Zbožíznalství

Kýta se svými jednotlivými částmi je nejlahodnější částí jeleního masa. Celá kýta (s pánevní kostí a přiléhajícím zadním kolenem) z dospělého jelena má hmotnost až 15kg. Z vykostěné kýty rozdělené na části připravujeme pečeni. Spodní šál – je vhodný k pečení vcelku. Pokud maso pochází ze staršího kusu zvěře, hodí se k dušení. Z masa spodního šálu mladších zvířat můžeme připravit řízky, po nakrájení na kostky připravíme guláš nebo ragú. Maso je tmavé, červenohnědé, libové, hrubě vláknité a má pevnou strukturu. Musí se krájet napříč svalovými vlákny. Vrchní šál – hodí se k pečení a dušení, po nakrájení napříč svalovými vlákny připravujeme řízky a steaky. Maso je vhodné i na grilování a na minutky.

Ořech – vynikající část kýty vhodná k pečení vcelku. Z ořechu nakrájeného na plátky napříč vlákny připravujeme smažené nebo přírodní řízky, maso můžeme i grilovat jako steaky. Oblíbená je jelení šunka připravená z nasoleného, na vzduchu sušeného nebo uzeného ořechu. Maso z ořechu pocházející z mladého kusu je libové a křehké.

Jedná se o maso vykostěné podél holenní kosti. Obsahuje velké množství vaziva a šlach, vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu pod pokličkou. Maso je vhodné k dušení, po vykostění a nakrájení na kostky můžeme připravit guláš nebo ragú. Maso z kolen slouží i k čištění vývaru.

Maso připomíná strukturou jelení kýtu. Plec patří k oblíbeným částem jelení zvěřiny, bývá poměrně velká a proto se většinou vykosťuje a dělí na části. Plec starších jelenů je po vykostění a nakrájení na kousky vhodná k dušení, používá se při přípravě paštik a nádivek. Plec mladších kusů je vhodná k pečení jak vcelku, tak po nakrájení na porce.

Z vnitřností se připravují paštiky a teriny. Jelení srdce je vhodné k dušení vcelku nebo se připravuje jako ragú. Jelení játra smažíme celá nebo nakrájená na plátky či proužky. Jelení ledvinky jsou vhodné ke smažení nebo se připravují zadělávané. Jelení slezina se používá jako zavářka do polévek.

K čeledi jelenovitých se řadí druhy divoké zvěře, jejichž samcům každý rok po shozu parohů narůstá nové paroží. Čeleď jelenovitých se zahrnuje k podřádu přežvýkavců, který patří k řádu sudokopytníků. Rozlišujeme různé podčeledě, nejvýznamnější jsou jeleni a jelenci, k nimž patří i los a sob polární. Jelenovití jsou býložraví, živí se bylinami, trávou, listy a kůrou dřevin, pupeny a větvičkami rostlin. Mezi jednotlivým druhy této čeledi jsou rozdíly ve výšce a hmotnosti. Srny a srnci dosahují výšky v kohoutku až 90cm, jeleni až 150cm. Dospělý los může dosáhnout výšky až 2 metry. Srnci váží jen 20-30kg, samci losa 300-450kg. Srnčí kýta má hmotnost 2kg, dančí 4,6kg a jelení 7,3kg. Kýta losího telete může vážit až 11,4kg.

Ve střední Evropě se jeřábek lesní vyskytuje jen místy, rozšířenější je na severovýchodě Evropy a v Asii. Jeřábci žijí skrytě v jehličnatých a smíšených lesích s hustým porostem keřů. Živí se pupeny a semeny, lesními plody a bobulovým ovocem. Přes den se zdržují na zemi, v noci na stromech. V Česku se jeřábek hojněji vyskytuje na jihozápadě, je u nás chráněným druhem. Dospělý jeřábek lesní dosahuje délky asi 35cm. Kohouti a slepice si jsou podobní, žijí monogamicky.   Maso jeřábka lesního Jemné maso jeřábků lesních patří k delikatesám. V naší kuchyni se připravuje jen ojediněle. Nejlepší chutí se vyznačují především mladí ptáci, které vcelku pečeme nebo dusíme. Jeřábky můžeme rozkrojit na poloviny a opékat na grilu. Stehýnka a vykostěná prsíčka jsou vhodná ke smažení, dušení nebo uzení.

