Sýry

Jde o měkký sýr s bílou plísní. Pochází z Francie. Vyrábí se ručně z kravského mléka, které se sráží syřidlem. Po vytvarování se sýřenina vkládá do obručí ze smrkového dřeva a na smrkových prknech ve sklepeních sýr také zraje. Během tohoto procesu se do něj vtírá slaná voda a často se obrací. Zrání trvá 3 týdny. Mont d´Or má tvar malého kola, průměr 20-30cm, výšku 3-5cm a hmotnost 500g-3kg. Prodává se opásán proužkem smrkové kůry. Obsah tuku v sušině je 45%. Chuť sýru je lehce nakyslá a trpká, lehce voní po pryskyřici. Je vhodné podávat jej na závěr oběda, používá se ale i k ochucení polévek a omáček nebo na zapékání. Je k dostání ve specializovaných prodejnách se sýry. Dobře zabalený se může krátkou dobu uchovávat v chladničce.

MORBIER je sýr určený ke krájení původem z Francie. Vzhled, chuť, vůně… Morbier má tvar mlýnského kola, průměr 35-40 cm, výšku 6-8 cm a hmotnost 8-10 kg. Uprostřed sýru je vodorovný proužek popela, kůrka je oranžová a světle šedá, vnitřek sýru má barvu slonovinové kosti. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má jemnou chuť s nádechem sena a ořechů. Výroba Morbier je vyroben z čerstvého kravského mléka. Sýřenina se ohřívá a lisuje, poté sýr zraje při teplotě 7-15 °C nejméně 45 dní. Doba zrání může trvat až 9 týdnů, sýr je pak krémovější a jemnější. Použití sýru Morbier v gastronomii Výborně se hodí k selskému chlebu, používá se i na zapékání zeleniny. Skvěle doplňuje chuť a vůni vína Pinot Noir. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

MOZZARELLA je sýr filata původem z Itálie. Původ a historie Mozzarella pochází s italské Kampánie, původně se vyráběla z mléka buvolů nahnanách jen v několika málo zemích, jako je Itálie či Bulharsko, z toho důvodu se dnes Mozzarella nejčastěji vyrábí z mléka kravského. Vzhled, chuť, vůně… Nejznámější tvar mozzarelly je kulovitý, vyrábí se ale i jiné tvary. Hmotnost podle tvaru sýru se pohybuje mezi 20-800 g. Těsto má homogenní konzistenci, je slabě elastické, barva sýru je bílá, povrch hladký, jemný, sýr se velmi dobře krájí a je poddajný. Mozzarella má mléčnou až neutrální, jemně nakyslou chuť a aroma. Slupka je tenká 1 mm. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Mozzarella se vyrábí z kravského mléka zahřívaného na teplotu 33-36 °C. Srážení probíhá za pomoci mléčných fermentů a syřidla. Sýřenina nakrájená na zrna se ukládá na 5 hodin do syrovátky a poté se hmota nakrájí na pásy. Ty se vloží do speciálních nádob, ve kterých se ve vodě horké 95 °C vytahují a krájí na požadovanou velikost. Nakonec se sýr ochladí ve studené vodě, solí se v nálevu a balí se. Druhy Mozzarella di Bufalla Campana - mozzarella z buvolího mléka Fior di latte - „mléčný květ“ - mozzarella z kravského mléka Mozarella affumicata (affumicato = uzený), zvaná též Provola, s nazlátle hnědou barvou, výraznější chutí, která je podle tradic uzená ohněm. Použití sýru Mozzarella v gastronomii Mozzarella se nakládá do bylinek, oleje a česneku, spolu s rajčaty a bazalkou tvoří vynikající kombinaci. Tento sýr je oblíbený na pizze či těstovinách. Dostupnost a skladování Tento sýr se prodává zatavený do plastikových sáčků, je běžně k dostání. Po otevření sýr vydrží pouze několik dní v chladničce.

