Zbožíznalství

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Slizák skvrnitý má klobouk 20-60mm široký, široce kuželovitý, v dospělosti až plochý, slizký. Zbarvený je hnědě, na otlačených místech je černohnědě skvrnitý. Lupeny jsou sbíhavé, špinavě bělavé, po poranění hnědočervené až hnědě skvrnité. Třeň o rozměrech 50-120x10-15mm je válcovitý, na bázi ztenčený, bělavý, na bázi žlutý až šafránový, v mládí s červenavými kapkami. Kapky po zaschnutí vytvářejí černohnědé až hnědé žíhání. Velum je slizké, zřetelné jen v mládí. Dužnina je bělavá, na řezu červenající. Slizák skvrnitý roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo v malých skupinách, pod modříny. Jedná se o druh nápadný skvrnitou plodnicí. Je vzácný, nemá proto praktický význam. Forma ozdobná je menší, klobouk má žlutohnědý, třeň štíhlý, v mládí tečkovaný a potom černě skvrnitý. Výtrusy jsou menší.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Slizák švýcarský je podobný slizáku lepkavému. Liší se menšími neslizkými plodnicemi. Klobouk je špinavě oranžový až rezavě hnědý, uprostřed až okrově žlutý, plsťovitý, s radiálními hnědými vlákny nebo šupinkami. Lupeny jsou oranžově okrové, třeň je oranžový až žlutý. Slizák švýcarský je horský druh, roste jednotlivě, ale často také ve větších skupinách, pod smrky nebo limbami. Vyskytuje se obvykle ve výškách nad 800m n.m. Je chutný, ale vzácný.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do prosince. Klobouk slizečky porcelánové měří 20-80mm, je polokulovitý až vyklenutý, velmi slizký, za vlhka průsvitný. Zbarvený je bíle až bledě šedě, uprostřed někdy světle okrově. Lupeny jsou široce připojené, bílé až krémové. Třeň o rozměrech 30-80x2-5mm je válcovitý, s kyjovitou bází, mírně slizký. Zbarvený je bělavě, na bázi světle šedohnědě, s blanitým slizkým bílým prstencem. Slizečka porcelánová roste nepříliš hojně v trsech, vzácněji i jednotlivě. Vyskytuje se na živých i odumřelých kmenech a pařezech buků, zřídka i habrů a dubů. Je nápadná slizkostí a bílým zbarvením.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do října. Klobouk slizobedly lesklé měří 20-80mm, je zvoncovitý, vyklenutý až plochý, zpravidla s hrbolkem, za vlhka se silnou vrstvou slizu, lesklý. Zbarvený je bíle, okrově hnědě až šedě, někdy se světle okrovým středem. Lupeny jsou volné, husté, zbarvené bíle. Třeň o rozměrech 50-80x5-10mm je válcovitý, na bázi trochu ztlustlý, bez hlízy, slizký. Zbarvený je bělavě až světle okrově. Dužnina má moučnou chuť i vůni. Slizobedla lesklá roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se v listnatých i jehličnatých lesích v trávě a humusu. Roste od nížin až do pahorkatin. Pro kuchyni nemá tento druh houby žádný význam vzhledem k malé masitosti a slizkosti.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od června do října. Klobouk slizobedly slzivé měří 50-120mm, je široce kuželovitý, potom plochý, s tupým hrbolkem, za vlhka slizký. Zbarvený je bělavě, béžově až světle okrově. Ve stáří je hnědookrový, s vodnatými skvrnami. Lupeny jsou volné, zbarvené bíle. Třeň o rozměrech 100-170x10-20mm je válcovitý, dole s hlízou, bělavý, vločkatě vláknitý. Prsten je blanitý, bělavý, má vodnaté, po zaschnutí šedohnědé skvrny. Dužnina má moučnou chuť i vůni. Slizobedla slzivá roste vzácně, jednotlivě nebo v menších skupinkách. Vyskytuje se v opadu v mírně teplých listnatých i jehličnatých lesích. Jedná se o dobře určitelnou houbu podle slizkého klobouku a výrazného blanitého prstenu.

Slovenský salám bývá také nazýván Slovenský točený salám, protože se vyrábí točený jako například kabanos. Salám je velmi jemně mělněný a tepelně opracovaný.   Podle původní receptury ČSN 57 6099 měl salám na 10 kg následující složení hovězí maso výrobní přední solené: 3,30 kg vepřové výrobní maso bez kůže solené: 5,80 kg telecí maso solené: 0,9 kg mouka: 0,33 kg česnekový koncentrát: 0,05 kg pepř mletý: 16 g paprika sladká: 13 g muškátový oříšek: 4 g kmín: 10 g dusitanová solící směs: 0,215 g voda: 2,1 l   Po zrušení bývalých norem po roce 1989 se kvalita Slovenského salámu velmi snížila. V současné době se tento levný salám složený především z drůbežího separátu, mletých kůží a emulze z kůží, sádla, vody, škrobu a dalších různých plnidel a zahušťovadel. Některé druhy Slovenského salámu obsahují jen minimální množství masa.