JEŘABINY – především Jeřáb oskeruše, latinsky Sorbus domestica a Jeřáb ptačí - latinsky Sorbus aucuparia - patří do čeledi růžovitých – latinsky Rosaveae, a jsou rozšířené prakticky po celé Evropě.   Malé, ale velmi zdravé plody JEŘÁB PTAČÍ Jeřáb ptačí - latinsky Sorbus aucuparia, anglicky mountain ash nebo rowan tree, francouzsky sorbit des oiseleurs, německy Ebereshe - se nazývá také jeřáb obecný nebo jen jeřabina. Jeřáb ptačí chutná především ptákům a je velmi dekorativním stromem. Jeho plody jsou zdravé, ale pro člověka trpké. Hořkosti se ale dají zbavit. Původ a historie Jeřáb ptačí má původ v Evropě, kde se vyskytuje od starověku téměř všude až do dalekých severních oblastí. Příbuzné druhy rostly a stále rostou i v severních částech Asie a v Severní Americe. Současnost V současnosti jeřáb ptačí roste poměrně hojně na celém území Evropy a také v některých oblastech severní Asie a v Severní Americe. Stromy potřebují více světla, ale jinak nemají na své umístění žádné velké nároky – dobře snáší i chladné podmínky a nadmořské výšky i nad 2000 metrů. Vzhled, chuť, vůně… Plody jeřábu ptačího – bobule, tzv. malvice - mají zářivou oranžovočervenou barvu, jsou malé a tvrdší, značně trpké, rostou ve skupinkách. Dozrávají od poloviny srpna do konce září. Neměly by se konzumovat syrové, protože obsahují kyselinu Stromy rostou poměrně rychle do výšky maximálně 5 metrů. Jejich dřevo není kvalitní a stromy se také nedožívají vyššího stáří. Zdraví a vitamíny Plody jeřábu se sbírají od poloviny srpna do konce září. Nejdříve se suší ve stínu, pak se na plném slunci dosuší. Obsahují organické kyseliny -  především kyselinu parasorbinovou, sorbovou, jablečnou, vinnou a citronovou, v poměrně velkém množství vitamín C, třísloviny, pektyny, antokyany, silice, flavonoidy a hořčiny. Jeřabiny jsou vhodné i pro diabetiky. Květy se sbírají v květnu a obsahují všechny látky, jako jsou v plodech. Jeřabiny působí projímavě a močopudně, zvyšují vylučování žluče a užívají se i jako antirevmatický prostředek, dále k rozmělňování močového písku a menších kamenů. Regulují také činnost zažívacího ústrojí, jsou účinné při zánětech horních cest dýchacích. Použití Plody jeřábu jsou vhodné především k přípravě sirupů, kompotů a vína, sušené mleté plody se používají k dochucování hovězích nebo zvěřinových pečení a omáček. Plody se ale nesmí konzumovat syrové, protože obsah kyseliny parasorbinové a kyanovodíku může způsobit lehké otravy. Toxické účinky ale mizí po tepelné nebo jiné úpravě. Plody se macerují, případně se pije odvar. Macerování by mělo trvat alespoň 6 hodin, denně se pak pijí 2 až 3 sklenice. Pokud se připravuje odvar, vaří se plody 2 minuty a pak se 10 minut louhují. Z plodů se také vyrábí velmi zdravý sirup – čerstvé jeřabiny se odstavní, šťáva se smíchá v poměru 1:1 s cukrem a pak vaří, dokud nezhoustne. Konzumují se 3 až 4 lžičky denně. Květy jeřábu se používají je koupelím při některých typech ekzémů, osvědčily se například u mírného atopického ekzému. Využívají se i při nedostatku ženských hormonů. Spotřeba, zrání, skladování Plody jeřábu dozrávají od poloviny srpna do konce září. Sušené vydrží poměrně dlouho je z nich pak možné průběžně připravovat odvary, případně mleté koření. Čerstvé plody se mohou kompotovat, nebo se z nich připravují likéry. Léčivé účinky Jeřáb má vzhledem k  obsahu a kombinaci všech v plodech i květech obsažených látek příznivé vlivy na lidské zdraví – musí být ale sušený nebo tepelně upravený. Plody jeřábu v podobě sirupů nebo odvarů - pomáhají regulovat činnost trávicího ústrojí - jsou účinné při zánětech horních cest dýchacích - mají projímavé a močopudné účinky - zvyšují vylučování žluče - působí antirevmaticky - rozmělňují menší močové kameny a písek Jeřabiny působí projímavě a močopudně, zvyšují vylučování žluče a užívají se i jako antirevmatický prostředek, dále k rozmělňování močového písku a menších kamenů. Regulují také činnost zažívacího ústrojí, jsou účinné při zánětech horních cest dýchacích. Jeřabiny jsou vhodné i pro diabetiky. Diabetické sladidlo Sorbit, které je náhražkou řepného cukru, se