Zbožíznalství

Losos obecný se vyskytuje ve studených a mírně studených vodách severního Atlantiku a podél severoamerického atlantského pobřeží. Živí se menšími rybami a korýši. Ve věku 3-6 let lososi migrují v menších skupinách ke tření do horních toků řek a mění se na tzv. pestré lososy – jejich boky se zbarví dozelena až dohněda. Během pobytu ve sladkých vodách nepřijímají potravu a mnoho samců po vytření zahyne. Mladé rybky po vylíhnutí zůstávají ve sladké vodě 2-3 roky a potom jako tzv. strdlice migrují do moře. Losos obecný je na hřbetě namodrale zbarvený, boky jsou stříbřité s tmavými skvrnami nad postranní čárou. Ryby dosahují max. délky 1,50m a hmotnosti asi 36kg. Zpravidla dorůstají ale jen do délky 1m. Losos má pevné a chutné maso. Je vhodný na všechny způsoby kuchyňské úpravy.

Název lososová šunka nesouvisí s druhem ryby. Vztahuje se ke křehké střední části masa z vepřového, telecího nebo jehněčího hřbetu. Šunka se vyrábí uzením za studena. Maso se nejdříve zbaví kostí a tuku a potom se lehce nasolí. Konzumuje se nakrájená na tenké plátky a jako nářez je vhodná na chlebíčky nebo jako obloha chuťovek.

Lotos je exotická vodní rostlina. Jeho oddenky, semena a květní lůžka se dají jíst a mají léčivé účinky. Lotos lze uvařit, usmažit, naložit do sirupu nebo kompotovat. Ze sušeného lotosu se připravuje čaj.

Český salám vyrobený z vepřového masa. Lovecký salám se během sušení lisuje do typického zploštělého tvaru, je suchý, na řezu protkávaný středně hrubě mletými kousky tuku. Salám měří 40cm a široký je 5cm. Podává se studený, nakrájený na plátky.

Salám pochází z jižního Německa a ze Švýcarska. Jedná se o velmi trvanlivý, tvrdý salám, který vyžaduje dlouhou dobu sušení a zrání. Salámek je vyroben z hovězího a vepřového masa, sádla a kůže. V ochucovací směsi převládá kmín. Lovecký salám má typický tvar plochého čtyřbokého hranolu. Konzumuje se samotný s čerstvým chlebem.

LUČINA je tradiční český smetanový termizovaný sýr. Původ a historie Na českém trhu se Lučina poprvé objevila v roce 1981. Po roce 2000 tento sýr začalo v dalších variantách s různým složením, váhou i balením, vyrábět mnoho mlékáren. Originální sýr Lučina pochází z Povltavských mlékáren a.s. Sedlčany. Výroba Lučina se vyrábí ze smetany, mléka a soli, suroviny se doplňují speciální mlékárenskou kulturou. Originální Lučina neobsahuje žádné konzervanty nebo umělé zvýrazňovače chuti. Termizuje se – mléko se 15 vteřin tepelně upravuje v teplotách 27 až 68 °C. Druhy - Originál - Linie - Jarní kapie - s jemnou paprikou - Jarní pažitka - Šunka dvou druhů - Osteo-aktiv - obsahuje větší množství vápníku - Pro děti - Bioaktiv - Jogurtina Použití sýru Lučina v gastronomii Lučina se prodává s i různými příchutěmi, oblíbená je například papriková nebo s pažitkou, případně i jako tvarohové žervé. Snadno se roztírá, je vhodná jak k namazání na pečivo, tak na přípravu různých pomazánek.  

Luganega je točená klobása tepelně neopracovaná. Vyrábí se v dlouhých spirálách a prodává se na délku. Je vyrobená z vepřového masa, může obsahovat hřebíček, skořici, citrusy, bylinky nebo víno. Luganega se někdy mírně udí. Je vhodná ke smažení a grilování, přidává se do dušených pokrmů nebo po rozdrobení také k těstovinám. Klobása měří 1m a široká je 2,5cm.

