Zbožíznalství

Boudin blanc je jemná vařená klobása. Vyrábí se z mletého telecího, kuřecího, králičího nebo jiného bílého masa. Ochucená je čerstvými bylinkami. Tato klobása často obsahuje také smetanu, jedlé kaštany, houby nebo pravé lanýže. Boudin blanc měří 12cm a široký je 3cm.

Delikátní bílá klobása – belgická specialita. Vyrábí se z kvalitního, jemně mletého vepřového masa. Zjemňuje se vejcem, chlebem, mlékem a cibulí, ochucuje se majoránkou. Klobása Boudin blanc de Liege měří 20cm a široká je 3,5cm.

Boudin noir je jelito vyrobené z kousků vepřové kůže a vepřového masa. Masová směs může obsahovat smetanu, špenát, cibuli nebo jedlé kaštany. Boudin noir se stáčí do dlouhých spirál nebo se dělí na jednotlivé porce. Hodí se ke smažení a podává se s jablky. Jelito je dlouhé až 1m a široké 3cm.

Jelito vyrobené z vepřové krve a kostiček vepřového tuku. Do masové směsi se přidává cibule a rybíz, ochucuje se skořicí, smetanou a třtinovým cukrem. Boudin nori á la flamande je syté, mírně nasládlé, měří 18cm a široké je 3cm. Obvykle se podává s jablečným pyré.

Jedná se o jemně uzený Rohwurst vyrobený z masa tučných vepřů. Masová směs se ochucuje česnekem, koriandrem a bílým vínem, plní se do vepřového žaludku. Nakonec se nakládá podle tradiční receptury. Boutefas se vždy podává vařený, může se konzumovat zastudena, nakrájený na plátky. Tento masný výrobek měří 13cm a široký je 11cm.

Braadworst je dlouhá klobáska vyrobená ze syrového vepřového masa. Nazývá se také „sucjis“, k dostání je i točená. Měří 13cm a široká je 2,5cm. Tato klobása se obvykle podává grilovaná nebo smažená se šťouchanými bramborami a majonézou nebo hořčicí.

BRAMBORY – latinsky Solanum tuberosum - jsou označovány jako lilek brambor nebo brambor obecný. Ve vlámštině jsou brambory označovány výrazem "Aardappel". Chutná příloha, která zdomácněla Brambory jsou tradičnější české jídlo, nejčastěji se servírují vařené nebo v podobě smažených hranolků, případně bramborové kaše jako příloha. Přidávají se také do polévek a různých salátů. Z brambor se připravují i hlavní jídla - například zapékané brambory s různými ingrediencemi. Původ a historie Brambory se začaly pěstovat na území dnešního Peru před 4 až 5 tisíci let. Za jejich domestikaci vděčíme Inkům, pro ně byly brambory stejně významné jako pro Aztéky kukuřice. Staří Inkové je konzumovali, uchovávali v podobě sušeného prášku nebo z nich připravovali alkoholický nápoj podobný pivu. Do Evropy se brambory dostaly v polovině 16. století. Španělští námořníci je začaly používat jako hlavní potravinu, čímž mimoděk předcházeli kurdějím. Současně se dostaly brambory i do Anglie, kde je začaly pěstovat na území Irska. Než se brambory zabydlely na jídelníčku Evropanů, trvalo to ještě dvě století, z počátku se potýkaly s nedůvěrou a strachem. To ukončil až pruský král Bedřich II. Veliký, který roku 1740 nařídil jejich pěstování. Do Čech přišly brambory po roce 1778 z Braniborska – odtud jejich dnešní název. Současnost Brambory se dnes pěstují na celém světě a po pšenici, rýži a kukuřici seté jsou nejvýznamnější výživovou plodinou na světě. Největším producentem brambor na světě je Čína s 66,8 %, druhé je Rusko s 36,7 % a třetí je Indie 23,1 %. Česká republika je na 46 místě s 0,84 %. Nejlépe se bramborám daří na Novém Zélandu, v Belgii, v Dánsku, v USA a v Nizozemsku, kde jejich výnosy z 1 hektaru tvoří přes 40 tun. Vzhled, chuť a vůně… Brambory mají rozmanité elipsoidní až nepravidelné tvary. Jejich barva je nejčastěji s okrově žlutá až světle hnědá, někdy může mít červenou až červenofialovou pokožkou. Dělení Varné typy brambor Varný typ A – hladká slupka a lojovitá dužina žluté či žlutobílé barvy, která má protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu. Ideální pro vaření ve slupce, na bramborový salát, na loupačku. Varný typ B – brambory polopevné s univerzálním použitím. Vhodné do salátů, gulášů, polévek, jako přílohové a restované. Varný typ C – s drsnější slupkou a bílou dužinou jsou škrobovité, moučnaté, po uvaření se rozpadají. Tyto brambory jsou vhodné pro přípravu bramborového těsta, knedlíků, bramboráků, bramborových placek a kaší. Můžeme se setkat i s varnými typy AB nebo BC; jedná se o odrůdy, jejichž vlastnosti odpovídají rozmezí dvou varných typů. Typy brambor podle období sklizně Rané brambory - brambory sklizené do 30. června. Pozdní brambory - brambory sklizené po 30. červnu. Zdraví a vitamíny Běžně brambory obsahují 24 % sušiny, z toho zhruba 75 % tvoří škrob a okolo 2 % rozpustné cukry. Bílkoviny tvoří okolo 5–10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hlízy dále obsahují významná množství kyseliny citrónové, polyfenolů, minerálních látek (hořčík, železo, zinek, vápník, …) a vitamínů C, B1, B2. Obsah vitamínu C kolísá v závislosti na době a způsobu uskladnění brambor a pohybuje se nejčastěji v rozmezí 9–25 mg/g. Obsah vitamínu C a schopnost brambor uchovávat tento vitamín činí z brambor tzv. ochrannou potravinu proti kurdějím. Brambory jsou vhodné pro výživu, protože dostatečně zatěžují trávicí soustavu a poskytují dostatek energie ve formě sacharidů a jsou doporučovány jako dietní strava, protože obsahují mnohem méně sušiny než obiloviny, a tudíž i menší množství využitelné energie. Nejvýraznější složkou je voda a škrob, dále pak bílkoviny, polysacharidy a do značné míry i tuky. Syrová slupka obsahuje chakonin nebo solanin a může být ve velkém zkonzumovaném množství jedovatá. Skladování Brambory skladujte ve tmě, v suchu a v chladu, ideálně při teplotě 4 až 6 °C, místnost, kde brambory skladujete, by měla být dobře odvětrávaná, tím předejdete předběžnému klíčení, které zvyšuje obsah jedovatého solaninu v bramborách.    