extrahuje z plodů jeřábu. Konzumace čerstvých plodů jeřábu může mít i nežádoucí účinky v podobě lehké otravy, která se projevuje nevolností, bolestmi hlavy a dávením. Tuto otravu vyvolává v plodech obsažená kyselina parasorbinová a pravděpodobně i kyanovodík. Vařím nebo sušením se ale tyto toxické účinky odstraňují. Odrůdy Jeřáb sladkoplodý Jeřáb ptačí sladkoplodý je v roce 1820 na Moravě vyšlechtěná odrůda. Plody mají mnohem lahodnější chuť než plody jeřábu obecného. Od jeřábu ptačího se jeřáb sladkoplodý velmi snadno odliší především podle listů - listy původního jeřábu mají kolem krajů po celém obvodu jemné zoubky - listy jeřábu sladkoplodého mají zoubky jen na horní polovině listů  Plody jeřábu sladkoplodého obsahují velké množství vitamínu C, karoteny, přírodní cukry, organické kyseliny, pektiny a velmi cenný rutin. Léčivé účinky plodů i listůse využívají při léčbě močových cest a ledvin, samotné plody snižují hladinu cholesterolu v krvi. Sklizeň Plody se sklízí v době zrání od poloviny srpna do konce září, ale co nejpozději. Měly by být měkké, protože teprve v té chvíli jsou sladké a vyzrálé, mají také maximum hodnotných látek. Využití Možnosti využití plodů jeřábu sladkoplodého v domácnosti je poměrně mnoho. - Vynikající jsou chutné kompoty, které mohou nahradit kompoty brusinkové - Plody se mohou zavařovat v kombinaci s hruškami nebo jablky, kompoty mají zvláštní nenapodobitelnou příchuť. - Z jeřábu sladkoplodého se připravují i chutné marmelády a džemy - Velmi oblíbená je pálenka nazývaná Jeřabinka.  Všechny vitamíny je bez ztrát možné získat konzumací rozmačkaných jeřabin, smíchaných s medem nebo i jogurtem, který výraznou až ostrou chuť jeřabin zmírní a zjemní. Jeřáb oskeruše Jeřáb oskeruše, latinsky Sorbus domestica, anglicky service tree, francouzsky cormier nebo sorbier, německy Speierling se nazývá také pouze oskoruše nebo nářečně na Moravě oskoruša. Jeřáb oskeruše je listnatý opadavý strom s atraktivně vypadajícími plody s nakysle trpkou příchutí. Oskeruše patří mezi zánikem ohrožené druhy dřevin. Původ a historie První zmínky o oskeruši pochází ze starověkého Řecka, některé druhy jsou ale původem z teplejších oblastí Rakouska, Slovenska, jižní Moravy a Slovácka. Ve středověku se oskeruše vysazovala poměrně často, v současné době se na ni v podstatě zapomnělo. V Českém středohoří oskeruše roste už od dob středověku, kdy se sem dostala s vinnou révou. Podle některých poznatků ji do Evropy mohli ale přivézt už staří Římané, kteří keře vysazovali jako hraniční kameny na dobytých územích.  Současnost Oskeruše se v současnosti vyskytuje především v jižní Evropě na Balkáně, v Itálii, v jižní části Španělska a Francie a také ve středním Německu. Roste i v některých oblastech Afriky a v Turecku. V České republice se nejvíce v Českém středohoří a na jihovýchodní Moravě. Původ oskeruší u nás není zcela objasněný, s největší pravděpodobností se jedná o původní staré výsadby. Oskeruše patří mezi ohrožené druhy dřevin, v České republice je přibližně 800 vzrostlých stromů. V poslední době se vysazují nové stromky, ale 10 až 20 let, kdy začínají plodit, se jich dožije asi 10 procent. U nás ani v celé Evropě v podstatě není žádný souvislý porost, vždy se jedná jen o malou skupinu stromů. Oskeruše nejčastěji roste ve výškách 150 až 500 metrů nad mořem. Objevuje se i jako samostatný strom ve volné krajině a v takových případech je vysoká 10 až 15 metrů a šířka koruny je až 20 metrů. Roste také v dubových a bukových lesích, kde výška dosahuje úrovně ostatních stromů, ale koruna menší. Oskeruše je teplomilná, ale vzrostlé stromy vydrží i mrazy až mínus 30°° Celsia. Je také velmi odolná proti různým exhalacím a smogu.  