Zbožíznalství

Tento métský salám je vyrobený z velmi jemné hmoty připravené z vepřového masa. Hmota se plní do střívek a vaří. Mettwurst má vysoký obsah tuku, podává se namazaný na krajíčcích opečeného chleba. Salám měří 17cm a široký je 4cm.

Jedná se o těstoviny ve tvaru půlměsíce.

Mihule mořská je v důsledku znečištění řek velmi vzácná, téměř vůbec se nedostává do prodeje. Tělo mihule je protáhlé, dlouhé asi 70cm. Ústní terč tvoří velký počet prstencovitých řad rohovitých zubů. Maso mihule mořské je poměrně tučné, nejlépe chutná v zimě. Je vhodné k osmažení a následnému naložení nakyselo, hodí se i k uzení.

Vyskytuje se na pobřeží Baltského a Severního moře, chybí v povodí Dunaje. Na našem území se mihule říční vyskytovala ještě v 19. století v Labi. Hřbet mihulí je zbarven šedozeleně, břicho je světlejší. Tělo je dlouhé asi 30cm, v ústním terči je jen jedna řada rohovitých zubů. Z kulinářského hlediska má mihule říční mnohem větší význam než mihule mořská. Maso je vhodné ke smažení, uzení nebo marinování.

Jedná se o trvanlivý fermentovaný salám varáběný v Miláně a okolí. Salám se vyrábí z libového vepřového a hovězího masa a z vepřového sádla. Suší se na vzduchu asi 6 měsíců. Milánský salám má červenou barvu a jemné zrnění. Chuť je téměř nasládlá a díky soli, pepři, česneku a vínu má salám specifické aroma.

Jedná se o světlý Brühwurst vyrobený z telecího a vepřového masa. Na řezu jsou ve světlé struktuře vidět tmavé tečky sleziny a někdy telecích či jiných vnitřností. Milzwurst je dlouhý 30cm a široký 8cm. Podává se zastudena nakrájený na plátky, může se také obalit ve strouhance a osmažit.

Patří do čeledi miříkovitých. Listový celer netvoří hlízy, ale rozvětvený kůlový kořen. Lodyha je hranatá, listy jsou sytě zelené, lichozpeřené. Obsahují éterické oleje. Listy se mohou používat čerstvé, zmrazené i sušené. Celerová nať si vždy zachová své aroma. Je výborným kořením do omáček, polévek i salátů. Řapíkatý celer chutná i syrový jako součást salátů nebo podávaný s dresinkem. Bulvový celer se zapéká nebo nakládá do sladkokyselého nálevu. Éterický olej obsažený v listech čistí krev, celer bulvový i řapíkatý působí protirevmaticky.

Alžírská a tuniská klobása, která je k dostání v celé severní Africe. Mirqäz se vyrábí zpravidla z jehněčího nebo kozího masa, k dostání je i varianta z telecího masa a vnitřností. Klobása může být čerstvá nebo sušená na vzduchu, ochucená citrony, harisou a pálivými chilli papričkami. Klobása Mirqäz měří 9cm a široká je 3cm.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od srpna do listopadu. Mísenka oranžová je nápadná houba, plodnice jsou křehké, 20-100mm široké, miskovité, ve stáří téměř ploché a nepravidelné. Zbarvené jsou sytě oranžově, na vnější straně jsou bělavé až narůžovělé, jemně ojíněné. Mísenka oranžová roste poměrně hojně na holé zemi ve světlých hájích, sadech, parcích, na hřbitovech, často také na cestách a podél nich. Zpravidla vyrůstá ve skupinách čítajících přes 100 plodnic. Mísenku oranžovou můžeme konzumovat i za syrova, je však málo masitá. Díky výraznému zbarvení je snadno poznatelná a téměř nezaměnitelná. Barevně podobné mističky a kosmatky jsou drobnější, na okraji mají krátké, hnědé až černé chlupy.

Miso je slaná pasta vyrobená kvašením sójových bobů a mořské soli. Používá se k ochucování polévek a omáček. Obsahuje lecitin, kyselinu linolovou a dodává organismu důležité minerály.

