Zbožíznalství

LIVAROT je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Livarot je jeden z nejstarších normandských sýrů, původně byl vyráběn v klášteru v obci Livarot. Od roku 1975 je chráněný značkou AOC. Někdy také bývá nazýván Plukovník („The colonel“), neboť 5 proužků, které sýr obklopují, připomínají proužky na uniformách plukovníků francouzské armády. Vzhled, chuť, vůně… Livarot se liší svými průměry – 12 cm, 10,6 cm, 9 cm nebo 7 cm. Hmotnost bochníků je 350-500 g. Těsto má krémovou barvu a je pružné. Obsah tuku v sušině je 40%. Chuť tohoto sýru je aromatická, lehce nakyslá a trpká. Vůně je výrazně kořeněná. Výroba Sýr se vyrábí z kravského mléka sráženého syřidlem. Vzniklá sýřenina se hněte a krájí. Po slití syrovátky se těsto solí, formuje a několikrát obrací. Zrání probíhá ve sklepeních po dobu nejméně 1 měsíce. Sýr se během tohoto procesu ještě třikrát týdně omývá a obrací. Pro udržení válcového tvaru se obvod sýru obtáčí pěti úzkými proužky papíru. Použití sýru Livarot v gastronomii Livarot se téměř nepoužívá v teplé kuchyni, je ale oblíbenou součástí sýrových mís. Báječně chutná spolu s červeným vínem nebo francouzským jablečným ciderem. Hodí se také jak k ovoci, tak k zelenině. Dostupnost a skladování K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách. Je určen k rychlé spotřebě. Pokud je zabalen do pergamenu a uložen v uzavřené nádobě vydrží v chladničce přes noc.

Liverwurst je jemná, měkká paštika vyrobená z vepřových jater, vepřového nebo telecího masa a tuku. Plní se a vaří v syntetickém obalu. Paštika měří 18cm a široká je 5cm. Podává se jako pomazánka na čerstvém chlebu, doplněná obvykle nakládanými okurkami.

Llonganissa de Pages je dlouhá, tenká, tvrdá klobása typu butifarra. Neobsahuje papriku, je ochucená pepřem. Klobása se podává s čerstvým chlebem, nakrájená na plátky. Tento masný výrobek měří 35cm a široký je 3cm.

LNĚNÝ OLEJ – rostlinný olej získávaný ze sušených zralých semen lnu setého. Původ a historie Lněný olej se u nás v minulosti často využíval a byl velmi oblíbený. Hospodyně ho kupovaly přímo od prodavačů na ulici bezprostředně po vylisování, což mělo výhodu v tom, že bylo možné ho kupovat jenom tolik, kolik se během krátké doby spotřebovalo a olej se nestihl zkazit. Později ho nahradily levnější a trvanlivější oleje. Vzhled, chuť a vůně… Chuť oleje lisovaného za studena je mírně trpká, má žlutou zakalenou barvu. Čerstvý má vyloženě léčivé vlastnosti a chuť dobrou, zestárlý nebo špatně skladovaný však chutná nepříjemně a zdraví spíše škodí. Zdraví a vitamíny Lněný olej je vyroben ze 100% lněných semen. Existuje lisovaný za studena i rafinovaný. Oba oleje mají vysoký obsah kyseliny linolenové, obsahují také vitamin E – 9 mg na 100 ml oleje. Je ceněn zejména pro svůj vysoký obsah omega-3 mastných kyselin. Použití lněného oleje v gastronomii Používá se zejména ve studené kuchyni, může se ale přidávat i do teplých pokrmů. Do teplých pokrmů ho přidáváme až po jejich dokončení, olej se totiž nesmí zahřívat. Lze jej použít i do salátové zálivky, pokud je zkombinován s nasládlým octem. Jeho chuť můžeme zjemnit smícháním s máslem nebo olivovým olejem. Je možné ho používat k maštění běžných jídel. Výborný je s rýží především s rýží paraboiled, jejich spojením vzniká neobyčejně přitažlivá chuť. Podobně se chuťové vlastnosti lněného oleje znásobí ve spojení s některými druhy zeleniny. Kombinace je nutné si dopředu vyzkoušet, protože s některými potravinami chutná spíše hořce, zatímco s jinými se chuť celého jídla až nečekaně zlepší. Dostupnost a skladování Lněný olej je k dostání pouze v prodejnách se zdravou výživou. Olej nemá dlouhou trvanlivost. Uchovává se v temnu, při pokojové teplotě. Lněný olej má velmi vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin (asi 70 %), a proto je velmi choulostivý k oxidaci. Za normální teploty se na vzduchu rychle kazí, což se projeví zhořknutím. Můžeme ho uschovat doma v mrazicím boxu chladničky. Léčivé účinky - užívá se k posílení imunity - ničí nádorové buňky - užívá se při léčbě ledvinových onemocnění - minimalizuje potíže oběhového systému