Vzhled, chuť, vůně… Plody oskeruše jsou tzv. malvice. Jejich tvar je různý – jsou kulovité, hruškovité i vejčité. Barva plodů je žlutozelená až hnědozelená, na sluneční straně oranžová až červená. Plod váží 5 až 15 gramů, má průměr od 2,5 do 3 centimetrů. V jižní Evropě plody bývají větší, často mají průměr až 5 centimetrů a váhu 25 gramů a více. Plody jsou sladké, šťavnaté a značně aromatické, pro konzumaci se nechávají uležet, dokud nezhnědnou. Doba zrání plodů je od září do října, zralé plody velmi často samovolně opadávají. Stromy se v našich klimatických podmínkách mohou dožít 300 až 500 let, v jižní Evropě až 600 let. Začínají plodit až za 10, někdy i 20 let. Množství plodů je různé, u vzrostlých stromů bývá 300 až 1200 kilogramů. Samostatně rostoucí stromy mají plodů podstatně více, než stromy, které rostou v lesích. Úroda ale nemusí být každý rok. Pokud oskeruše roste jako samostatný strom ve volné krajině, je vysoká 10 až 15 metrů a šířka koruny je až 20 metrů. V dubových a bukových lesích její výška dosahuje úrovně ostatních stromů, ale koruna menší. Větve rostou vodorovně nebo mírně směrem vzhůru. Listy jsou střídavé, mají délku 13 až 25 centimetrů a skládají se z 13 až 21 menších lístků tvaru oválu nebo elipsy s délkou 3 až 6 centimetrů a šířkou 1 až 2 centimetry. Odrůdy oskeruše Odrůdy se rozlišují především podle tvaru plodů. Hruškovitá oskeruše má matně červené plody hruškovitého tvaru s výraznými světlými tečkami. Rostou ve skupenství 5 až 10 plodů. Jablkovitá oskeruše je velmi dekorativní. Plody mají tvar malých jablíček, váží 10 až 20 gramů. Jsou lesklé, červenožluté a rostou v různě velkých skupinách. Zdraví a vitamíny Plody oskeruše obsahují především přírodní cukry, bílkoviny, vitamín C, organické kyseliny a minerály. Jsou velmi bohaté na pektin a tříslovinu – tanin. Vzhledem k svému složení a vysokému obsahu tříslovin mají léčivé účinky hlavně při střevních potížích – sušené se používají jako statikum, čerstvé jako projímadlo. Jsou účinné i při léčbě revmatických onemocnění a horečce. Oskeruše smíchaná s medem a bylinkami je vynikající při léčbě nachlazení. Použití Plody se po uležení mohou bez dalších úprav konzumovat. Dají se z nich připravovat kompoty, džemy a marmelády – velmi chutná je v kombinaci s jablky, hruškami nebo kdoulemi. Velmi často se suší a mletá sušená oskeruše se pak využívá jako koření – má chuť podobnou skořici. Oskeruše se využívá také pro konzervaci jablečných moštů a různých dalších ovocných šťáv. Vyrábí se z ní velmi kvalitní pálenka – oskerušovice. Dřevo oskeruše je v poslední době velmi vzácné. Je poměrně těžké, velmi pevné a dekorativní. Používá se v truhlářské a řezbářské výrobě i na hudební nástroje. Využívá se na tzv. intarzie – ozdobné vykládání nábytku. Spotřeba, zrání, skladování Oskeruše dozrávají v září, nedají se ale ihned konzumovat. Musí se nechat odležet do doby, než zhnědnou. Odležení by mělo probíhat na suchém místě. Oskeruše se nedají dlouhodobě uskladnit a je tedy nutné z nich připravit kompoty, džemy, marmelády nebo šťávy. Léčivé účinky Oskeruše mají vzhledem k  obsahu a kombinaci vitamínů, přírodních cukrů, kyselin, minerálních látek, pektinu a tříslovin příznivé vlivy na lidské zdraví. Plody oskeruše - podporují správné zažívání, sušené jsou účinné při průjmech, čerstvé při zácpě - pomáhají při léčbě revmatických onemocnění - snižují vysoké teploty - s medem a bylinkami jsou velmi účinné při nachlazení  Oskeruše může mít i nežádoucí účinky v podobě silného průjmu v případě konzumace většího množství plodů. To samozřejmě neplatí v případě potřeby při zácpě. Největší stromy oskeruše Na našem území roste několik stromů, které patří k největším v Evropě a jsou chráněné. Adamcova oskeruše je největší a nejstarší v celé Evropě. Roste na jižní Moravě 3 kilometry od obce Strážnice pod kopcem Žerotín. Obvod kmene je 462 centimetrů, koruna má výšku 11 a průměr 18 metrů, stáří se odhaduje na 400 let. Jenčická oskeruše je největší v Čechách. Roste u obce Jenčice, obvod kmene je 390 centimetrů a ratolesti oskeruše má obec i na svém znaku a vlajce. Karlova oskeruše má obvod kmene 337 centimetrů, stáří se odhaduje na 300 let a roste u obce Strážnice. Špidurova oskeruše roste u Tvarožné Lhoty už pravděpodobně nejméně 300 let a má obvod kmene 370 centimetrů. Polichenská oskeruše u obce Polichno má obvod kmene 328 centimetrů a je stará přibližně 275 let. Nejedlíkova oskeruše s obvodem kmene 290 centimetrů je stará přibližně 250 roků a roste u obce Kněždub.  

