Zbožíznalství

Pravá skořice je původem ze Srí Lanky. Kořením je sušená kůra stromu skořicovníku cejlonského čeledi vavřínovitých. Stálezelný skořicovník v přírodě dorůstá až do výšky 10m, pěstované stromy se seřezávají na nižší výšku a do hustších tvarů.  Sklizeň probíhá v období dešťů. Výnosem z první sklizně je tlustá vnitřní kůra, s každou další sklizní je kvalita kůry lepší. Nejjemnější kůra pochází s tenkých výhonků ve středu rostliny. Z kůry se tvarují svitky, které se suší ve stínu – na prudkém slunci by se kroutily. Aroma skořice je sladké, příjemné, velice jemné, ale zároveň dost intenzivní. Chuť je nezaměnitelná, vonná a ostrá. Skořice je vhodná k ochucení sladkých i slaných pokrmů. Hodí se zejména k jehněčímu masu, k pokrmům z rýže, do ovocných kompotů, moučníků, dezertů, pečiva a do nápojů. Dříve se skořicí dochucovalo pivo a víno, dnes je oblíbeným kořením přidávaným do svařeného vína. Skořicové svitky – tvarují se z nejdelších kusů kůry. Svinují se ručně, oba okraje se současně zatlačují dovnitř. Tímto způsobem se zpracovává kůra, dokud není suchá. Zlomková skořice – menší kousky zlomkové skořice se zpravidla společně svinují do větších svitků. Drť – jedná se o mletou skořici žlutohnědé barvy. Lze ji snadno odlišit od mleté červenohnědé skořice kasiové. Silice – používá se v potravinářském průmyslu a při výrobě nápojů. Skořicová silice pomáhá při léčbě nemocí z nachlazení. Skořice se pěstuje v Indii, Brazílii, Indonésii, na ostrovech Střední Ameriky a Indického oceánu. Největším producentem nejkvalitnější skořice je Srí Lanka.

Skořice kasiová, jinak také skořice čínská, je jedním z nejstarších druhů koření. Pochází z Assamu a severní Barmy. Pěstuje se v Číně, Vietnamu, Indonésii, Barmě a Střední Americe. Jedná se o sušenou kůru stromu skořicovníku čínského z čeledi vavřínovitých. Tato tropická stálezelená dřevina dorůstá do výšky až 3m. Kůra je drsná, zevně šedohnědá, uvnitř červenavě hnědá, hladší. Sklizeň začíná v období dešťů, protože se kůra odlupuje nejsnáze. Po sloupnutí se kůra suší na rohožích nebo na drátěných sítech. Po usušení se stáčí do svitků, které se třídí podle délky, barvy a vůně. Skořice kasiová má silnější aroma než skořice cejlonská, chuť je mírně nasládlá, pachuť hořká, svíravá. Skořice kasiová je základním kořením čínské kuchyně, mletá je jednou ze složek směsi pěti koření. Celé kousky skořice kasiové se používají k ochucení dušených pokrmů a omáček. V Indii se přidává do karí a pilafu, v Německu a v Rusku se používá k ochucení čokolády. Lze jí také ochutit jablečné kompoty, kuskus, krupky, hrášek nebo čočku. Skořice kasiová pomáhá při nadýmání a zvracení.  Kůra – dodává se v malých plochých kouscích, snadno se totiž láme. Nejdříve je třeba oloupnout vnější šedou kůru, pod kterou je vnitřní hnědočervená kůra. Snadno ji rozeznáme od jemnější a světlejší skořice cejlonské. Drť – kůra je tvrdá, mele se komerčně. Čím má drť ostřejší vůni, tím je kvalitnější. Silice – používá se ke kořenění v potravinářském průmyslu. Kasiové plody – sušené, nezralé plody se používají na Dálném východě k nakládání. Chuť plodů je sladká, pižmová, připomíná pravou skořici. Spařená kasiová skořice -  do spařovací síťky se vkládají kasiové květy nebo kůra. Po spaření slouží k přichucení pokrmů.

