České

Omyté papriky bez jadřinců potřeme částí oleje, ogrilujeme, oloupeme, i s případnou vypečenou šťávou vložíme do mixéru, přidáme okurku, cibuli, česnek, přilijeme rajčatovou šťávu, zakápneme zbylým olejem, balsamicovým octem a rozmixujeme dohladka. Vzniklou kaši naředíme vodou, osolíme, opepříme a dáme vychladit. Avokádo oloupeme, rozkrojíme, vyndáme pecku a dužinu rozmačkáme vidličkou, osolíme, opepříme a pokapeme citronovou šťávou. Salát posekáme najemno, garnáty lehce osmahneme na másle. Doprostřed talířů vrstvíme na sebe nejdřív avokádo a salát, pak garnáta a rozmarýn. Okolo nalijeme vychladlou paprikovou polévku. Nakonec ozdobíme troškou kaviáru.

Filety z parmice osolíme, opepříme, vložíme do pánve s polovinou olivového oleje a osmažíme z obou stran. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek posekáme najemno, mrkev nastrouháme, rajčata nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli s česnekem a mrkví, orestujeme, přidáme rajčata, okořeníme bobkovým listem, tymiánem, fenyklem, promícháme, zalijeme vývarem z humrů a zvolna vaříme zhruba 40 minut. Scedíme a tekutinu vyvaříme na 300 ml objemu. Do téměř vychladlé omáčky přimícháme máslo. Vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, vložíme do mísy, přisypeme mouku, přidáme žloutek, sépiový inkoust a vypracujeme tmavé těsto. Z těsta tvarujeme noky, které zavařujeme asi 5 minut. Řapíkatý celer, mrkev a ředkev nakrájíme na slámu, vložíme do pařáčku, ten položíme nad vroucí vodu a zeleninu krátce povaříme v páře. Na talíře upravíme porce ryby, doplníme tmavými noky, zeleninou a přelijeme humrovou omáčkou.

Hovězí oháňku a na špalíčky nařezanou morkovou kost vložíme do hrnce, přisypeme pokrájenou kořenovou zeleninu, přidáme celý pepř, nové koření, osolíme, zalijeme vodou a vaříme velmi zvolna nejméně 2 a půl hodiny. Scedíme, oháňku nakrájíme na silnější kolečka, z kostí vyndáme morek, promícháme s prolisovaným česnekem, nadrobno nakrájenou cibulí a směs vrátíme do kostí. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku. Rozředíme půl litrem vývaru z oháňky, promícháme a povaříme asi 20 minut. Přimícháme hořčici, struhaný křen, podle chuti dosolíme, zjemníme smetanou a povaříme asi 5 minut do zhoustnutí. Doprostřed talířů položíme nastojato kost s morkovou směsí, kolem dokola obložíme kolečky vařené oháňky a všechno přelijeme hořčičnou omáčkou.

Nejméně hodinu předem připravíme suroviny. Jde o to, aby všechny ingredience získaly stejnou teplotu, jinak se nám majonéza při šlehání srazí. Žloutky (měly by být pasterované), citronovou šťávu, hořčici a omáčku worchestershire smícháme v nerezové misce, osolíme a nameleme černý pepř. Šleháme ve stroji metlou. Když jsou suroviny dokonale promíchané, začneme za stálého šlehání po malých kapkách přilévat olej. Nespěcháme, je opravdu důležité, abychom za rychlého šlehání olej přilévali pomalu. Když je všechen olej spotřebovaný, měla by být majonéza tak hustá, že obrátíme-li misku dnem vzhůru, zůstane obsah uvnitř.