Vyskytuje se v Azovském, Kaspickém a Černém moři a v dolních tocích Dunaje a Volhy. Jeseter ruský je vzhledem podobný jeseterovi velkému, dorůstá ale jen do délky 2,40m a dosahuje hmotnosti 115kg. Ústa ryb jsou tupá, zaokrouhlená. Maso je křehké, libové, vhodné ke smažení a dušení v troubě.   Kříženci větších druhů jeseterů s jeseterem malým nejsou samostatným druhem, jsou ale rovnocenní s čistokrevnými druhy. V Evropě se prodávají poměrně často.

Je rozšířený od severního polárního kruhu po Maroko a ve Středozemním moři. Jeseteři se dnes loví jen vzácně, jejich stavy výrazně poklesly. Poznávacím znakem ryb jsou řady kostěných destiček na bocích a podél hřbetu. Nos, tzv. rypec, je silně protáhlý. Před ústy jsou dva páry vousků, sloužících jako hmatový orgán. Jeseter velký dorůstá do délky max. 3,50m a dosahuje hmotnosti až 280kg, většinou měří 1-2m. Maso je křehké a libové, vhodné ke smažení a dušení. Menší jeseteři se před tepelnou úpravou stahují z kůže, větší se krájí na kotlety i s kůží. Výlov jeseterů se orientuje především na produkci kaviáru.

