantní, jemně slaný, aromatický a slabě nakyslý sýr s tvrdou slupkou a zrnitým těstem, které může být křehké a lámavé. Obsahuje 32 % tuku v sušině. Výroba Grana Padano je vyroben z kravského mléka, které se částečně odtučňuje. Za přítomnosti kyselých fermentů probíhá srážení. Sýr vyzrává při teplotě 15-22 °C po dobu 1-2 let. Použití sýru Grana Padano v gastronomii Tento sýr je vhodný ke krájení nebo na strouhání. Velmi často se používá do nejrůznějších anglických pokrmů, zejména k těstovinovým jídlům. Dostupnost a skladování Grana Padano se prodává v obchodech s potravinami i v supermarketech. Dobře zabalený sýr lze uchovat v chladničce poměrně dlouhou dobu.

GRAUKÄSE je sýr a specialita z kyselého mléka, původem z Tyrolska. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar bochníku, podlouhlých hranolů nebo šišek. Jeho hmotnost je 250 g – 3 kg. Těsto je žlutobílé, mramorované, mastné nebo suché, jsou v něm drobné trhlinky. Na povrchu sýra je modrošedá až zelenošedá plíseň, kůrka je tenká. Tento sýr chutná výrazně kysele, vyzrálejší má ostřejší chuť. Obsah tuku v sušině je 0 %. Výroba Graukäse se vyrábí z odtučněného mléka sráženého bakteriemi kyseliny mléčné. Sýřenina vzhledem připomíná netučný tvaroh. Vzniklá hmota se plní do forem, doba zrání je 10 dní. Použití Graukäse v gastronomii Tento sýr se nakládá do octa, oleje a koření, je vhodný k tmavému chlebu. Někteří gurmáni si na tomto sýru pochutnávají i ve speciální sýrové polévce. Dostupnost a skladování Graukäse je k dostání pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. V chladničce vydrží několik dní, nejlépe pokud je uložený v umělohmotné nádobě.  

GREYERZER je švýcarský tvrdý sýr určený ke krájení. Původ a historie Ve Švýcarsku byla jeho produkce zahájena v roce 1113, nicméně první zmínky o tomto sýru se našly již na počátku 2. století n. l. v oblasti Gruyére, kde se dnes sýr vyrábí. Současnost V současnosti se sýr vyrábí několika Švýcarských kantonech. Jedná se o sýr s velkou produkcí, v roce 2009 bylo ve Švýcarsku vyrobeno přes 26 tisíc tun Greyerzeru. Vzhled, chuť, vůně… Greyerzer má tvar kulatého bochníku o hmotnosti 35-40 kg, průměru 55-65 cm a výšce 9,5-12 cm. Těsto má pevnou konzistenci, kůrka je mazlavá a zrnitá, nahnědlé barvy. Sýr má ovocnou příchuť se slaným základním tónem. Výroba Tento sýr se vyrábí z čerstvého kravského mléka, které se zahřívá v otevřených měděných kotlích. Po přidání syřidla se vzniklá sýřenina rozdrtí a znovu ohřívá za stálého míchání. Poté se hmota překládá do forem, ve kterých se lisuje nejméně 16 hodin. Tlak nesmí být příliš slabý, jen tak lze dosáhnout rovnoměrného odtékání syrovátky. Sýr se za sucha solí a vkládá se do solné lázně. Doba zrání je 5-12 měsíců. Použití Greyerzeru v gastronomii Sýr se výborně taví, proto je vhodný na zapékání gratinovaných jídel a nákypů, na sýrové fondue i do omáček. Obsah tuku v sušině je 49%. Dostupnost a skladování Sýr Greyerzer je běžně k dostání. Skladuje se zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.