Lumache jsou těstoviny ve tvaru šnečí ulity. Nejčastěji se používají do rajských omáček.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od června do října. Klobouk lupenopórky červenožluté je 20-100mm široký, ve stáří téměř plochý a nepravidelný, v mládí jemně plstnatý. Zbarvený je červenavě hnědě, purpurově hnědě, na okraji někdy s olivovým nádechem. Lupeny jsou široké, řídké, často vidlené nebo příčně spojované. Zbarvené jsou zlatožlutě, později až olivově hnědě. Třeň o rozměrech 30-100x5-20mm je často výstředný, obvykle mírně vřetenovitý, na žlutavém podkladě červenohnědě až fialově hnědě jemně vločkatý nebo rýhovaný od sbíhajících lupenů. Dužnina je v klobouku světle žlutá, ve třeni sytěji žlutá. Na řezu nemění barvu. Lupenopórka roste vzácně, většinou jednotlivě, v listnatých i jehličnatých lesích. Vyskytuje se zpravidla na písčitých kyselých půdách. Jedná se o dobře poznatelný druh podle zlatožlutých, příčně spojovaných a od dužniny klobouku snadno oddělitelných lupenů. Lupenopórka červenožlutá nemá kvůli řídkému výskytu praktický význam. Tvoří přechod mezi hřibovitými a lupenatými houbami.

Je rozšířený v teplých a mírně teplých oblastech Atlantiku a Tichomoří, dále také ve Středozemním moři. Luvar má kuželovité, ze stran zploštělé tělo. Šikmé čelo, malá ústa i oči. Ryby jsou zbarvené stříbřitě až zlatavě. Dorůstají do délky 1,90m a dosahují hmotnosti 100kg. Většinou měří jen 1,50m. Luvar je vhodný na všechny způsoby tepelné úpravy.

Jedná se o kvalitní Brühwurst boloňského typu. Vyrábí se z fermentovaného vepřového masa, slaniny nebo šunky. K dostání jsou i varianty s pistáciemi nebo červenou paprikou. Lyoner Fleischwurst je dlouhý 30cm a široký 10cm, naplněná střívka se někdy stáčejí do tvaru podkovy.

Lyska černá je z čeledi chřástalovitých a zařazuje se ke krátkokřídlým. Ve střední Evropě se lysky vyskytují v hojných počtech, žijí na rybnících, u břehů řek s hustým porostem a v bažinách. Kulinářský význam mají lysky jen v některých regionech, jejich tmavé, aromatické maso je oblíbené například v okolí Bodamského jezera.   Většina zvěřiny vodních ptáků nabízená na trhu a v restauracích pochází, stejně jako divoké kachny, z dovozu nebo z chovných farem. Vodní ptáci, díky schopnosti létat, mají poněkud tužší, ale velmi lahodné maso.

Patří do čeledi brukvovitých. Trvalka je vysoká asi 30cm, listy jsou řapíkaté, lžícovité. Květy v hustých květenstvích mají bílou barvu. Lžičník obsahuje mnoho vitaminu C, minerálních látek, tříslovin, hořčin, dále hořčičný glykosid a éterické oleje obsahující síru. Z listů a nati je možné vylisovat šťávu. Čerstvé listy jsou výbornou salátovou přílohou, chutnají na chlebu s máslem, s bramborami nebo s tvarohem. Lžičník má dezinfekční účinky, podporuje činnost jater a žlučníku. Neměl by chybět při očistných kúrách.

