Zbožíznalství

Pfälzer Saumagen je velký, tlustý Kochwurst vyrobený z vepřového masa, brambor, mrkve, koření a bylinek. Směs se plní do vepřového žaludku a vaří. Tento masný výrobek má cibulovitý tvar, měří 30cm a široký je 15cm. Konzumuje se včetně obalu.

Jedná se o Rohwurst vyrobený obvykle z hovězího a vepřového masa. Pfefferwurst je silně ochucený pepřem a šalvějí, obsahuje také římský kmín. Nejdříve se udí nad žhavými kuličkami pepře a potom se suší. Pfefferwurst je dlouhý 18cm a široký 2,5cm.

PICO je měkký sýr pocházející z Portugalska. Původ a historie Pico je sýr pocházející z portugalského stejnojmenného ostrova v souostroví Azory, je chráněn značkou DOP, již od 18. století se vyrábí zejména rodinnou výrobou a jeho recept se předává z generace na generaci. Vzhled, chuť, vůně… Pico má tvar kulatého bochníčku o průměru 18 cm, výšce 3 cm a hmotnosti 650-800 g. Sýr je měkký a má světle žlutou barvu. Chuť je jemná, slabě slaná. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Pico se vyrábí se z čerstvého kravského mléka. Po sražení se nechává odtéci syrovátka, poté se sýr osolí a následuje zrání v trvání 15 dní. Použití sýru Pico v gastronomii Nejlépe se Pico vyjímá na sýrové míse spolu s jinými druhy sýrů, může se také podávat jako dezert nebo společně s vínem. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.  

PICODON je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Název „picodon“ pochází z francouzského dialektu a znamená „žihadlo“, vyrábí se v několika oblastech jižní Francie. Vzhled, chuť, vůně… Ploché bochníčky jsou vysoké 1-3 cm. Těsto je kompaktní, povrch je pokrytý přirozenou plísní. U vyzrálejšího picodonu je červená flora i plíseň viditelnější. Chuť tohoto sýru je slabě nakyslá, během zrání získává ořechový nádech. Vůně po kozím mléce je decentní. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Picodon se vyrábí z kozího mléka, které se sráží syřidlem. Aby mohla odtéci syrovátka, překládá se sýřenina do děrovaných forem. Poté se sýr dvakrát za sucha solí, vysychá na mřížkách a nejméně 12 dní zraje. Během této doby se Picodon omývá solným roztokem nebo pálenkou či vínem. Druhy Picodon de l'Ardèche - nejběžnější druh, má nápadnou kyselinku. Picodon de Crest - má nejvyšší kvalitu mléka, která mu dává silnější chuť. Picodon du Dauphiné - dobře vyzrálý. Picodon de Dieulefit - prodávají se mladé i zralé druhy. Picodon de la Drôme - má nízká kyselost. Picodon à l'huile d'olivový - marinovaný v zálivu a olivovém oleji. Použití sýru Picodon v gastronomii Picadon je vhodný ke grilování, hodí se k listovým salátům, lze jej také nakládat. Dostupnost a skladování Sýr Picodon je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.

Vyskytuje se ve východním Atlantiku a v Tichomoří, je hojně rozšířeným druhem. Žije v blízkosti ryb žijících u hladiny moře, má tak vždy zajištěnou kořist. Stavy pilobřicha jsou omezené, cena ryby na trhu je proto značně vysoká. Pilobřich ostnitý má vysoký hřbet, tvar těla je široce eliptický. Hlava je velká, ústní otvor široký. Hřbetní ploutev je dlouhá, její přední část je vyztužena dlouhými, tvrdými paprsky. Tělo ryb je nevýrazně tmavošedé, na bocích se nachází velká tmavá skvrna se žlutým okrajem. Ryby dorůstají do délky 65cm, většinou měří 20-50cm. Pilobřich ostnitý patří k delikatesám, maso je křehké, bílé, nejvyšší kvality. Vhodným způsobem tepelné úpravy je pošírování nebo dušení., maso je třeba jen mírně kořenit.

