Zbožíznalství

Jedná se o kvalitní Brühwurst boloňského typu. Vyrábí se z fermentovaného vepřového masa, slaniny nebo šunky. K dostání jsou i varianty s pistáciemi nebo červenou paprikou. Lyoner Fleischwurst je dlouhý 30cm a široký 10cm, naplněná střívka se někdy stáčejí do tvaru podkovy.

Lyska černá je z čeledi chřástalovitých a zařazuje se ke krátkokřídlým. Ve střední Evropě se lysky vyskytují v hojných počtech, žijí na rybnících, u břehů řek s hustým porostem a v bažinách. Kulinářský význam mají lysky jen v některých regionech, jejich tmavé, aromatické maso je oblíbené například v okolí Bodamského jezera.   Většina zvěřiny vodních ptáků nabízená na trhu a v restauracích pochází, stejně jako divoké kachny, z dovozu nebo z chovných farem. Vodní ptáci, díky schopnosti létat, mají poněkud tužší, ale velmi lahodné maso.

Patří do čeledi brukvovitých. Trvalka je vysoká asi 30cm, listy jsou řapíkaté, lžícovité. Květy v hustých květenstvích mají bílou barvu. Lžičník obsahuje mnoho vitaminu C, minerálních látek, tříslovin, hořčin, dále hořčičný glykosid a éterické oleje obsahující síru. Z listů a nati je možné vylisovat šťávu. Čerstvé listy jsou výbornou salátovou přílohou, chutnají na chlebu s máslem, s bramborami nebo s tvarohem. Lžičník má dezinfekční účinky, podporuje činnost jater a žlučníku. Neměl by chybět při očistných kúrách.

MACADAMIOVÝ OLEJ – anglicky Macadamia ternifolia Seed Oil je rostlinný olej získávaný z masa ořechů makadámie trojlisté (Macadamia ternifolia), je velmi cenný a známý pro svůj vysoký obsah vitamínů a exotickou chuť. Výživný, zdravý, chutný… Macadamiový olej lisovaný za studena je vysoce kvalitní olej, který se v gastronomii využívá pro svou jemnou delikátní chuť. Obsahuje mnoho vitamínů a vysokou hladinu mono-nenasycených mastných kyselin, tedy zdravých tuků, které chrání organismus a snižují množství cholesterolu v krvi. Právě proto získal makadamiový olej právem přízvisko „rostlinný lékař srdce“. Tento olej je ale též oblíbeným pomocníkem v péči o naše tělo. Vyživuje a zvláčňuje pokožku, má antioxidační účinky, a proto se hojně využívá například k masážím celého těla. Původ a výskyt Ačkoliv existuje několik druhů makadámií, pouze dva druhy jsou jedlé, a to Macadamia integrifolia a Macadamia ternifolia. Makadámie má původ na kontinentu Austrálie a okolních ostrovech. Nejvíce roste ve vlhkém a teplém prostředí australských deštných pralesů v okolí vodních toků. Konkrétní oblasti, odkud tato rostlina pochází, jsou Queensland a severovýchodní New South Wales. Rovněž ale makadámii můžeme nalézt ve střední Americe a jižní Africe. V současné době se značná část produkce makadámie nachází na plantážích ostrova Havaj. Vzhled, chuť, vůně… Macadamiový olej má při běžné pokojové teplotě kapalné skupenství. Vyznačuje se jiskřivou jantarovou či světle žlutou barvou, má unikátní a delikátní máslovou chuť a lehce ořechovou vůni. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota macadamového oleje ve 100 g se pohybuje okolo 3064 kJ. Největší podíl tvoří tuky (78,6 %), z toho tvoří 11,4 g nasycené mastné kyselin, 61,1 g mono-nenasycené mastné kyseliny a 0,014 g polynenasycené kyseliny. Dále olej obsahuje sacharidy (14,3 g), proteiny (7,1 g) a vodu (2 g). Macadamiový olej je zdrojem, vápníku, hořčíku, železa a vitamínů B1, B2 a B3. Obsahuje též vitamíny A, B a E, díky kterým je skvělým pomocníkem v péči o tělo. Zvyšuje pružnost, vláčnost a hydrataci pokožky a chrání ji před škodlivým UV zářením. Při použití na vlasové pokožce stimuluje růst vlasů a chrání je před vnějšími chemickými vlivy. Hlavní podíl makadamiového oleje tvoří kvalitní mastné kyseliny. 60 % tvoří kyselina olejová a 20 % kyselina palmitoolejová, které patří k tzv. mono-nenasyceným mastným kyselinám. Ty mají pozitivní účinek na naše zdraví. Snižují obsah cholesterolu v krvi, zlepšují proudění krve koronárními arteriemi. Dále zabraňují poškození buněčných membrán, a mají tak významný antioxidační účinek. Použití macadamiového oleje v gastronomii Macadamový olej najde své uplatnění ve studené i teplé kuchyni. Je ideální do salátových dresinků, k dochucování pomazánek, skvěle se hodí k vaření, pečení i smažení nejrůznějších druhů masa a zeleniny. Díky své jedinečné máslové chuti a lehce ořechové vůni se perfektně hodí k dochucení orientálních a exotických pokrmů. Použití v péči o tělo Macadamiový olej má široké využití v kosmetickém průmyslu, přidává se do regeneračních krémů a přípravků proti stárnutí pleti či balzámů na rty. Přidává se do mýdel, masážních olejů, šamponů, kondicionérů a další vlasové kosmetiky. Macadamiový olej je možné použít k péči o pokožku celého těla. Má silně vyhlazující a hydratační efekt. Hodí se zejména k péči o suchou, rozpraskanou nebo popálenou pokožku. Zanechává pleť jemnou, vyživenou a hladkou, zbavuje pleť vrásek a dlouhodobě ji vyhlazuje. Při péči o vlasy je možné olej použít k vlasovému zábalu nebo jako závěrečnou péči o vlasové konečky. Dá se také použít k odličování nebo nanést jako výživné sérum na oční okolí. Skladování Macadamový olej je nejlepší skladovat při teplotě do 15°C. Je nutné jej chránit před přímým slunečním zářením a teplem. Léčivé účinky Macadamiový olej má řadu pozitivních a léčivých účinků: - pomáhá při léčbě ekzémů a popraskané kůže - vyhlazuje vrásky a zvyšuje elasticitu pokožky - chrání pokožku před ÚV zářením faktorem 3–4 - regeneruje pokožku spálenou sluncem - urychluje hojení a má protizánětlivé účinky - působí jako antioxidant - při užití k masážním účelům snižuje stres a pomáhá k relaxaci - snižuje hladinu cholesterolu v krvi a zlepšuje proudění krve