MACADAMIOVÝ OLEJ – anglicky Macadamia ternifolia Seed Oil je rostlinný olej získávaný z masa ořechů makadámie trojlisté (Macadamia ternifolia), je velmi cenný a známý pro svůj vysoký obsah vitamínů a exotickou chuť. Výživný, zdravý, chutný… Macadamiový olej lisovaný za studena je vysoce kvalitní olej, který se v gastronomii využívá pro svou jemnou delikátní chuť. Obsahuje mnoho vitamínů a vysokou hladinu mono-nenasycených mastných kyselin, tedy zdravých tuků, které chrání organismus a snižují množství cholesterolu v krvi. Právě proto získal makadamiový olej právem přízvisko „rostlinný lékař srdce“. Tento olej je ale též oblíbeným pomocníkem v péči o naše tělo. Vyživuje a zvláčňuje pokožku, má antioxidační účinky, a proto se hojně využívá například k masážím celého těla. Původ a výskyt Ačkoliv existuje několik druhů makadámií, pouze dva druhy jsou jedlé, a to Macadamia integrifolia a Macadamia ternifolia. Makadámie má původ na kontinentu Austrálie a okolních ostrovech. Nejvíce roste ve vlhkém a teplém prostředí australských deštných pralesů v okolí vodních toků. Konkrétní oblasti, odkud tato rostlina pochází, jsou Queensland a severovýchodní New South Wales. Rovněž ale makadámii můžeme nalézt ve střední Americe a jižní Africe. V současné době se značná část produkce makadámie nachází na plantážích ostrova Havaj. Vzhled, chuť, vůně… Macadamiový olej má při běžné pokojové teplotě kapalné skupenství. Vyznačuje se jiskřivou jantarovou či světle žlutou barvou, má unikátní a delikátní máslovou chuť a lehce ořechovou vůni. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota macadamového oleje ve 100 g se pohybuje okolo 3064 kJ. Největší podíl tvoří tuky (78,6 %), z toho tvoří 11,4 g nasycené mastné kyselin, 61,1 g mono-nenasycené mastné kyseliny a 0,014 g polynenasycené kyseliny. Dále olej obsahuje sacharidy (14,3 g), proteiny (7,1 g) a vodu (2 g). Macadamiový olej je zdrojem, vápníku, hořčíku, železa a vitamínů B1, B2 a B3. Obsahuje též vitamíny A, B a E, díky kterým je skvělým pomocníkem v péči o tělo. Zvyšuje pružnost, vláčnost a hydrataci pokožky a chrání ji před škodlivým UV zářením. Při použití na vlasové pokožce stimuluje růst vlasů a chrání je před vnějšími chemickými vlivy. Hlavní podíl makadamiového oleje tvoří kvalitní mastné kyseliny. 60 % tvoří kyselina olejová a 20 % kyselina palmitoolejová, které patří k tzv. mono-nenasyceným mastným kyselinám. Ty mají pozitivní účinek na naše zdraví. Snižují obsah cholesterolu v krvi, zlepšují proudění krve koronárními arteriemi. Dále zabraňují poškození buněčných membrán, a mají tak významný antioxidační účinek. Použití macadamiového oleje v gastronomii Macadamový olej najde své uplatnění ve studené i teplé kuchyni. Je ideální do salátových dresinků, k dochucování pomazánek, skvěle se hodí k vaření, pečení i smažení nejrůznějších druhů masa a zeleniny. Díky své jedinečné máslové chuti a lehce ořechové vůni se perfektně hodí k dochucení orientálních a exotických pokrmů. Použití v péči o tělo Macadamiový olej má široké využití v kosmetickém průmyslu, přidává se do regeneračních krémů a přípravků proti stárnutí pleti či balzámů na rty. Přidává se do mýdel, masážních olejů, šamponů, kondicionérů a další vlasové kosmetiky. Macadamiový olej je možné použít k péči o pokožku celého těla. Má silně vyhlazující a hydratační efekt. Hodí se zejména k péči o suchou, rozpraskanou nebo popálenou pokožku. Zanechává pleť jemnou, vyživenou a hladkou, zbavuje pleť vrásek a dlouhodobě ji vyhlazuje. Při péči o vlasy je možné olej použít k vlasovému zábalu nebo jako závěrečnou péči o vlasové konečky. Dá se také použít k odličování nebo nanést jako výživné sérum na oční okolí. Skladování Macadamový olej je nejlepší skladovat při teplotě do 15°C. Je nutné jej chránit před přímým slunečním zářením a teplem. Léčivé účinky Macadamiový olej má řadu pozitivních a léčivých účinků: - pomáhá při léčbě ekzémů a popraskané kůže - vyhlazuje vrásky a zvyšuje elasticitu pokožky - chrání pokožku před ÚV zářením faktorem 3–4 - regeneruje pokožku spálenou sluncem - urychluje hojení a má protizánětlivé účinky - působí jako antioxidant - při užití k masážním účelům snižuje stres a pomáhá k relaxaci - snižuje hladinu cholesterolu v krvi a zlepšuje proudění krve

Je stejně jako máčka skvrnitá rozšířená v severovýchodním Atlantiku a ve Středozemním moři. Vzhled obou druhů je také podobný. Máčka hvězdnatá má ale na těle velké skvrny hvězdicovitého tvaru, uprostřed skvrn jsou kruhy z mnoha černých teček. Maso je velmi chutné, vhodné ke smažení.