MIŠPULÍK JAPONSKÝ – latinsky Eriobotrya japonica - japonská švestka - je chutné a zdravé ovoce známé i pod názvem asijská nebo čínská švestka. V Austrálii, kde se v současnosti také pěstuje, ji podle čínského slova lu-kuh nazývají loquat Chutné, šťavnaté a zdravé ovoce Některé odrůdy japonské švestky je možné úspěšně pěstovat i v našich klimatických podmínkách. Velké preventivní i léčebné účinky mají nakládané a sušené plody, známé pod názvem umeboshi. Původ a historie Japonská švestka má původ v subtropických oblastech Asie, s největší pravděpodobností v Japonsku a centrální Číně. Mišpule znali a konzumovali pod názvem mespilus už ve starověkém Římě a Řecku. Na konci 18. století ji začali hojně pěstovat v jižní Evropě, nejvíce v Itálii. Současnost Nejvýznamnějšími pěstiteli mišpulí je i v současnosti Čína a Japonsko, pěstuje se ale i v mnoha oblastech Severní Ameriky a v Austrálii. V Evropě roste ve Španělsku a především v Itálii, odkud pochází většina plodů na evropském trhu.   V Japonsku plody suší a nakládají, na trh se pak dostávají pod názvem umeboshi. Vzhled, chuť, vůně… Plody japonské švestky mají podle odrůdy kulatý, oválný nebo hruškovitý tvar, barva tenké slupky je žlutá až červená. Velikost odpovídá blumám, kulaté plody bývají menší. Dužina je šťavnatá a příjemně sladkokyselá. V plodu je několik větších hnědých semen. Stromy nebo keře jsou stále zelené. Na mladých větvích, rubu mladých listů a stopkách květů roste krátké husté chmýří, připomínající plsť. Listy jsou dlouhé přibližně 1 centimetr a široké až 4 centimetry, mají pilovité okraje a vrchní strana je lesklá. Květy jsou bílé, poměrně malé a mají velmi příjemné medové aroma. Odrůdy Původní odrůdy japonské švestky se postupně šlechtily a křížily. V současnosti jsou o odrůdy, které jsou poměrně odolné a mohou se pěstovat i v našich klimatických podmínkách. Nejvýznamnější odrůdy pěstované v České republice Santa Rosa je jedna z nejstarších odrůd japonské švestky. Vznikla v roce 1920 v USA křížením japonské švestky Simona se směsí pylu švestek původem z Ameriky. Velmi dobře plodí a je možné ji pěstovat i v našich podmínkách. Plody dozrávají v první polovině srpna. Plody jsou kulaté, mírně asymetrické, váží až 55 gramů. Slupka má růžovofialovou barvu, může být i tmavě fialová. Narůžovělá dužina je velmi chutná, aromatická a šťavnatá. Malá protáhlá pecka se od dužiny snadno odděluje. Kometa má kulovité plody střední velikosti s váhou 40 až 45 gramů. Slupka je žlutá s velkou červenou skvrnou na sluneční straně. Dužina žluté až pomerančové barvy je středně tuhá, aromatická, lehce se odděluje od pecky. Odrůda je poměrně odolná, rodí pravidelně. Brzy kvete a tak je u ní riziko poškození květů jarními mrazíky. Plody dozrávají od poloviny července. Najdena patří mezi žádané odrůdy japonské švestky, protože je odolná proti chorobám i mrazu. I když kvete brzy na jaře, případné mrazíky květy nepoškozují a tak plodí pravidelně. Plody dozrávají v druhé polovině července. Plody jsou střední velikosti, váží 35 až 40 gramů. Žlutou barvu slupky částečně překrývá růžovočervené zbarvení na sluneční straně. Dužina je žlutá, chutná, středně tuhá, pecka se z ní snadno vyjme. Shiro má mírně protáhlé plody s jasně žlutou a velmi tenkou slupkou, které váží 40 až 45 gramů. Dužina je zářivě žlutá, středně tuhá, šťavnatá a velmi aromatická. Malá pecka se od dužiny špatně odděluje. Plody, které dozrávají v teplejším období nebo prostředí jsou chuťově vynikající, dozrálé v chladnějších polohách nebo obdobích jsou chuťově méně výrazné. Pro udržení kvality se doporučuje probírka a odstranění menších plodů. Odrůda byla vyšlechtěna v roce 1890 v USA. Daří se jí spíše v teplejších oblastech. Stromy jsou větší, plodí pravidelně. Zdraví a vitamíny Plody mišpulíku japonského obsahují mnoho vitamínů, minerálních látek a antioxidantů, které mají značné preventivní, ale i léčebné účinky pro lidský organismus. Jsou například bohatým zdrojem vitamínu C, z minerálních látekv nich najdeme především draslík, ale i fosfor a železo. Plody obsahují i různé důležité organické kyseliny a přírodní cukry. Vitamín C posiluje imunitní systém a působí proti nachlazení a dalším infekčním chorobám. Podílí se na prevenci vzniku nádorových nemocí, podporuje zdravý vzhled pokožky, tkání a správnou funkci sliznic. Pro organismus člověka jsou důležité i minerální látky. Draslík pomáhá snižovat vysoký