Bratwurst je tepelně opracovaná klobása, která se vyrábí z vepřového masa. Má vysoký obsah tuku, je vhodná ke grilování. Před grilováním se Bratwurst může povařit ve směsi másla, cibuli a piva. Klobása měří 10cm a široká je 3cm.

Jedná se o měkký, roztíratelný Rohwurst. Vyrobený je z hrubě mletého vepřového a hovězího masa a hřbetního sádla. K ochucení se používá česnek nebo kmín. Braunschweiger je dlouhý 18cm a široký 4cm. Konzumuje se syrový.

Jedná se o syrovou neuzenou klobásu vyrobenou obvykle z vepřového masa. Breakfast sausage se někdy vyrábí i z jiných druhů masa, měří 10cm a široká je 3cm. V Kanadě se tato klobása podává k snídani, přelitá javorovým sirupem. Oblíbená je také zabalená do těsta jako „pig in blankets“ – prasátko v peřince.

Tento Rohwurst je roztíratelný, vyrobený z vepřového masa a bůčku. Někdy se do masové směsi přidávají ovesné vločky a mouka. Bregenwurst se tvaruje do věnců a lehce se udí. Je dlouhý 25cm a široký 3cm. Podává se vařený s kapustou, je ale možné konzumovat jej zastudena.

Bresaola je italské maso sušené na vzduchu. Vyrábí se z libové hovězí kýty, která se nasolí, okoření a pokryje bylinkami. Maso zraje 4-8 týdnů ve větraných sušárnách při teplotě 12-15 stupňů Celsia. Bresaola má červenou barvu a uvnitř šunky jsou jemná bílá vlákna tuku. Konzumuje se nakrájená na tenké plátky. V ledničce ji lze uchovat 2-3 týdny.

BRIE je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Tento sýr pochází z francouzské oblasti Brie a má dlouhou historii, traduje se, že ho jako novoroční dárek daroval dámám na svém dvoře panovník Karel Orleánský. Dle jedné domněnky je podle sýru brie pojmenováno i jedno pečivo – briošky (brioche). Nyní jsou sýry Brie chráněny značkou AOC. Vzhled, chuť, vůně… Tvarem připomíná Brie plochý dort. Jeho průměr je 25-40 cm. Chuť tohoto sýru je jemně nakyslá až trpce kořeněná v závislosti na druhu a stáří. Obsahuje 30-60 % tuku v sušině. Výroba Tento sýr vyzrává zevnitř směrem ven - během několika dnů až týdnů se vytváří povlak mechové plísně a ta obalí postupně celý sýr. Použití Brie v gastronomii Brie se používá k zapékání brambor, nákypů, k ochucení omáček. Vnitřní část sýru lze doplnit bylinkami a nakrájet na chléb. Sýr Brie je velmi oblíbený jako součást mnoha pokrmů ve své oblasti původu. Dostupnost a skladování Brie je možné koupit pouze ve specializovaných prodejnách. Průmyslově vyráběný lze skladovat v chladničce, ručně vyráběný je lépe konzumovat co nejdříve po nákupu.

Je rozšířená v celém Středomoří. Břitka menší patří k delikatesám, ve vnitrozemí však není téměř k dostání. Ve Středomoří se prodává běžně, je zde velmi oblíbená. Loví se v Jaderském moři. Schránka je protáhlá, má rourkovitý tvar a dosahuje délky až 17cm. Lastury jsou hnědé, diagonálně rozdělené. Jedna polovina má podélné pruhování a druhá příčné pruhování. Břitky jsou vhodné ke grilování, dušení v páře nebo smažení na másle s trochou česneku.   Dalším druhem prodávaným v Evropě je břitka jedlá, v Severní Americe má komerční význam břitka atlantská.

BROCCIU je měkký sýr pocházející z Korsiky a vyrobený z kombinace mléka a syrovátky. Původ a výskyt Sýr Brocciu se vyrábí na italském ostrově Korsika, kde je považován za národní potravinu a je součástí většiny typů jídel od sladké po slanou kuchyni. Vzhled, chuť, vůně… Čerstvý Brocciu chutná po kozím mléce, vyzrálý má slanější, trpčí a výraznější chuť. Obsahuje 40 % tuku v sušině. Výroba Brocciu se vyrábí mísením ovčí a kozí syrovátky s ovčím nebo kozím mlékem. Zahřívá se na 40 °C a potom se přidá čerstvé mléko a sůl. Sýřenina se míchá a znovu zahřívá, sbírá se pěna a hmota se ukládá do nádob na odkapání. Sýr zraje nejméně 15 dní. Použití sýru Brocciu v gastronomii Tento sýr se používá k přípravě pečiva a je přidáván do mnoha jídel korsické kuchyně. Konzumuje se čerstvý, teplý, ale i studený. Výborně se doplňuje s korsickými víny. Dostupnost a skladování Brocciu u nás není v podstatě k dostání, v Německu jen zřídka. Lze jej uchovat několik dnů v chladničce. V případě dostatečného odkapání a nasolení se může uchovávat podobně jako zrající sýry.  

