Zbožíznalství

Ve volné přírodě se tento druh slávek vyskytuje pouze v mořích kolem Nového Zélandu. Slávky novozélandské se v současnosti ve velkém chovají v akvakulturách. Dovážejí se i do Evropy, jsou běžně k dostání. Poznávacím znakem tohoto druhu mlžů jsou smaragdově zelené pruhy podél vnějších okrajů lastur. Maso samic je lososovitě zbarvené, maso samců je světle krémové. V prodeji jsou jedinci o velikosti 10-15cm, dospělé slávky novozélandské dosahují délky až 20cm a více. Vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení v páře nad vývarem court-bouillon. Uvařené a lastur zbavené slávky se hodí na přípravu studených salátů nebo jako přísada do polévek. Plněné nebo grilované slávky jsou oblíbené zejména na Novém Zélandu.

Původem tento druh pochází ze Středozemního a Černého moře, dále z atlantského pobřeží Španělska a Portugalska. Dnes je slávka středomořská rozšířená i v jižní Africe, v některých pobřežních regionech USA a na Havajských ostrovech. Slávka středomořská má trochu širší a větší schránky než slávka jedlá. Zbarvení lastur je modročerné, lastury jsou často porostlé svijonožci. Vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení v páře. Tyto slávky slouží také k přípravě rybích polévek, skvěle chutnají i v kořeněných omáčkách.

Vyskytuje se v severním Atlantiku, v Severním moři, Baltském, Bílém a Barentsově moři. V západním Atlantiku je rozšířený u pobřeží Kanady a severních oblastí USA. Sleď obecný atlantský patří i přes značný pokles stavů, způsobený intenzivním výlovem, k nejdůležitějším produktům mořského rybolovu. Sleď obecný je mezi štíhlými druhy z čeledi sleďovitých největší. Ryby mají hladké skřele bez zkostnatělých hran. Báze břišní ploutve je za předním koncem hřbetní ploutve. Maso je tučné, vhodné především ke grilování a smažení. Při grilování se sledi musí vložit do roštu na grilování ryb, často se při obracení rozpadají. Oblíbení jsou solení nebo marinovaní sledi či čerstvě ulovené ryby, obsahující jikry nebo zralé mlíčí.

Je blízkým příbuzným sledě obecného atlantského. Sleď obecný tichomořský je rozšířený od Bílého a Barentsova moře až po severní Tichomoří. Stavy tohoto druhu značně klesly v důsledku intenzivního výlovu. Vzhledem je sleď tichomořský téměř stejný jako sleď atlantský, liší se jen počtem obratlů a rozdílným chováním při tření. Sleď tichomořský se prodává čerstvý nebo solený, sortiment výrobků je široký. Nejznámější jsou zavináče, uzenáče, rybí saláty nebo sledi v konzervách. Vždy je třeba sledovat informace na obalu výrobku, je dobré konzumovat jen čerstvé zboží.

Slepice, správně ale kur domácí, je domestikovaný pták a všechna jeho plemena pochází pravděpodobně z kura bankivského – lesního kurovitého ptáka, který žije v jihovýchodní Asii. K domestikaci došlo už před několika tisíci lety, v 7. století před naším letopočtem již byly slepice chovány pro vejce a na maso mnichy v Evropě. Intenzivní chovy slepic začaly na konci 19. století a v roce 2003 bylo na celém světě chováno víc než 24 miliard slepic. Slepice mají podle plemena různé barvy od bílé až po uhlovitě černou, kohouti jsou více zabarvenější než slepice. Slepice chované tzv. pro maso jsou označovány jako brojleři, případně při porážce do 30 až 50 dní stáří jako brojlerová kuřata. Brojleři byli vyšlechtěni k rychlému nabývání svalové hmoty při minimálně spotřebě krmiva. Slepice, chované pro produkci vajec, se označují jako nosnice a vyšlechtěná speciální plemena snáší každý den jedno vejce. Plemen slepic je velké množství a liší se od sebe především podle účelu, pro který se chovají. Plemena slepic na maso: breda, dolnorýnská slepice, dorkinka, faverolka, hudánka, krevkérka, sasexka, severoholandská slepice, žerzejský obr Nosná plemena: andaluska, ankona, araukana, ardeňanka, assendelftka, augsburčanka, australka, bergský kokrháč, berneveldka, brabantská selská slepice, brakelka, cemanská slepice, česká slepice zlatá kropenatá, drentská slepice, fríská slepice, groningenský racek, hamburčanka, hempšírka, isa brown, lakenfeldka, leghornka, maranska, minorka, německá krahujcovitá slepice, norská hnědožlutá slepice, orpingtonka, plymutka, rodajlendka, rýnská slepice, šumavanka, velsumka, vestfálska vysokonosná slepice, vlaška, vranohlávka, vyandotka, východofríský racek Plemena chovaní jako nosná i na maso zároveň: amrokska, bielefeldka, dominikánka, drážďanka, forverka, kosovský kokrháč, langšanka, lafleška, německá říšska slepice, orlovka, starozagorská červená slepice, sulmtálka, šumenská černá slepice   Slepičí trus, který se označuje také jako slepičinec nebo kuřinec je nejkvalitnější přírodní hnojivo a právě pro svoji kvalitu se i zpracovává a prodává.

