Sýry

CANTAL je francouzský sýr určený ke krájení. Původ a historie Cantal je jeden z nejstarších sýrů, poprvé se začal vyrábět v jižní Francii již v období Galů, je pojmenován podle města Cantal, kdy byl poprvé vyroben. Vzhled, chuť, vůně… Cantal má válcovitý tvar o průměru 40 cm, vysoký je 45 cm a váží zhruba 43 kg. Vyzrálý Cantal má pikantní příchuť, mladý je trochu nakyslý. Ačkoliv je uvnitř krémový, jeho kůrka je tlustá a má šedohnědou barvu. Výroba Cantal je vyroben z fermentovaného kravského mléka. Sýřenina se míchá, lisuje a poté znovu rozmělní. Následně se sýr solí, tvaruje a lisuje. Tento proces trvá 2 dny. Ve sklepech zrají bochníky sýru nejméně měsíc a na 4-6 měsíců se Cantal ještě ukládá. Čím je sýr starší, tím má silnější kůrku. Druhy Se sýrem cantal se můžeme setkat ve dvou podobách, jednak je tu jeho farmářská verze Cantal Fermier, který se vyrábí z čerstvého nepasterizovaného mléka, a potom Cantal Laitier, jeho sériově vyráběná obdoba. V obou případech je však Cantal vyráběn z mléka krav plemene Salers, které jsou od listopadu do dubna krmeny senem. Použití Cantalu v gastronomii Tento sýr je dobře rozpustný, hodí se pro vaření, do polévek, omáček a na zapékání nákypů. Je vhodné ho kombinovat s ovocem. Dostupnost a skladování K dostání je Cantal pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenového papíru.

COMTÉ je tvrdý sýr pocházející z Francie. Původ a výskyt Původ sýru Comté nalezneme v regionu Comté na východě Francie, v současnosti je jeho produkce kolem 40 tun ročně a je tak nejvyšší ze všech francouzských sýrů s ochrannou značkou AOC. Vzhled, chuť, vůně… Comté má kulatý tvar, je 9-13cm vysoký a váží 30-55 kg. Těsto je kompaktní, vláčné, kůrka má zlatožlutou až hnědou barvu. Tento sýr je velmi aromatický, může mít ovocný nádech nebo připomíná ořechy Výroba K výrobě sýru Comté se používá částečně odtučněné mléko, které musí být zpracováno do 24 hodin po nadojení. Sýřenina se nakrájí na kousky, za stálého míchání se ohřívá při teplotě 54 °C po dobu 45 minut. Poté se 20 hodin lisuje a tvaruje se do bochníků, které se solí, ostrouhávají a obrací. Po 3 měsících je sýr zralý. Použití sýru Comté v gastronomii Comté se výborně se hodí k mořským plodům a rybám, lze jej podávat jako předkrm i jako dezert. Obsahuje 45 % tuku v sušině. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání v dobře zásobených supermarketech. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.

CROTTIN DE CHAVIGNOL je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Sýr pochází z francouzského regionu Sancerrois, kde se tento vyhlášený kozí sýr vyráběl už v na začátku 19. století. Vzhled, chuť, vůně Bochníčky tohoto sýru jsou malé, kulaté a ploché o váze zhruba 60 g. Těsto je kompaktní, bílé, kůrka je jemná, plísňová. Crottin de Chavignol chutná i voní po kozím mléce. Výroba Tento sýr se vyrábí z kozího mléka, do kterého se přidává ferment. Na lněném plátně se nechává odkapat sýřenina a hmota se poté překládá lžící do speciálních forem s malými otvory. Následuje vytvarování a osolení. Nakonec se sýr suší a během tohoto procesu se často obrací. Zraje nejméně 10 dní. Použití sýru Crottin v gastronomii Crottin de Chavignol je vynikající grilovaný, lze jej naložit do oleje s bylinkami či do vína. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se dobře zabalený v chladničce, ale pouze krátkou dobu.

