Zbožíznalství

Jinak také senenka či řecké seno. Používáme listy, čerstvé a sušené a semena, sušená, mletá i celá. Pískavice chutná lehce moučnatě a kořenitě hořce. Její vůně připomíná čerstvě posečené seno. Používá se zejména v arabských státech a v Indii. Je neoddělitelnou součástí čatní pokrmů a indického kari, zjemňuje zeleninová jídla. V arabské kuchyni se přidává do pečiva a chleba. Pískavici řecké seno lze zakoupit mletou nebo jako semena v obchodech s kořením. Mletá pískavice rychle ztrácí své aroma. Uchovává se v chladu, temnu a vzduchotěsně uzavřená. Řecké seno je oblíbeným kořením i léčivou bylinou už po staletí. Pochází z východního Středozemí. Jednoletá bylina je robustní, dorůstá do výšky asi 60cm. Lusky jsou úzké, zobánkaté, dlouhé 10-12cm. Každý lusk obsahuje 10-12 semen. Při dotyku vylučuje celá rostlina kořeněný pach. Po dozrání semen se rostliny sklidí a usuší. Semena se potom vymlátí a dále suší. Vůně řeckého sena připomíná vůni celeru nebo libečku. Za syrova je chuť koření hořká, svíravá, nepříjemná. Před použitím se řecké seno často mírně vysušuje opražením, zjemní se tak jeho chuť. Toto koření se spolu s dalšími druhy koření přidává do indických pokrmů a nakládacích směsí. Řecké seno je složkou směsí kari a sambhar. V Egyptě a Etiopii jím koření chléb. Semena – jsou žlutohnědá a mají podélnou rýhu po jedné straně. Podobají se malým oblázkům, jsou hladká, tvrdá, 3-5mm dlouhá. Drcená semena – před drcením semena lehce opražíme, zvýrazníme tak jejich chuť. Drť – řecké seno je lépe umlít doma, prášek nabízený v prodejnách je totiž často hořký a palčivý. Naklíčená semena – jsou vhodná k přípravě zeleného salátu, podobně jako naklíčená řeřicha nebo hořčice. Sušené listy – listy zvané methi se v Indii a na Středním východě vaří, často v kombinaci s kořenovou zeleninou. Chuť sušených listů je hořká, vůně je silná. Cemen – mletá směs řeckého sena, červeného pepře a česneku používaná v Turecku a Arménii. Směsí se obalují tzv. pastirmy (pokrm ze sušeného masa). Řecké seno roste běžně v oblasti Středozemního moře, v Indii, Pákistánu, Maroku, ve Francii a v Argentině.