MUNSTER je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Sýr je pojmenován podle městečka Munster, kde se tento sýr vyráběl v opatství Vosgain již od středověku. Doposud je Munster vyráběn z krav, které žijí v oblasti mezi Alsaskem, Lorraine a Franche-Comté ve Francii a je nositelem ochranné značky původu AOC. Vzhled, chuť, vůně… Munster má kulatý tvar, vyrábí se ve dvou velikostech. Těsto má žlutou barvu, je krémové a mazlavé. Kůrka je omývaná, s červenou plísňovou kulturou. Chuť tohoto sýru je robustní, výrazně aromatická. Čím je zralejší, tím je jeho typická vůně pronikavější. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Tento sýr je vyroben z kravského mléka sráženého syřidlem. Sýřenina se přenáší do forem a nechává se odkapávat syrovátka. Sýr se poté solí a ve sklepeních zraje nejméně 21 dní. Během tohoto procesu se sýr každé dva dny omývá a obrací. Použití sýru Munster v gastronomii Nejlépe chutná se selským kmínovým chlebem, lze použít i do omelet a koláčů. Munster nejlépe doplňuje plná červená vína a je také dobrý v kombinaci s bramborem, salátem či jemně nakrájenou cibulkou. Dostupnost a skladování Je k dostání jak ve specializovaných prodejnách, tak i v obchodech s potravinami. Uchovává se v chladničce, zabalený do papíru a uzavřený v umělohmotné nádobě.

NEUFCHATEL je měkký sýr s bílou plísní pocházející z Francie. Původ a historie Tento sýr pochází z vesnice Neufchâtel-en-Bray v severní Normandii a je to jeden z nejstarších francouzských sýrů, jeho historie sahá až k roku 1035. Sýr se vyrábí v několika tvarech a jedním z nich je i tvar srdce. Legenda vypráví, že se jedna francouzská farmářská dívka během stoleté války zamilovala do anglického vojáka a začala tento sýr vyrábět jako důkaz své nehynoucí lásky. Vzhled, chuť, vůně… Sýr se vyrábí v několika variantách tvarů: válec, srdce, čtverec, cihla. Kůru má pokrytou ušlechtilou plísní.  Chuť tohoto sýru je lehce nakyslá, pikantní. Vůně je houbová. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka, které se po přidání syřidla během 24-36 hodin pomalu sráží. Sýřenina se lehce lisuje, syrovátka tak může rychleji odtékat. Vzniklé těsto se mísí s podrceným plísňovým sýrem a míchá se. Hmota se poté vkládá do forem a solí se. Proces zrání probíhá ve sklepeních a trvá 10-12 dnů. Použítí sýru Neufchâtel v gastronomii Sýr se používá zejména ve studené kuchyni, varianta ve tvaru srdce vynikne na sýrových mísách. Dostupnost a skladování Je možné jej zakoupit v prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uzavřený v umělohmotné nádobě.

OSSAU-IRATY je sýr určený ke krájení původem z Baskicka v severozápadní Francii. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar válce o průměru 26 cm, výšce 1-14 cm a hmotnosti 4-5 kg. Těsto je pevné, hladké, má bílou barvu. Kůrka je oranžově žlutá až šedá, silná. Tento sýr chutná po ořeších a bylinkách, má decentní aroma ovčího mléka. Obsah tuku v sušině je 50 %. Výroba Tento sýr se vyrábí se z ovčího mléka sráženého syřidlem. Zamíchaná sýřenina se plní do forem, ve kterých se lisuje. Bochníky ochucené hrubou solí zrají při teplotě do 12 °C a vlhkosti vzduchu vyšší než 80 %. Doba zrání je nejméně 3 měsíce. Použití Ossau-Iraty v gastronomii Je vhodný pro zapékání gratinovaných jídel a nákypů, k ochucení polévek, lze jej podávat i ke snídani. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání jen zřídka. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.  

PARMIGIANO REGGIANO je tvrdý sýr původem z Itálie, jedná se o pravý italský parmezán. Vzhled, chuť, vůně… Parmazán má tvar válce o průměru 35-45 cm, výšce 18-24 cm a hmotnosti 24 kg. Těsto má slámovou barvu, zrnitou konzistenci a je při krájení drobivé. Kůrka je zlatožlutá, 6 mm silná. Obsah tuku v sušině je 32 %. Tento sýr není ostrý, ale je přitom pikantní a aromatický. Výroba Vyrábí se z kravského mléka, částečně odtučněného, do kterého se přidává přírodní syrovátka bohatá na bakterie kyseliny mléčné. Poté se ještě doplňuje ferment z telecích žaludků. Následuje nařezání sraženého mléka na malá zrna a zahřívání. Sýr se 20-25 dní solí a nejméně 12 měsíců zraje. Nejoptimálnější doba zrání je ale až 20-24 měsíců. Použití sýru Parmigiano v gastronomii Po nastrouhání se jím posypávají polévky, těstoviny a rizota, v podobě hoblinek ochutí různé saláty. Dá se konzumovat samotný nebo také s vínem. Dostupnost a skladování Je k dostání v dobře zásobených supermarketech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený do pergamenu a hliníkové fólie. Vydrží tak 1-2 měsíce.

