Zbožíznalství

Výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou semínka bavlníku. Olej z nich vylisovaný je bohatý na kyselinu linolovou. Jako stolní olej není v podstatě k dostání, patří k neobvyklým rostlinným olejům. Používá se především při výrobě margarínů.

Je rozšířená především ve Středozemním moři. Jiné, podobné druhy se vyskytují ve všech světových mořích. Oliheň obecná žije v mělkých pobřežních vodách, zřídka se vyskytuje také v hloubkách do 200m. Olihně se sdružují do velkých hejn, která vytvářejí útvary připomínající formace stěhovavých ptáků. I při změně směru zůstávají formace zachované. Oliheň obecná dorůstá do délky 30-50cm, dosahuje hmotnosti až 2kg. Má hladkou kůži, zbarvení je pískové až hnědé nebo červené. Vnitřní schránka je zredukovaná na listovitý útvar, tzv. kost. Tyto hlavonožce lze konzumovat syrové, upravené jako sushi nebo sašimi. Maso je pevné, libové. Vhodným způsobem tepelné úpravy je krátké povaření, smažení, grilování nebo fritování. Může se také delší dobu dusit, v závislosti na velikosti 30-45 minut. Maso větších olihní je třeba před smažením naklepat, menší olihně lze tepelně upravovat vcelku. Tělové vaky olihní jsou vhodné k plnění různými nádivkami.   K dalším důležitým druhům z řádu krakatic patří kalmar šípový, rozšířený v Atlantském oceánu. Dále kalmar tichomořský, vyskytující se v Tichomoří. V Atlantiku a ve Středozemním moři se vyskytují také krátkoploutví kalmaři. Způsoby tepelné úpravy jsou stejné jako u ostatních druhů krakatic.

Základní surovinou pro výrobu tohoto oleje jsou olivy. Olivový olej se lisuje za studena, rozděluje se do 4 jakostních tříd. Olivový olej panenský extra - získává se z oliv mechanickým způsobem. Podíl volných mastných kyselin nepřekračuje 1g na 100g oleje. Jedná se o nejkvalitnější jakostní třídu. Panenský olivový olej - získává se stejným způsobem. Podíl volných mastných kyselin nesmí překročit 2g na 100g oleje. Normální panenský olivový olej - obsahuje rafinovaný olej a olej přímo z oliv. Podíl volných kyselin je max. 1,5g na 100g oleje. Pokrutonový olej - vyrábí se lisováním pokrutin, které zbyly po lisování olivového oleje. Obsahují vysoký zbytkový podíl tuku - ten se z nich získává extrakcí. Pokrutinový olej obsahuje olej získaný z oliv a olej po extrakci a rafinaci pokrutin. Podíl volných mastných kyselin je max. 1,5g na 100g oleje. Olivový olej může chutnat jemně, ale i výrazně. Má nazelenalou barvu. V kuchyni se používá ke smažení, dušení, pečení i k vaření. Skvěle ochutí zálivky, saláty nebo studené předkrmy. K dostání je běžně v supermarketech nebo v prodejnách se zdravou výživou. Uchovává se v temnu a chladu. Jednotlivé druhy olivového oleje se od sebe liší barvou, hustotou i chutí. Rozdíly vznikají použitím různých odrůd oliv, ale i s ohledem na půdu, podnebí a dobu sklizně. Zelená nebo černá barva oliv není ovlivněna odrůdou, ale zralostí, protože všechny odrůdy postupně během zrání mění svoji barvu ze zelené na purpurovou a pak tmavě modrou až černou. Pro zpracování na oleje se používají olivy v různém stupni zralosti. Olej syté zelenavé barvy se získává z nezralých oliv a má jejich výraznou příchuť. Na jemné oleje se používají zralé tmavé olivy. Nejlepší olivový olej je lisovaný za studena a nesmí obsahovat víc než 1 % nasycených volných mastných kyselin. Od roku 1991 se v zemích Evropské unie smí prodávat pouze pod názvem „Extra panenský olivový olej“ – anglicky extra virgin, německy natives Olivenöl extra, francouzsky vierge extra, italsky extra vergineašpanělsky virgen extra. Největšími výrobci olivových olejů jsou Španělsko, Itálie, Turecko, Řecko a také Maroko a Kalifornie.