krevní tlak, posiluje srdce a krevní oběh, má pozitivní vliv na správnou činnost svalů a jejich regeneraci. Aktivuje také činnost mozku a dokonce i omezuje tvorbu ledvinových kamenů.Fosfor podobně jako vápník posiluje kosti a zuby, navíc se podílí na správném fungování látkové výměny a činnost buněk v těle. Železo rozděluje kyslík v krvi na hemoglobin a ve svalech na myoglobin, podporuje imunitní systém a dodává tělu energii. Organické kyseliny mají v kombinaci s ostatními látkami v plodech preventivní účinky proti různým chorobám, ale podílejí se i na správném fungování celého organismu. Použití mišpulíku v kuchyni Dužina mišpulíku japonského se konzumuje čerstvá, připravuje se z ní také sirup, rosol a slazené i kandované ovoce. V tradiční čínské medicíně se sirup používá jako prostředek proti kašli. Příprava před použitím Plody se mohou konzumovat se slupkou i bez ní. Tenká slupka se dá snadno oloupat. Jak a podle čeho vybírat Plody by měly na stromech zrát co nejdéle. Utržené nedozrálé plody sice dozrají, ale jejich chuťové vlastnosti jsou pak podstatně horší. Zralé japonské švestky jsou měkké a šťavnaté, náchylné na otlačení. Vždy bychom měli kupovat jen čerstvé a zralé plody, které nejsou omačkané nebo jinak na povrchu viditelně poškozené. Pěstování Šlechtěné odrůdy mišpulíku japonského jsou poměrně odolné proti zimě, snáší teploty až – 5° Celsia - a tak se dají pěstovat i v našich klimatických podmínkách. Stromy nebo keře se dají koupit roubované, mohou se ale vypěstovat i z pecky, ale plody jsou pak kyselejší a menší. Mladé rostliny je potřeba chránit před mrazem a měly by tedy přezimovat ve vnitřních prostorách. Rodit začínají po 4 až 6 letech. Spotřeba, zrání, skladování Zralé plody by se měly ihned zkonzumovat nebo jinak spotřebovat. Nemají dlouhou trvanlivost, na velmi krátkou dobu se mohou uchovat v chladnu. Sklizené nedozrálé plody dozrají, ale nemají už tak dobré chuťové vlastnosti. Zajímavosti Umeboshi Umeboshi jsou v Japonsku do speciálního nálevu nakládané a pak usušené plody mišpulíku japonského. Mají neobvyklou slano-kyselou chuť a jsou velmi zdravé i energeticky vydatné. V minulosti byly tradiční součástí stravy samurajů. Švestky umeboshi se tisíce let se používají proti únavě, nachlazení, kašli, horečce, při nechutenství a žaludečních potížích. Pozitivní vliv švestek umeboshi na lidský organismus je výsledkem jejich velké schopnosti odbourávat v těle člověka kyselinu mléčnou. Ta se vytváří jako přirozená odpadní látka, ve zvýšeném množství při stresových situacích, zvýšené námaze nebo nedostatku kyslíku. Kyselina mléčná v těle pak způsobuje únavu, chronická onemocnění, nachlazení, chřipky, celkovou slabost nebo různé bolesti. Švestky umeboshi mají i antibakteriální vlastnosti a tento jejich účinek je i laboratorně potvrzený. Působí například proti bakteriím v ústní dutině a chrání zubní sklovinu i dásně. Mají preventivní i léčebný účinek při žaludečních potížích, snižují riziko rakoviny žaludku. Působí totiž také na bakterie, které napadají žaludeční sliznici i dvanácterník a způsobují trávicí potíže, které mohou končit až chronickým onemocnění žaludku. Organismus člověka je vlivem způsobu stravování tzv. překyselený a to vede k vzniku mnoha závažných onemocnění. Sušené japonské švestky umeboshi překyselení neutralizují. Příprava a konzumace umeboshi Příprava švestek umeboshi je poměrně dlouhá. Zralé plody se nakládají do nálevu se shiso listy, které mají velmi velký obsah železa a různých antioxidantů, které plody vstřebávají. Švestky se pak usuší, znovu naloží a tento proces se několikrát opakuje. Konzumují se celé sušené plody, které se podávají jako delikatesa k čaji, nebo se servírují s vařenou i dušenou rýží. Používají se také k výrobě pasty a vyrábí se z nich ocet, z kterého se připravuje účinný detoxikační přípravek rozmícháním jedné lžíce octa umeboshi ve sklenici vody. Léčivé účinky Mišpulík japonský má poměrně mnoho příznivých vlivů na lidské zdraví. Plody především - podporují správnou činnost střev - posilují imunitní systém - působí proti nachlazení a dalším infekčním chorobám. - ovlivňují pevnost kostí a zubů - posilují a pozitivně ovlivňují nervový systém - omezují dráždivé účinky žaludečních kyselin - snižují riziko vzniku rakoviny žaludku Plody mohou mít i nežádoucí účinky v podobě žaludečních potíží nebo průjmu, ale to pouze v případě konzumace většího množství.