Salám vyrobený z velkých, nahrubo nakrájených kousků vepřového masa prokládaných kousky vepřového tuku. Masová směs se plní do vepřového žaludku a salám se suší. Podává se nakrájený na tenké plátky. Jésus de Lyon měří 26cm a široký je 15cm.

JETEL LUČNÍ – latinsky Trifolium pratense. Na světě je známých asi 300 druhů. Magický i léčivý… Jetel je jednou z nejvýznamnějších českých pícnin. Kromě léčivých účinků má i význam lidový a magický. Klasicky má tři lístky, ale často se hledají jeho mutace, dvojlístek či čtyřlístek. Dvojlístek značí nového milence a čtyřlístek je pro štěstí. Původ, historie, rozšíření Původ jetele můžeme hledat v Evropě a v přilehlých částech Asie a Afriky. U nás se pěstuje od roku 1771. Vyskytuje se u nás ve všech nadmořských výškách. Vzhled, chuť a vůně… Jetel dorůstá výšky od 10 cm do 1 m. Lístky mají na líci výraznou bělavou nebo červenohnědou půlměsícovitou skvrnu. Na rubu jsou lístky místy chlupaté a beze skvrny. Květenství je o průměru 2–4 cm. Květy mají červené, někdy narůžovělé nebo zcela bílé korunní lístky. Jetel má velmi příjemnou chuť. Odrůdy jetel zvrhlý (Trifolium hybridum) jetel prostřední (Trifolium medium) Zdraví a vitamíny Jetel obsahuje důležité vitaminy, minerály a chlorofyl. Jetel obsahuje glykosidy, třísloviny, flavonoidy, barviva, fenolické látky, pryskyřice, silice, tanin a flavonové substance pratol a pratensol. Jetel je nektarodárná rostlina, za jeden den vyprodukuje 0,8–0,9 mg nektaru s cukernatostí 45–63 %. Použití jetele v gastronomii Připravujeme z něj nápoj – jetel s kopřivami rozmixujeme v čerstvé pramenité vodě a necháme ustát. Kvítky nebo lístky můžeme také přidat do polévek nebo salátů. Léčivé účinky - má silné dezinfekční účinky - používá se na léčbu nevolností - ulehčuje léčbu kašle, rýmy, bronchitidy či nachlazení - zmírňuje potíže spojené s menopauzou  

JETELOVÝ MED produkují včely z nektaru, který v létě nasbírají na jetelových polích. Jetel slouží jako krmivo pro zvířata a vytváří výrazný nektar. Nejčastěji se med vyrábí z bílého, žlutého a červeného jetelu. V Americe je jetel rostlina, ze které se med vyrábí nejvíc. Zároveň se včely živí pylovými zrny jetelu, jsou pro ně velmi výživná. Málokdy včely létají pouze na jeden druh rostliny, tak je většinou med směsí jetelu a dalších bylin. Vzhled, chuť, vůně… V závislosti na oblasti a květinách, z kterých včely sbírají nektar, se med liší mírně barvou od velmi světlé, skoro průhledné, až po jantarovou či mentolovou. Chuť je jemná, někdy trochu kyselejší, s květinovými tóny a vůní. Zdraví Jetelový med má mnohostranné využití v lidovém léčitelství. Díky desinfekčním účinkům pomáhá při trávicích obtížích, ulehčuje průběh nachlazení, bronchitidy či chřipky. Podporuje vykašlávání a tlumí bolesti v krku. Obsahuje také fytoestrogeny, rostlinné ženské hormony a pomáhá, tak při různých ženských obtížích. Má blahodárné účinky na kůži a pomáhá zmírňovat ekzém, lupénku a další kožní onemocnění. V minulosti se také používal jako mast na hojení očí. Použití jetelového medu v gastronomii Med poměrně rychle krystalizuje, je tedy vhodný k potírání pečiva, neboť se velmi dobře roztírá.

V evropě je rozšířený severně od Pyrenejí a Alp po Sibiř a Kaspické moře. Nevyskytuje se na Balkáně, v Irsku, Skotsku a Norsku. Ježdík žije ve velkých řekách, jezerech a mělkých zátokách. Dosahuje délky jen do 25cm, jen málokdy je v prodejnách k dostání. Ježdík obecný je vhodný k pečení vcelku nebo k přípravě polévek.