Je stejně jako máčka skvrnitá rozšířená v severovýchodním Atlantiku a ve Středozemním moři. Vzhled obou druhů je také podobný. Máčka hvězdnatá má ale na těle velké skvrny hvězdicovitého tvaru, uprostřed skvrn jsou kruhy z mnoha černých teček. Maso je velmi chutné, vhodné ke smažení.

Je rozšířená v severovýchodním Atlantiku a ve Středozemním moři. Žije poblíž mořského dna do hloubky asi 100m, ve Středozemním moři až do hloubky 400m. Poznávacím znakem ryb je jemná skvrnitá kresba, zbarvení těla je hnědavé. Ryby dorůstají do délky max. 1m, většinou měří do 80cm. Maso je pevné, velmi chutné, kvalitou ale zaostává za masem ostatních malých žraloků. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení – maso se stáhne z kůže a nakrájí na kousky. V Anglii se máčka prodává bez hlavy, ocasu a zbavená kůže jako rock salmon nebo rock eel, ve Francii je k dostání pod názvem saumonette.

Mafaldine jsou těstoviny ve tvaru dlouhých nudlí, které mají zvlněný okraj. I po uvaření si zachovají svůj tvar. Jsou vhodné k chuťově výrazným omáčkám a k náročnějším pokrmům.

MAHÓN-MENORCA je polopevný španělský sýr určený ke krájení. Tento sýr je pojmenovaný podle přístavu Mahon na ostrově Minorca. Vzhled, chuť, vůně… Má tvar kvádru, jeho rohy jsou zaoblené. Jeho hmotnost je 1-4 kg. Těsto má barvu slonové kosti, je lesklé a málo elastické. Kůrka je oranžově žlutá a díky vtírání olivového oleje má v sobě tmavé rýhy. Tento sýr má lehce nakyslou, slanou příchuť a typickou lehkou vůni moře. Obsah tuku v sušině je 38 %. Výroba Manorca se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka zahřátého na 33 °C a sráženého živočišným fermentem. Nadrcená sýřenina se míchá, tvaruje a poté vkládá do solného roztoku. Sýr za pravidelného obracení zraje nejméně 3 týdny ve speciálních sklepeních. Použití sýru Mahón v gastronomii Výborně chutná s chlebem, používá se i k ochucení omáček, polévek, nákypů a masových jídel. Dostupnost a skladování Mahón lze zakoupit ve pouze specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