BROKOLICE - latinsky Brassica oleracea, anglicky sprouting broccoli nebo calabrese, francouzsky brocoli, německy Brokkoli a také Spargelkohl, italsky broccoli - je velmi zdravá zelenina, které obliba se stále více zvyšuje a v posledních letech se konzumuje častěji, než jí botanicky příbuzný květák. Velmi zdravá zelenina Brokolice se v gastronomii používá podobně jako květák, na rozdíl od něj ale méně nadýmá a má také větší obsah pro člověka zdraví prospěšných látek. Původ a historie Brokolice vznikla z původní plané košťáloviny, z které pochází i květák, kapusta, zelí a kedlubna. Pochází z oblasti Středozemního moře, s největší pravděpodobností Apeninského poloostrova, kde ji Etruskové pěstovali již dávno před příchodem italských kmenů. První odrůda výhonkové brokolice byla v Čechách v Olomouci vyšlechtěna v roce 1963, ale významněji se u nás tato zelenina rozšířila až v 80. a 90. letech 20. století. Současnost V současnosti se brokolice pěstuje v podstatě celé Evropě, nejvíce v Itálii a ve Španělsku, a také v USA.   Obliba brokolice  v posledních letech vzrůstá, mimo jiné k tomu velmi přispěly i odborné studie, které ji vzhledem k obsahu pro člověka zdraví prospěšných látek zařadily mezi tzv. velmi zdravé potraviny, které jsou významné i jako prevence proti vzniku různých rakovinových nádorů. Vzhled, chuť, vůně… Brokolicemá tvar pevně uzavřené růžice s výraznou zelenou, modrozelenou nebo i fialovou barvou. Je poměrně často srovnávána s květákem, protože způsob přípravy je v podstatě stejný. Má ale výraznější chuť, některé odrůdy chutí připomínají kedluben. Brokolice také méně nadýmá. Rostliny jsou podle odrůdy jednoleté nebo dvouleté. Listy brokolice jsou stejně jako růžice jedlé, pro kuchyňskou úpravu se ale vhodné především listy z mladých rostlin. Druhy a odrůdy brokolice Zájem o konzumaci brokolice se v posledních letech projevil i v jejím šlechtění. V současné době jsou dva základní druhy, které mají poměrně mnoho odrůd. Základní barva brokolice je zelená, jsou ale i zelenomodré nebo fialové, žluté a dokonce i bílé odrůdy. Fialové se nejčastěji pěstují v Itálii. Základní druhy brokolice Brokolice výhonková – stonková nebo chřestová – má menší středovou růžici, rostlina je rozvětvená a je na ní mnoho menších samostatných růžiček. Je vhodná do polévek, různých směsí zeleniny, na zapékání a do rizota. Brokolice květáková – má velkou středovou růžici a používá se především k vaření, smažení a grilování. Odrůdy brokolice květákové, nejčastěji pěstované v České republice Lucie F1 je poloraná odrůda pro jarní, raně letní až podzimní sklizně. Rostliny jsou středně vysoké a mají pevnou růžici středně zelené barvy s modrými odstíny. Povrch růžice je jemně zrnitý. Doba od výsevu do sklizně je přibližně 75 dní. Fellow F1 se může pěstovat celý rok, při brzké výsadbě pod fólií. Vegetační doba od výsadby do sklizně je 85 až 90 dní. Po sklizni velkých pevných hlavních růžic zelené barvy ještě dorůstají menší pevné růžice z bočních výhonů rostliny. Lord F1 má vegetační období dlouhé 80 až 90 dní. Odrůda je vhodná pro celoroční pěstování, zelené růžice jsou pevné a velmi chutné. Odrůdy výhonkové brokolice nejčastěji pěstované v České republice Vitamina je tzv. obrůstající odrůda stonkového typu, z které se sklízí růžice postupně. Rostliny jsou rozvětvené, středové růžice mají průměr 8 až 10 centimetrů, boční jsou menší. Doba od výsevu do sklizně je 80 až 120 dní. Calabrese patří mezi italské odrůdy, které se pěstují i v jiných oblastech Evropy a také v České republice. Rostliny jsou velmi rozvětvené, růžice jsou středně velké a dorůstají postupně po celou dobu vegetace, která je velmi dlouhá. Zdraví a vitamíny Brokolice obsahuje mnoho různých vitamínů, minerálních a dalších látek, které jsou velmi důležité a prospěšné pro lidský organismus a zdraví. Brokolice obsahuje ve velkém množství vitamín C – jedna porce vařené brokolice pokrývá polovinu doporučené denní dávky, dále provitamin A – betakaroten, i vitamíny E, B1 a B2. Všechny tyto vitamíny působí jako antioxidanty a ničí v těle člověka škodlivé látky, vitamín C je navíc velmi důležitý pro posílení imunity. V brokolici je ještě vitamín K, který pozitivně ovlivňuje srážlivost krve. Z minerálních látek brokolice obsahuje ve větším množství vápník, draslík, fosfor, síru a železo. Vápníku, který je důležitý především pro kosti a klouby, brokolice obsahuje přibližně stejné množství jako mléko. Vysoký obsah má i kyselina listová a flavonoidy, které v těle působí proti škodlivým volným radikálům. V brokolici je i velké množství vlákniny, která podporuje správnou činnost zažívacího ústrojí a preventivně působí i proti závažným onemocněním i rakovině žaludku a střev. Vzhledem k nízkému obsahu cukrů i tuků a kombinaci důležitých látek je brokolice