HAVARTI je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Dánska. Vzhled, chuť, vůně… Tvar bochníků je hranatý nebo kulatý. Hmotnost je 2-4,5 kg. Těsto je světle žluté s malými oky, kůrka je omývána a povrch sýru tvoří vrstva červeného vosku. Chuť sýru je pikantní, mírně kyselá a vůně máslová. Obsah tuku v sušině je 30%. Výroba Havarti se vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka. Rozdrobená sýřenina se vkládá do forem a lisuje. Poté se sýr nasolí a nejméně 1 měsíc zraje. Podle druhů sýru se k sýřenině přidávají bylinky nebo koření. Druhy Na trhu jsou k dostání také ochucené varianty, k dochucení se používají například brusinky, česnek, kmín, kopr, pažitka, paprika nebo jalapeño. Použití sýru Havarti v gastronomii Havarti je vhodný na obložené chleby v kombinaci se zeleninou. Pokud je obsah tuku vyšší, lze sýr používat také na zapékání. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných prodejnách. Uchovává se zabalený do fólie či pergamenu v chladničce.

HERRGARDOST, někdy známý jako Vadenost, je populární švédský sýr určený ke krájení. Původ a historie Sýr Herrgardsost pochází ze Švédska, kde se začal vyrábět v 18. století. Je pojmenován podle přístavního města Vadenost. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar i velikost kola od vozu, jeho hmotnost je 12-20 kg. Konzistence sýru je pevná, barva světle žlutá, kůrka je tenká. Obsah tuku v sušině je 28 %. Chuť tohoto sýru je lehce ořechová, jemná, sladká a štiplavá. Sýr má charakteristické malé kulaté otvory a připomíná sýr čedar, má ale výrazně měkčí texturu. Výroba Sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka sráženého syřidlem. Nakrájená sýřenina se ohřívá a míchá a poté se lisuje do forem. Doba zrání je nejméně 3 měsíce. Použití sýru Herrgårdost v gastronomii Herrgårdost se hodí ke chlebu jako svačina, je ale vhodný i k zapékání, do sendvičů a ke krekrům. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.  

HERVE je měkký sýr pocházející z Belgie. Původ a historie Sýr Herve pochází z belgického města stejného jména. Začal se vyrábět ve 13. století. Jeho výroba se zvedla ve století 16., kdy byl dle královského výnosu zakázán vývoz obilí, které se tedy začalo zkrmovat, a zvýšila se tak produkce mléka. V 17. století se začal sýr vyvážet i do dalších zemí. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr má tvar krychle a vyrábí se v různých hmotnostech - 50, 100, 200 a 400 g. Těsto má málo ok, barvu slonové kosti a matový lesk, kůrka je zavlhlá, žlutooranžová. Sýr obsahuje 45 % tuku v sušině. Herve je velmi pikantní sýr, má kořeněnou chuť i vůni. Výroba Herve se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka, které se zahřívá a sráží syřidlem. Sýřenina se řeže na zrna velká jako lískový oříšek. Po oddělení od syrovátky se hmota vkládá do forem a lehce se lisuje. Sýr zraje ve vlhkých sklepeních 5-6 týdnů. Během zrání se omývá solným roztokem několikrát týdně. Použití Herve v gastronomii Herve je vhodný na zapékané toasty i k pivu. Dostupnost a skladování Tento sýr lze koupit ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a uložený do uzavřené nádoby.

CHABICHOU DU POITOU je měkký sýr původem z Francie. Původ a současnost Tento sýr je vyráběn ve francouzských regionech Poitou, Berry a Perigord. V současnosti je chráněn značkou označení původu AOC, kterou získal v roce 1990. Vzhled, chuť, vůně… Chabichou du Poitou má kuželovitý tvar o průměru 5-6 cm a je vysoký 6 cm. Váží zhruba 150 g. Vyzrálejší sýr je pevnější a drobivější. Kůrka je pokryta modrou nebo bílou plísní. Tento sýr chutná jemně nakysle a specificky voní po kozím mléce. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Tento sýr se vyrábí z kozího mléka, sráží se syřidlem. Aby sýřenina odkapala, ukládá se do plachetek a poté se překládá lžící do forem. Následně se sýr osolí, vytvaruje a přenese do sušáren, kde zraje nejméně 10 dní. Použití Chabichou v gastronomii Patří na každou sýrovou mísu, skvěle doplňuje chuť bílého vína, šampaňského nebo plzeňského piva. Dostupnost a skladování Nejvhodnější doba pro nákup Chabichou je na jaře, u nás je však jen velmi těžko k dostání, prodává se totiž lokálně. Uchovává se dobře zabalený v chladničce, ale pouze krátkou dobu.