Používáme šťávu z kořene, jako pryskyřici nebo mletou. Asant je lehce nahořklý, štiplavě ostrý a chutí je podobný česneku. Ve východních kuchyních se přidává do zeleninových dušených pokrmů a do jídel z masa. v Evropě se téměř nepoužívá. Vařením ztrácí asant svou česnekovou vůni a chuť. Pryskyřici je nutné vždy nejdříve rozpustit v horké vodě. Mletý asant se používá snáze, jeho dávkování je jednodušší. Lze jej zakoupit v obchodech s kořením. Uchovává se bez přístupu vzduchu a ve tmě. Asant je možné nahradit cibulí a česnekem. Výtažek z fenyklové nati, používaný při přípravě zeleninových pokrmů v Indii, východní Asii a Orientu. Dále Nezaměňovat s ločidlovou pryskyřicí (viz Asafoetida). Asant, jinak také čertovo lejno, je poměrně málo známé koření. Jedná se o sušenou hmotu, která je podobná pryskyřici. Získává se z tlustého kořeně několika druhů rostlin rodu Ferula – ločidlo, nebo-li obří fenykl. Ločidlo je páchnoucí rostlina, dorůstající do výšky 2-4m. Má dužnatý stonek, jemně zoubkované listy a kvete okolíky žlutých květů. Na jaře před rozkvětem se stonek u země uřízne a mléčná tekutina, která z něj vytéká, se suší, až vznikne pevná kaučukovitá hmota. Kaučuk se na řezu odškrabuje. Další řezy se dělají až za tři měsíce, když se kořeny usuší. Práškový asant nepříjemně, silně páchne podobně jako nakládaný česnek. Zápach způsobují sírové složky v těkavém oleji. Chuť asantu je hořká, štiplavá. Pokud jej chutnáme samotný, je chuť naprosto odporná. Osmažením asantu v rozpáleném oleji odpornost zmizí, olej získá cibulovou chuť. V Indii se asantem ochucují zeleninové a luštěninové pokrmy, omáčky a nakládaná zelenina. V Íránu se dřeň stonků a listy konzumují jako zelenina. Kouskem asantu můžeme také potřít gril před grilováním masa. Čerstvé kousky asantu – jesou světlé, některé typy na vzduchu tmavnou. Kousky si uchovávají své vlastnosti mnoho let. Rozmělněný asant – vždy je třeba spojit jej s absorpčním práškem, např. s rýžovou moučkou. Směs – v Indii se asant často prodává v podobě kuliček, granulí nebo prášku. Asant je třeba uzavřít do nádoby, aby zápach neunikal do okolí. Ločidlo se pěstuje v Íránu, Afghánistánu, Indii a Pákistánu, pouze však v suchých oblastech.