nejen zdravá, ale i dietní a dokonce působí i proti skleróze.. Mnoho lékařských a vědeckých studií potvrdilo, že brokolice významně ochraňuje organismus člověka proti volným radikálům i mnoha toxickým a rakovinotvorným látkám. Látky, které brokolice obsahu, podle těchto výzkumů dováží tzv. opravit DNA v buňkách a tím zabraňují bujení rakoviny. Významné jsou především glukosinuláty – sirné sloučeniny. Prokázány jsou i účinky proti bakteriím – brokolice například ničí bakterii Helicobacterpyroli, která způsobuje vředová žaludeční onemocnění. Využití brokolice v kuchyni Tradiční přípravou růžice brokolice je vaření v mírně osolené vodě. Může se také vařit v páře nebo dusit, při tomto způsobu se v brokolici zachová více cenných látek a je i chutnější. Velmi často se také servíruje zapečená brokolice například s těstovinami nebo jako grilovaná zelenina. Uvařená brokolice se také přidává do rizota. Listy brokolice jsou také jedlé a mohou se připravit podobně jako kapusta. Využívají se ale jen listy mladé a jemné, listy starších rostlin jsou tuhé a vláknité. Brokolice – jednoduchý recept Tepelně upravená – nejčastěji uvařená – okapaná brokolice se mírně pokape rozpuštěným máslem a podává s vařenými bramborami, posypanými jemně nasekanou čerstvou petrželkou nebo pažitkou. Příprava a vaření brokolice Před kuchyňským zpracováním se brokolice rozebere na menší růžice a ty se opláchnou pod tekoucí studenou vodou. Brokolice se vaří v mírně osolené vodě nebo v páře, případně i dusí. Když změkne, ale na skus zůstává pevná, nechá se na sítu nebo v cedníku okapat. Pokud se připravuje zapékaná nebo grilovaná brokolice, nemusí se před tepelnou úpravou vařit. Přirozenou barvu si brokolice zachová, pokud se vaří krátce v horké vodě vysoké teploty a bez pokličky. Jak a podle čeho vybírat Čerstvá brokolice má svěží barvu. Listy ani růžice nesmí být povadlé nebo žluté Spotřeba a skladování Čerstvá brokolice, neprodyšně zabalená v potravinové fólii vydrží v chladničce v kvalitním stavu 2 až 4 dny. Uvařenou brokolici je nejlepší okamžitě zkonzumovat, protože se v podstatě nedá ohřívat. Nezkonzumovanou, vychladlou brokolici je možné použít na zapékání. Pěstování Pěstují se oba druhy brokolice – květáková i výhonková. Květáková je oblíbenější, protože má větší růžice, u výhonkové je výhodné dlouhé období průběžné sklizně. Brokolici se nejvíce daří v teplotách od 10 do 25° Celsia, při letních vysokých teplotách dochází k předčasnému vývoji květních poupat a rostlina rychle vykvete. Nejvýhodnější období pro výsev a výsadbu brokolice je začátek jara, růžice se pak sklízí v červnu. Protože vegetační doba je poměrně krátká – 70 až 90 dnů – je možné brokolici pěstovat i pro podzimní sklizeň – v tomto případě se vysévá v první polovině července a vysazuje na začátku srpna. Některé odolnější odrůdy snáší mráz až – 5° Celsia a růžice se mohou sklízet ještě i v listopadu. Brokolice se sklízí, když je růžice plně vyvinutá a začíná se rozevírat. Musí se ale sklidit včas, aby květní poupata, která jsou nejlepší konzumní částí, nevykvetla. U většiny odrůd se po sklizni z pupenů vyvinou menší postranní růžice, které jsou stejně křehké a chutné jako hlavní velké růžice. Brokolice potřebuje pro úspěšné pěstování propustnou hlinitopísčitou půdu s dostatkem válníku a s Ph od 6 do 7,2. Neměla by se pěstovat v místech, kde předtím rostla jiná brukvová zelenina – kedlubna, zelí, kapusta nebo i květák. Brokolici je v době růstu potřeba poměrně značně přihnojovat komplexním hnojivem. Zajímavosti Množství vitamínů se pozná podle barvy – čím více je barva tmavší, tím větší je obsah vitamínů. Při vaření ve vařící vodě se poměrně značně snižuje obsah vitamínu C, proto je výhodnější úprava brokolice v páře. Značné množství vlákniny v brokolici může způsobit nadýmání. Tento účinek je možné zmírnit přisáním výraznějšího koření - například česneku, kmínu, bobkového listu nebo fenyklu. Lidé užívající léky na ředění krve by neměli brokolici konzumovat ve větším množství, protože by se mohl narušit účinek léků. Léčivé účinky Brokolice má mnoho preventivních i léčivých účinků -       ničí v organismu škodlivé látky -       posiluje imunitní systém -       pozitivně ovlivňuje srážlivost krve -       posiluje svaly a klouby -       podporuje správnou činnost zažívacího ústrojí -       působí proti onemocněním žaludku a střev -       má antisklerotické účinky Velmi významná je i schopnost brokolice preventivně působit a omezovat vznik rakovinových nádorů. Konzumace brokolice nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Pouze při neúměrně vysoké konzumaci vařených růžic se může projevit nadýmání. Lidé, kteří užívají léky na ředění krve, by měli brokolici konzumovat v menším množství, protože by účinnost léků mohla být narušena.