Ježovka dlouhoostná patří do kmene ostnokožců. Vyskytuje se v teplejších pásmech evropské části Atlantského oceánu a také ve Středozemním moři. Zdržuje se v hloubkách do 80m, živí se porosty mořských řas na skalách. Ježovka dlouhoostná je nejdůležitějším jedlým druhem ježovek v Evropě. Tělo ježovek tvoří kulatý nebo zploštělý vápenatý krunýř, sestávající z mnoha jednotlivých, pevně spojených vápenatých destiček. Krunýř a ostny ježovek pokrývá kůže. Zbarvení je tmavofialové po hnědozelenou, někdy bývá zlatohnědé nebo černé. Schránka těchto živočichů dosahuje průměru asi 7cm. Ke konzumaci jsou vhodné pouze oranžové gonády ježovek, které se zpravidla prodávají syrové. Lze je upravit i tepelně, vařením nebo gratinováním.   Z kulinářského hlediska je v Peru a Chile důležitá ježovka chilská, v Austrálii a na Novém Zélandu ježovka s názvem black sea urchin.

Jinan dvoulaločný je strom, jehož listy mají povzbudivé účinky na paměť, krevní oběh a mají i protizánětlivý účinek. Jinan je také účinným antioxidantem, pomáhá při léčbě astmatu a bronchitidy.

Jitrnice je oblíbeným produktem tradiční české zabíjačky. Jedná se o vařenou klobásu z masa vepřové hlavy, kůže, jater, srdce, jazyku a ječmenných krup. K ochucení slouží česnek a majoránka. Podobný masný výrobek je jelito, které se vyrábí z vepřové krve s kousky masa, koření se majoránkou, česnekem, novým kořením a někdy zázvorem. Střívka u jitrnic a jelit se upevňují špejlí. Jitrnice měří 18cm a široká je 4cm. Obvykle se podává smažená s kysaným zelím a bramborami.