LONGAN– nebo také „dračí oko“ - latinsky Dimocarpus longan, anglicky dragon eye - je málo známé chutné exotické ovoce, příbuzné s poněkud více populárním liči. Jemné aroma i chuť Longan patří do stejné skupiny jako liči a rambutan, je z nich nejmenší. Pro svoji specifickou sladkokyselou chuť se používá do sladkých i slaných jídel, lahodně ale chutná i samotný. Původ a historie Longan pochází z jižní Číny, i když jeho název má původ z jména vietnamského města Long-An, kde se pěstuje dodnes. Přesná a ani přibližná doba jeho prvního objevení ale známá není, podle všech poznatků se ve svých domovských  oblastech využívá jako zdravé ovoce v medicíně už několik set let. Současnost Stromy longanu rostou po celém území jihovýchodní Asie. K největším pěstitelům patří Čína, Thajsko, Vietnam a Tchajj-wan. Mimo asijské oblasti se pěstuje ještě v Austrálii, na Havaji a v USA na Floridě. V Evropě je ho možné v posledních letech koupit především v obchodech s asijskými potravinami. Z jednoho stromu se sklidí každý rok přibližně 200 kilogramů plodů, ale dobrá velká sklizeň se střídá s menší. Období sklizně je totiž v polovině srpna a v to je doba tajfunů a monzunových dešťů, které výrazně komplikují jak sklízení, tak transport. Ihned po očesání ze stromů se totiž plody musí prudce zchladit v ledové vodě a pak skladovat v teplotách do 7,5° Celsia a vysoké vlhkosti vzduchu kolem 90 procent – to je jediný možný způsob, jak zabránit jejich vysušení. Vzhled, chuť, vůně… Plody longanu jsou kulaté a dorůstají do velikosti v průměru maximálně 3 centimetry. Na povrchu je žlutá až žlutočervená, případně červená nebo oranžová až hnědá slupka. Dužina je bílá, průsvitná, je v ní jedno velké černé semeno velikosti fazole. Nedozrálá dužina, která se konzumuje, se dá velmi dobře vyloupnout a zbavit pecky. Přezrálé plody mají dužinu hnědou a měkkou, konzistencí připomíná povidla. Chuť plodů je měkká a šťavnatá, sladká a mírně nakyslá, částečně podobná chuti liči. Aroma je poměrně výrazné. Stromy jsou stálezelené, rostou až do výšky 10 metrů a koruna je široká až 14 metrů. Plody jsou podobně jako hroznové víno ve větším množství na jedné větvičce a vytváří hrozny. Zdraví a vitamíny Longan obsahuje poměrně velké množství vitanímu C a dále vitamíny B1, B2 a B3. Z minerálních látek je v dužině nejvíce draslík, fosfor a hořčík, dále mangan, vápník, železo a zinek. Obsahuje také mnoho důležitých polyfenolů. Ve 100 gramech longanu je 1,31 gramů bílkovin, 1,1 gramu vlákniny a 0,1 gramu tuku. Čerstvá dužina má pozitivní vliv na činnost srdce a sleziny. Šťáva pomáhá při žaludečních bolestech a nespavosti, vylepšuje paměť. Longan také podporuje zdravý vzhled pokožky, růst vlasů a nehtů, má preventivní účinky proti různých infekčním nemocem a kladné účinky na nervový systém, svaly a klouby člověka. Odvar je dobrý při únavě. Longan také významně pomáhá při různých otravách potravinami a při uštknutí hadem. Druhy a odrůdy Odrůdy longanu, kterých je přibližně čtyřicet, se od sebe liší v podstatě jen velikostí a barvou a protože rozdíly jsou jen malé, odrůdy zatím nebyly přesněji popsány. Použití longanu v gastronomii Dužina plodů se konzumuje čerstvá a samotná, vzhledem k sladkokyselé, někdy mírně nahořklé chuti a příjemnému aroma se používá do sladkých i slaných jídel. Nejchutnější je šťavnatá dužina z nedozrálých plodů, která se dobře vylupuje ze slupky i zbavuje pecky. Dužina musí být bílá a pevná, přezrálé plody mají dužinu měkkou a hnědou. V Číně se dužina také suší a má velké využití v tradiční medicíně. Semena se používají při výrobě mýdel a šamponů. Příprava longanu před použitím Konzumuje se dužina z nedozrálých plodů, která se získává stlačením plodu mezi prsty. Slupka praskne a pak se velmi snadno z bílé pevné dužiny sloupne. Z dužiny se pak ještě vyjme pecka. Longany střední a větší velikosti se připravují poměrně snadno, z malých plodů se dužina vylupuje hůře. Spotřeba, zrání, skladování Longan se sklízí přibližně v polovině do října. Plody se ihned po sklizni prudce zchladí v ledové vodě a pak skladují v teplotách do 7,5 Celsia a vlhkosti vzduchu 90 procent, aby nevysychaly. Při podobných podmínkách je možné plody ještě poměrně dlouho skladovat i po nákupu. Pokud ale začnou měknout a měnit barvu, musí se co zkonzumovat. Na trh se dodávají nezralé plody, z kterých se konzumuje bílá dužina. Jsou pevné, slupka z nich jde snadno oloupat. Přezrálé plody mají dužinu měkkou a hnědou. Pěstování longanu Longan se dá pěstovat i v našich klimatických podmínkách, ale je lepší pěstovat roubované nebo řízkované stromy z dovozu. Stromy je možné vypěstovat i ze semen, která musí být velká a plná. Malá a scvrklá semena nevyklíčí. Výsev i pěstování longanu je možné jen ve vnitřních prostorách, ideálně ve skleníku. Semena se musí nejdříve důkladně omýt. Sází se přibližně 1 centimetr hluboko a pokládají se na ležato. Substrát musí mít dostatek živin a být stále vlhký. Po dvou až třech týdnech vyraší rostlinky. Jednotlivé lístky vyrůstají nepravidelně a v různých časových intervalech. V období růstu je vhodná teplota 25° Celsia, při kvetení 18 Celsia. V období vegetačního klidu longanu stačí teplota 5° Celsia. Zajímavosti Longan s největší pravděpodobností pochází z Číny, ale svůj název získal podle vietnamského města Long-An, kde se pěstuje dodnes. Longan je jedno z mála tropického ovoce, které se v Evropě se prodává vzhledem k množství za velmi přijatelnou cenu Léčivé účinky Longan má poměrně velké množství pozitivních účinků na lidské zdraví a je také velmi často využíván v tradiční čínské medicíně. Dužina a šťáva - podporuje činnost srdce a sleziny - pomáhá při žaludečních potížích - působí proti nespavosti - má kladný vliv na paměť - má vliv na zdravý vzhled pokožky a růst vlasů a nehtů - pozitivně ovlivňuje nervový systém - posiluje svalová a pohybový aparát Odvar je účinný proti zvýšené únavě a podporuje rychlou regeneraci. Velmi důležité jsou účinky longanu při otravách potravinami nebo při ušknutí hadem. Při konzumaci kvalitních plodů longanu nebyly prokázány žádné nežádoucí účinky. Při konzumaci přezrálých plodů se mohou objevit příznaky nevolností nebo průjmy.