OLIVA – latinsky oliva, anglicky olive - je základní surovinou pro výrobu olivového oleje, ale servíruje se také jako delikatesa nebo předkrm. Malá chutná delikatesa Olivy nejsou pro naši kuchyni typické, ale přesto se s nimi setkáváme stále častěji. Tyto malé pochoutky rostou v oblasti Středozemního moře a k nám se nejčastěji dovážejí konzervované. Olivy využijete jak v studené, tak i v teplé kuchyni. Původ a historie Olivy jsou plody stromu Olea europaea, který je stále zelený. Původně pochází olivovník z Malé Asie. První olivovníky se na Středním Východě pěstovaly již před 8 000 let. Féničané rozšířili pěstování oliv do celého Středomoří, severní Afriky a jižní Evropy. V antickém Řecku byl olivovník posvátným stromem a symbolem moudrosti a míru. Současnost Nejčastěji se s pěstováním oliv dnes setkáváme v oblasti Středomoří (90 %). Většina z toho cca 60 % se vyskytuje v Řecku, Španělsku či v Itálii. Zbytek se pěstuje v Turecku, Tunisku, Portugalsku, Sýrii a Maroku. Olivy se pěstují na plantážích a hodnota olivovníků je nesmírně vysoká. V Řecku jsou jednotlivé stromy zapisovány obdobně jako u nás nemovitosti. Na každém olivovníku uzraje ročně v průměru 15 až 50 kg oliv. Tento rozptyl v úrodnosti je určen péčí a přirozenými cykly. Vzhled, chuť a vůně... Zelená nebo černá barva oliv není ovlivněna odrůdou, ale zralostí, protože všechny odrůdy postupně během zrání mění svoji barvu ze zelené na purpurovou a pak tmavě modrou až černou. Olivy jsou velmi hořké a pro přímou konzumaci se musí po sklizni ještě upravovat v solné lázni, kde z nich louh z hydroxidu solného nepříjemnou hořkost vytáhne. Pak se proplachují a nakládají do solného nálevu nebo oleje s různými přísadami, které ovlivňují jejich konečnou chuť. Nejčastější přísady jsou ocet, citron, různé bylinky a česnek. Druhy oliv Chuťové, aromatické, barevné i velikostní rozdíly jednotlivých druhů oliv vznikají především místem jejich pěstování a podnebím, ale také obdobím sklizně. Barva oliv je dána dobou zrání a sklizně, vždy vychází z odrůdy a dalšího zpracování. Malé černé olivy – Nejsou přímo černé, ale spíše tmavě hnědé. Pěstují se na jihu Francie v Provence a mají mírně hořkou příchuť. Černé olivy Riviera – Mají původ v Portugalsku, jsou tmavě hnědé, menší a měkké s jemnou chutí. Zelené řecké olivy – Jsou žluté, nakládají se do olivového oleje s názvem Morea, dochucují se oreganem a citronem. Olivy Marmara – Mají tmavě hnědou barvu a jsou středně velké i pevné. Pěstují se v Turecku a jejich chuť je typicky olivová. Královské olivy – Pochází ze Španělska. Jsou poměrně velké, měkké, světle zelené. Nakládají se i do kyselých nálevů. Zelené olivy Manzanilla – Jsou větší a mají světle zelenou barvu. Velmi často se plní např. papričkami. Pěstují se ve Španělsku. Středně velké zelené olivy – Pochází z Itálie. Jsou světle zelené nebo i světle žluté, pevné, mírně trpce nahořklé. Olivy Arbequina – Jsou světle oranžové a menší, měkké s ovocně trpkou příchutí. Pěstují se ve Španělsku. Černé mamutí olivy – Pochází z Řecka, jsou velké a jejich barva je tmavá. Velmi často se nakládají do nakyslých marinád a ochucují bylinkami. Olivy Hojiblanca – Mají tmavě zelenou barvu na povrchu, dužnina bývá až černá. Pochází ze Španělska, jejich chuť je nevýrazná. Velké zelené olivy – Jsou původem z Francie. Barva nemusí být zelená, někdy jsou tmavě žluté nebo oranžové. Dochucují se provensálským kořením, česnekem a feferonkami. Černé řecké olivy – Jsou velmi velké, tmavé a měkké. Mají typickou ovocnou jemnou chuť. Niceské olivy – Pochází z Francie. Jsou malé a pevné, většinou tmavě červené. Často se nakládají do bylinkových marinád. Zelené olivy Manzanilla – Jsou poměrně malé a pevnější, chuť je mírně trpká a hořká. Mají původ v Izraeli. Olivy Kalamata – Pěstují se v Řecku. Jsou tmavě červené, velké, mají tvar mandlí. Jejich chuť je trpká. Černé olivy Aragon – Jsou středně velké a měkké, mají červenohnědou barvu a lehce mýdlovou příchuť. Pochází ze Španělska. Černé olivy Á la Grecque – Pěstují se v Maroku nebo ve Francii. Jsou větší a tmavě zelené až černé. Slupka je typicky svraštělá. Použití oliv v gastronomii Olivy jsou součástí středozemní kuchyně ať v podobě plodů, tak i v podobě oleje, jsou totiž obzvláště olejnaté. Obsahují více než 50 % oleje a skoro 40 % vody. Ke konzumaci jsou určeny tzv. druhové olivy, ty bezdruhové jsou určeny k výrobě olivového oleje. Olivy jsou vynikajícím doplňkem do salátů i do teplé kuchyně. Receptů na jejich úpravu je bezpočet. Můžete je přikusovat k vínu nebo je přidat do uvařeného pokrmu. Konzumovat se však dají až po zpracování, po utržení ze stromu jsou nepoživatelné. Specifické jsou tzv. řecké olivy, které se pěstují ve Francii nebo severní Africe. Olivy se po sklizni při zpracování propichují a nasucho solí. Dostupnost a skladování Na našem trhu naleznete celou řadu možností. Olivy zelené, černé, s peckou, bez pecky nebo plněné nejrůznějšími pochutinami. Olivy se prodávají v sáčcích, ve skleničkách i v plechovkách. V některých prodejnách dokonce narazíte na olivy vážené. Zpravidla je nejlepší zvolit olivy naložené ve skleničce. Trvanlivost oliv zajišťuje octová nebo mléčná kyselina vznikající při spontánním kvašení oliv, případně sterilizace. Léčivé účinky Olivy jsou významným zdrojem vitamínů K, A, E a D, nenasycených mastných kyselin, antioxidantů, přírodní vlákniny a minerálů, zejména železa, vápníku, draslíku a hořčíku. - napomáhají snížení hladiny cholesterolu v krvi - omezují riziko vzniku cévních onemocnění a některých druhů rakoviny - podporují proces hubnutí  

OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY– Olomoucké syrečky nebo také tvargle - jsou typickým moravským zrajícím sýrem, vyráběným z odtučněného mléka. Historie První písemná zmínka o tvarůžcích je z 15. století, kdy se konzumovaly především na venkově. Název Olomoucké tvarůžky vznikl na trzích v Olomouci, kde se prodávaly. Většinou se vyráběly tzv. podomácku a říkalo se jim selské tvarůžky. Použité slovo „tvarůžky“ má původ v tvarohu, který při jejich výrobě vzniká. Do dnešní doby trvající výrobu v Lošticích zahájil v roce 1879 Josef Wessels se svým synem. Výrobu postupně rozšiřovali až do první světové války, v té době firma zaměstnávala 36 lidí a byla největším výrobcem. V roce 1902 byla s významnou státní podporou postavena Mlékařská škola v Kroměříži, která byla zároveň i výzkumným pracovištěm. Ve škole se pořádaly i kurzy pro výrobce tvarůžků a byla zde postavena vzorová mlékárna. Po roce 1948 byla výroba znárodněna a výroba tvarůžků postupně klesala. Současnost V roce 1991 se firma v restituci vrátila potomkům původních majitelů. V roce 2010 Olomoucké tvarůžky získaly chráněné zeměpisné označení Evropské unie. V současnosti společnost zaměstnává 130 lidí a ročně se vyrobí více než 2 000 tun originálních tvarůžků. Vzhled, chuť, vůně… Olomoucké tvarůžky jsou zrajícím sýrem, který se vyrábí z odstředěného mléka. Mají velmi nízký obsah tuku a typickou výraznou pikantní chuť i aroma. Na povrchu je zlatožlutý maz, konzistence je poloměkká až měkká, vnitřek světlejší. Výroba Olomoucké tvarůžky tradičně vyráběly ženy. Říkalo se jim pleskačky, protože používaly dřevěné nástroje – tzv. klapačky, díky kterým měly tvarůžky tvar kolečka. Základní princip výroby se dodnes nezměnil, jen ruční práci nahradily moderní stroje. Základní surovinou je netučný tvaroh, který se nechává zrát se solí. Pak se mele a tvaruje do koleček, tyčinek nebo věnečků a ty se nechávají několik dní zrát v sušárně. Následně se tvarůžky důkladně promývají, aby se z povrchu odstranily kvasinky a mohla začít působit směs ušlechtilých bakteriálních kultur. Do hloubky tvarůžky dozrávají na sušících roštech, z nich se pak sesbírají a uloží do speciální chladící místnosti, kde se nechávají ještě jeden až dva dny dozrát. Použití Olomouckých tvarůžků v gastronomii Olomoucké tvarůžky najdou své uplatnění ve studené i teplé kuchyni. Tradiční recepty pocházejí zejména z oblasti Hané. K sehnání jsou i tzv. “Poštulkovy tvarůžkové moučníky“, které zahrnují například slané tvarůžkové kremrole, šátečky či dortíky, hod dogy nebo bramboráčky.