PISTÁCIE – oblíbené zelené oříšky, které si dopřáváme jako pochutinu k vínu či k pivu. Pistácie jsou plodem řečíku pistáciového latinsky Pistacia vera, zvaného také pistácie pravá. Hořlavá pochoutka Při jejich skladování je nutné dávat si pozor, pistácie jsou extrémně hořlavé, někdy se mohou samy od sebe vznítit. Z tohoto důvodu se nesmí skladovat ve velkém množství pohromadě. Původ a historie Původně pochází ze střední Asie a Blízkého východu. První pistácie se objevili před 9 000 let v západní Asii. Dále se pistácie pěstují v jihovýchodní Asii a ve Středomoří, kam se dostali ve středověku. Od poloviny 19. století se pěstují  i v Kalifornii. Současnost Mezi tři největší producenty pistácií patří Írán, Spojené státy (Centrální údolí) a Turecko. Dále se pěstuje např. v Číně, Sýrii a Řecku. Pistácii nejlépe vyhovuje suché až polopouštní subtropické klima. Vzhled, chuť a vůně… Stromy nebo keře řečíku dorůstají do výšky 5–15 m. Plody pistácií jsou béžové skořápky, ve kterých je ukryto jádro, které může být od žluté až po nejrůznější odstíny zelené. Skořápky rostou na stromech v hroznech. Pokud skořápka dozraje, podélně puká na spojnici. Čím zelenější plod, tím je kvalitnější. Jádro je ještě obaleno červenou slupkou, která se snadno slupuje a má charakteristicky nasládlou chuť. I samotné jádro je nasládlé chuti a má charakteristickou vůni. Zdraví a vitamíny Pistácie obsahují sloučeniny, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Svým složením jsou podobné piniovým oříškům, ale obsahují více bílkovin a méně tuků. Obsahují hodně uhlohydrátů a mají také vysoký obsah železa, draslíku, hořčíku fosforu a vápníku. Obsahují i cenné stopové prvky, jako např. měď (1,2 mg/100 g), která podle posledních výzkumů ulehčuje vstřebávání železa. Díky této kombinaci pomáhá proti anémii. Pistácie mají v průměru 55 % olejů, 20 % bílkovin a 15 % cukrů, což z ní dělá mimořádně cennou potravinu. Na druhou stranu mohou obsahovat nebezpečné plísně a alfatoxiny, což je produkt některých plísní a prudký jed, který způsobuje onemocnění jater a je silnou karcinogenní látkou. U prodávaného zboží jsou však tyto látky pravidelně sledovány, proto při nákupu nemusíme mít strach. Dále obsahují vitamín A, B, E a silné antioxidanty, které chrání před rakovinovým bujením. Použití pistácií v gastronomii Použití pistácií je všestranné, jádra se nejčastěji konzumují čerstvá, pražená, solená či jinak ochucená. Z čerstvých pistácií se vyrábí zmrzliny, moučníky (baklava). U nás jsou nejznámější  pražené solené pistácie. Plody pistácií jsou zelené, přesto jsou někdy černé, a to pokud byly před pražením naloženy v soli a citronu. Dostupnost a skladování U nás jsou pistáciové oříšky běžně k dostání, a to jak balené, tak i vážené. Skladujeme je nejlépe na suchém a tmavém místě. Při konzumaci balených pistácií se řídíme pokyny uvedenými na obalu. Léčivé účinky - chrání před vznikem některých druhů rakoviny - redukují množství nebezpečného cholesterolu v krvi - pomáhají proti anémii - působí sedativně - podporují tvorbu svalové hmoty - jsou vhodné při revmatismu

PIVNÍ OCET – ocet vyráběný z piva nebo pivní kaše. Tradiční lahůdka pro fajnšmekry Pivní ocet se již tradičně vyrábí pospolu s pivem a díky svému typickému pivnímu aroma dodává pokrmům velmi specifickou chuť a vůni. Historie a současnost Výroba pivního octa je svázaná s výrobou piva. V pivovarech, se totiž pivní ocet obvykle vyráběl společně s pivem. Jeho cena byla nízká a poptávka vysoká, krom snadné dostupnosti byl pivní ocet vedle prosolování a uzení další možností, jak levně konzervovat potraviny. V současnosti pochází významný podíl produkce pivního octa z Velké Británie, Německa, Rakouska a Nizozemí. Vzhled, chuť, vůně… Pivní ocet má zlatavou, jantarovou až tmavě hnědou barvu, je nakyslí, trpký a má typické pivní aroma. Výroba Pivní ocet se vyrábí z piva nebo pivní kaše a proces jeho výroby je poměrně ustálený. Pro jeho výrobu je důležitý obsah alkoholu v pivu, protože výsledný ocet musí mít nejméně 5 % kyseliny octové, jak udávají normy. Zdraví a vitamíny Specifikum pivního octa je vysoký obsah bílkovin a vitamínu B12, který je důležitý pro správný metabolizmus těla, podporuje látkovou výměnu a přispívá správnému chodu střevního traktu. Použití pivního octa v gastronomii Pivní ocet je typický zejména v německé a skotské kuchyni, používá se ale také i ve skandinávských zemích. Pivní ocet je možné použít jako běžný ocet, do salátů, zálivek a marinád. Má velmi specifickou pivní chuť, a proto se báječně hodí k dochucování smaženého a dušeného masa, ryb a zeleninových a luštěninových pokrmů. Dostupnost a skladování Pivní ocet lze koupit pouze ve specializovaných prodejnách. Na skladování je nenáročný. Skladuje se dobře uzavřený v chladu a temnu. Dobře uskladněný vydrží téměř neomezenou dobu bez ztráty svých kvalit, chuti a aroma.