Patří do čeledi slézovitých. Rostlina dorůstá až do výšky 1m, listy jsou dlouze řapíkaté, laločnaté. V paždí listů vyrůstají nálevkovité květy, které mají růžově fialovou barvu a tmavší žilkování. Název sléz souvisí s vysokým obsahem slizových látek. Květy i listy se suší, vydrží tak dlouhou dobu. Listy také poslouží jako chutná obloha k pokrmům, lze z nich připravit také špenát. Tato bylina, používaná jako čaj, posiluje žaludek a trávení, pomáhá i při kašli a bronchitidě.

Je rozšířená poblíž mořského pobřeží a ústí řek od Lamanšského průlivu až po Bílé moře. Prodává se jen v některých regionech. Slimule živorodá dorůstá do délky max. 60cm. Rodí živá, plně vyvinutá mláďata podobná úhořům. Břišní ploutve mají ryby umístěné na hrdle, ocasní ploutev je téměř propojená s ploutevním lemem. Kostra ryb obsahuje fosfátovou sloučeninu vivianit. Jejím působením se kosti při tepelné úpravě zbarví dozelena, chuť masa se ale nijak nesníží. Maso slimule živorodé je bílé, chutné, připomíná maso úhořů. Vhodnou přípravou je obalení vykuchaných ryb v mouce a usmažení na oleji.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od června do října. Slizák lepkavý má klobouk široký 30-100mm, v mládí široce kuželovitý s hrbolkem, potom rozložený, za vlhka mírně lepkavý, zbarvený žlutohnědě až oranžově hnědě, někdy s fialovým nádechem. Lupeny jsou řídké, sbíhavé, zbarvené žlutooranžově až purpurově hnědě. Třeň o rozměrech 50-80x10-15mm je válcovitý, na bázi ztenčený, zbarvený téměř stejně jako klobouk, v horní části s brzy mizejícím nafialovělým prstenem. Dužnina je světle žlutá až oranžově žlutá. Při zasychání celá plodnice získává růžový nádech. Slizák lepkavý roste poměrně hojně, jednotlivě nebo ve skupinách, především pod borovicemi.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do listopadu. Slizák mazlavý má klobouk široký 50-120mm, vyklenutý až téměř nálevkovitý, za vlhka výrazně slizký. Zbarvený je šedohnědě nebo čokoládově hnědě, často s fialovým nádechem. Lupeny jsou řídké, sbíhavé, bělavé, ve stáří černající. Třeň o rozměrech 50-100x10-20mm je válcovitý, slizký, na bázi jasně citronově až chromově žlutý. Lupeny v mládí zakrývá bělavé slizovité velum, z něhož zbývá na třeni malý prsten. Dužnina je bílá až našedlá, v bázi třeně citronově žlutá. Na řezu nemění barvu. Slizák mazlavý roste velice hojně, jednotlivě, obvykle ale ve skupinách, především v jehličnatých lesích pod smrky a borovicemi. Jedná se o chutnou houbu, která se však kvůli slizkosti málo sbírá. Slizák mazlavý je dobře poznatelný podle žluté báze třeně.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Slizák růžový má klobouk široký 10-60mm, široce kuželovitý až polokulovitý, potom plochý, mírně slizký, zbarvený růžově až šedorůžově. Lupeny jsou sbíhavé, bělavé, později šednoucí a ve stáří téměř černající. Třeň o rozměrech 40-60x10-15mm je válcovitý, k bázi ztenčený, slizký. Zbarvený je bíle až světle zlatorůžově. Lupeny v mládí pokrývá slizovitý závoj, který brzy mizí a zůstává na třeni jako malý val. Dužnina je bílá, jen v bázi třeně narůžovělá nebo nahnědlá. Slizák růžový roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo v malých skupinách, zejména v borových a smrkových lesích. Vyskytuje se především na travnatých místech nebo kolem cest. Roste často poblíž klouzku kravského.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Slizák skvrnitý má klobouk 20-60mm široký, široce kuželovitý, v dospělosti až plochý, slizký. Zbarvený je hnědě, na otlačených místech je černohnědě skvrnitý. Lupeny jsou sbíhavé, špinavě bělavé, po poranění hnědočervené až hnědě skvrnité. Třeň o rozměrech 50-120x10-15mm je válcovitý, na bázi ztenčený, bělavý, na bázi žlutý až šafránový, v mládí s červenavými kapkami. Kapky po zaschnutí vytvářejí černohnědé až hnědé žíhání. Velum je slizké, zřetelné jen v mládí. Dužnina je bělavá, na řezu červenající. Slizák skvrnitý roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo v malých skupinách, pod modříny. Jedná se o druh nápadný skvrnitou plodnicí. Je vzácný, nemá proto praktický význam. Forma ozdobná je menší, klobouk má žlutohnědý, třeň štíhlý, v mládí tečkovaný a potom černě skvrnitý. Výtrusy jsou menší.