Patří do čeledi hvězdnicovitých. Trvalka dosahuje výše až 2m, špičatě vejčité listy jsou až 50cm dlouhé. Květní úbory mají žlutou barvu. Silné kořeny obsahují hořčinu helenin, pryskyřice, saponiny, inulin a éterické oleje. Po vyjmutí ze země se kořeny omývají vodou a krájí na kousky. Zavěšují se na nit a suší se. Může se z nich připravit alkoholový výtažek nebo se spařují jako čaj. Oman má hořkou, pryskyřičnou chuť, přidává se do žaludečních likérů nebo se jím aromatizují sladká jídla. Používá se jen v malém množství. Tato bylinka má antiseptické účinky, posiluje žaludek, pomáhá při kašli a bronchitidě. Je také součástí výživy diabetiků, protože obsahuje účinnou látku inulin.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od dubna do listopadu. Klobou opěnky měnlivé měří 20-80mm, je vyklenutý, potom plochý, zpravidla s hrbolkem, za vlhka na okraji s prosvítavými lupeny. Zbarvený je žlutohnědě, šedohnědě až rezavě hnědě, vysychá do medově až oranžově okrové barvy. Na okraji zůstává většinou tmavší vodnatý pás. Lupeny jsou široce připojené až krátce sbíhavé, husté, bledé, potom okrově až tmavě rezavě hnědé. Třeň o rozměrech 50-80x5-8mm je válcovitý, nahoře světlý, jemně vláknitý, pod prstenem tmavě rezavě hnědý, s výraznými odstálými hnědými šupinami. Prsten je vláknitě blanitý, tmavě rezavě hnědý, pomíjivý. Opěnka měnlivá roste hojně, trsnatě, na rozkládajících se pařezech a kmenech listnatých stromů, vzácněji i na smrcích. Vyskytuje se zpravidla na stinných místech v lese nebo mimo les. Jedná se o dobou jedlou houbu. Záměna je možná za prudce jedovatou čepičatku jehličnanovou a jiné druhy čepičatek.

