České

Husí játra namočíme na 4 hodiny do mléka, aby změkla a lépe se čistila. V době, kdy se játra máčí, připravíme višňové coulis a petrželkový olej. Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme 80 g krystalového cukru. Vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě. Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které z obou stran zprudka opečeme na pánvi. Játra přendáme na jinou nahřátou pánev a vložíme je na 1 minutu do středně teplého grilu, zapékajícího shora. Oloupeme jablka, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na silné plátky, které obalíme ve 100 g krystalového cukru a opečeme z obou stran na tuku a šťávě, které se z husích jater vypekly. Cukr musí zkaramelizovat. Takto upravené jablko dáme doprostřed talíře. Do pánve po jablku, která je ještě teplá, ale už nestojí na ohni, vložíme po délce rozkrojená zrnka bílého hroznového vína. Necháme je pouze prohřát. Do vykrojeného středu jablka položeného na talíři vlijeme višňové coulis a navrch položíme plátek teplých husích jater, ozdobíme nahřátým hroznovým vínem. Nakonec přelijeme petrželovým olejem a posolíme hrubou mořskou solí.

V hrnci s osolenou vodou uvaříme chřest. Vaříme jen asi 3 minuty, chřest má zůstat křupavý. Potom chřest vybereme a vývar necháme zatím stranou. V pánvi rozehřejeme 100 g másla, přidáme na tenká kolečka nakrájenou bílou část pórku a nakrájený chřest a spolu zpěníme. Vše posypeme moukou, usmažíme světlou jíšku a zalijeme chřestovým vývarem. Přiklopíme poklicí a na mírném ohni povaříme 60 minut. Do polévky přilijeme smetanu, brandy, podle chuti sůl, pepř. Povaříme 5 minut. Nakonec vmícháme 30 g másla a stáhneme ze sporáku. Polévku rozmixujeme, přelijeme přes cedník. Rozdělíme na talíře, podle vlastní fantazie ozdobíme a podáváme.

Do vroucího telecího vývaru vložíme telecí brzlík a uvaříme doměkka. Brzlík vyjmeme, odblaníme, nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, potřeme prolisovaným česnekem, v pánvi rozehřejeme máslo, přiložíme plátky brzlíku a osmažíme z obou stran. Špenátové listy otrháme, vložíme do pánve s rozpáleným máslem, prudce orestujeme, ochutíme solí, cukrem a zakapeme citronovou šťávou. Pánev odstavíme. Do rendlíku nalijeme smetanu, zakápneme hruškovicí, přidáme rajčatový protlak, prolisovaný česnek, strouhaný rokfór, pepř, přivedeme k varu a rozvaříme dokrémova. Ze špenátové směsi na talířích vytvoříme kopeček, na něj položíme plátky brzlíku, ozdobíme rajčatovým krémem a podáváme.

V teflonové pánvi stálým mícháním rozpustíme máslo, 70procentní čokoládu a nutellu. Do rozpuštěných surovin přisypeme rýžové burizony a vše dobře promícháme. Připravenou hmotu přeložíme do rovné a dlouhé nádoby. Vhodná nádoba je o rozměrech 30 X 50 cm. Naplněnou nádobu vložíme do mrazáku na 30 minut. Opět v teflonové pánvičce rozpustíme máslo, pralinkovou směs a nakonec vmícháme ze smetany vyšlehanou tuhou šlehačku. Vytáhneme z mrazáku nádobu s prvním dílem a nalijeme připravený druhý díl. Nádobu opět vložíme do mrazáku na dalších 30 minut. Do teflonové pánve dáme máslo, které spolu s bílou čokoládou za stálého míchání a na mírném ohni rozpustíme. Ze smetany vyšleháme šlehačku, z bílku vyšleháme tuhý sníh a smícháme spolu. Šlehačku se sněhem zlehka vmícháme do bílé čokolády. Zase vytáhneme z mrazáku nádobu, kde máme zmrazené dva díly. Teď naneseme poslední díl a znovu naplněnou nádobu vrátíme do mrazáku na dalších 30 minut. Zmrzlou tříbarevnou zmrzlinu těsně před podáváním krájíme na kostky. Naaranžujeme je na dezertní talíře, polijeme čokoládovou polevou a podáváme.