Jinak také čínská skořice nebo kasie. Používáme sušenou kůru, mletou nebo rozdělenou na kousky. Čínská skořice chutná hořčeji než skořice pravá, je také vysoce aromatická. Uplatnění obou druhů při vaření je podobné. Čínskou skořicí lze kořenit pokrmy z masa i zvěřiny, výborně ochutí ovoce jako např. jablka, švestky nebo rebarboru. Nesmí přijít do styku s horkým olejem, lehce se spálí. Čínskou skořici uchováváme bez přístupu vzduchu v suchu a temnu. V mleté formě je k dostání pod obchodním názvem skořice.

Jinak pravá skořice, cejlonská skořice, cinamom, kancel. Používáme sušenou kůru, mletou nebo ruličky. Skořice chutná jemně, nasládle a zároveň hořce. Je vysoce aromatická. Její použití v kuchyni je univerzální. Koření se jí sladké pokrmy, koláče, pečivo, svařené víno, čaj. Přidává se i do pokrmů z masa, zejména v orientální kuchyni. K určení kvality skořice existuje samostané měřítko hodnoty "ekelle". Nejkvalitnější skořice je hodnocena čísly 00000. Čím je nul méně, tím je kvalita skořice nižší. Skořicový prášek i ruličky uchováváme bez přístupu vzduchu v suchu a temnu.

Jinak sumah či sumach. Škumpa má trochu pryskyřičnatou chuť, svěží a lehce nakyslou. Je oblíbeným kořením v libanonské, turecké a syrské kuchyni, přidává se do kebabů, koření se jí ryby a drůbež, výborně dochutí i grilované maso. Prášek ze škumpy se sype na saláty, vmíchává se do jogurtových dipů nebo se jím koření luštěniny a rýže. Škumpu mletou nebo jako sušené plody lze zakoupit ve speciálních obchodech s kořením. Uchovává se v temnu a chladu, vzduchotěsně uzavřená.

Sladěnka je výtažek z obilovin - ječmene nebo rýže. Je to sladidlo vhodné i pro diabetiky. Sladěnka je podobná medu. Používá se k přímému slazení nebo při pečení.

SWEET RICE jinak též Sticky rice, Wax rice, Glutinous rice nebo česky lepkavá rýže či sladká rýže, je název pro typ krátkozrnné rýže. Výskyt a historie Sladká rýže se pěstuje především v jižní a jihovýchodní Asii (Laos, Thajsko, Kambodža, Vietnam, Malajsie, Indonésie, Myanmar, Bangladéš, Čína, Japonsko, Korea, Taiwan, Filipíny a Severovýchodní Indie). V těchto oblastech je známá už minimálně 1100 let, v Číně dokonce dvě tisíciletí. Vzhled a vlastnosti Tato rýže je specifická tím, že neobsahuje téměř žádnou amylózu, zato v ní ale najdeme velké množství amylopektinu (obě látky jsou složkami škrobu). Toto složení má za následek výraznou lepivost sladké rýže po jejím uvaření. Zrnka jsou zasyrova krátká, zakulacená a mléčně bílá, po tepelné úpravě ztrácí svůj tvar a lepí se dohromady. Jak napovídá její název, má lehce sladkou chuť. Použití sladké rýže v gastronomii Díky nasládlé chuti se používá nejčastěji k přípravě sladkých jídel, jako je např. thajský rýžový pudink nebo filipínský dezert zvaný suman – směs sladké rýže, kokosového mléka a cukru vařená v banánovém listu. Tento typ rýže můžete použít samozřejmě i do pokrmů evropské kuchyně, nejen do těch asijských. K dostání je také rýžová mouka, která se vyrábí mletím zrn Sweet rice a která se používá místo klasické pšeničné mouky do různých dezertů. Zajímavosti V úvodu jste se dozvěděli, že se tato rýže označuje mimo jiné i jako Glutinuos rice. Tento název je trochu zavádějící, spousta lidí si kvůli němu totiž myslí, že ve sladké rýži je obsažen lepek (angl. gluten), což ale samozřejmě není pravda, Sweet rice je stejně jako všechny ostatní druhy rýže bezlepková. Označení Glutinuos odkazuje na lepivou konzistenci uvařené rýže (lepidlo = glue). Další zajímavostí je legenda, podle níž byla lepkavá rýže použita jako pojivo při stavbě Velké čínské zdi, podobně jako naše vajíčka v Karlově mostu. Testy stopy rýže ve Velké čínské zdi neobjevily, zato byla ale prokázána její přítomnost v opevnění čínského města Xian a v chrámech v indické oblasti Assam.

