Sýry

LANGRES je měkkdy sýr původem z Francie. Vzhled, chuť a vůně… Langres má tvar válce o průměru 16-20 cm, jeho výška je 5-7 cm a hmotnost 800 g. Menší varianta tohoto sýru dosahuje hmotnosti 150 g, výšky 4-6 cm a průměru 7,5-9 cm. Obsah tuku v sušině je 50 %. Langres má kořeněnou, výraznou chuť a jeho vůně je velmi intenzivní. Kurka má výraznou šedivě oranžovou barvu. Výroba Langres je vyroben výhradně z kravského mléka. Nevymytá a nepromíchaná sýřenina se vkládá do forem, syrovátka odkapává 24 hodin a teprve potom se sýr solí a nechá se odpočívat na mřížkách. Během procesu zrání se sýr omývá a oškrabuje, na konci zrání se do sýru vlévá malé množství šampaňského. Alkohol tak prostoupí sýrovou hmotu. Celkem sýr zraje 21 dní. Použití sýru Langres v gastronomii Sýr je vhodný pro teplou kuchyni, bývá také oblíbenou součástí sýrových talířů. Je součástí tradiční francouzské bramborové kaše Agliot. Dostupnost a skladování Je možné jej zakoupit pouze ve specializovaných prodejnách. Sýr je nejlépe spotřebovat ihned po nákupu.

LIVAROT je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Livarot je jeden z nejstarších normandských sýrů, původně byl vyráběn v klášteru v obci Livarot. Od roku 1975 je chráněný značkou AOC. Někdy také bývá nazýván Plukovník („The colonel“), neboť 5 proužků, které sýr obklopují, připomínají proužky na uniformách plukovníků francouzské armády. Vzhled, chuť, vůně… Livarot se liší svými průměry – 12 cm, 10,6 cm, 9 cm nebo 7 cm. Hmotnost bochníků je 350-500 g. Těsto má krémovou barvu a je pružné. Obsah tuku v sušině je 40%. Chuť tohoto sýru je aromatická, lehce nakyslá a trpká. Vůně je výrazně kořeněná. Výroba Sýr se vyrábí z kravského mléka sráženého syřidlem. Vzniklá sýřenina se hněte a krájí. Po slití syrovátky se těsto solí, formuje a několikrát obrací. Zrání probíhá ve sklepeních po dobu nejméně 1 měsíce. Sýr se během tohoto procesu ještě třikrát týdně omývá a obrací. Pro udržení válcového tvaru se obvod sýru obtáčí pěti úzkými proužky papíru. Použití sýru Livarot v gastronomii Livarot se téměř nepoužívá v teplé kuchyni, je ale oblíbenou součástí sýrových mís. Báječně chutná spolu s červeným vínem nebo francouzským jablečným ciderem. Hodí se také jak k ovoci, tak k zelenině. Dostupnost a skladování K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách. Je určen k rychlé spotřebě. Pokud je zabalen do pergamenu a uložen v uzavřené nádobě vydrží v chladničce přes noc.

MAHÓN-MENORCA je polopevný španělský sýr určený ke krájení. Tento sýr je pojmenovaný podle přístavu Mahon na ostrově Minorca. Vzhled, chuť, vůně… Má tvar kvádru, jeho rohy jsou zaoblené. Jeho hmotnost je 1-4 kg. Těsto má barvu slonové kosti, je lesklé a málo elastické. Kůrka je oranžově žlutá a díky vtírání olivového oleje má v sobě tmavé rýhy. Tento sýr má lehce nakyslou, slanou příchuť a typickou lehkou vůni moře. Obsah tuku v sušině je 38 %. Výroba Manorca se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka zahřátého na 33 °C a sráženého živočišným fermentem. Nadrcená sýřenina se míchá, tvaruje a poté vkládá do solného roztoku. Sýr za pravidelného obracení zraje nejméně 3 týdny ve speciálních sklepeních. Použití sýru Mahón v gastronomii Výborně chutná s chlebem, používá se i k ochucení omáček, polévek, nákypů a masových jídel. Dostupnost a skladování Mahón lze zakoupit ve pouze specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