EDAMER je nizozemský sýr určený ke krájení. Historie Po mnoho století se Edamer vyráběl tradičním způsobem ze syrového mléka, dnes se mnohem častěji setkáme se Edamerém vyrobeným z pasterizovaného mléka ve výrobních závodech. Vzhled, chuť, vůně… Edamer má tvar koule o průměru 13 cm, jeho hmotnost je zhruba 1,5 kg. Je obalen červeným parafínem, který brání vysychání sýru. Těsto má pevnou konzistenci a zlatožlutou barvu. Obsah tuku v sušině je 40%. Edamer je jemně slaný, lahodný až lehce pikantní. Výroba K výrobě Edameru se dnes používá pasterizované, částečně odtučněné kravské mléko. Když odteče ze sraženého mléka syrovátka, těsto se osolí, vytvaruje a vylisuje. Sýr zraje nejméně jeden měsíc. Použití sýru Edamer v gastronomii Edamer se výborně hodí k černému chlebu nebo na toasty, chutná skvěle s paprikami či rajčaty, přidává se do salátů. V Nizozemí se Edamer nejčastěji podává nakrájený na plátky a je považován za tradiční součást tamní snídaně. Dostupnost a skladování Je běžně k dostání v supermarketech. Uchovává se zabalený do pergamenu a vložený do umělohmotné nádoby.

EMENTÁL je tvrdý švýcarský sýr s charakteristickými dírami. Původ Ementál pochází z údolí řeky Emme v Kantonu Bern poblíž úpatí Alp. V Severní Americe a Austrálii je někdy také zván „Swiss cheese“, tedy švýcarský sýr. Vzhled, chuť, vůně… Bochníky Ementálu jsou kulaté, mají průměr 75-95 cm a výšku 17-25 cm. Hmotnost se pohybuje mezi 70-120 kg. Pro tento sýr jsou typická oka různé velikosti, která mají na svědomí mléčné bakterie. Těsto je jemné, má žlutou barvu. Kůrka je pevná, žlutohnědá. Výroba Ementál se vyrábí z čerstvého kravského mléka, které se zahřívá v měděných kotlích a přidává se k němu syřidlo. Rozdrobená sýřenina se znovu ohřívá a poté se hmota ukládá do forem, ve kterých se lisuje. Sýr se osolí a nechá zrát alespoň 120 dnů. Použití Ementálu v gastronomii Ementál se výborně taví, je proto vhodný k zapékání pokrmů ze zeleniny nebo z brambor. Je oblíbenou součástí sýrových mís. Obsah tuku v sušině je 45%. Dostupnost a skladování K dostání je běžně v každém supermarketu. Uchovává se v chladničce, nejlépe zabalený do pergamenu.

EPOISSES DE BOURGOGNE je měkký sýr pocházející z Francie. Původ a historie Původ tohoto sýra najdeme ve Francii již v 16. století, lokální recept, údajně vymyšlený v komunitou cisterciánů v L'Abbaye de Citeaux, později přebírá na několik set francouzských farem. Kolem druhé světové války výroba stagnuje, ale v roce 1956 ho znovu vrací do hry dvojice zemědělců Robert and Simone Berthautovi a sýr znovu sklízí úspěch. Vzhled, chuť, vůně… Epoisses de bourgogne má válcovitý tvar, těsto je měkké, vláčné, má světle béžovou barvu. Povrch sýru je oranžově červený. Epoisses chutná intenzivně, výrazně. Pálenka Marc de Bourgogne sýru dodá příjemné aroma alkoholu. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka sraženého bakteriemi kyseliny mléčné. Sýřenina se rychle rozpadá, je nutné hmotu tvarovat opatrně. Sýr zraje nejméně 4 týdny a během zrání se několikrát týdně omývá pálenkou a slanou vodou. Použití Epoisses de Bourgogne v gastronomii Tento sýr je nejvhodnější v kombinaci s čerstvým pečivem, v teplé kuchyni téměř nemá využití. Obsahuje 50% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Po rozkrojení je nejlépe ho spotřebovat co nejrychleji.