Srnčí maso vykostíme, osolíme, opepříme, posypeme rozmarýnem, necháme chvíli uležet. Kořenovou zeleninu očistíme, nakrájíme nadrobno, kosti z vykošťování posekáme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme olej, přiložíme kosti a osmažíme, přisypeme celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec, kmín, krátce orestujeme, zalijeme vodou a velmi zvolna vaříme zhruba tři hodiny. Hotový vývar scedíme. Do jiného hrnce nasypeme cukr, lehce zkaramelizujeme, zalijeme vínem, vývarem, přidáme nadrcené šípky, sůl, mletý pepř a vyvaříme na půl litru omáčky. Nové malé brambory omyjeme i se slupkou, vyskládáme do pekáčku, zakapeme olivovým olejem, vložíme do trouby a upečeme. Celé hrušky oloupeme, vyškrábeme jádřince aniž bychom porušili hrušky, vložíme do hrnce, zalijeme hruškovým džusem, přidáme trošku rozmarýnu a povaříme 5 minut. Hrušky scedíme, v pánvi rozpustíme cukr, přidáme rozmarýn, promícháme a vzniklým karamelem pomažeme hrušky a vložíme na pár vteřin pod gril. Maso nakrájíme na plátky a osmažíme v pánvi na oleji z obou stran. Kachní játra nakrájíme na menší kousky, posypeme hladkou moukou a v pánvi na oleji osmahneme dozlatova. Maso s játry upravíme na talíře, doplníme pečenými bramborami, přelijeme šípkovou omáčkou a ozdobíme karamelovou hruškou.

Omytý pórek vložíme do vroucí vody a uvaříme doměkka. Do misky nalijeme ocet, med, olej, promícháme a ještě teplý pórek do této směsi namočíme. Necháme uležet několik hodin, nejlépe přes noc. Porce sýru zapečeme pod grilem, plátky chleba usušíme v troubě. Na talíře upravíme naložený pórek, na něj navrstvíme sýr a plátky chleba. Celý pokrm pokapeme ořechovým olejem a podáváme.

V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, orestujeme, přilijeme vývar, přidáme chřest a povaříme 5 minut. Přilijeme smetanu, podmáslí, osolíme, opepříme a rozmixujeme dokrémova. V hrnci povaříme chřest 4 minuty, scedíme, nakrájíme na malé kousky, vložíme do pánve s horkým máslem a orestujeme. Petrželku posekáme najemno, smícháme s olejem a podle chuti osolíme. Do polévkových talířů vložíme orestovaný chřest, zalijeme krémovou chřestovou směsí a ozdobíme petrželkou s olejem.

Filety z candáta na straně kůže příčně nařízneme, celé filety osolíme, okmínujeme, pokapeme citronovou šťávou a obalíme v hladké mouce. Na rozehřátém másle v pánvi osmažíme zprudka z obou stran, filety přeložíme na plech kůží dolů, povrch poklademe plátky mandlí, potřeme máslem z pánve a vložíme na pár minut zapéct do vyhřáté trouby. Přibližně na 7 minut. Šalotku nakrájíme nadrobno, zpěníme na másle, přisypeme rýži, osmahneme, podlijeme trochou vína, povaříme, přilijeme část smetany, osolíme a za občasného přilévání vína a smetany vaříme téměř doměkka, ale ne úplně. Rýži odstavíme a mimo oheň přimícháme strouhaný parmezán. Rizoto připravované po italsku je řidší a rýže tvrdší. Filety upravíme na talíře a doplníme rizotem.

Syrové nepředvařené tygří krevety zbavíme hlavy a oloupeme tak, aby skořápka zůstala pouze na ocásku. Nařízneme je podél zad a vyjmeme střívka. Opatrně rozkrojíme je po celé délce tak, aby kreveta zůstala spojena na obou koncích. Oloupaný česnek nasekáme nožem najemno a lehce vetřeme do krevet. Kari, papriku a sůl smícháme s olivovým olejem, přidáme krevety potřené česnekem a v ledničce přes noc marinujeme. Druhý den je zprudka opečeme na rozpálené pánvičce a ihned podáváme.

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.