Pizzoccheri jsou těstoviny vyrobené z pohankové mouky.

Vyskytuje se v celém Atlantském oceánu, jedná se o nejrychlejšího plavce vůbec. Ryby mají tmavomodrý až modrošedý hřbet, břicho je stříbřité. Plachetník modrý dorůstá do délky 5m a dosahuje hmotnosti 600-900kg. Maso je vhodné ke smažení a grilování.

Vyskytuje se v Tichém a Indickém oceánu. Upřednostňuje hloubky kolem 100m, žije převážně v chladnějších vodách. Plachetník pruhovaný má šedožlutý hřbet, břicho je stříbřité. Ryby dorůstají do délky 4,20m a dosahují hmotnosti 440kg. Maso je vhodné ke smažení a grilování. V Japonsku z masa plachetníka připravují sushi.

Hojně se vyskytuje u pobřeží Itálie. Rychle plave, překonává velké vzdálenosti. Dává přednost hloubkám kolem 200m, živí se hejnovými rybami. Plachetník štíhlý se zpravidla zdržuje v párech. Ryby dorůstají do délky 2,40m a dosahují hmotnosti 70kg. Maso je vhodné ke smažení a grilování.

Rozšířená je od jižního Norska až po Mauretánii, včetně západních oblastí Středomoří. Žije v pobřežních vodách, na jaře putuje k trdlištím nacházejícím se v horních tocích řek. Dříve se vyskytovala i na našem území. V důsledku znečištění řek jsou v současnosti stavy placky pomořanské nízké. Placky patří do čeledi sleďovitých, mají ale vyšší hřbet. Na boku mají řadu tmavých skvrn, boky i břicho jsou stříbřité. Ryby dosahují délky max. 70cm, většinou měří jen 30-50cm, samice bývají větší. Placky vcelku jsou vhodné na smažení, filetované se hodí na všechny způsoby tepelné úpravy. Uzené placky jsou chutné před třením, potom maso bývá suché.

Placka skvrnitá je rozšířená od jižního Norska a severního pobřeží Baltu až po Maroko, vyskytuje se ve Středozemním moři a v částech Černého moře. Je velmi podobná placce pomořanské, poznávacím znakem je více skvrn na bocích. Placka skvrnitá je vhodná ke smažení, filetovanou můžeme upravovat všemi způsoby. Chuťově je trochu slabší než placka pomořanská.

Je rozšířená od Portugalska po Angolu a ve Středozemním moři. Živí se drobnými korýši, žije v hloubkách do 300m. Platušice levooká velkošupinatá se na trzích s rybami prodává jen málokdy. Maso je vhodné ke smažení.

Je rozšířená ve východním Atlantiku, vyskytuje se také ve Středozemním moři. Tělo ryb je velké, podélně oválné, oči jsou posazené těsně vedle sebe. Zbarvení je průsvitně světlehnědé nebo šedobílé s odstíny žluté. Podél báze ploutevního lemu jsou tmavé skvrny. Platušice skvrnitá atlantská dorůstá do délky 30cm. Maso je bílé, křehké, vhodné ke smažení.

Vyskytuje se podél tichomořského pobřeží USA. Platýs anglický je pravooký, horní oko leží tak vysoko, že je vidět i z břišní strany. Ryby dorůstají do délky 55cm. Maso je dobré, někdy má však lehkou příchuť jodu. Nepatří proto k oblíbeným. Hodí se ke smažení.