PASSENDALE je polopevný sýr určený ke krájení původem z Belgie. Původ a historie Sýr se začal vyrábět v belgickém městě Passendale v roce 1932 jednou místní rodinou. V roce 1978 se inspirována tradicí rozjíždí širší produkce v místním bývalém pivovaru. V roce 1991 je výroba převzata firmou Dutch Campina, v roce 2007 se firma dostává do rukou společnosti Bongrain, která se dostává na vrcholné příčky belgických sýrových žebříčků. Sýr Passendale je v současnosti jeden z nejoblíbenějších sýru v Belgii. Vzhled, chuť, vůně… Passendal připomíná bochník selského chleba. Dosahuje hmotnosti až 3 kg. Těsto je vláčné, má žlutou barvu a oka po sýřenině. Kůrka je pokrytá slabou vrstvou bílé plísně, má tmavě žlutou barvu. Tento sýr má jemné až pikantní aroma. Obsah tuku v sušině je 50 %. Výroba Vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka, které se sráží syřidlem. Nakrájená sýřenina se ukládá do forem ve tvaru chleba, ve kterých se solí. Sýr zraje nejméně 45 dní v prostředí s mírnou vlhkostí vzduchu. Použití sýru Passendale v gastronomii Sýr výborně chutná s chlebem, používá se i pro gratinování zeleniny. Dostupnost a skladování Passendale je možné zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo v prodejnách s větším výběrem sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a hliníkové fólie.

PECORINO ROMANO je tvrdý sýr pocházející z Itálie. Vzhled, chuť, vůně… Těsto má málo ok, kompaktní strukturu a slámovou barvu. Kůrka je tenká, bývá potažena ochrannou vrstvou. Má barvu slámy nebo slonové kosti. Obsah tuku v sušině je 36 %. Chuť sýru je slaná, aromatická, lehce ostrá a pikantní. Výroba Sýr se vyrábí ze sráženého čerstvého ovčího mléka. Solí se solankou nebo za sucha. U tohoto sýru je různá doba zrání. Stolní sýr zraje 5 měsíců, sýr na strouhání zraje nejméně 8 měsíců. Pecorino romano se vyrábí ve tvaru vysokého válce o průměru 25-35 cm a hmotnosti 20-35 kg. Použití Pecorino romano v gastronomii Sýr na strouhání má výraznější chuť. Posypávají se jím těstoviny a polévky, mladý pecorino se hodí ke chlebu. Dostupnost a skladování K dostání je Pecorino ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak 1-2 měsíce.

PÉLARDON je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Pélaron pochází z francouzského regionu Languedoc-Roussillon. Přesná historie tohoto sýru není známá, některé zdroje uvádí jeho existenci již ve středověku, nicméně první prokázané zmínky o sýru Pélardon pocházejí z  18. století. Vzhled, chuť, vůně… Pélardon má tvar kulatých bochníčků o průměru 6-7 cm, výšce 2-3 cm a hmotnosti zhruba 60 g. Mladý sýr má těsto krémové a měkké, u staršího sýru je těsto drobivější. Kůrka je jemná, má barvu slonové kosti a po delším zrání obrůstá modrou nebo bílou plísní. Tento sýr má lehce ořechovou příchuť a typickou kozí vůni s medovým či květinovým aroma. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Pélardon je vyroben z čerstvého kozího mléka. Sýřenina se po sražení vkládá do forem a nechává se odtéci syrovátka. Hmota se poté solí a sýr zraje nejméně 11 dní. Použití sýru Pélardon v gastronomii Je vhodný pro fritování a smažení, ochucují se jím i omáčky. Lze jej podat jako předkrm či na závěr jídla. Dostupnost a skladování Pélardon je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.