Jsou to klimatizované místnosti speciálně zařízené pro nakládání masa. Lze v nich regulovat vlhkost i teplotu vzduchu.

Jedná se o rumunský masný výrobek. Mleté kousky jehněčího, vepřového a hovězího masa se tvarují do protáhlých šišek. K okořenění slouží pálivá paprika, kopr, kmín a česnek. Masová směs se plní do střívek, chladí se a potom griluje nad dřevěným uhlím. Mititei měří 9cm a široký je 3cm. Podává se obvykle s hořčicí a pivem.

MLÉKO - latinsky Lac, anglicky Milk - je biologická tekutina z mléčných žláz živočichů. S námi už od nepaměti Mléko je už odnepaměti důležitou součástí lidské stravy a vyrábí se z něho mnoho dalších potravin – například smetana, máslo, jogurty, sýry, syrovátka a dalších mléčných výrobků.   Současnost Mlékem nazýváme obecně biologickou tekutinu z mléčných žláz živočichu. Všeobecně je nejvíce používané mléko kravské, které tvoří 85 % produkce veškerého mléka, a mléko kozí. Oba druhy se od sebe liší především obsahem tuku a bílkovin, ale i některých dalších látek, a samozřejmě i chutí. Mléko se po nadojení upravuje, a to pasterizací, kdy se zahřívá na 61,5 °C a může se pak krátkodobě skladovat, nebo procesem UHT, kdy v mléku dochází k částečným chemickým změnám, které umožňují dlouhodobé skladování.  Kozí mléko je dobře stravitelné a obsahuje i mnoho zdraví prospěšných látek, velmi ale záleží na kvalitě krmiva. Kozí mléko se používá méně než kravské, především kvůli tomu, že chov koz není tak rozšířený a jejich produkční schopnost není tak vysoká jako produktivita krav. Kozí mléko se využívá především k výrobě sýrů a také se používá v lidovém léčitelství a kosmetice na různá kožní onemocnění. Dělení Podle druhu zvířat Kaseinová mléka obsahují z celkového obsahu bílkovin více než 75 % kaseinu. Řadíme k nim mléko kravské, buvolí, kozí, ovčí, velbloudí a sobí Albuminová mléka obsahují méně než 75 % kaseinu z celkového obsahu bílkovin a produkují je masožravci, všežravci a býložravci s jednoduchým žaludkem. Mléka těchto zvířat v potravinářském průmyslu využíváme málo. Výjimkou je oslí mléko, to využíváme ale spíše na výrobu sýrů. Jedná se o mléka od kobyl, oslic, prasnic, psů, koček, velryb. Do této kategorie spadá i mateřské (lidské) mléko. Podle obsahu tuku  V České republice se běžně vyrábí a prodávají tři druhy kravského mléka, rozdělené podle obsahu tuku. Plnotučné – v červeném obalu – obsah tuku je minimálně 3,5 %. Polotučné – v modrém obalu – obsah tuku je 1,5 až 2 %. Odtučněné – odstředěné – obsah tuku je minimálně 0,5 %. Prodává se i farmářské mléko – čerstvé neupravené mléko s vyšším obsahem tuku, zchlazené na 4 °C. Farmářské mléko by se mělo před konzumací preventivně