SLADOVÝ OCET – je velice oblíbený ve Velké Británii, kde se přidává do chipsů. Původ a historie Sladový ocet se vyráběl v pivovarech. Sladovna totiž bývala jejich součástí. Býval hned po prosolování a uzení nejlevnějším způsobem, jak konzervovat potraviny. Vzhled, chuť a vůně… Sladový olej mívá hnědou barvu, kterou způsobuje karamelové barvivo. Ocet má silnou chuť po ječném sladu. Mimo Velkou Británii není moc oblíbený. Výroba Vyrábí se sladováním ječmene, při kterém se škrob v zrnu přemění na maltózu, která se nechá zoctovatět. Výsledný ocet posléze zraje v sudech. Použití v gastronomii Je vynikající na bramborové a letní saláty, do kořeněné nakládané zeleniny, čatní. Používá se jako přísada worcestrové omáčky nebo ke konzervování. Britové jím ochucují své chipsy a pokapávají jím i svou specialitu fish&chips. Léčivé účinky Sladový ocet napomáhá proti bolestem hlavy

Vývarová kostka je klasickým polévkovým kořením. Je základem polévek a jídel "z jednoho hrnce". Používá se i jako náhražka soli. Je vyrobena ze zahuštěného zeleninového či masového extraktu. Drožďový extrakt je bohatý na vitamin B. Lze jej uchovávat dlouhou dobu. Všechny slané extrakty samozřejmě chutnají slaně, ale i kořenitě a pikantně. Kromě ochucování polévek se jimi koření také zeleninová jídla, masité a rybí pokrmy, ale i nákypy a slané koláče. Uchovávají se v temnu, suchu a v chladničce.

Jedná se o velmi přizpůsobivého, robustního mlže. Slávka jedlá se vyskytuje ve všech mořích a oceánech severní polokoule. Žije přichycená na skalách nebo útesech, spokojí se i s kameny nebo jinými předměty. Slávky osidlují poměrně mělká pásma, dokonce i watty – území na přechodu pevniny a moře, která jsou při přílivu pravidelně zaplavována vodou. Slávkám zde nevadí, že se během odlivu ocitnou na suchu. V mělkých vodách slávky tvoří velké kolonie, tzv. lavice, ve kterých žije až několik tisíc jedinců. Chov slávek v akvakulturách je bez problémový, snadno se totiž rozmnožují. Největší farmy slávek jedlých jsou v Evropě u pobřeží Severního a Baltského moře a podél francouzského pobřeží Atlantiku. Chovají se také v Severní Americe, největším producentem slávek v současnosti je Čína. Lastury slávek jsou modročerné, kapkovitě protáhlé a identicky tvarované. Dosahují délky max. 10cm. Vnitřní stranu lastur pokrývá perleťová vrstva. Maso slávek je výrazně oranžové. Vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení v páře ve vývaru z bílého vína  a  zeleniny. Slávky lze konzumovat i syrové.

Ve volné přírodě se tento druh slávek vyskytuje pouze v mořích kolem Nového Zélandu. Slávky novozélandské se v současnosti ve velkém chovají v akvakulturách. Dovážejí se i do Evropy, jsou běžně k dostání. Poznávacím znakem tohoto druhu mlžů jsou smaragdově zelené pruhy podél vnějších okrajů lastur. Maso samic je lososovitě zbarvené, maso samců je světle krémové. V prodeji jsou jedinci o velikosti 10-15cm, dospělé slávky novozélandské dosahují délky až 20cm a více. Vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení v páře nad vývarem court-bouillon. Uvařené a lastur zbavené slávky se hodí na přípravu studených salátů nebo jako přísada do polévek. Plněné nebo grilované slávky jsou oblíbené zejména na Novém Zélandu.