Je rozšířený téměř po celém světě, žije v hloubkách do 750m. Hřbet, hlava a ploutve jsou výrazně červené, boky a břicho jsou zářivě bílé. Po usmrcení se celé tělo ryby zbarví dočervena. Pilonoš rudý dorůstá do délky 60cm a dosahuje hmotnosti 1,4kg. Maso je vhodné ke smažení, k pečení v troubě nebo ke grilování na dřevěném uhlí.

Jinak piment nebo jamajský pepř. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Nové koření má ostře peprnou chuť. Voní po hřebíčku, lehce po skořici a muškátu. Toto koření bývá součástí marinád na hovězí maso, ryby či zvěřinu. Lze jím okořenit také nakládanou zeleninu, okurky, kapustové pokrmy, kyselé zelí, ale i zvěřinové paštiky. Dokonce některé speciální likéry obsahují výtažky z nového koření. Před použitím je lépe roztlouci koření v hmoždíři, rozvine se tak lépe jeho aroma. Nové koření je k dostání v každém obchodě s potravinami. Uchovává se vzduchotěsně uzavřené, v temnu a chladu. Jedná se o tropické koření, rostoucí zejména na Jamajce.  Stálezelený pimentovník dosahuje výšky asi 9m, má zelené lesklé listy a hrozny malých bílých květů. Stromy plodí v 6-7 letech, plodnost trvá až 100 let. Bobule nového koření se sklízejí, když dozrávají, ale jsou ještě zelené. Při plné zralosti totiž ztrácí svou vůni. Bobule pěstované na Jamajce se sbírají ručně a suší se při umělém teple nebo venku na plošinách z betonu po dobu 5-10 dní. Usušené bobule se potom čistí na sítech a třídí podle velikosti. Po usušení mají červenohnědou barvu. Aroma nového koření je příjemně vonné. Chuť je palčivá, připomíná hřebíček, skořici a muškátový oříšek nebo květ. Nové koření se hojně používá v potravinářském průmyslu při výrobě kečupů, nakládané zeleniny, uzenin a masových konzerv. Přidává se také do koláčů, džemů, nakládacích směsí, čajových směsí a nápojů. Na Jamajce novým kořením ochucují polévky a dušené pokrmy. Celé nové koření – bobule mají červenohnědou barvu a poněkud drsný povrch. Jsou veliké jako kulička hrášku. Ve vnější slupce je obsaženo více chuťových látek než uvnitř plodu. Drť – lépe je zakoupit celé nové koření a podle potřeby je umlít. Silice – běžně se používá jako přísada do pánských parfémů s kořennou vůní. Nové koření pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Nejkvalitnější koření je však z Jamajky.

Pinie je druh borovice. Její šišky obsahují chutná semínka - piniové oříšky. Obsahují hořčík, zinek, železo a fosfor. Piniové oříšky jsou k dostání v prodejnách zdravé výživy. Konzumují se samotné, můžeme z nich připravit bazalkové pesto.

Piniové oříšky PINIOVÉ OŘÍŠKY – semena různých druhů borovic, tím se poměrně liší od běžných ořechů. Výskyt Borovice pinie Pinus pinea roste okolo Středozemního moře. Vzhled, chuť a vůně… Borovice má velké vejčité šištice, které ukrývají hnědá semínka. Jádro uvnitř je bílé a nazývá se piňoli. Chuť piniových oříšků je sladká, pryskyřičná. Zdraví a vitamíny Piniové ořechy obsahují 61 % tuků složených zejména z polynenasycených mastných kyselin. Díky obsahu vitamínu B1 a esenciálních mastných kyselin pomáhají tyto oříšky při poruchách nervové soustavy. Mají také vysoký obsah bílkovin a železa. Použití piniových oříšků v gastronomii Používají se při přípravě salátů, rýžových pokrmů a omáček. Přidávají se do tradičního italského pesta. Dostupnost a skladování Semínka se musí skladovat v uzavřené nádobě, protože se rychle kazí. U nás jsou pinie běžně k dostání, prodávají se obvykle balené. Při jejich konzumaci se řídíme pokyny uvedenými na obalu. Léčivé účinky - pozitivně působí proti stresu a depresím - snižují hladinu cholesterolu - mají blahodárný vliv na cévy

Vyskytuje se jen u Nového Zélandu, žije v hloubkách do 150m. Písečník modrý se svým protáhlým tělem přizpůsobil životu u dna. Při plazení po písku a skalách se odráží prsními ploutvemi. Živí se rybami, korýši a měkkýši. Hřbet mají ryby zbarvený zelenavě modře až modročerně, na bocích dohněda. Písečník modrý dorůstá do délky 45cm a dosahuje hmotnosti asi 2,5kg. Maso je velmi dobré, vhodné téměř na všechny způsoby tepelné úpravy. Nejlépe chutná uzené.