Mährische („moravský“) středně hrubý Brühwurst, vyrobený z libového vepřového a hovězího masa, hřbetního tuku a zeleného pepře. Tento masný výrobek je vařený, uzený a sušený. Salám měří 25cm a široký je 8cm. Podává se obvykle s nakládaným zelím nebo se přidává do polévky.

MAINZER KÄSE je sýr z kyselého mléka původem z Německa. Původ a historie Výroba tohoto sýra byla vynalezena v roce 1813 farmářem Kaulem, který jej prodával na trzích v Mohuči. Popularita sýru rostla, a tak na přelomu století se sýr začal vyrábět si v 25 farmách v sousedních vesnicích. Sýr v té době přinesl do oblasti ekonomický boom a ještě dodnes jsou na tradici Mainzer Käse místní náležitě hrdí. Vzhled, chuť, vůně… Tvar sýru je kulatý, jeho hmotnost je 20-200 g. Těsto je pevné až mazlavé, má žlutou barvu a kůrka je tenká, pokrytá bílou plísní nebo červeným mazem. Obsah tuku v sušině je 0,5 %. Vyzrálý sýr voní pronikavě, sýr z kyselého mléka má nakyslé aroma a pikantní chuť. Výroba Tento sýr se vyrábí z odtučněného a pasterizovaného kravského mléka a je zpracováván ručně. Po přidání kyseliny mléčné se mléko lehce zahřívá, poté se oddělí syrovátka a sýřenina se přenáší do forem. Těsto se osolí a může se k němu přidat kmín. Sýr zraje jeden týden. Během tohoto procesu se povrch postřikuje plísněmi typu camembert nebo kulturami červeného mazu. Použití Manizer Käse v gastronomii Tento sýr je vhodný k tmavému chlebu, lze použít do salátů nebo se nakládá do směsi oleje, octa, cibule, pepře a soli. Dostupnost a skladování Tento sýr je běžně k dostání. Uchovává se v chladničce v dobře uzavřené sklenici. Vydrží tak i několik dní.

Jinak také majorán, marjánka, maděránek, voněkras nebo dobrá mysl. Používáme listy, čerstvé i sušené. Majoránka má velmi intenzivní vůni, je aromatická. Její chuť je trochu trpká, kořenitá. Toto koření se hojně používá do uzenin, patří také do sekané, masových paštik, bramborové polévky či do kyselého zelí. Hodí se i k hrachovým jídlům, bílým fazolím, ke skopovému a vepřovému masu. Lze jí kořenit i zeleninové pokrmy nebo pečené brambory. Sušená i čerstvá majoránka je běžně k dostání. Čerstvá, zabalená do vlhkého papíru a vložená do mikrotenového sáčku vydrží v chladničce až 4 dny. Sušenou majoránku uchováváme bez přístupu vzduchu v temnu a chladu.

Jde o sýr určený ke krájení. Pochází ze Španělska. Je vyroben z pasterizovaného kozího mléka, které se sráží přídavkem enzymů. Následuje lisování sýřeniny a poté zrání, trvající různě dlouhou dobu. Majorero má tvar válcových bochníků o průměru 15-35cm a hmotnosti 1-6kg. Zralý sýr má po stranách typické žlábky, kůrka je bílá nebo zářivě červená. Obsah tuku v sušině je 55%. Tento sýr má trochu nakyslou, lehce pikantní chuť. Hodí se ke chlebu nebo do salátů, vyzrálejší sýr se používá k ochucení polévek, omáček, nákypů nebo masových jídel. K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