BROSKEV - plod Broskvoně obecné, latinsky Prunus persica - je ovoce krásné na pohled, chutné a navíc ještě zdravé.. Zdraví i krása… V Číně je broskev symbolem dlouhého života. Byla prý pokrmem nesmrtelných… V Japonsku se zase podle legendy z broskve plující v řece Momorato zrodil odvážný bojovník se zlem… Broskve tedy patří dokonce i ke kulturním tradicím. Původ a historie S broskvovým květem se setkáváme v japonských i čínských kulturních tradicích. Kdysi vládlo přesvědčení, že broskve mají původ v Persii - dnešním Iránu, ale později se prokázalo, že pocházejí z Číny, kde je znali už před čtyřmi tisíci lety. Až později se z Číny dostaly po tzv. Hedvábné stezce do Persie a dalších oblastí Středozemního moře. V Římě broskve nazývali perská jablka a právě Římané je později rozšířili do dalších oblastí. V 16. století je také poprvé ochutnali i ve Velké Británii a ve Francii, a dobyvatelé ze Španělska je v 17. století dovezli do Ameriky, kde se jim především v Texasu a v Kalifornii díky výhodným klimatickým podmínkám začalo velmi dobře dařit. Ve Francii také v té době začali s jejich ovocnářským šlechtěním. V našich zemích jsou první dostupné údaje o pěstování broskví ze 16. století na Litoměřicku, na Moravě pak z 18. století. Už v 16.století se broskvoně pěstovaly i na Slovensku. Současnost Největšími producenty broskví jsou Itálie, Španělsko a Řecko, ale také Čína, Francie, Turecko, Chile, Argentina, Austrálie, Maroko a Jihoafrická republika. Na trh významně pronikají i Kanada a USA, kde se broskve pěstují především ve státech Kalifornie, Jižní Karolína a Georgie. Tyto pěstitelské oblasti jsou logické. Broskve sice snesou poměrně nízké teploty, ale ne v době květu, a pro zrání plodů potřebují hodně slunce a ideálně teploty mezi 26 až 30 stupni Celsia. V období od dubna do května jsou broskve nejčastěji ze Španělska a Maroka, od června do září nejvíce broskví dodávají země z jihu Evropy a Francie, v zimních měsících pak trh zásobují především Chile a Jihoafrická republika. Vzhled, chuť, vůně… Plody broskve mají tvar nepravidelné koule, která je rozdělena viditelnou rýhou na dvě poloviny. Některé odrůdy jsou mírně zašpičatělé. Pro broskve je typická sametová jedlá slupka s narůžovělou až načervenalou barvou a drobným chmýřím, které se odstraňuje omytím. Dužnina je tvrdá nebo měkká, díky vysokému množství vody a cukrů vždy sladce osvěžující. Podle odrůdy má dužnina barvu žlutou, bílou nebo načervenalou. Uprostřed dužniny je pecka. Odrůdy V současnosti známe přibližně 2 000 odrůd. Šlechtění broskví se nejvíce věnují ovocnáři v Itálii a ve Francii. Broskve se dělí na dvě základní skupiny - oddělitelné od pecky - dužnina se dá od pecky snadno oddělit - neoddělitelné od pecky- odstranění pecky je náročnější Broskve neoddělitelné od pecky se pak dále dělí na bělomasé, žlutomasé a červenomasé - tzv. „krvavé“. Specifickým druhem je koblihová broskev, která svým tvarem připomíná americkou koblihu. Nejznámější odrůdy: Zlaté broskve jsou velmi šťavnaté a nízkokalorické, velké a červené. Nejvíce účinných látek obsahuje jejich slupka. Arnaut má atraktivní červenou barvu slupky a zářivě žlutou šťavnatou dužninu, která se velmi dobře oddělujeme od pecky Barbara se vyznačuje velkými plody se šťavnatou dužinou, která je sladká a zároveň jemně kořeněná. Pecka se snadno odděluje. Primerose je raná odrůda se snadno oddělitelnou peckou a bělomasou vláknitou šťavnatou dužninou. Červená vínová pochází z Německa a má výrazně červenou mramorovanou dužninu. Flavorcrest je středně až velkoplodá poloraná odrůda se žlutou dužninou a výraznou vůní. Springcrest má poměrně nevýraznou chuť. Žlutá vláknitá dužnina se snadno oddělí od pecky. Maycrest se pěstuje v Itálii a ve Španělsku. Plody této velmi rané žlutomasé odrůdy jsou středně velké. Grenadix má původ ve Francii. Slupka je červeně mramorovaná, dužnina bílá s nevýraznou a málo sladkou chutí. Rich Lady je poloraná odrůda z Francie s velkými plody se žlutou dužninou, která se snadno odděluje od pecky. Má velmi příjemnou typicky broskvovou ovocnou chuť. Red top se vyznačuje žlutou šťavnatou a sladkou dužninou. Tato polopozdní odrůda je velmi oblíbená ve Francii. Suncrest pochází z USA. Má středně velké plody se žlutou dužninou, uchovává si své aroma i při delším uskladnění. Junegold je raná odrůda z USA s načervenalou slupkou, výrazně žlutou a šťavnatou dužninou s mírně Redhaven má mírně aromatickou žlutou dužninu, která se snadno oddělí od pecky. Plody této americké polorané odrůdy jsou červené. Dixired je poloraná broskev z Ameriky. Má sytě žlutou dužninu, která se od pecky odděluje obtížněji. Hale s pevnou žlutou dužninou dobře oddělitelnou od pecky pochází z USA. Je to pozdní odrůda s velmi příjemnou chutí. Zdraví a vitamíny Plody broskví obsahují až 88 % vody a jen 9 % cukrů. Jsou velkým zdrojem mnoha minerálů a vitamínů. Obsahují například velké množství železa, ale také draslík, vápník, sodík nebo horčík, které pozitivně působí na duševní pohodu, ale podporují například i činnost ledvin. V broskvích je také vitamín C, provitamín A a vitamín B3. Broskve obsahují i důležité flavonoidy, které zvyšují účinnost vitamínu C a díky kterým mají žlutou až oranžovou barvu. Konzumace 100 gramové broskve se slupkou pokryvá 75 procent doporučené denní dávky vitamínu C. Vitamíny řady B mají pozitivní vliv na nervový systém. Broskve jsou vhodné i pro redukční diety, protože 100 gramů má hodnotu pouhých 219 kJ a vzhledem k vysokému obsahu vlákniny působí příznivě na trávení. Broskve by se ale neměly konzumovat jako dezert, protože podporují chuť k jídlu. Použití broskví v kuchyni Broskve se konzumují syrové, nebo se z nich připravují kompoty, marmelády, džemy a šťávy. Vzhledem k jejich aromatické chuti se velmi dobře hodí k přípravě sladkých jídel, dezertů. salátů, předkrmů a nápojů. Stále častěji se ale používají i tepelně zpracované jako příloha například k masům. Broskve se využívají i jako významná aromatická složka v potravinářském průmyslu při výrobě sladkých šťáv, jako příchutě do nápojů a minerálních vod, čajů nebo žvýkaček. Vyrábějí se z nich i destiláty – např. Persiko, který obsahuje jejich roztlučená jádra nebo bulharský likér zlatavě žluté barvy a sladké broskvové chuti Praskova. Na kolečka nakrájené plody lze snadno usušit Své uplatnění broskve našly i v kosmetickém průmyslu. Pleťové masky z jejich rozmačkané dužiny dodávají pokožce svěží vzhled a byly používány už v dávných dobách. Broskve a jejich aroma jsou i v některých parfémech. Loupání broskví Broskve se nejdříve na krátkou dobu ponoří do vařící vody a pak z nich lze slupku snadno stáhnout malým ostrým nožem. Jak a podle čeho vybírat Při nákupu broskví můžeme jejich kvalitu poznat nejen podle vzhledu, ale i podle vůně. Poměrně důležitá je i země jejich původu - čím menší je vzdálenost, tím kvalitnější jsou plody, protože nemusely být kvůli přepravě nějak výrazně chemicky upravovány. Nikdy nekupujeme broskve nahnilé, omačkané a příliš měkké, ale ani broskve velmi tvrdé, zelené a nezralé. Polozralé broskve je možné nechat doma dozrát. Spotřeba, zrání, skladování Čerstvé zralé broskve nemají dlouhou trvanlivost. Tvrdost plodu je závislá na jeho zralosti. Málo zralé plody jsou tvrdší, zralejší naopak měkčí a také sladší. Nazrálé plody se nechávají dozrát při pokojové teplotě, zralé lze skladovat 3 až 5 dní na chladném místě. Broskve neztrácejí svoji chuť ani aroma při kompotování, které je poměrně jednoduché. Zajímavosti V mnoha kulturách jsou broskve symbolicky spojovány už od dávných let s ženskou krásou. Z broskví se vyrábí i různé likéry. Velmi oblíbený je například francouzský Pecher Mignon, vyráběný z bělomasých broskví. Olejnatá jádra broskví se v průmyslové výrobě využívají jako náhražka mandlí. Léčivé účinky Broskve mají mnoho zdraví prospěšných vlastností - posilují imunitní systém, činnost srdce, krevní oběh a cévy - podporují činnost ledvin, odvodňují - mají kladný vliv na nervovou soustavu a psychiku, uklidňují a snižují nervozitu - jsou vynikající doplněk stravy při redukčních dietách Při konzumaci zralých broskví ve větším množství se mohou projevit nežádoucí účinky ve formě průjmu . Žaludeční problémy mohou nastat při konzumaci nezralých plodů.    