OPUNCIE VELKÁ – Nopál obecný – Opuncie mexická - latinsky Opuntia ficus-indica - je velmi dekorativní rostlina, některé odrůdy mají chutné plody. Netradiční a velmi zdravé ovoce… Kaktusové fíky, které se rodí na opuncii, mají chutnou a vitamínů plnou dužinu ukrytou pod slupkou s mnoha dlouhými ostrými špičatými trny, které se mezinárodně nazývají „pitahayas“. Původ a historie Opuncie pochází podle všech poznatků z Mexika a tropických oblastí Střední Ameriky od Kanady až po Ohňovou zemi. Opuncie byly vždy součástí strany Indiánů – proto se jim říká také „indiánské fíky“. Po objevení Ameriky opuncii přivezli do Evropy jako první Španělé v 16. století a pak se rychle rozšířila ve Středomoří i postupně dalších oblastech světa. V roce 1515 byla podle archivních záznamů objevena i na Haiti. Současnost Opuncie se v současné době vyskytuje ve všech oblastech tropického a subtropického pásma, kde roste v podstatě jako plevel. Nejvíce se opuncie pěstují v Mexiku, Brazílii, Bolívii, Itálii a USA, pak také v jižní Africe a Indii. S pěstováním a kultivací opuncií začali přibližně před 8000 až 9000 lety v Mexiku a opunciím se zde velmi důkladně věnují dodnes. V centrálním Mexiku na plantážích Ciudad de México byla dokonce už v roce 1997 vyvinuta a poprvé použita technologie pěstování opuncií v speciálních plastikových tunelech. V současnosti jsou už i druhy opuncií bez trnů, první vyšlechtil na začátku 20.stiletí americký botanik Ether Burbank. Velmi dobře se opuncii daří i v Austrálii, kde se po svém dovezení rychle rozšířila až na takové počty, že do země na regulaci dovezli přirozené hmyzí škůdce opuncií až z Mexika. V Itálii vynalezli metodu zvanou „scozzolatura“, která zvyšuje výnosy, v Izraeli se pokouší pěstovat opuncie v hydroponii. Komerčně nejdůležitějším druhem je opuncie mexická - Opuntia ficus-indica, která má dvě formy- amyclaea s trny a inermis bez trnů. V Mexiku, Indii, Brazílii, Chile, Argentině, USA a JAR se rod Opuntia spp. Velmi využívá jako píce. Vzhled, chuť, vůně… Opuncie se v České republice pěstují především jako dekorativní rostliny, protože mají nádherné žluté, červené až fialové květy, které měří až 10 centimetrů. Z květů pak dozrávají jedlé sladké plody. Kaktusové fíky jsou jedlé plody opuncie, které většinou mají velikost husího vejce, zralé mají žlutou až žlutooranžovou barvu. Tvar plodů je hruškovitý, vyrůstají na vrcholcích jednotlivých článků rostliny. Plody váží 70 až 300 gramů. Slupka je pokryta tenkými ostrými chloupky, které se před konzumací musí důkladně setřít měkkým hadříkem. Dužina je šťavnatá, křehká a sladká, jsou v ní černá jedlá plochá semena. Rostliny rostou až do výšky 4 metrů, spodní část po nějaké době zdřevnatí. Ploché části stonku jsou porostlé skupinami bodlin se zpětnými háčky, které se už při lehkém dotyku zabodnou do kůže a velmi těžce se odstraňují. Opuncie je na rozdíl od jiných kaktusů složená z mnoha na sebe navazujících částí, které jsou většinou ploché. Jiné kaktusy mají tyto části válcovité, kulovité nebo sloupcové s jedním výrazným uprostřed. Odrůdy Opuncie má přibližně 300 odrůd, většina z nich má původ v Americe a Mexiku. Nejznámější divoce rostoucí odrůdy opuncie - Opuntia joconostle - Opuntia lindheimeri - Opuntia streptacantha - Opuntia tomentosa  Nejvíce pěstované kultivovaných odrůdy - Opuntia albicarpa, - Opuntia ficus-indica - Opuntia robusta var. larreyi - Nopalea cochinellifera Komerčně nejdůležitějším druhem je Opuncie mexická - Opuntia ficus-indica, která má dvě formy- amyclaea s trny a inermis bez trnů. Rod Opuntia spp. se v Mexiku, Indii, Brazílii, Chile, Argentině, USA a JAR velmi využívá jako krmivo pro hospodářská zvířata. Zdraví a