převařit. Podle trvanlivosti Čerstvé – trvanlivost je 3 až 5 dní, prodává se ve skleněných lahvích, polyetylenových sáčcích nebo speciálních krabicích. S prodlouženou dobou trvanlivosti – trvanlivost je až 10 dní, obaly jsou skleněné lahve nebo hermeticky uzavíratelné krabice s polyetylenovým uzávěrem. Trvanlivé UHT – trvanlivost je 3 až 6 měsíců, prodává se v speciálních krabicích z vrstev papíru, plastu a zdravotně nezávadného hliníku. Až do otevření mohou být skladována i v pokojové teplotě.    Mimo uvedených druhů mléka je na trhu ještě kondenzované mléko slazené nebo neslazené – velmi husté, speciálně upravené pasterované a sterilizované mléko s dlouhou trvanlivostí, sušené mléko – sušina z nízkotučného mléka, která se může rozmíchávat s vodou a zakysané mléko – husté kyselé mléko. Zdraví a vitamíny Složení mléka a obsah látek prospěšných lidskému zdraví záleží především na způsobu krmení dojnic, jejich ustájení a dalších okolnostech jejich života. Kravské mléko obsahuje 3,2 až 3,6 % velmi hodnotných bílkovin, 3,5 až 6,5 % lehce stravitelného mléčného tuku, 8,5 až 9 % sušiny bez tuku, 4,4 % mléčného cukru, který je energetický a zároveň podporuje činnost některých střevních mikroorganismů a tím i využitelnost mnoha živin, zbylou část tvoří voda. Hlavním proteinem je sýrovina – kasein, kterého je v mléku až 80%, zbylá část je syrovátka. V mléku je velmi vysoký obsah vápníku – až 1 g na 1 l, a je tak jednou z nejdůležitějších potravin obsahujících vápník. Více vápníku obsahují už jen další mléčné výrobky, jako jsou například sýry a bílé jogurty, a fazole a mák, kde je vápníku nejvíce. V mléku je obsažen i draslík, hořčík, sodík, fosfor a další stopové prvky a minerální látky. Je v něm poměrně málo železa a dlouhodobá strava založená pouze na mléčných výrobcích může vést k chudokrevnosti. Z vitamínů mléko obsahuje vitamín B2 a provitamín karoten, dále vitamín B1 a B6, E a K a také vitamíny D a C. Je v něm i vitamín B12, který je velmi důležitý pro tvorbu krve a správnou funkci nervového systému.  Použití mléka v gastronomii Mléko patří v našich kuchyních k základním potravinám, je to i z důvodu širokého využití. Mléko můžeme pít jako studený i teplý nápoj, slouží pro přípravu kakaa, koktejlů a bílé kávy. Přidáváme ho do těst, kaší, polévek, omáček, marinád, pudinků, zmrzlin a dalších pokrmů. Léčivé účinky Mléko - pomáhá proti osteoporóze - posiluje kosti, zuby i vlasy - pomáhá ke správné krvetvorbě - posiluje funkce nervového systému Mléko je důležitou součástí lidské stravy a vyrábí se z něho mnoho dalších potravin – například smetana, máslo, jogurty, sýry, syrovátka… S mlékem se můžeme setkat i v sušené podobě.