Jinak také mák snodárný. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Mák chutná trochu hořce, ořechově, téměř nevoní. Hodí se ke sladkostem nebo k pikantnímu pečivu. Přidává se do koláčů, buchet, závinů, sypou se jím housky, rohlíky či krekry. V indické kuchyni se používají bílá maková semena na omáčky a čatní. Mák je k dostání v podobě celých semen nebo mletý. Uchováváme jej v chladu a suchu. Druhové botanické jméno rostliny v překladu znamená „navozující spánek“. Vztahuje se k narkotickým vlastnostem máku. Opium, po kapkách vytékající z naříznuté makovice, obsahuje složky, ze kterých se extrahuje morfin a kodein. Ve zralých semenech máku se tyto složky už nevyskytují. Mák je vysoká jednoletá bylina, která se pěstuje se semen. Rozkvétá bílými až fialovými květy a když květy odkvétají, odhalí kulovitou tobolku se semeny. Když makovice žloutnou až hnědnou, rostliny se sklízejí. Sklizeň probíhá obvykle mechanicky, rostliny se stavějí do panáků jako obilí nebo se makovice odřezávají a potom suší. Aroma semen máku je lehké, příjemně oříškové. Chuť je podobná, s výraznější nasládlou příchutí. V západní Evropě a na Středním východě se mák používá k posypání pečiva nebo při pečení moučníků. V Turecku se zpracovává do tradiční chalvy, v Indii se semena melou s dalším kořením a slouží k zahuštění a ochucení omáček k masu a rybám. Semena máku jsou důležitým zdrojem oleje. Olej z prvního lisování, za studena, je vhodný do salátů. Olej z dalšího lisování, za tepla, má technické použití – přidává se např. do mýdel. Krémově žlutá semena – mák s ledvinovitými semeny dlouhými asi 1mm se pěstuje v Indii. 1000 semen má hmotnost jen 0,5g. Hnědá semena – v Turecku se tato semena míchají s grapefruitovým sirupem a ořechy. Směs slouží k přípravě tradičního dezertu. Modrošedá semena – tato semena patří odrůdě v Evropě nejběžnější. Podobně jako semena ostatních odrůd jsou i modrošedá semena tvrdá. Mletá semena – semena roztlučeme v hmoždíři nebo umeleme na mlýnku. Slouží k zahuštění omáček. Pasta – opražená semena máku se jemně umelou a vzniklá hmota se používá jako základ různých pokrmů. Pasta se připravuje v Turecku. Makovice – jsou hnědozelené, různého tvaru a velikosti. Všechny jsou lysé, na vrcholu s bliznovým terčem. Drobná semena v makovici oddělují četné nepravé přehrádky. Mák je rozšířený od východního Středozemí do střední Asie, roste také v Indii, Číně, Íránu, Turecku a ve Francii. Hlavními producenty máku jsou Holandsko a Kanada.

MAKADAMOVÝ OŘECH – nebo také makadamiový ořech, který můžete znát také pod názvem queenslandský nebo puma ořech je vzácná exotická potravina. Cenný a vzácný Makadamiový ořech patří k nejdražším druhům ořechů na trhu. Obsahuje mnoho vitamínů a vysokou hladinu mono-nenasycených mastných kyselin, tedy zdravých tuků, které chrání organismus a snižují množství cholesterolu v krvi. Původ a historie Svou domovinu mají makadamiové ořechy v Austrálii, kde rostou divoce v deštných pralesích. Roku 1881 byli makadamiové stromy dovezeny na Havaj jako okrasné rostliny, časem se i zde začaly pěstovat kvůli oříškům. Makadamie se rozšířily i do jižní Afriky a střední Ameriky. Rostlinám vyhovuje mírné klima s dostatkem srážek, podobně jako je tomu u kávovníků. Vzhled, chuť a vůně… Makadamie je stále zelený strom, který dorůstá výšky 2–12 m. Macademie je rod dvouděložných rostlin z čeledi proteovitých. Oříšky mají tvrdou hnědou skořápku a jsou pokryty zelenou slupkou. Když slupka pukne, oříšek vypadne. Skořápka je hladká až hrbolatá podle druhu. Oříšky jsou smetanově žlutobílé a mají nasládlou chuť. Odrůdy Macadamia integrifolia Macadamia tetraphylla Zdraví a vitamíny Obsahují až 80 % tuků a 5 % uhlovodanů. Obsahují také velké množství selenu, zinku a jsou vydatným zdrojem zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin. Oříšky obsahují nejvíce tuku omega 9, který pomáhá redukovat špatný cholesterol. Použití makadamového ořechu v gastronomii Z makadamiových ořechů se vyrábí velmi kvalitní olej, který se používá v potravinářském průmyslu a v kosmetice. Ořechy lze ale také konzumovat samostatně. Jak a podle čeho vybírat Nejlepší je kupovat oříšky ve skořápce a nezpracované. Oříšky by měly být syrové a nepůlené. Oříšek by měl být krémově bílý. Nekupujte oříšky, které jsou rozdrcené a žluté, protože jsou většinou žluklé. Dostupnost a skladování U nás  se prodávají obvykle balené, vyloupané. Při konzumaci a skladování se vždy řídíme pokyny uvedenými na obalu výrobku. Léčivé účinky Makadamiové ořechy - obsahují antioxidanty - pomáhají redukovat špatný cholesterol - chrání proti možným srdečním chorobám