vitamíny Plody opuncie mají velké množství vitamínů skupiny B, vitamín C a vápník – tedy látky, které jsou pro zdraví člověka velmi důležité a podporují především imunitní systém, vzhled pokožky a růst kostí i činnost kloubů. Použití opuncie v gastronomii Plody opuncie se konzumují syrové různě upravené – připravují se z nich džusy, alkoholické nápoje i džemy, např. melcocha, miel de tuna nebo gueso de tuna. Dužina se také přidává do různých ovocných salátů, cukrovinek a čajových směsí, vyrábí se z ní i tekuté sladidlo. V teplé kuchyni je opuncie vynikající v kombinacích s masem, rybami nebo mořskými plody. Měkkou dužinu můžeme velmi snadno propasírovat přes síto a použít jako základ na omáčky nebo sorbety. Sušená opuncie se mele na mouku, z které se peče vynikající nopálový chléb, který je vhodný při různých dietách. Olej ze semen se využívá ve farmaceutickém průmyslu a při výrobě různých kosmetických přípravků. Mladé části stonků se používají velmi často v různých úpravách stejně jako zelenina, mohou se vařit i dusit. Stonky z průřezů nebo i celé rostliny některých druhů se po odstranění trnů používají jako krmivo. Opuncie má i několik dalších možností využití. Z červce nopálového, který parazituje na stoncích, se získává barvivo – karmín. Ze stonků se vyrábí kvalitní papír. V zemědělství se opuncie využívá hlavně jako organický materiál a meziplodina, vysazují se z nich ploty a větrolamy, používají se i jako antierozní rostliny. V současnosti probíhají i rozsáhlé studie, jakým způsobem získat energii z jejich hoření. Příprava před použitím Plody se nejdříve zbaví jemným hadříkem jemných ostrých chloupků. Z obou stran se pak mírně nařízne plochá část, plod se podélně nakrojí a slupka se postupně odkrajuje od dužiny. Odstraňování trnů z kůže Pokud se do kůže zapíchne trn opuncie, je nejlepší postižené místo potřít tekutým voskem a počkat, až ztuhne. Ztuhlý vosk se pak odloupne i s trnem, který se v něm zachytí. Tip do kuchyně Krém z opuncie Suroviny - 4 zralé plody opuncie - sklenice bílého vína - 4 žloutky - 4 polévkové lžíce cukru krupice - 30 g želatiny - šťáva z citronu - 125 ml šlehačky na šlehání - 2 lžíce loupaných mandlí Postup Plody opuncie otřeme jemným hadříkem a zbavíme ostrých chloupků, pak je oloupeme a podélně rozkrojíme. Lžičkou z nich vyjmeme dužinu, kterou prolisujeme přes síto. Šťávu vyšleháme s bílým vínem. V misce utřeme ze žloutků a cukru hladkou směs. Připravíme si želatinu a smícháme ji se žloutkovým krémem a kaktusovým vínem. Vše dochutíme citronovou šťávou a dáme do chladničky. Směs občas promícháme – nejlépe metlou – a přibližně za hodinu ho smícháme s našlehanou smetanou. Krém se servíruje s jemně nasekanými mandlemi na povrchu. Spotřeba, zrání, skladování Po sklizni se plody opuncie musí nechat dozrát. Ke konzumaci jsou vhodné, když mají žlutou, načervenalou nebo hnědou barvu. Pěstování Pěstování opuncie není příliš složité. Potřebují spíše štěrkovitou půdu, jako všechny kaktusy dobře snáší sucho. Vyžaduje dostatek světla a tepla, v létě může být i na přímém slunci. V době květenství a nasazování na plody je nutné mírně zmírnit zalévání. Některé druhy okrasných opuncií v našich klimatických podmínkách bez problémů i přezimují. Mají ale malé plody se svazky tenkých ostnů a tak nejsou vhodné ke konzumaci. Léčivé účinky Vzhledem k obsahu vitamínů skupiny B, vitamínu C a vápníku opuncie především - podporuje růst kostí - má pozitivní vliv na kloubní systém - zlepšuje vzhled pokožky - posiluje imunitu - chrání proti nachlazení Při konzumaci většího množství plodů opuncie se mohou u některých citlivějších osob projevit nežádoucí účinky v podobě žaludečních obtíží a nevolností.