Původem tento druh pochází ze Středozemního a Černého moře, dále z atlantského pobřeží Španělska a Portugalska. Dnes je slávka středomořská rozšířená i v jižní Africe, v některých pobřežních regionech USA a na Havajských ostrovech. Slávka středomořská má trochu širší a větší schránky než slávka jedlá. Zbarvení lastur je modročerné, lastury jsou často porostlé svijonožci. Vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení v páře. Tyto slávky slouží také k přípravě rybích polévek, skvěle chutnají i v kořeněných omáčkách.

Vyskytuje se v severním Atlantiku, v Severním moři, Baltském, Bílém a Barentsově moři. V západním Atlantiku je rozšířený u pobřeží Kanady a severních oblastí USA. Sleď obecný atlantský patří i přes značný pokles stavů, způsobený intenzivním výlovem, k nejdůležitějším produktům mořského rybolovu. Sleď obecný je mezi štíhlými druhy z čeledi sleďovitých největší. Ryby mají hladké skřele bez zkostnatělých hran. Báze břišní ploutve je za předním koncem hřbetní ploutve. Maso je tučné, vhodné především ke grilování a smažení. Při grilování se sledi musí vložit do roštu na grilování ryb, často se při obracení rozpadají. Oblíbení jsou solení nebo marinovaní sledi či čerstvě ulovené ryby, obsahující jikry nebo zralé mlíčí.

Je blízkým příbuzným sledě obecného atlantského. Sleď obecný tichomořský je rozšířený od Bílého a Barentsova moře až po severní Tichomoří. Stavy tohoto druhu značně klesly v důsledku intenzivního výlovu. Vzhledem je sleď tichomořský téměř stejný jako sleď atlantský, liší se jen počtem obratlů a rozdílným chováním při tření. Sleď tichomořský se prodává čerstvý nebo solený, sortiment výrobků je široký. Nejznámější jsou zavináče, uzenáče, rybí saláty nebo sledi v konzervách. Vždy je třeba sledovat informace na obalu výrobku, je dobré konzumovat jen čerstvé zboží.

Slepice, správně ale kur domácí, je domestikovaný pták a všechna jeho plemena pochází pravděpodobně z kura bankivského – lesního kurovitého ptáka, který žije v jihovýchodní Asii. K domestikaci došlo už před několika tisíci lety, v 7. století před naším letopočtem již byly slepice chovány pro vejce a na maso mnichy v Evropě. Intenzivní chovy slepic začaly na konci 19. století a v roce 2003 bylo na celém světě chováno víc než 24 miliard slepic. Slepice mají podle plemena různé barvy od bílé až po uhlovitě černou, kohouti jsou více zabarvenější než slepice. Slepice chované tzv. pro maso jsou označovány jako brojleři, případně při porážce do 30 až 50 dní stáří jako brojlerová kuřata. Brojleři byli vyšlechtěni k rychlému nabývání svalové hmoty při minimálně spotřebě krmiva. Slepice, chované pro produkci vajec, se označují jako nosnice a vyšlechtěná speciální plemena snáší každý den jedno vejce. Plemen slepic je velké množství a liší se od sebe především podle účelu, pro který se chovají. Plemena slepic na maso: breda, dolnorýnská slepice, dorkinka, faverolka, hudánka, krevkérka, sasexka, severoholandská slepice, žerzejský obr Nosná plemena: andaluska, ankona, araukana, ardeňanka, assendelftka, augsburčanka, australka, bergský kokrháč, berneveldka, brabantská selská slepice, brakelka, cemanská slepice, česká slepice zlatá kropenatá, drentská slepice, fríská slepice, groningenský racek, hamburčanka, hempšírka, isa brown, lakenfeldka, leghornka, maranska, minorka, německá krahujcovitá slepice, norská hnědožlutá slepice, orpingtonka, plymutka, rodajlendka, rýnská slepice, šumavanka, velsumka, vestfálska vysokonosná slepice, vlaška, vranohlávka, vyandotka, východofríský racek Plemena chovaní jako nosná i na maso zároveň: amrokska, bielefeldka, dominikánka, drážďanka, forverka, kosovský kokrháč, langšanka, lafleška, německá říšska slepice, orlovka, starozagorská červená slepice, sulmtálka, šumenská černá slepice   Slepičí trus, který se označuje také jako slepičinec nebo kuřinec je nejkvalitnější přírodní hnojivo a právě pro svoji kvalitu se i zpracovává a prodává.