MAINZER KÄSE je sýr z kyselého mléka původem z Německa. Původ a historie Výroba tohoto sýra byla vynalezena v roce 1813 farmářem Kaulem, který jej prodával na trzích v Mohuči. Popularita sýru rostla, a tak na přelomu století se sýr začal vyrábět si v 25 farmách v sousedních vesnicích. Sýr v té době přinesl do oblasti ekonomický boom a ještě dodnes jsou na tradici Mainzer Käse místní náležitě hrdí. Vzhled, chuť, vůně… Tvar sýru je kulatý, jeho hmotnost je 20-200 g. Těsto je pevné až mazlavé, má žlutou barvu a kůrka je tenká, pokrytá bílou plísní nebo červeným mazem. Obsah tuku v sušině je 0,5 %. Vyzrálý sýr voní pronikavě, sýr z kyselého mléka má nakyslé aroma a pikantní chuť. Výroba Tento sýr se vyrábí z odtučněného a pasterizovaného kravského mléka a je zpracováván ručně. Po přidání kyseliny mléčné se mléko lehce zahřívá, poté se oddělí syrovátka a sýřenina se přenáší do forem. Těsto se osolí a může se k němu přidat kmín. Sýr zraje jeden týden. Během tohoto procesu se povrch postřikuje plísněmi typu camembert nebo kulturami červeného mazu. Použití Manizer Käse v gastronomii Tento sýr je vhodný k tmavému chlebu, lze použít do salátů nebo se nakládá do směsi oleje, octa, cibule, pepře a soli. Dostupnost a skladování Tento sýr je běžně k dostání. Uchovává se v chladničce v dobře uzavřené sklenici. Vydrží tak i několik dní.

Jde o sýr určený ke krájení. Pochází ze Španělska. Je vyroben z pasterizovaného kozího mléka, které se sráží přídavkem enzymů. Následuje lisování sýřeniny a poté zrání, trvající různě dlouhou dobu. Majorero má tvar válcových bochníků o průměru 15-35cm a hmotnosti 1-6kg. Zralý sýr má po stranách typické žlábky, kůrka je bílá nebo zářivě červená. Obsah tuku v sušině je 55%. Tento sýr má trochu nakyslou, lehce pikantní chuť. Hodí se ke chlebu nebo do salátů, vyzrálejší sýr se používá k ochucení polévek, omáček, nákypů nebo masových jídel. K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

MANCHEGO je tvrdý sýr původem za Španělska. Původ Manchego se vyrábí ve španělském regionu La Mancha Španělska, který byl také domovem literární postavy Dona Quijota. Je to jeden z nejpopulárnějších španělských sýrů. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar válce o průměru 25 cm, výšce 8 cm a hmotnosti 2,5-3 kg. Těsto je pevné, málo pružné, s malým počtem ok, má barvu slonové kosti. Kůrka je žlutá, pokud se ale sýr vkládá do olivového oleje, má povrch černý. Manchego chutná výrazně kořeněně, čím je zralejší, tím je chuť pikantnější. Obsah tuku v sušině je 55 %.  Výroba Manchego se vyrábí z pasterizovaného ovčího mléka, sráženého za přidání přírodního syřidla při teplotě 28-32 °C. Po promíchání sýřeniny a odkapání syrovátky se hmota lisuje, překládá do forem a znovu se lisuje. Následuje uložení do solné lázně na 24 hodin. Při teplotě 8-12 °C a vlhkosti vzduchu 80-85 % zrají prosolené bochníky nejméně 2 měsíce. Druhy Podle doby zrání dělíme Manchego na tři druhy: Semi Curado – mladý sýr, který zraje kolem 3 měsíců, je pružný, jeho chuť připomíná ovoce a trávu. Curado - zraje 6 měsíců a získává karamelovo-ořechovou chuť. Má i vyšší kyselost. Viejo - sýr Manchego zrající více než 1 rok, získává hrudkovitou struktura a jeho vnitřek nabývá barvy karamelu. Má sladkou a intenzivní chuť. Použití sýru Manchego v gastronomii Sýr je vhodný pro ochucení polévek, omáček, nákypů i masových pokrmů. Dostupnost a skladování Lze jej koupit ve specializovaných prodejnách se sýry nebo ve velkých supermarketech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