Jinak také senenka či řecké seno. Používáme listy, čerstvé a sušené a semena, sušená, mletá i celá. Pískavice chutná lehce moučnatě a kořenitě hořce. Její vůně připomíná čerstvě posečené seno. Používá se zejména v arabských státech a v Indii. Je neoddělitelnou součástí čatní pokrmů a indického kari, zjemňuje zeleninová jídla. V arabské kuchyni se přidává do pečiva a chleba. Pískavici řecké seno lze zakoupit mletou nebo jako semena v obchodech s kořením. Mletá pískavice rychle ztrácí své aroma. Uchovává se v chladu, temnu a vzduchotěsně uzavřená. Řecké seno je oblíbeným kořením i léčivou bylinou už po staletí. Pochází z východního Středozemí. Jednoletá bylina je robustní, dorůstá do výšky asi 60cm. Lusky jsou úzké, zobánkaté, dlouhé 10-12cm. Každý lusk obsahuje 10-12 semen. Při dotyku vylučuje celá rostlina kořeněný pach. Po dozrání semen se rostliny sklidí a usuší. Semena se potom vymlátí a dále suší. Vůně řeckého sena připomíná vůni celeru nebo libečku. Za syrova je chuť koření hořká, svíravá, nepříjemná. Před použitím se řecké seno často mírně vysušuje opražením, zjemní se tak jeho chuť. Toto koření se spolu s dalšími druhy koření přidává do indických pokrmů a nakládacích směsí. Řecké seno je složkou směsí kari a sambhar. V Egyptě a Etiopii jím koření chléb. Semena – jsou žlutohnědá a mají podélnou rýhu po jedné straně. Podobají se malým oblázkům, jsou hladká, tvrdá, 3-5mm dlouhá. Drcená semena – před drcením semena lehce opražíme, zvýrazníme tak jejich chuť. Drť – řecké seno je lépe umlít doma, prášek nabízený v prodejnách je totiž často hořký a palčivý. Naklíčená semena – jsou vhodná k přípravě zeleného salátu, podobně jako naklíčená řeřicha nebo hořčice. Sušené listy – listy zvané methi se v Indii a na Středním východě vaří, často v kombinaci s kořenovou zeleninou. Chuť sušených listů je hořká, vůně je silná. Cemen – mletá směs řeckého sena, červeného pepře a česneku používaná v Turecku a Arménii. Směsí se obalují tzv. pastirmy (pokrm ze sušeného masa). Řecké seno roste běžně v oblasti Středozemního moře, v Indii, Pákistánu, Maroku, ve Francii a v Argentině.