Je rozšířený ve východním Atlantiku, včetně celého Středozemního a Černého moře. Žije v mělkých pobřežních a brakických vodách, proniká i do ústí řek. Trdliště ryb se nacházejí v moři v hloubce asi 50m, mladé ryby však táhnou do sladkých vod a opouštějí je až po dosažení pohlavní dospělosti. Platýs bradavičnatý se podobá příbuznému platýsu velkému, odlišuje se od něho dermálními (kožovitými) kostmi a silnějšími šupinami v přední části postranní čáry. Ryby dorůstají do délky max. 50cm, většinou měří jen 30cm. Maso je libové, křehké, vhodné k lehkému smažení na másle.

Je rozšířený v severovýchodním a západním Atlantiku, vyskytuje se také v severním Tichomoří. Žije v hloubce od 200 do 2000m. Pro rybolov má platýs černý větší význam než příbuzný platýs obecný. Ryby mají rovnou postranní čárů, horní oko se nachází na horním okraji hlavy. Tělo včetně břišní strany je zbarvené černě. Maso platýse černého je oproti masu platýse obecného tučnější. Hodí se zejména ke grilování a ke smažení.

Je rozšířený od Bílého moře až po Biskajský záliv. Žije v hloubkách od 20 do 200m, zpravidla se zdržuje nad skalnatým dnem. V severní Evropě se platýs červený prodává zejména koncem léta, když se přibližuje k pobřeží. Ryby mají hladkou kůži, postranní čára je přímá. Tělo je oválné, hlava a ústní otvor jsou malé. Zbarvení těla je hnědavé se světlými a tmavými skvrnami. Platýs červený dorůstá do délky max. 45cm, většinou měří jen 30cm. Maso je libové, křehké, velmi chutné. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení na másle nebo pošírování.

Je rozšířený u severoamerického pobřeží Tichého oceánu. Je jednou z hospodářsky nejdůležitějších ryb. Má štíhlé tělo a slizkou kůži. Většinou se platýs červený tichomořský prodává filetovaný, je vhodný ke smažení. Patří k oblíbeným konzumním rybám.

Vyskytuje se po obou stranách severního Atlantského oceánu. Platýs drsný má oválné tělo, na oční straně šedě nebo načervenale zbarvené, částečně pokryté tečkami a mírným mramorováním. Šupiny mají drsný, ozubený okraj. Maso je vhodné ke smažení.

Je rozšířený od Beringova moře po Dolní Kalifornii. Žije nad mořským písečným dnem do hloubky  450m. Je nejoblíbenějším platýsem na tichomořském pobbřeží USA. Platýs kalifornský dorůstá do délky max.70cm. Tělo ryb je oválné, pokryté drsnými šupinami. Maso je vynikající, vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení.

Je rozšířený od Bílého moře až po Island a Biskajský záliv. Žije v mělkých úsecích až do hloubky 100m. Platýs Limanda je oblíbenou konzumní rybou v Nizozemsku a v Anglii. Ryby mají poměrně vysoký hřbet, postranní čára se táhne obloukem kolem prsní ploutve. Kůže je drsná, pokrytá malými šupinami. Vrchní strana těla je tmavá, zpravidla posetá rezavě červenými skvrnami. Platýs Limanda dorůstá do délky max. 40cm, většinou měří jen 30cm. Maso je lahodné, jemné. Hodí se především ke smažení při nižší teplotě.

Je rozšířený od Špicberk po Biskajský záliv a v celé oblasti severozápadního Atlantského oceánu. Platýs obecný má velký hospodářský význam. Tělo ryb je poměrně štíhlé, dlouhé, Čelisti a zuby jsou vyvinuté stejně na vrchní i spodní straně těla. Postranní čára vede obloukem kolem prsní ploutve. Horní strana těla je hnědá až černá, břišní strana je bílá. Platýs obecný je pravooký, dorůstá do délky až 4m. Maso je jemně aromatické, stačí mírně kořenit. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku. Je vhodné na všechny způsoby tepelné úpravy.