BRUSINKA - latinsky Rhodococcum vitis-idaea - je plodem rostliny Brusnice brusinka. Brusinky jsou v přiměřeném množství velmi zdravé, ale mnoha lidmi stále nedoceněné ovoce. Hořké a zdravé Brusinky si v České republice ve volné přírodě nenasbíráte, protože jsou chráněné. Jejich pěstování na zahradě není nijak složité, ale mnohem lepší je si je koupit už zpracované. O své vynikající vlastnosti totiž žádnou úpravou v podstatě nepřicházejí. Původ a historie Brusinky pocházejí se severní Ameriky. Indiáni z oblasti Cape Cod dali těmto červeným bobulím podle jejich nahořklé chuti název Ibimi – v překladu „hořké bobule“. Když o mnoho stovek let později brusinky v Americe ochutnali Evropané, pojmenovali je podle růžových květů, připomínajících hlavy ptáků jeřábů crane berry, a později si to zjednodušili na cranberry. Už dlouho před příchodem osadníků z Evropy používali indiáni brusinky jako obklady na rány, léčili jejich pomocí horečky, zažívací problémy i otoky. Červenou barvou bobulí barvili látky, koberce, přikrývky i stany. Z brusinek vyráběli i trvanlivé placky pemmican - rozmačkané brusinky se smíchaly se srnčím masem a tukem, z těsta se udělaly placky a ty se pak usušily na slunci. Léčebné schopnosti brusinek samozřejmě objevili i bílí osadníci, ale začali je navíc používat v kuchyni. Brusinky se jedly s javorovým sirupem, přidávaly se do kompotů a do omáček. Námořníci si sušené brusinky brali na lodě jako prevenci proti kurdějím. Současnost Pravé velké brusinky rostou na kanadských a amerických vřesovištích. Ze všeho ovoce, které se dnes produkuje na americkém kontinentu, jsou jen tři druhy původní - borůvky, hroznové víno Concord a brusinky. Různé odrůdy pak rostou ještě v Asii a ve střední a severní Evropě. Poměrně hodně rozšířená je brusinka v Německu, u nás se vyskytuje především ve vyšších polohách. Brusinky najdeme nejčastěji v souvislých porostech borových a smrkových lesů na sušších pasekách a písčitých půdách. Jsou ale i v sušších rašeliništích v nížinách. V Alpách je najdeme i ve výškách 3 000 metrů nad mořem. Pěstování a kultivace brusinek je zatím v začátcích. Existuje sice řada vyšlechtěných odrůd původem z druhu V. macrocarpon AIT., které se dají pěstovat i na zahradách, ale zatím o ně takový zájem, jako třeba o zahradní borůvky, není. Vzhled, chuť, vůně… Keře brusinek jsou 10 až 20 cm vysoké, plazivé a stále zelené. Květy jsou bílé nebo načervenalé. Plody mají kulatý tvar, v průměru 5 až 8 mm, jsou lesklé a červené, lehce moučnaté s drobnými semeny. Chuť mají kysele nahořklou, podle odrůdy jsou jemně aromatické. Odrůdy Odrůdy brusinek se liší především výškou keřů a velikostí plodů. Brusnice brusinka - Brusinka obecná se vyskytuje ve volné přírodě především ve Skandinávii. Má červené plody, trpce nakyslou chuť a je ideální k zvěřinovým jídlům. Klikva velkoplodá - Kanadské brusinky pochází ze severní Ameriky. Již mnoho let tuto odrůdu úspěšně kultivují v kanadě, ale třeba také v Německu. Jejich plody jsou větší a mají vyšší obsah železa a vitamínu C. Klikva maloplodá pochází z oblastí od Skandinávie přes Rusko až do Asie. Roste ale i v severní Americe. Má menší plody, které se zpracovávají na sirupy, kompoty a marmelády. Temnoplodec černoplodý - černý jeřáb má bobule velikosti hrášku fialovočervené barvy, podobné jeřábu, které mají trpce nakyslou chuť. Má silné barvící schopnosti a využívá se proto také jako zdroj tmavé šťávy, která je žádaným potravinářským barvivem. Původně se vyskytoval v severní Americe. Hloch obecný - hložinka je původní evropská brusinka, rozšířená po celém kontinentu. Moučné plody se nedají konzumovat, jsou ale vynikající jako přísada, podporující želírování při přípravě želé, džemů a marmelád. Koralle je v Evropě kultivovaná mrazuvzdorná odrůda brusinek. Erzebirgsperle je odrůda, kultivovaná v Německu, která je pětkrát úrodnější než laně rostoucí brusinka. Zdraví a vitamíny Preventivním a léčebným účinkům brusinek se dlouho nevěnovala pozornost. Vědci a lékaři se jimi začali zabývat přibližně v posledních třiceti letech a velmi brzy zjistili, že brusinky jsou mimo jiné i vynikající přírodní antioxidant, že díky kyselině elagikové, kterou obsahují, dokážou