Je rozšířená v severovýchodním Atlantiku a ve Středozemním moři. Žije poblíž mořského dna do hloubky asi 100m, ve Středozemním moři až do hloubky 400m. Poznávacím znakem ryb je jemná skvrnitá kresba, zbarvení těla je hnědavé. Ryby dorůstají do délky max. 1m, většinou měří do 80cm. Maso je pevné, velmi chutné, kvalitou ale zaostává za masem ostatních malých žraloků. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení – maso se stáhne z kůže a nakrájí na kousky. V Anglii se máčka prodává bez hlavy, ocasu a zbavená kůže jako rock salmon nebo rock eel, ve Francii je k dostání pod názvem saumonette.

Mafaldine jsou těstoviny ve tvaru dlouhých nudlí, které mají zvlněný okraj. I po uvaření si zachovají svůj tvar. Jsou vhodné k chuťově výrazným omáčkám a k náročnějším pokrmům.

MAHÓN-MENORCA je polopevný španělský sýr určený ke krájení. Tento sýr je pojmenovaný podle přístavu Mahon na ostrově Minorca. Vzhled, chuť, vůně… Má tvar kvádru, jeho rohy jsou zaoblené. Jeho hmotnost je 1-4 kg. Těsto má barvu slonové kosti, je lesklé a málo elastické. Kůrka je oranžově žlutá a díky vtírání olivového oleje má v sobě tmavé rýhy. Tento sýr má lehce nakyslou, slanou příchuť a typickou lehkou vůni moře. Obsah tuku v sušině je 38 %. Výroba Manorca se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka zahřátého na 33 °C a sráženého živočišným fermentem. Nadrcená sýřenina se míchá, tvaruje a poté vkládá do solného roztoku. Sýr za pravidelného obracení zraje nejméně 3 týdny ve speciálních sklepeních. Použití sýru Mahón v gastronomii Výborně chutná s chlebem, používá se i k ochucení omáček, polévek, nákypů a masových jídel. Dostupnost a skladování Mahón lze zakoupit ve pouze specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

Mährische („moravský“) středně hrubý Brühwurst, vyrobený z libového vepřového a hovězího masa, hřbetního tuku a zeleného pepře. Tento masný výrobek je vařený, uzený a sušený. Salám měří 25cm a široký je 8cm. Podává se obvykle s nakládaným zelím nebo se přidává do polévky.

MAINZER KÄSE je sýr z kyselého mléka původem z Německa. Původ a historie Výroba tohoto sýra byla vynalezena v roce 1813 farmářem Kaulem, který jej prodával na trzích v Mohuči. Popularita sýru rostla, a tak na přelomu století se sýr začal vyrábět si v 25 farmách v sousedních vesnicích. Sýr v té době přinesl do oblasti ekonomický boom a ještě dodnes jsou na tradici Mainzer Käse místní náležitě hrdí. Vzhled, chuť, vůně… Tvar sýru je kulatý, jeho hmotnost je 20-200 g. Těsto je pevné až mazlavé, má žlutou barvu a kůrka je tenká, pokrytá bílou plísní nebo červeným mazem. Obsah tuku v sušině je 0,5 %. Vyzrálý sýr voní pronikavě, sýr z kyselého mléka má nakyslé aroma a pikantní chuť. Výroba Tento sýr se vyrábí z odtučněného a pasterizovaného kravského mléka a je zpracováván ručně. Po přidání kyseliny mléčné se mléko lehce zahřívá, poté se oddělí syrovátka a sýřenina se přenáší do forem. Těsto se osolí a může se k němu přidat kmín. Sýr zraje jeden týden. Během tohoto procesu se povrch postřikuje plísněmi typu camembert nebo kulturami červeného mazu. Použití Manizer Käse v gastronomii Tento sýr je vhodný k tmavému chlebu, lze použít do salátů nebo se nakládá do směsi oleje, octa, cibule, pepře a soli. Dostupnost a skladování Tento sýr je běžně k dostání. Uchovává se v chladničce v dobře uzavřené sklenici. Vydrží tak i několik dní.