Hutná libanonská klobása vyrobená ze syrového jehněčího a hovězího masa. Klobása je obvykle kořeněná římským kmínem, někdy obsahuje i piniové oříšky. Nemuslimské obyvatelstvo používá k výrobě této klobásy vepřové maso. Makanek měří 10cm a široký je 3cm. Podává se smažený, pokapaný sirupem z granátových jablek.

Jedná se o klasické italské těstoviny. Jsou dlouhé, silné a duté, vhodné k omáčkám nebo na přípravu nákypů. Makarony mohou být také široké a dlouhé nebo krátké a slabší.

MAKOVÝ OLEJ – je jedlý rostlinný olej, který získáváme ze semen máku setého, latinsky Papaver somniferum. Původ a historie Již arabští lékaři znali účinky opia. Původ máku je neznámý, ale pravděpodobně pochází z Přední až Střední Asie. Odvar z makovic  se používal jako tišící prostředek. Současnost Makový olej lisovaný za studena není u nás příliš rozšířený, častěji se používá v kuchyních Francie a Německa. Vzhled, chuť a vůně… Tento olej má velmi jemnou, mírně natrpklou chuť máku. Jeho barva je světle žlutá. Zdraví a vitamíny Semena máku obsahují 45–50 % oleje.Má vysoký obsah kyseliny linolové, dále obsahuje kyselinu linolenovou a vitamin E – 5 mg na 100 ml oleje. Makový olej je dobře stravitelný a nemá žádné omamné účinky. Makové semeno obsahuje zvlášť vysoké dávky jiných tokoferolů, než je vitamin E (alfa-tokoferol). V porovnání s jinými rostlinnými oleji obsahuje jen mírné množství fytosterolů. Použití makového oleje v gastronomii Makový olej se používá zejména do sladkých pokrmů, dezertů a do pečiva, může posloužit jako dochucovadlo ovocných polévek. Dostupnost a skladování Makový olej je k dostání pouze ve specializovaných prodejnách nebo v prodejnách se zdravou výživou. Makový olej patří k nejdražším olejům. Uchovává se v temnu a chladu. Léčivé účinky - pomáhá zlepšit kvalitu vlasů - zmírňuje pálení žáhy - pomáhá pří neurózách - uvolňuje svalové křeče - tlumí bolesti v týlu hlavy

Je rozšířená v Tichomoří od Austrálie po Japonsko. Ryby mají modrozelený hřbet s tmavými tečkami, boky a břicho mají stříbřitě bílé zbarvení. Makrela australská dosahuje délky 40cm a hmotnosti asi 1,5kg. Maso je tmavé, s vysokým obsahem tuku. Hodí se ke zpracování do konzerv, filety se fritují.

Vyskytuje se ve všech mořích tropického a subtropického pásma. V evropských mořích je rozšířená od Biskajského zálivu po Kanárské ostrovy, dále ve Středozemním moři a v jižních oblastech Černého moře. Makrela japonská se od makrely obecné odlišuje nepravidelnými skvrnami na břiše. Maso je vhodné k dušení v troubě, smažení a grilování.

Je rozšířená od Norska po Maroko, ve Středozemním a Černém moři. Žije v otevřeném moři, začátkem léta, když se tře, přemísťuje se blíže k pobřeží. Makrela obecná je dobrým plavcem. Hlavním poznávacím znakem tohoto druhu je nepravidelná kresba z tmavých pruhů na modrozeleném hřbetě. Ryby dorůstají do délky 50cm, většinou měří jen 30cm. Hřbetní ploutve jsou umístěné těsně za sebou, ocasní ploutev je vykrojená. Maso makrely obecné je velmi tučné, rychle podléhá zkáze. Čerstvé ryby mají lesklou a pevnou kůži, jasné oči a jasně červené žábry. Z kulinářského hlediska jsou makrely všestranné. Hodí se k dušení v troubě, pečení a grilování.