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Slizák švýcarský je podobný slizáku lepkavému. Liší se menšími neslizkými plodnicemi. Klobouk je špinavě oranžový až rezavě hnědý, uprostřed až okrově žlutý, plsťovitý, s radiálními hnědými vlákny nebo šupinkami. Lupeny jsou oranžově okrové, třeň je oranžový až žlutý. Slizák švýcarský je horský druh, roste jednotlivě, ale často také ve větších skupinách, pod smrky nebo limbami. Vyskytuje se obvykle ve výškách nad 800m n.m. Je chutný, ale vzácný.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do prosince. Klobouk slizečky porcelánové měří 20-80mm, je polokulovitý až vyklenutý, velmi slizký, za vlhka průsvitný. Zbarvený je bíle až bledě šedě, uprostřed někdy světle okrově. Lupeny jsou široce připojené, bílé až krémové. Třeň o rozměrech 30-80x2-5mm je válcovitý, s kyjovitou bází, mírně slizký. Zbarvený je bělavě, na bázi světle šedohnědě, s blanitým slizkým bílým prstencem. Slizečka porcelánová roste nepříliš hojně v trsech, vzácněji i jednotlivě. Vyskytuje se na živých i odumřelých kmenech a pařezech buků, zřídka i habrů a dubů. Je nápadná slizkostí a bílým zbarvením.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do října. Klobouk slizobedly lesklé měří 20-80mm, je zvoncovitý, vyklenutý až plochý, zpravidla s hrbolkem, za vlhka se silnou vrstvou slizu, lesklý. Zbarvený je bíle, okrově hnědě až šedě, někdy se světle okrovým středem. Lupeny jsou volné, husté, zbarvené bíle. Třeň o rozměrech 50-80x5-10mm je válcovitý, na bázi trochu ztlustlý, bez hlízy, slizký. Zbarvený je bělavě až světle okrově. Dužnina má moučnou chuť i vůni. Slizobedla lesklá roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se v listnatých i jehličnatých lesích v trávě a humusu. Roste od nížin až do pahorkatin. Pro kuchyni nemá tento druh houby žádný význam vzhledem k malé masitosti a slizkosti.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od června do října. Klobouk slizobedly slzivé měří 50-120mm, je široce kuželovitý, potom plochý, s tupým hrbolkem, za vlhka slizký. Zbarvený je bělavě, béžově až světle okrově. Ve stáří je hnědookrový, s vodnatými skvrnami. Lupeny jsou volné, zbarvené bíle. Třeň o rozměrech 100-170x10-20mm je válcovitý, dole s hlízou, bělavý, vločkatě vláknitý. Prsten je blanitý, bělavý, má vodnaté, po zaschnutí šedohnědé skvrny. Dužnina má moučnou chuť i vůni. Slizobedla slzivá roste vzácně, jednotlivě nebo v menších skupinkách. Vyskytuje se v opadu v mírně teplých listnatých i jehličnatých lesích. Jedná se o dobře určitelnou houbu podle slizkého klobouku a výrazného blanitého prstenu.

Slovenský salám bývá také nazýván Slovenský točený salám, protože se vyrábí točený jako například kabanos. Salám je velmi jemně mělněný a tepelně opracovaný.   Podle původní receptury ČSN 57 6099 měl salám na 10 kg následující složení hovězí maso výrobní přední solené: 3,30 kg vepřové výrobní maso bez kůže solené: 5,80 kg telecí maso solené: 0,9 kg mouka: 0,33 kg česnekový koncentrát: 0,05 kg pepř mletý: 16 g paprika sladká: 13 g muškátový oříšek: 4 g kmín: 10 g dusitanová solící směs: 0,215 g voda: 2,1 l   Po zrušení bývalých norem po roce 1989 se kvalita Slovenského salámu velmi snížila. V současné době se tento levný salám složený především z drůbežího separátu, mletých kůží a emulze z kůží, sádla, vody, škrobu a dalších různých plnidel a zahušťovadel. Některé druhy Slovenského salámu obsahují jen minimální množství masa.