Longaniza je dlouhý, tenký španělský salám vyrobený z vepřového masa. Suší se na vzduchu a ochucuje speciální kořenicí směsí. Salám se vyrábí v různých oblastech Španělska podle rozdílných receptur.

Longaniza je klobása ve stylu fermentovaného choriza vyrobená z vepřového masa. Obvykle bývá sušená, někdy uzená. Některé varianty této klobásy jsou kořeněné anýzem, který dodává neobvyklou chuť. Klobása Longaniza se konzumuje zastudena, nakrájená na plátky. Měří 23cm a široká je 4cm

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od června do října. Lopatička kyjovitá vytváří plodnice vysoké 50-80mm, lopatkovitého tvaru. Jsou zbarvené žlutě, okrově až krémově. Plodná část (klobouk) je značně smáčklá, lehce zprohýbaná a bočně obklopuje horní část třeně. Třeň je dlouhý 20-30mm, bělavý, někdy mírně zvrásněný, válcovitého tvaru. Lopatička kyjovitá roste většinou ve velkých skupinách ve všech typech lesa, není však příliš hojná.

Lorne sausage je klobása vyrobená z mletého vepřového či hovězího masa nebo ze směsi těchto mletých mas. Masová hmota se neplní do střívek, ale formuje se do tvaru cihly. Klobása se krájí na plátky a podává se s bílým pečivem. Lorne sausage má vysoký obsah tuku, měří 12cm a široká je 7,5cm.

Los dává přednost krajině bohaté na jezera, močály a bažiny. Živí se větvemi a listím listnatých stromů, výhonky borovic a vodními rostlinami. Je v posledních letech velmi rozšířen, nemá přirozené nepřátele. Ve Švédsku se losi pravidelně loví. Říje losů začíná v září, lovná sezona trvá od září do listopadu. U nás je los celoročně chráněný. Samec (losí býk) dosahuje hmotnosti 300-800kg, výška v kohoutku je 2 metry i více. Samice (losí kráva) váží 200-350kg, telata mají hmotnost 60-130kg. Paroží mladších samců je tyčovité, starší kusy mají paroží lopatkovité. Losí maso má výraznou, příjemnou chuť, vykazuje nízký obsah tuku. Má středně výraznou červenou barvu, je světlejší než maso sobů. Nejžádanější a nejvíce ceněné je maso mladých zvířat. Z losí kýty a plece připravujeme dušené pokrmy, guláše nebo karbanátky. Losí hřbet se hodí k pečení, připravují se z něj také uzené šunky.