Orebice je poměrně mohutný kur s krátkým krkem, patří do čeledi bažantovitých. Orebice rudá se vyskytuje na Pyrenejském poloostrově, ve Francii a Itálii, na některých ostrovech ve Středomoří, na Kanárských ostrovech a uměle vysazena byla ve Velké Británii. Samci i samice orebic jsou stejně zbarveni, dosahují délky asi 35cm.   Maso z orebic Vykuchané a očištěné orebice váží asi 400g. Maso je velmi lahodné, připravuje se stejně jako koroptví maso.

Jedná se o těstoviny ve tvaru oušek. Původně se vyráběly ručně tak, že se ze silnějšího pruhu těsta odkrajovaly plátky a ty se poté tvarovaly na válech. Orecchiette se nejlépe hodí k zelenině a k rybám.

Jinak orelán, orleánská semena, bijol, rtěnkový strom. Používáme semena, sušená, celá nebo mletá. Čerstvá annatová semena mají pepřovitou chuť, sušením se aroma rychle ztrácí. Oreláník slabě květinově voní. Je oblíbeným kořením latinsko-americké a karibské kuchyně. Lze jím rovněž barvit potraviny na oranžovo (sýr Čedar). Ze semen oreláníku se také vyrábí olej. V troše oleje se semena ohřejí a jakmile je směs zbarvena do oranžova, nechá se ochladit a semena se scedí. Takto připravený olej lze uchovat v tmavé láhvi po celou dobu jeho trvanlivosti. Oreláník je možné koupit jen v obchodech s kořením. Semena mají mít cihlově červenou barvu. V uzavřené nádobce uložené na suchém a temném místě vydrží v podstatě neomezenou dobu.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od června do října. Jedná se o podzemní houbu s plodnicemi širokými 10-40mm. Plodnice jsou okrově hnědé až červenohnědé, nepravidelného tvaru, zprohýbané a nepravidelně hluboce rýhované. Mají otvůrky vedoucí dovnitř houby. Na řezu jsou patrné nepravidelné labyrintické chodby vystlané rouškem. Oříškovec Tulasneův má mírně kořenné aroma. Tento druh hub roste těsně pod povrchem půdy, v jehličnatých i listnatých lesích. Používá se jako koření, neroste příliš hojně.

OSSAU-IRATY je sýr určený ke krájení původem z Baskicka v severozápadní Francii. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar válce o průměru 26 cm, výšce 1-14 cm a hmotnosti 4-5 kg. Těsto je pevné, hladké, má bílou barvu. Kůrka je oranžově žlutá až šedá, silná. Tento sýr chutná po ořeších a bylinkách, má decentní aroma ovčího mléka. Obsah tuku v sušině je 50 %. Výroba Tento sýr se vyrábí se z ovčího mléka sráženého syřidlem. Zamíchaná sýřenina se plní do forem, ve kterých se lisuje. Bochníky ochucené hrubou solí zrají při teplotě do 12 °C a vlhkosti vzduchu vyšší než 80 %. Doba zrání je nejméně 3 měsíce. Použití Ossau-Iraty v gastronomii Je vhodný pro zapékání gratinovaných jídel a nákypů, k ochucení polévek, lze jej podávat i ke snídani. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání jen zřídka. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.  