ničit bakterie způsobující urologická onemocnění a že mají jedinečné účinky například při zánětech ledvin a prostaty a nebo problémech pohybového ústrojí. Je prokázáno, že brusinky jsou schopné pomáhat v boji proti rakovinovým nádorům, infarktu a chorobám srdce, a že jsou mnohem lepší než třeba v těchto případech často zmiňovaná brokolice. Plody brusinky obsahují organické kyseliny - především kyselinu benzoovou a šťavelovou,. Najdeme zde i velký podíl vitamínů A, C a E, třísloviny, antioxidanty, rostlinná barviva, minerální a mnohé další látky, které lidské tělo potřebuje a které pro něj mají výborné preventivní i léčebné účinky. Listy brusinky obsahují arbutin a díky němu mají protizánětlivé, dezinfekční a močopudné účinky. Preventivně se brusinky jako potravina nebo nápoj používají při prevenci zubního kazu, nízkém množství antioxidantů v těle a nedostatku vitamínu C, při zvýšeném riziku bakteriální infekce a při oslabené imunitě. Dále se doporučují osobám se zvýšenou hladinou cholesterolu, pro prevenci vředů kůže a sliznice a při náchylnosti k žaludečním vředům. Léčebně se brusinky využívají při zmírnění zánětů močových cest, kornatění tepen, chrání játra před nádory a celkově kladně zlepšují průběh virových onemocnění. Použití brusinek v gastronomii Brusinky se v kuchyni využívají čerstvé, sušené, kompotované nebo jako marmelády, džemy, šťávy a sirupy. Mají nakyslou mírně hořkou chuť a tak se nejvíce zpracovávají s cukrem na marmelády nebo kompoty. Kromě toho jsou často používány jako přílohy k různým jídlům z divočiny... Plody i listy brusinek jsou díky svým preventivním i léčebným účinkům využívány i při výrobě léků a různých potravinových doplňků. Jak a podle čeho vybírat Většinou kupujeme už brusinky kompotované, případně zpracované na marmelády a džemy, nebo šťávy a sirupy. V tomto případě si musíme dát pozor zejména na název! Mnozí výrobci nerozlišují Brusnici borůvku a Brusnici brusinku, ani další kyselé brusnice nebo Klikvu. Klikvu, která je pro naše využití v kuchyni nejlepší, poznáme tak, že na štítku je mimo českého názvu ještě název v jiném jazyce - např. polský Żurawina, německý Gewöhnliche Moosbeere nebo jen Moosbeere, případně ruský Клюква (Kljukva). Spotřeba, zrání, skladování Čerstvé brusinky můžeme uchovávat v mrazáku, čerstvé vydrží poměrně dlouho i v chladničce nebo i při pokojové teplotě. Obsah účinných látek se většinou nesnižuje ani zavářením. Zpracováním na šťávy, marmelády a sirupy se jen mírně sníží obsah vitamínu C. Zajímavosti Pěstování brusinek na plantážích v Americe Brusinek v jejich původní domovině na kanadských a amerických vřesovištích se v současnosti již pěstují a sklízí s pomocí mnoha moderních vymožeností. Brusinky tam kvetou koncem června a sběr probíhá v září a říjnu. Vřesoviště jsou zaplavena vodou a když se hladina rozčeří, zralé brusinky vyplavou na povrch a lze je snadno sbírat. Původní ruční sběr už ale nahradily speciální stroje. V zimě se vřesoviště opět zaplaví, aby se ochránily keře, protože ledová krusta je chrání před nepříznivými vlivy, studenými větry a mrazy. Jednou za několik let se led pokryje vrstvou písku, který se po jeho roztátí dostane ke kořenům. Je to vyzkoušená prevence proti plevelům i hmyzím škůdcům. Potravinové doplňky Před několika lety jedna z největších kanadských firem, která vyrábí potravinové doplňky přišla na trh s tabletkou Cran-Max z vysoce koncentrovaného extraktu brusinkové šťávy a vlákniny, ve které je „síla“ 7500 mg čerstvých brusinek – to je v porovnání několik sklenic čerstvého brusinkového džusu. Na českém trhu je k dostání pod názvem MAX BRUSINKY 7500 mg. Léčivé účinky Zdravotně preventivní i léčivé účinky brusinek jsou skutečně velmi velké. Preventivně působí  - proti zubního kazu - při nedostatku vitamínu C a nízké hladiny antioxidantů - při zvýšeném riziku bakteriální infekce - při oslabení imunity - při zvýšená hladina cholesterolu - proti vředům kůže a sliznice - proti žaludečním vředům - proti nádorům jater Léčí - bakteriální onemocnění močových cest - záněty močových cest - mikrobiální povlak v ústech - kornatění tepen - virová onemocnění Brusinky nemají žádné prokázané nežádoucí účinky.      