ESROM je dánský sýr určený ke krájení. Původ a historie Sýr Esrom se začal vyrábět ve stejnojmenném klášteře Esrom v Dánsku již v 11. či 12. století. Jeho popularita se vrací na začátku 2. poloviny 20. století. Současnost V současnosti je tento sýr geograficky chráněn Evropskou unií, která dovoluje Esrom vyrábět pouze ve vymezeném dánském regionu. Vzhled, chuť, vůně… Chuť vyzrálého Estromu je výrazně pikantní, mladý chutná jemně kořeněně. Kůrka je červená a vnitřek je středně měkký a má jemnou strukturu. Výroba Esrom se vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka, do kterého se přidává syřidlo. Rozdrobená sýřenina se přesypává do forem a lehkým tlakem se lisuje. Sýr se osolí a poté několik týdnů zraje Použití sýru Esrom v gastronomii Esrom bývá součástí sýrových mís, podává se ale také jen s chlebem a zeleninou. Ve skandinávské kuchyni se užívá k přípravě jídla jménem smorgasbord. Obsahuje 45% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Esrom je běžně k dostání v supermarketech. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a uzavřený do vzduchotěsné nádoby.

FETA je měkký sýr původem z Řecka. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr má pevnou konzistenci, bílou barvu a nemá žádnou kůrku. Feta má lehce nakyslou, slanou chuť a voní slabě po zkyslém mléce. Výroba Feta se vyrábí většinou z ovčího mléka, lze k němu přidat ale i mléko kozí. Sýřenina se ukládá do perforovaných plechových nebo dřevěných forem, aby mohla odtéci syrovátka. Po 24 hodinách lisování se těsto krájí na plátky a ukládá do ocelových nádob, které jsou naplněny solným roztokem. I s tekutinou se sýr balí do vzduchotěsných obalů. Použití sýru Feta v gastronomii Feta je nejoblíbenějším sýrem v Řecku a Turecku. Nesmí chybět v řeckém salátu, patří do slaných koláčů, smaží se nebo se jím plní rajčata. Obsahuje 45% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Tento sýr je běžně k dostání v supermarketech. Uchovává se v chladničce 1-2 dny zabalený do potravinové fólie.

FONTINA je polotvrdý sýr z Itálie určený ke krájení. Původ Fontina pochází z regionu Valle d´Aosta v severní Itálii Vzhled, chuť, vůně… Fontina je lehce aromatická. Bochníky jsou ploché, kulaté o průměru 30-45 cm, 7-10 cm vysoké a jejich hmotnost se pohybuje mezi 8-18 kg. Těsto má světlou barvu, je měkké, kůrka je 2 mm silná. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Fontina se vyrábí z kravského mléka, které zkysne bez přidání přísad. Sýr se za sucha solí a zraje v prostorách s teplotou 6-10 °C a vlhkostí vzduchu 90 %. Doba zrání je zhruba 3 měsíce. Použití sýru Fontina v gastronomii Fontina se často používá na zapékání nebo je oblíbenou přesnídávkou v kombinaci s chlebem. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání v obchodech s italskými lahůdkami nebo ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce.

FOURME D´AMNERT je sýr s vnitřní plísní určený ke krájení. Původ a historie Fourme d´Ambert je jedním z nejstarších francouzských sýrů, jeho původ najdeme ve francouzském regionu Auvegne, kde také nalezneme jeho dobovou rytinu ve středověké kapli La Chaume. Je velmi podobný sýru Fourme de Montbrison, oba jsou od roku 1972 chráněni značkou AOC. Vzhled, chuť, vůně… Fourme d´Ambert má tvar válečků o průměru 13 cm a výšce 20 cm. Váží zhruba 2 kg. Těsto je prorostlé modrými žilkami, jinak je téměř šedé, povrch sýru je načervenalý, okrový. Tento sýr má jemnou chuť, voní po ořeších a houbách. Obsah tuku v sušině je 50 %. Výroba Tento sýr je vyroben z ohřátého kravského mléka, do kterého se přidává syřidlo. Rozkrájená sýřenina se míchá a poté se plní do forem. Následuje očkování kulturou modré plísně a solení sýru. Po odkapání syrovátky se sýr za častého obracení suší. Do bochníků se propichují vzduchové kanálky, aby plíseň uvnitř sýru mohla rozkvétat. Doba zrání je nejméně 28 dní. Použití Fourme d´Ambert v gastronomii Sýr je vhodný do salátů, lze ho použít i jako náplň do palačinek. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a uložený v uzavřené nádobě. Vydrží tak několik dní.