Je rozšířený severně od Alp a Pyrenejí a v severní Asii. Žije ve studené, čisté tekoucí vodě nebo v chladných jezerech. Mník může dorůst až do 1,20m, většinou ale měří jen 30-50cm. Dosahuje hmotnosti asi 500g. Tělo má válcovitý tvar, v zadní části se postupně zplošťuje. Hlava je plochá, široká. U nozder má mník dva krátké vousky a jeden dlouhý na spodní čelisti. Hřbet a boky jsou mramorované, zbarvení je žlutohnědé, břicho bělavé. Zadní i hřbetní ploutve mají mníci velmi dlouhé. Mníci loví v noci, hledají potravu u dna. V jejich játrech, která jsou delikatesou, se ukládají škodlivé látky, při kuchyňské úpravě se musí proto dobře propéct. Nejlépe chutnají restovaná na másle. Pokud ryba žije ve znečištěném vodním toku, neměla by se játra konzumovat vůbec. Mník má jemné, aromatické bílé maso. Rybu často napadají paraziti, maso je nutné dobře propéct stejně jako játra.

Je rozšířený od severního Norska a jižního Islandu až po jihozápadní pobřeží Irska. Jedná se o hlubinnou rybu, zdržuje se v hloubkách od 200 do 1500m. Mník modrý má štíhlé, úhořovité tělo a velké oči. Ryby dorůstají do délky max. 1,50m. Maso je libové, pevné, bílé. Filetovaný mník modrý je vhodný ke smažení na másle a k dušení. Při dušení v troubě je třeba přidat tuk.   Menší hospodářský význam má mník středomořský. Pouze regionální význam má mník třívousý, jeho maso ale nemá dlouhou trvanlivost. Oba druhy ryb mají velmi chutné maso.

Je rozšířený od Barentsova moře a Islandu po Biskajský záliv. Ojediněle se vyskytuje také v západním Středomoří a v severozápadním Atlantiku. Hlavní oblasti výlovu mníka mořského jsou v severním Atlantiku. Tělo ryb je protáhlé, na bradě je malý vousek. Hřbetní ploutve jsou dvě, zadní ploutev odpovídá asi polovině délky těla. Hřbet je zbarvený tmavě, hnědozeleně, jsou na něm skvrny. Břicho je světlejší. Ryby dorůstají do délky max. 2m a dosahují hmotnosti 30kg. Většinou měří do 1,80m. Maso mníka mořského má hrubší strukturu. Prodává se většinou čerstvé a filetované nebo mražené. Filetovaný mník je vhodný ke smažení a fritování. Patří k cenově výhodnějším mořským rybám.

Vyskytuje se v severním Atlantiku, s výjimkou norského pobřeží se loví jen málo. Žije u skalnatého dna v hloubkách od 100 do 400m. Poznávacím znakem mníkovce bělolemého je spojená, dlouhá hřbetní ploutev, oddělená od ocasní ploutve jen malým vykrojením. Tělo ryb je zbarvené hnědošedě, břicho je světlejší. Hřbetní a řitní ploutev mají na okraji černý lem. Ryby dorůstají do délky 1m, většinou měří jen 40cm. Maso je vhodné na všechny způsoby tepelné úpravy, zejména k pošírování. V norsku se mníkovec bělolemý také suší na vzduchu. Ve střední Evropě se jen zřídka prodává čerstvé maso, pokud ano, tak filetované.

Je rozšířený v severovýchodním Atlantiku, ve Středozemním moři a v Jaderském moři. Zřídka se vyskytuje také v Severním moři. Větší význam jako konzumní ryba má mníkovec bílý jen ve Středomoří. Poznávacím znakem ryb je špičatá přední hřbetní ploutev a dlouhé, vidlicovitě rozvětvené, vláknovité břišní ploutve. Ryby dorůstají do délky max. 1m. Maso je chutné, filety z větších ryb jsou vhodné ke smažení, kotlety se hodí na přípravu ragú. Nejčastěji se maso mníkovce bílého zpracovává na rybí moučku.   K podobným druhům patří mníkovec obecný  ( Phycis phycis ), vyskytující se ve Středomoří. Nazývá se častěji treska růžová. Dále mníkovec červenavý ( Urophycis chuss ), který se loví především u pobřeží Severní Karolíny.

Mnohopilák je rozšířený v Atlantském oceánu a v západních částech Indického oceánu. Dosahuje délky až 2m, tělo je tmavě zbarvené. Mnohopilák americký se pravidelně prodává ve Středomoří, do střední Evropy se vůbec nedováží. Maso ryb je bílé, šťavnaté. Po nakrájení na menší kusy se zpravidla dusí.