BRUNÁTNÍK LÉKAŘSKÝ – latinsky Borago officinalis, též borač, burák, okurkové zelí, radost srdce, včelí chléb se v České republice pěstuje jako léčivka a salátová zelenina. Ozdobí talíř i sklenici Brutnák pěstujeme v zahradách, ale můžeme ho potkat i jako planou rostlinu. Nejvíce nás na něm zajímá květ, které zdobí pokrmy i nápoje. Původ a historie Brutnák známe již od středověku, pochází ze Středomoří, ale u nás se mu daří, jako by byl domácí. Vzhled, chuť a vůně… Patří do čeledi brutnákovitých. Rostlina je vysoká až 80 cm, má oválné chlupaté listy vonící po okurkách. Listy jsou dlouhé až 15 cm, na povrchu drsně chlupaté. Zprvu růžové, někdy bělavé květy jsou později blankytně modré. Vyrůstají na dlouhých stopkách a dorůstají velikosti až 2 cm. Zdraví a vitamíny Listy i květy jsou jedlé a v čerstvém stavu obsahují vitamín C, dále také obsahují třísloviny, slizy, minerální látky (mangan, vápník, křemík), organické kyseliny, sacharidy, tanin, saponiny a éterické oleje. Olej z brutnáku je perfektním zdrojem omega 3,6. Brutnák lékařský je nektarodárnou i pylodárnou bylinou. Nektar tvoří především sacharóza. Květ za 24 hodin vyprodukuje 2,6 mg nektaru s cukernatostí 53 %. Použití brutnáku v gastronomii Výborně poslouží jako ozdoba nápojů i jídel. Listy najemno nasekané okoření pokrmy z ryb, polévky, vaječná jídla nebo tvaroh. Květy se přidávají do aromatických octů, kde plní funkci ochucovací, ale hlavně estetickou. Také jsou vhodné jako ozdoba polévek, salátů, oblohy a dezertů. Dříve se kandovaly a používaly jako ozdoba cukrářských výrobků nebo se jedly jako cukroví.  Čaj z brutnáku čistí krev, slizy pomáhají proti kašli a bronchitidě. Sklizeň, zpracování a skladování Mladé listy se používají čerstvé, mohou se i zmrazovat. Nesmí se vařit. Lze je i sušit, ale ztrácejí tak své aroma. Květy je nejlépe usušit a uzavřít ve vzduchotěsné nádobě. Nať se sbírá před rozkvětem a suší se. Sušíme ji rozprostřenou ve stínu. Při umělém sušení by teplota neměla přesáhnout 40 °C, aby teplo nezničilo vitamíny a další důležité látky. Pokud chceme získat semena, musíme nechat rostlinu růst celé její vegetační období. Léčivé účinky - posiluje nervový systém - působí močopudně - pročišťuje krev - snižuje dráždivost - pomáhá proti srdečním chorobám - pomáhá při horečkách, revmatických bolestech, ženských nervových potížích a při zánětu ledvin - působí protizánětlivě  

Výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou semena brutnáku lékařského. Brutnákový olej má vysoký obsah kyseliny linolenové a je bohatý na vitamin E. V kuchyni se nepoužívá. K dostání je v lékárnách, slouží k léčebným účelům. 2-3 lžíce oleje pokryjí doporučenou denní dávku vitaminu E.