Sluka lesní se vyskytuje téměř po celé Evropě, žije ve vlhkých listnatých a smíšených lesích. U nás je hnízdícím a protahujícím druhem, některé samice hnízdí dvakrát ročně. Sluky se v Čechách smí lovit jen se zvláštním povolením, jejich populace zaznamenává výrazný pokles. Sluka lesní dosahuje délky asi 35cm, hmotnosti 200-400g. Obě pohlaví vypadají podobně.   Maso sluky lesní Maso je tmavé, jemně vláknité a velmi aromatické. Je pokládáno za mimořádnou delikatesu. Zvěřina z divoce žijících sluk je zcela výjimečná, na trh ve střední Evropě se jen málokdy dostává z jižní Evropy, nejčastěji z jižní Francie. V naší kuchyni se sluky připravují jen vzácně. Sluka lesní vcelku je vhodná k pečení nebo k dušení.

 Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk sluky svraskalé měří 50-120mm, je polokulovitý, potom široce kuželovitý až vyklenutý, ve stáří s ohrnutým okrajem, v mládí pokrytý nafialovělým velem, v dospělosti se trhajícím na šupinky a vločky, na okraji brázditý, ve stáří někdy rozpraskávající. Je šedožlutý, bělavě ojíněný, potom okrově žlutý až zrnitý. Lupeny jsou světle okrové, později rezavě hnědé, na ostří v mládí bělavé a zoubkaté. Třeň o rozměrech 40-140x10-15mm je válcovitý, jemně vláknitý, bělavý. Prsten je blanitý, nažloutlý, ve stáří roztrhaný, se dvěma ostřími. Sluka svraskalá roste jednotlivě nebo ve skupinách na zemi v jehličnatých lesích, vzácně i v listnatých lesích. Vyskytuje se jen na kyselých půdách.

Původně pochází ze Severní Ameriky, dnes je rozšířeným druhem i ve střední a jižní Evropě. Slunečnice pestrá je vysokohřbetá ryba s okrouhlým tělem. Hřbetní ploutev je v přední části vyztužena pevnými paprsky, na zadní části jsou paprsky měkké. Tělo má olivově hnědou barvu a je pokryté měňavými, pestrými skvrnami, které ve slunečním světle září a třpytí se – odtud název slunečnice. Na zadním okraji skřelí je výrazná tmavá skvrna. Slunečnice dorůstají délky jen 15-30cm. Maso je vhodné zejména ke smažení. Dalšími druhy slunečnic jsou slunečnice ušatá, slunečnice velkoploutvá, slunečnice červenouchá,dále černá crappie, bílá crappie a okounek paví.

Slunečnicový olej patří k oblíbeným olejům v teplé i studené kuchyni. Je vhodný na smažení, fritování a další různé tepelné úpravy, ale také třeba i do salátů.   Slunečnicový olej se získává ze semen slunečnice. Využívá se nejvíce v gastronomii, ale pro své zvláčňující účinky se druh oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové používá i v kosmetickém průmyslu. Olej ze semen slunečnice je v pokojové teplotě kapalný, rafinový je čirý a lehce jantarově zbarvený, má slabé tukové aroma. Teplota rozkladu rafinovaného slunečnicového oleje je 232° Celsia, nerafinovaného jen 107° Celsia. V teplé kuchyni se tedy používá olej rafinovaní.   Využití slunečnicového oleje v gastronomii Slunečnicový rafinovaný olej je možné použít na smažení, fritování a další tepelné úpravy. V studené kuchyni se přidává například do salátů nebo zálivek.   Složení slunečnicového oleje Slunečnicový olej obsahuje v příznivém poměru zdravé mononenasycené a polynenasycené tuky, obsah nevhodných nasycených tuků je poměrně nízký. V oleji je také značné množství vitamínu E, lecitin, tokofenoly a karetonoidy. Obsah nenasycených mastných kyselin se liší podle podnebí a odrůdy rostlin - kyselina linolová je v oleji obsažena 48 do 74 %, kyselina olejová od 14 do 40 %, kyselina palmitová od 4 do 9 % a kyselina stearová od 1 do 7 %. V současnosti se vyrábí několik druhů slunečnicového oleje, které mají různé obsahy uvedených kyselin. Na trhu je například olej s vysokým – až 82 % - nebo středním obsahem kyseliny olejové, olej s vysokým obsahem kyseliny linolové jí obsahuje nejméně 69 %. Ve Španělsku se vyrábí slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny stearové.