Sluka lesní se vyskytuje téměř po celé Evropě, žije ve vlhkých listnatých a smíšených lesích. U nás je hnízdícím a protahujícím druhem, některé samice hnízdí dvakrát ročně. Sluky se v Čechách smí lovit jen se zvláštním povolením, jejich populace zaznamenává výrazný pokles. Sluka lesní dosahuje délky asi 35cm, hmotnosti 200-400g. Obě pohlaví vypadají podobně.   Maso sluky lesní Maso je tmavé, jemně vláknité a velmi aromatické. Je pokládáno za mimořádnou delikatesu. Zvěřina z divoce žijících sluk je zcela výjimečná, na trh ve střední Evropě se jen málokdy dostává z jižní Evropy, nejčastěji z jižní Francie. V naší kuchyni se sluky připravují jen vzácně. Sluka lesní vcelku je vhodná k pečení nebo k dušení.

 Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk sluky svraskalé měří 50-120mm, je polokulovitý, potom široce kuželovitý až vyklenutý, ve stáří s ohrnutým okrajem, v mládí pokrytý nafialovělým velem, v dospělosti se trhajícím na šupinky a vločky, na okraji brázditý, ve stáří někdy rozpraskávající. Je šedožlutý, bělavě ojíněný, potom okrově žlutý až zrnitý. Lupeny jsou světle okrové, později rezavě hnědé, na ostří v mládí bělavé a zoubkaté. Třeň o rozměrech 40-140x10-15mm je válcovitý, jemně vláknitý, bělavý. Prsten je blanitý, nažloutlý, ve stáří roztrhaný, se dvěma ostřími. Sluka svraskalá roste jednotlivě nebo ve skupinách na zemi v jehličnatých lesích, vzácně i v listnatých lesích. Vyskytuje se jen na kyselých půdách.

Původně pochází ze Severní Ameriky, dnes je rozšířeným druhem i ve střední a jižní Evropě. Slunečnice pestrá je vysokohřbetá ryba s okrouhlým tělem. Hřbetní ploutev je v přední části vyztužena pevnými paprsky, na zadní části jsou paprsky měkké. Tělo má olivově hnědou barvu a je pokryté měňavými, pestrými skvrnami, které ve slunečním světle září a třpytí se – odtud název slunečnice. Na zadním okraji skřelí je výrazná tmavá skvrna. Slunečnice dorůstají délky jen 15-30cm. Maso je vhodné zejména ke smažení. Dalšími druhy slunečnic jsou slunečnice ušatá, slunečnice velkoploutvá, slunečnice červenouchá,dále černá crappie, bílá crappie a okounek paví.

Slunečnicový olej patří k oblíbeným olejům v teplé i studené kuchyni. Je vhodný na smažení, fritování a další různé tepelné úpravy, ale také třeba i do salátů.   Slunečnicový olej se získává ze semen slunečnice. Využívá se nejvíce v gastronomii, ale pro své zvláčňující účinky se druh oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové používá i v kosmetickém průmyslu. Olej ze semen slunečnice je v pokojové teplotě kapalný, rafinový je čirý a lehce jantarově zbarvený, má slabé tukové aroma. Teplota rozkladu rafinovaného slunečnicového oleje je 232° Celsia, nerafinovaného jen 107° Celsia. V teplé kuchyni se tedy používá olej rafinovaní.   Využití slunečnicového oleje v gastronomii Slunečnicový rafinovaný olej je možné použít na smažení, fritování a další tepelné úpravy. V studené kuchyni se přidává například do salátů nebo zálivek.   Složení slunečnicového oleje Slunečnicový olej obsahuje v příznivém poměru zdravé mononenasycené a polynenasycené tuky, obsah nevhodných nasycených tuků je poměrně nízký. V oleji je také značné množství vitamínu E, lecitin, tokofenoly a karetonoidy. Obsah nenasycených mastných kyselin se liší podle podnebí a odrůdy rostlin - kyselina linolová je v oleji obsažena 48 do 74 %, kyselina olejová od 14 do 40 %, kyselina palmitová od 4 do 9 % a kyselina stearová od 1 do 7 %. V současnosti se vyrábí několik druhů slunečnicového oleje, které mají různé obsahy uvedených kyselin. Na trhu je například olej s vysokým – až 82 % - nebo středním obsahem kyseliny olejové, olej s vysokým obsahem kyseliny linolové jí obsahuje nejméně 69 %. Ve Španělsku se vyrábí slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny stearové.