Ossenworste je fermentovaná klobása vyrobená z mletého hovězího masa. Ochucuje se pepřem, hřebíčkem, muškátovým květem a oříškem. Klobása Ossenworste měří 12cm a široká je 5cm. Konzumuje se syrová, podobně jako tatarský biftek. Některé varianty této klobásy se udí při nízké teplotě, ale maso zůstane syrové.

Vyskytuje se v západním Atlantiku. Ostenec chřestivý je oblíbený zejména na Karibských ostrovech, prodává se zde pod názvem turbot. Ryby mají na hlavě výrazné modré pruhy, opticky zvětšující ústa. Maso je vhodné ke smažení nebo pečení.   K dalším známým druhům se řadí ostenec skvrnitý ( Abalistes stellaris ) a ostenec oranžovoproužkatý ( Balistapus undulatus ). Oba druhy ryb patří k průměrným konzumním rybám.

Vyskytuje se v atlantském oceánu. Tělo ryb je oválné, vysoké a ze stran zploštělé. Hlava je velká, s malým ústním otvorem. Svrchní a spodní paprsek ocasní ploutve je vláknovitě prodloužený. Ostenec karolínský dorůstá do délky max. 40cm. Maso je lahodné, filety jsou vhodné k pečení v troubě nebo ke smažení.

Je rozšířený od Norska až po Madeiru, vyskytuje se také ve Středozemním a Černém moři. Žije od mělkých vod až do hloubky okolo 150m nad bahnitým a písčitým dnem. V průběhu dne se ostnatec zahrabe do dna tak, že vyčnívají jen oči a jedové ostny. Charakteristickým znakem ostnatce velkého je typická kresba ze šikmých žlutých a modrých linií na žlutobílém podkladu. Na skřelích mají ryby silný osten zahnutý dozadu. Na přední krátké, černé hřbetní ploutvi jsou jedové paprsky. Maso je pevné, bílé, trochu sušší, ale velmi chutné. Ostnatci se zpravidla smaží nebo pečou vcelku. Jsou k dostání i ve střední Evropě.   Další dva druhy ostnatců vyskytujících se ve Středomoří jsou ostnatec paprsčitý ( Trachinus radiatus ) a ostnatec pavoučí ( Trachinus araneus ). V obchodní síti se tyto druhy většinou nerozlišují. Z kulinářského hlediska se jedná o důležité ryby.

Vyskytuje se v celém Středozemním moři a v celém Atlantském oceánu. V západním Středomoří se ostranka jaderská prodává běžně, do vnitrozemí se dováží jen málokdy. Ulita je hnědavě béžová, baculatá, spirálovitě stočená. Jsou na ní výrazné ostny. U ústí ulity je podélný sifonovitý kanál. Ostranka jaderská se většinou krátce vaří i s ulitou. Maso bývá tužší, je však velice chutné. Používá se také při přípravě nádivek. Tento druh plžů se v Itálii a ve Španělsku považuje za delikatesu.

Je rozšířená v celém Středozemním moři, představuje vedlejší produkt rybolovu. Ostranka purpurová má poměrně vysokou věžovitou ulitu, hnědě zbarvenou. Na každém závitu jsou dva tmavohnědé spirálovité pruhy. Povrch ulity je pokrytý výrůstky a krátkými, tupými ostny. Maso tohoto druhu plžů bývá tužší, vhodným způsobem tepelné úpravy je proto vaření. Maso potom chutná skvěle.

Ostropestřec je bylina vzhledem připomínající obyčejný bodlák. Má příznivé účinky na játra, k dostání je celá řada preparátů. Můžeme konzumovat přímo semínka, umletá nebo umixovaná. Vzniklý prášek užíváme jen v malém množství. Vyrábí se také olej, lze jej přidáváat do salátů.