JOGURT - latinsky Iogurtum, anglicky yoghurt je velmi populární mléčný výrobek. Výrobek sta chutí Téměř v každé lednici bychom mohli najít nějaký jogurt, každý máme jiné preference chutí i oblíbené značky. A máme také z čeho vybírat, v každém větším supermarketu najdeme desítky druhů těchto mléčných pochoutek.  Původ a historie Slovo jogurt pochází z turečtiny a znamená husté mléko. Neznáme jeho přesný původ, vyráběly ho brzy všechny kultury, které chovaly zvířata na mléko. Jogurt se začal ve větším množství vyrábět na začátku 20. století. Původně se nechával kysat přímo ve sklenicích, v kterých byl balený a prodávaný, později se ke kysnutí začaly používat nádrže v mlékárnách a do prodejního balení se stáčel už hotový jogurt. První ovocný jogurt se na trhu objevil v roce 1933 a pocházel z Radlické mlékárny v Praze na Smíchově. Původním záměrem bylo, aby několik lžiček marmelády na povrchu bránilo vytváření povrchových plísní. Jogurt tak ale získal i příjemnější chuť, protože marmeláda potlačila jeho přirozenou kyselost. Radlická mlékárna si tento postup nechala patentovat a licence se pak úspěšně prodávaly v tuzemsku i do zahraničí. Současnost Až do roku 1989 platily v České republice normy, podle kterých mohl být za jogurt označován pouze výrobek, který se skládal z mléčné kultury, sušiny a tuku, minimální obsah sušiny byl stanoven na 22 %. Po zrušení norem po roce 1989 se kvalita jogurtů výrazně zhoršila a k částečným zlepšením došlo až po roce 2003, kdy vyhláška č. 77/2003 Sb. O výrobcích z mléka stanovila, že jako jogurt smí být označován výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje žádné konzervační látky. Obsah sušiny se ale v současné době pohybuje od 12 do 13 %, minimální množství sušiny je 8,2 %. Pro udržení hustější konzistence se tak do jogurtů přidávají různé náhražky a zahušťovací látky – například pektiny, ale i bramborová vláknina, bramborový nebo kukuřičný škrob, želatina a další. Ovocná složka se často u málo kvalitních jogurtů nahrazuje levnými ovocnými protlaky ale také třeba šťávou z jablek, mrkve nebo červené řepy a pak se jogurt ochutí příslušnou ovocnou příchutí. Kvalitní jogurty se skutečným ovocem jsou většinou výrazně dražší. Struktura, chuť, vůně… Charakteristika jogurtů se liší od typu jogurtu i výrobce. Výroba Jogurt vzniká z čerstvého mléka, ve kterém se nechají uzrát bakterie cca 4-8 hodin. Cukr se v něm přemění na kyselinu mléčnou a jogurt získá charakteristickou nakyslou chuť. Jogurty se v současné době vyrábí dvěma způsoby – buď se nechávají prokysávat přímo v balení pro spotřebitele, nebo se používají speciální mlékárenské tanky a do obalů se pak stáčí už zkysaný jogurt. Často jsou uměle doplněné o bakterie a další látky, jako vitaminy, minerály, nebo ovocné složky a příchutě. Druhy jogurtů Jogurty se vyrábí v mnoha variantách tučnosti a příchutí. Podle obsahu tuku se jogurty dělí především na nízkotučné – odtučněné plnotučné – tučné   Podle příchutí se pak mohou dělit na bílé – bez příchuti ovocné – s různými druhy ovoce čokoládové kakaové vanilkové U některých druhů se příchutě různě kombinují – například ovoce s vanilkou apod. Zdraví a vitamíny Složení jogurtů, stejně jako obsah vitamínu, minerálů i mléčných kultur se liší podle druhu a výrobce. Kvalitní jogurt je stravitelnější než mléko a díky probiotickým bakteriím má pozitivní účinky na střevní mikroflóru člověka. Tím, že podporuje dobré zažívání, má celkově dobrý vliv na imunitu. Pomáhá regulovat krevní tlak a cholesterol a díky vápníku bojuje proti osteoporóze. Použití jogurtu v gastronomii Jogurty jsou jedním z nejtypičtějších mléčných výrobků v našich kuchyních a jsou k dostání ve všech obchodech s potravinami. Konzumují se obvykle lžičkou z kelímku samostatně, případně je možné do nich přidat müsli, různé druhy ovoce čokoládu či marmeládu. Dají se použít jako náplň do dortů a zákusků, pomazánek, jsou dobré k palačinkám i lívancům, dají se přidávat ke koktejlům, sladkým i slaným salátům. Jogurt najde své místo i v teplé kuchyni. V indické gastronomii se často přidává do omáček, salátů i k masu. Bez jogurtu se neobejde i řecké tzatziki a bulharský tarator i některé francouzské a italské zálivky. Jogurt si můžeme vyrobit také sami doma. Domácí jogurt Potřebujeme 1l mléka a 2 lžíce bílého jogurtu.         Mléko vlijeme do hrnce, přivedeme téměř k varu a potom necháme chladnout. Do prochladlého, ale stále mírně teplého mléka přidáme jogurt a zamícháme. Směs vlijeme do čistých sklenic, uzavřeme a necháme nejméně 8 hodin odpočinout - nejlépe pod peřinou, aby teplota byla stálá. Správný jogurt má takovou hustotu, že se v něm udrží lžička. Jak a podle čeho vybírat Při koupi jogurtů je tedy potřeba sledovat nejen cenu, ale i údaje o složení – vyplatí se kupovat především jogurty od ověřených výrobců. Léčivé účinky Jogurty - díky vláknině pomáhají proti osteoporóze - podporují imunitu a správné zažívání - pomáhají regulovat cholesterol a krevní tlak    

Jumbo sausage je klobása vyrobená obvykle z vepřového masa, někdy se používají i jiné druhy masa. Klobása váží asi 100g, měří 20cm a široká je 3,5cm. Nejčastěji se podává grilovaná, k dostání je na celém území Velké Británie a Irska ve stáncích s rychlým občerstvením.

Klobása jinak nazývaná také „cabanossi“. Kabana se vyrábí z vepřového masa, je fermentovaná, uzená a částečně sušená. K ochucení slouží česnek. Klobása Kabana je dlouhá 40cm a široká 2,5cm. Podává se obvykle grilovaná nebo zastudena jako předkrm, nakrájená na kolečka.