Jinak také slunka stříbřitá, žije ve stojatých a zvolna tekoucích vodách ve střední a východní Evropě. Slunka dosahuje délky jen 9-12cm, tělo je pokryto velkými stříbřitými šupinami, po hřbetě se podélně táhne modrozelený pás. Slunku obecnou vcelku pečeme nebo fritujeme, konzumuje se s hlavou i ocasem.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Klobouk slzivky kořenující měří 70-150mm, je polokulovitý, potom vyklenutý až téměř plochý, slizký. Zbarvený je špinavě okrově, šedožlutě, okrově hnědě, hnědavě, na okraji světleji. Je jemně vrostle tmavě šupinkatý až skvrnitý. Lupeny jsou téměř volné, husté, bledé, později žlutohnědé až hnědé. Třeň o rozměrech 100-150x15-30mm je válcovitý, na bázi ztlustlý, s dlouhým vřetenovitým kořenem. Prsten je výrazný, blanitý. Třeň je pod prstenem šupinatý, našedlý, od báze hnědnoucí. Dužnina má mírnou až nahořklou chuť a hořkomandlovou vůni. Slzivka kořenující roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo v menších skupinkách. Vyskytuje se v listnatých a smíšených lesích kolem pařezů a kmenů. Pro kuchyňské použití nemá praktický význam. Jako všechny slzivky je mykorrhizní.

Je rozšířený od Špicberk po Portugalsko a v Severním a Baltském moři. Ryby mají protáhlé tělo a malou špičatou hlavu. Zbarvení těla je modrozelené, boky jsou stříbřité. Břišní ploutve chybí, na hřbetní ploutvi je lem. Smaček kopinatý se neprodává příliš často, vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení.

SMETANA - anglicky cream - je nejvíce tučná část mléka, která se usazuje na jeho povrchu. Vzniká kvasnými procesy a fermentací. Využití má ve studené i teplé kuchyni a při pečení. Druhy smetany Sladká smetana – obsahuje méně než 30 % tuku a používá se například na přípravu zálivek salátů nebo přípravuomáček. Smetana ke šlehání – obsah tuku je minimálně 30 % a používá se k přípravě tuhé šlehačky Smetana vysokotučná – má obsah tuku minimálně 35 %. Zakysaná smetana – je oproti té klasické lehce stravitelná a méně kalorická Obsahuje o něco méně tuku, okolo 10-15 %. Vyrábí se fermentací v tancích nebo přímo v kelímcích za pomoci mléčných bakterií Streptococcus lactis. Vzniká tak charakteristická nakyslá chuť. Francouzi vyrábí creme fraiche, která je tučnější a tužší. Rostlinné smetany - na trhu se objevují různé výrobky, které jsou označené jako „šlehačka“, ale smetanu ke šlehání obsahují v minimálním množství a ta je nahrazena rostlinnými tuky. Podle různých testů jsou to především tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, pocházejících s největší pravděpodobností z palmového nebo kokosového oleje. Byl také prokázán velký obsah různých aditiv a vyšší množství diesterů 3-MCPD než v šlehačkách, připravených z klasické smetany ke šlehání. Tyto druhy šlehaček jsou sice levnější, ale mnohonásobně méně kvalitní a jejich koupi a používání odborníci na zdravou výživu, ale ani kuchaři, pekaři a cukráři, nedoporučují. Pro vegany a lidi s alergií na laktózu existují různé rostlinné smetany a šlehačky. Vyrábí se především ze sójového, rýžového, mandlového, ovesného či kokosového „mléka“. Jsou méně tučné, ale přesto vytvářejí při vaření chutnou alternativu ke klasické smetaně. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota i konkrétní složení se liší podle druhu smetany. Smetana obsahuje nasycené i nenasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerály, zejména vitamín A, retinol, beta-karoten, fosfor, draslík a vápník. Má blahodárný vliv na naše kosti i nervovou soustavu. Použití smetany v gastronomii Na českém trhu jsou dostupné všechny výše uvedené druhy smetany. Smetanu můžeme konzumovat samostatně, šlehat ji za účelem výroby šlehačky do sladkého mlsání, ale i přidávat do nejrůznějších pokrmů – omáček, krémů, polévek, dortových náplní. Šlehaná smetana neboli šlehačka se hodí nejlépe k ozdobené dortů a moučníků, přidává se také do kávy, například „vídeňská káva“ je tvořená z polovice právě šlehačkou. Šlehačka se připravuje ze smetany ke šlehání. Tuhý krém se ze smetany ušlehá metlou, šlehačem nebo případně i expanzí plynu. K výrobě šlehačky je potřeba smetana, která má alespoň 30 % tuku, v té šleháním vznikají bublinky, hmota zvětšuje svůj objem a bublinky se zachycují mezi kapičkami tuku. Kdyby se v tomto procesu pak dále pokračovalo, vznikne máslo. Riziko přešlehání se snižuje přidáním moučkového cukru, nebo ztužovaček šlehačky. Průmyslová šlehačka Šlehačka se prodává i ve spreji, kde se jako hnací plyn používá oxid dusný. Ve chvíli, kdy šlehačka opouští nádobu, zvětšuje se na čtyřnásobný objem a tuhne. Tyto šlehačky ale nejsou tak chutné, obsahují smetanu, cukr a stabilizátory, v některých případech odstředěné mléko, rostlinný olej, vodu nebo ztužený rostlinný tuk, navíc se přibližně za 30 minut roztečou. Na podobném principu fungují i šlehačkové lahve. Zakysaná smetana sepoužívá především na přípravu omáček, ale i do zálivek a salátů, připomeňme například klasickou českou „svíčkovou“ nebo slovenskou tradiční „kapustinu“. Do pekařských a cukrářských výrobků se velmi často používá tzv. šlehačková náplň – podle platné legislativy to musí být vyšlehaná smetana ke šlehání ochucená cukrem nebo jinými i ingrediencemi, případně vmíchaná do hmot na bázi hydrokoloidů, které ale mohou tvořit maximálně jednu třetinu hmotnosti šlehačkové náplně.