Syrový očištěný brambor nastrouháme najemno, pórek nakrájíme nadrobno, sýr nastrouháme nahrubo, bylinky posekáme. V hrnci rozehřejeme olivový olej, přisypeme pórek, necháme zesklovatět, přilijeme smetanu, drůbeží vývar a vaříme zvolna asi čtvrt hodiny. Nyní přisypeme strouhaný brambor se sýrem, povaříme 4 minuty, odstavíme a důkladně rozmixujeme do krémova. Podle chuti osolíme a opepříme. Parmskou šunku nakrájíme na kostičky a nasucho opražíme. Listové těsto vyválíme na tenčí plát, nařežeme na proužky, vždy dva proužky přiložíme k sobě a zatočíme do vrtule. Vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, potřeme žloutkem, posypeme bylinkami, solí, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 10 minut dozlatova. Do polévkových misek rozdělíme opraženou šunku, zalijeme krémem, doplníme bylinkovou tyčinkou a podáváme.

V misce smícháme olej, sůl, pepř, hořčici a citronovou šťávu. Na talíř natrháme salát a vše pokapeme dresingem z misky. Raka vložíme do vroucí vody a povaříme pět minut. Poté jej dáme na salát. Na pánvi z každé strany pět minut osmažíme na 20ml oleje candátí filety. Poté je přiložíme k salátu na talíř. Vše nakonec pokapeme dresingem a podáváme s opečenou bagetou.

Krevety vyloupneme, necháme jim ocasy a dáme do misky. Posypeme je solí, pepřem, rozdrceným česnekem, vše dobře promícháme a dáme na 20 minut do lednice. Příprava omáčky: Cibuli oloupeme a spolu se zázvorem a chilli papričkou nakrájíme na malé kousky, které v pánvi na rozpáleném oleji restujeme asi 1 minutu. Přilijeme sójovou omáčku, rýžové víno, ústřicovou omáčku a vmícháme včelí med. Suroviny povaříme opět 2 minuty. Těsně před dokončením vaření dáme do pánve nakrájené listy bazalky, zamícháme a sladko pálivou omáčku ihned stáhneme z ohně. Necháme stranou a udržujeme teplou do dalšího použití. Těstíčko na obalování: Do misky rozklepneme vejce, přidáme mouku, přilijeme vodu a dobře rozkvedláme. Vezmeme krevety, obalíme je v připraveném těstíčku, potom ještě v zelené rýži. Do pánve nalijeme větší množství oleje, rozpálíme ho a obalené krevety smažíme po každé straně asi tak 2 minuty. Krevety musejí byt ponořené v rozpáleném oleji, aby se dobře dozlatova osmažily. Křupavé krevety rozdělíme podle porcí na jednotlivé talíře. Ke každé porci přidáme teplou sladko pálivou omáčku a hotové jídlo servírujeme.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

V hrnci ohřejeme vodu smíchanou s kokosovým mlékem a rybím vývarem, vaříme 90 minut. Pět minut před koncem varu přidáme sezamový olej. Kuřecí maso nakrájíme na kousky, chilli papričku nasekáme nadrobno a zbavíme semínek. V hrnci rozpálíme rostlinný olej, orestujeme citronovou trávu, po dvou minutách přidáme nasekanou chilli papričku a kari koření. Vložíme kuře, restujeme cca 10 minut, dokud není maso měkké. Kuře podáváme přelité připravenou omáčkou.

V hrnci s osolenou vodou uvaříme italské těstoviny (concilie) podle návodu na sáčku. Uvařené těstoviny scedíme. Rajčata omyjeme, nakrájíme na kousky, papriku na malé kostičky. Cibuli s česnekem oloupeme a jemně rozkrájíme, olivy krájíme na tenká kolečka. Parmezán nastrouháme na středně jemném struhadle. Do mísy vložíme připravená rajčata, přidáme česnek, vše ponorným mixérem rozmixujeme. Ve velké pánvi rozpálíme olej, zpěníme cibuli, přisypeme nakrájené papriky, vmícháme rozmixovaná rajčata. Směs přiklopíme poklicí, na slabém ohni povaříme. Do uvařené směsi přidáme olivy, můžeme přilít olivový nálev, podle vlastní chutí ochutit nasekanou chilli papričkou a solí. Nakonec vmícháme připravené těstoviny, nastrouhaný sýr, dobře nad ohněm promícháme a odstavíme ze sporáku. Hotové jídlo rozdělíme na jednotlivé porce, které ihned podáváme na stůl.