Patří do čeledi slézovitých. Rostlina dorůstá až do výšky 1m, listy jsou dlouze řapíkaté, laločnaté. V paždí listů vyrůstají nálevkovité květy, které mají růžově fialovou barvu a tmavší žilkování. Název sléz souvisí s vysokým obsahem slizových látek. Květy i listy se suší, vydrží tak dlouhou dobu. Listy také poslouží jako chutná obloha k pokrmům, lze z nich připravit také špenát. Tato bylina, používaná jako čaj, posiluje žaludek a trávení, pomáhá i při kašli a bronchitidě.

Je rozšířená poblíž mořského pobřeží a ústí řek od Lamanšského průlivu až po Bílé moře. Prodává se jen v některých regionech. Slimule živorodá dorůstá do délky max. 60cm. Rodí živá, plně vyvinutá mláďata podobná úhořům. Břišní ploutve mají ryby umístěné na hrdle, ocasní ploutev je téměř propojená s ploutevním lemem. Kostra ryb obsahuje fosfátovou sloučeninu vivianit. Jejím působením se kosti při tepelné úpravě zbarví dozelena, chuť masa se ale nijak nesníží. Maso slimule živorodé je bílé, chutné, připomíná maso úhořů. Vhodnou přípravou je obalení vykuchaných ryb v mouce a usmažení na oleji.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od června do října. Slizák lepkavý má klobouk široký 30-100mm, v mládí široce kuželovitý s hrbolkem, potom rozložený, za vlhka mírně lepkavý, zbarvený žlutohnědě až oranžově hnědě, někdy s fialovým nádechem. Lupeny jsou řídké, sbíhavé, zbarvené žlutooranžově až purpurově hnědě. Třeň o rozměrech 50-80x10-15mm je válcovitý, na bázi ztenčený, zbarvený téměř stejně jako klobouk, v horní části s brzy mizejícím nafialovělým prstenem. Dužnina je světle žlutá až oranžově žlutá. Při zasychání celá plodnice získává růžový nádech. Slizák lepkavý roste poměrně hojně, jednotlivě nebo ve skupinách, především pod borovicemi.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do listopadu. Slizák mazlavý má klobouk široký 50-120mm, vyklenutý až téměř nálevkovitý, za vlhka výrazně slizký. Zbarvený je šedohnědě nebo čokoládově hnědě, často s fialovým nádechem. Lupeny jsou řídké, sbíhavé, bělavé, ve stáří černající. Třeň o rozměrech 50-100x10-20mm je válcovitý, slizký, na bázi jasně citronově až chromově žlutý. Lupeny v mládí zakrývá bělavé slizovité velum, z něhož zbývá na třeni malý prsten. Dužnina je bílá až našedlá, v bázi třeně citronově žlutá. Na řezu nemění barvu. Slizák mazlavý roste velice hojně, jednotlivě, obvykle ale ve skupinách, především v jehličnatých lesích pod smrky a borovicemi. Jedná se o chutnou houbu, která se však kvůli slizkosti málo sbírá. Slizák mazlavý je dobře poznatelný podle žluté báze třeně.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Slizák růžový má klobouk široký 10-60mm, široce kuželovitý až polokulovitý, potom plochý, mírně slizký, zbarvený růžově až šedorůžově. Lupeny jsou sbíhavé, bělavé, později šednoucí a ve stáří téměř černající. Třeň o rozměrech 40-60x10-15mm je válcovitý, k bázi ztenčený, slizký. Zbarvený je bíle až světle zlatorůžově. Lupeny v mládí pokrývá slizovitý závoj, který brzy mizí a zůstává na třeni jako malý val. Dužnina je bílá, jen v bázi třeně narůžovělá nebo nahnědlá. Slizák růžový roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo v malých skupinách, zejména v borových a smrkových lesích. Vyskytuje se především na travnatých místech nebo kolem cest. Roste často poblíž klouzku kravského.