Patří do čeledi hvězdnicovitých. Stálezelený polokeř je 40-50cm vysoký, má jehlicovité, stříbřité listy, které obsahují mnoho éterických olejů. Květní úbory jsou žluté. Větvičky se v kuchyni používají čerstvé, nejlépe ihned po sklizni. Krátce se povaří s pokrmem a vyjmou se. Listy mají lehké karí-aroma, koření se jimi masitá a zeleninová jídla, rýže, omáčky i polévky. Smil vlašský se také přidává do mnoha kořenících směsí. Čaj z této bylinky pomáhá při nemocech dýchacích cest a tlumí i bolesti břicha.

Smoked sausage je jemná uzená klobása, která se vyrábí z fermentovaného vepřového masa. Na rozdíl od kielbasy není ochucená česnekem. Klobása smoked sausage se udí ve studeném nebo horkém kouři, měří 12cm a široká je 3cm. Podává se nakrájená na plátky.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od března do května. Je podobný smrži obecnému, často se pokládá za jeho odrůdu. Smrž jedlý je však o něco větší, plodnice jsou vysoké 50-120mm. Klobouk je tmavší, šedohnědý, se světlými žebry, která po poranění červenají. Tento druh hub roste na podobných místech, jako smrž obecný, tj. na stinných místech v lesích a hájích. Smrž jedlý bývá zaměňován s ucháčem obecným, který ale má tmavohnědý, laločnatý klobouk bez plástvovitých jamek.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od března do května. Klobouk smrže kuželovitého je 20-70mm vysoký, vždy širší než třeň. Je vejčitě zašpičatělý nebo kuželovitý, s rovnoběžnými tupými žebry a příčnými přehrádkami. Na klobouku jsou pravidelné, na vrcholu protažené jamky. Zbarvení klobouku je šedohnědé, hnědé až černohnědé. Třeň je zpravidla kratší než výška klobouku, zbarvený bělavě až mírně okrově. Smrž kuželovitý roste jednotlivě, na vlhčích místech v hájích a na okraji lesů, podél cest a v zahradách.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od dubna do května. Smrž obecný má charakteristický, 40-80mm vysoký a 40-80mm široký klobouk, který je nepravidelně kulovitý, vejčitý, okrově až hnědavě zbarvený. Má výrazné nepravidelné hluboké jamky, které připomínají včelí plást. Klobouk je přirostlý celou vnitřní plochou ke kyjovitému, bělavému nebo mírně okrovému třeni, který je hladký nebo mírně vrásčitý. Smrž obecný roste ve světlých hájích, parcích, křovinách a zahradách, zejména na hlinitopísčitých půdách. Jedná se o velice chutnou houbu.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od dubna do května. Smrž polovolný je drobnější druh s kloboukem vysokým 20-50mm. Zbarvení klobouku je hnědé, olivově hnědé, někdy v jamkách až žlutohnědé. Tvar je výrazně kuželovitý až zvoncovitý, na povrchu klobouku jsou ostrá žebra rozdělená v protáhlé jamky. Klobouk je do poloviny vnitřní plochou připojený k bělavému, lehce zrnitému třeni. Smrž polovolný roste nepříliš hojně ve světlých hájích, sadech a zahradách. Záměna je možná jen za kačenku českou, která ma ale klobouk připojený ke třeni pouze na vrcholu.