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk lošáka jeleního měří 100-250mm, je mírně vyklenutí až uprostřed vmáčklý. Zbarvený je hnědě nebo šedohnědě, s velkými světle až tmavě hnědými šupinami, na vrcholu zahrocenými. Ostny jsou dlouhé až 10mm, sbíhavé, zbarvené šedohnědě až purpurově hnědě. Třeň o rozměrech 50-80x20-50mm je válcovitý, v mládí bělavý, brzy hnědnoucí. Dužnina je bělavá, nahořklé chuti. Lošák jelení roste vzácně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se na zemi ve smrkových porostech, nejčastěji na písčitých a kyselých půdách. Blízce příbuzný je lošák šupinatý, který roste pod borovicemi a má klobouk s menšími, hnědými šupinami na žlutavém podkladu. Podobný je také lošák hořký, je však menší, má hořkou dužninu a roste zejména pod listnatými stromy, méně často pod borovicemi.

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Lošák ryšavý se podobá lošáku zprohýbanému. Liší se drobnějšími plodnicemi a výrazně žlutooranžovým až oranžovohnědým kloboukem. Ostny obvykle sbíhají na třeň. Lošák ryšavý roste hojně zejména v mezofilních listnatých i jehličnatých lesích.

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Klobouk lošáka zprohýbaného měří 30-150mm. Je ploše vyklenutý až uprostřed vmáčklý, zvlněný, plstnatý, potom olysávající. Zbarvený je žlutavě až světle žemlově. Ostny jsou nesbíhavé, dlouhé 6mm, zbarvené bělavě až světle okrově. Třeň o rozměrech 35-75x15-40mm je často výstředný, válcovitý. Zbarvený je bíle, po otlačení a ve stáří žloutne. Dužnina je bílá, křehká. Lošák zprohýbaný roste hojně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se na zemi v listnatých i jehličnatých lesích. Podobný je lošák oválnovýtrusý, který má elipsoidní až válcovité výtrusy.

Vyskytuje se v západních částech Tichého oceánu a na Novém Zélandu. Spolu s dalšími čtyřmi druhy patří ku skupině tichomořských lososů. Jako tažná ryba proniká do přítoků Tichého a Severního ledového oceánu. Losos čavyca dosahuje délky až 1,60m a hmotnosti od 4 do 10kg. Je největším tichomořským lososem. Má vysoké tělo s poměrně malou hlavou, ocasní ploutev je velká a silná. Hřbet je tečkovaný. Maso lososa je chutné, málo tučné, vhodné k pošírování nebo dušení v páře či v alobalu.

Losos dalmatský, nazývaný také jadranský losos, žije v chladných tekoucích vodách bohatých na kyslík. Je rozšířený na dalmatském pobřeží a v Ochridském jezeru. Ryba má malou hlavu s tupou tlamou. Tělo je zbarvené hnědavě, je pokryté tmavými nebo červenými menšími tečkami, boky jsou světlejší. Hospodářský význam lososa dalmatského je minimální, prodává se jen na místních trzích. Je vhodný na všechny způsoby kuchyňské úpravy.

Je rozšířený v pobřežních vodách Severního ledového oceánu, v severním Tichomoří a v Bílém moři. Období tření trvá od srpna do října. Gorbuša má zavalité tělo, v dospělosti vysokohřbeté, pokryté drobnými šupinami. Tento druh lososa je nejmenším tichomořským lososem, dosahuje hmotnosti asi 2kg. Stejně jako losos keta se gorbuša hodí ke smažení a grilování.

Vyskytuje se v severním Tichomoří až po Severní Koreu a Japonsko a podél severoamerického pobřeží až po San Francisco. Losos keta dosahuje délky 1m a hmotnosti 6kg. Samci jsou v dospělosti vysokohřbetí, tělo mají pokryté příčnými pruhy. Tento druh lososa je vhodný především ke smažení, grilování a uzení.

Vyskytuje se v Severním ledovém oceánu a podél asijského a amerického pobřeží. V Evropě a USA se chová uměle. Kisuč váží asi 3,5kg, je považován za druhou nejlepší rybu mezi lososy. Hodí se na všechny způsoby úpravy. Z jiker tohoto lososa se vyrábí hodnotný a lahodný kaviár.

Je rozšířený v severním Tichomoří až po Japonsko, od Aljašky až po Oregon. Nerka má poměrně štíhlé tělo. Maso je zbarvené intenzivně červeně, je průměrně kvalitní. Hodí se ke smažení a na přípravu rybích nádivek.