MAROILLES je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Dle legendy vynalezl tento sýr již v 10. století jistý mnich v opatství Maroilles na severu Francie. Sýr se rychle proslavil a dostal se i na hodovní tabuli králů. Dodnes se sýr vyrábí v místních regionech Pikardie a Nord-Pas-de-Calais. Vzhled, chuť, vůně… Maroilles svým tvarem připomíná dlažební kostku, hrana má délku 13 cm a výšku 6 cm. Jeho hmotnost je asi 720 g. Vyrábí se ale ještě v dalších třech provedeních.  Tento sýr má výraznou kořeněnou chuť a velmi pronikavou vůni. Obsah tuku v sušině je 45  %. Výroba Tento sýr je vyroben z kravského mléka sráženého syřidlem. Po odkapání syrovátky se hmota vytvaruje a omývá se solankou. Poté se sýr ve tvaru kostek překládá do vzdušné sušárny. Zde se během 8-10 dnů vytvoří na povrchu sýru slabý plísňový povlak. Ten se omýváním a kartáčováním odstraní a sýr dalších 3-5 týdnů zraje ve sklepeních. Použití sýru Maroilles v gastronomii Maroilles je vhodný zejména pro přípravu sýrových koláčů, ideální je podávat jej na závěr oběda. Dostupnost a skladování Maroilles je k dostání ve specializovaných obchodech. Sýr je určen k rychlé spotřebě, lze jej ale uchovat přes noc v chladničce, pokud je zabalený do pergamenu a uzavřený v nádobě.  

MASCARPONE je čerstvý sýr z Lombardie v Itálii. Vzhled, chuť, vůně… Mascarpone se podobá jemnému tvarohu, je dobře roztíratelný, krémový. Těsto má bíložlutou barvu. Obsah tuku v sušině je 60 %. Tento sýr chutná po čerstvé smetaně, je velmi lahodný. Výroba Mascarpone se vyrábí se ze smetany s obsahem tuku 30 %. Smetana se po zahřátí na 90 °C sráží citronovou šťávou, poté se hmota nechá odkapat a vychladlá se plní do prodejních obalů. Použití Mascarpone v gastronomii Tento sýr můžeme použít k přípravě sladkých i slaných pokrmů, zlepšuje chuť, aniž by ji zkresloval. Míchá se s kávou či kakaem a neobejde se bez něj tradiční tiramisu. Dobře také chutná s ančovičkami, hořčicí a kořením. Je v hodný k přípravě pudinků, dezertových krémů a omáček. Lze jej podávat i samostatně s ovocem, medem či sirupem. Dostupnost a skladování Mascarpone je běžně k dostání v supermarketech. Uchovává se v chladničce. Po otevření je potřeba obal znovu dobře uzavřít. .

MONDSEER je sýr určený ke krájení původem z Rakouska. Původ a historie Mondseer, též známý jako Schachtelkase vznikl v 19. století a je pojmenován po městě Mondsee, ve kterém se poprvé začal vyrábět. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má kulatý tvar, výšku hrany 6 cm a hmotnost 1 kg. Těsto s malými oky je pevné, kůrka je suchá, načervenalá. Obsah tuku v sušině je 45 %. Mondseer je aromatický a pikantní. Výroba Vyrábí se z kravského mléka, které se po sražení krájí na zrna a přenáší do formy. Během zrání se sýr potírá solankou a červenými kulturami. Tento proces probíhá ve sklepeních a trvá 4-6 týdnů. Červený maz se před balením odstraní a kůra se suší. Použití sýru Mondseer v gastronomii Tento sýr je velmi oblíbený zejména v rakouské kuchyni, kde je speciálně určen k výrobě salátů, sýrových mís a gratinovaných pokrmů. Výborně Mondseer chutná s tmavým chlebem, rajčaty a slaninou. Je vhodný i na vaření. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr pouze ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce uložený do umělohmotné nádoby.

MONTASIO je tvrdý sýr pocházející z Itálie. Původ a historie Montasio pochází z horských provincií Friuli Venezia Giulia a Veneto na severu Itálie. Od roku 1986 nese sýr ochranné označení PDO. Vzhled, chuť, vůně… Montasio má tvar kulatého bochníku o průměru 30-35 cm, výšce 8 cm a hmotnosti 6-8 kg. Stolní sýr má jednolité těsto s málo oky, sýr na strouhání je drobivý s velmi malým počtem ok. Těsto má světlou slámovou barvu a kůrka je hladká.  Tento sýr chutná kořeněně, mírně ovocně až ořechově. Obsah tuku v sušině je 40 %. Výroba Montasio se vyrábí z kravského mléka sráženého syřidlem. Vzniklá sýřenina se za stálého míchání dohřívá, poté se vytvaruje a vylisuje. Bochníky se solí nasucho nebo solankou. Při teplotě 8 °C zrají prvních 30 dnů, potom se teplota zvyšuje. Sýr zraje 2-5 měsíců, varianta určená na strouhání zraje až 12 měsíců. Použití sýru Montasio v gastronomii Výborně se tento sýr hodí ke chlebu, vyzrálejší sýr je vhodný i na zapékání. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.