PISTÁCIE – oblíbené zelené oříšky, které si dopřáváme jako pochutinu k vínu či k pivu. Pistácie jsou plodem řečíku pistáciového latinsky Pistacia vera, zvaného také pistácie pravá. Hořlavá pochoutka Při jejich skladování je nutné dávat si pozor, pistácie jsou extrémně hořlavé, někdy se mohou samy od sebe vznítit. Z tohoto důvodu se nesmí skladovat ve velkém množství pohromadě. Původ a historie Původně pochází ze střední Asie a Blízkého východu. První pistácie se objevili před 9 000 let v západní Asii. Dále se pistácie pěstují v jihovýchodní Asii a ve Středomoří, kam se dostali ve středověku. Od poloviny 19. století se pěstují  i v Kalifornii. Současnost Mezi tři největší producenty pistácií patří Írán, Spojené státy (Centrální údolí) a Turecko. Dále se pěstuje např. v Číně, Sýrii a Řecku. Pistácii nejlépe vyhovuje suché až polopouštní subtropické klima. Vzhled, chuť a vůně… Stromy nebo keře řečíku dorůstají do výšky 5–15 m. Plody pistácií jsou béžové skořápky, ve kterých je ukryto jádro, které může být od žluté až po nejrůznější odstíny zelené. Skořápky rostou na stromech v hroznech. Pokud skořápka dozraje, podélně puká na spojnici. Čím zelenější plod, tím je kvalitnější. Jádro je ještě obaleno červenou slupkou, která se snadno slupuje a má charakteristicky nasládlou chuť. I samotné jádro je nasládlé chuti a má charakteristickou vůni. Zdraví a vitamíny Pistácie obsahují sloučeniny, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Svým složením jsou podobné piniovým oříškům, ale obsahují více bílkovin a méně tuků. Obsahují hodně uhlohydrátů a mají také vysoký obsah železa, draslíku, hořčíku fosforu a vápníku. Obsahují i cenné stopové prvky, jako např. měď (1,2 mg/100 g), která podle posledních výzkumů ulehčuje vstřebávání železa. Díky této kombinaci pomáhá proti anémii. Pistácie mají v průměru 55 % olejů, 20 % bílkovin a 15 % cukrů, což z ní dělá mimořádně cennou potravinu. Na druhou stranu mohou obsahovat nebezpečné plísně a alfatoxiny, což je produkt některých plísní a prudký jed, který způsobuje onemocnění jater a je silnou karcinogenní látkou. U prodávaného zboží jsou však tyto látky pravidelně sledovány, proto při nákupu nemusíme mít strach. Dále obsahují vitamín A, B, E a silné antioxidanty, které chrání před rakovinovým bujením. Použití pistácií v gastronomii Použití pistácií je všestranné, jádra se nejčastěji konzumují čerstvá, pražená, solená či jinak ochucená. Z čerstvých pistácií se vyrábí zmrzliny, moučníky (baklava). U nás jsou nejznámější  pražené solené pistácie. Plody pistácií jsou zelené, přesto jsou někdy černé, a to pokud byly před pražením naloženy v soli a citronu. Dostupnost a skladování U nás jsou pistáciové oříšky běžně k dostání, a to jak balené, tak i vážené. Skladujeme je nejlépe na suchém a tmavém místě. Při konzumaci balených pistácií se řídíme pokyny uvedenými na obalu. Léčivé účinky - chrání před vznikem některých druhů rakoviny - redukují množství nebezpečného cholesterolu v krvi - pomáhají proti anémii - působí sedativně - podporují tvorbu svalové hmoty - jsou vhodné při revmatismu

PIVNÍ OCET – ocet vyráběný z piva nebo pivní kaše. Tradiční lahůdka pro fajnšmekry Pivní ocet se již tradičně vyrábí pospolu s pivem a díky svému typickému pivnímu aroma dodává pokrmům velmi specifickou chuť a vůni. Historie a současnost Výroba pivního octa je svázaná s výrobou piva. V pivovarech, se totiž pivní ocet obvykle vyráběl společně s pivem. Jeho cena byla nízká a poptávka vysoká, krom snadné dostupnosti byl pivní ocet vedle prosolování a uzení další možností, jak levně konzervovat potraviny. V současnosti pochází významný podíl produkce pivního octa z Velké Británie, Německa, Rakouska a Nizozemí. Vzhled, chuť, vůně… Pivní ocet má zlatavou, jantarovou až tmavě hnědou barvu, je nakyslí, trpký a má typické pivní aroma. Výroba Pivní ocet se vyrábí z piva nebo pivní kaše a proces jeho výroby je poměrně ustálený. Pro jeho výrobu je důležitý obsah alkoholu v pivu, protože výsledný ocet musí mít nejméně 5 % kyseliny octové, jak udávají normy. Zdraví a vitamíny Specifikum pivního octa je vysoký obsah bílkovin a vitamínu B12, který je důležitý pro správný metabolizmus těla, podporuje látkovou výměnu a přispívá správnému chodu střevního traktu. Použití pivního octa v gastronomii Pivní ocet je typický zejména v německé a skotské kuchyni, používá se ale také i ve skandinávských zemích. Pivní ocet je možné použít jako běžný ocet, do salátů, zálivek a marinád. Má velmi specifickou pivní chuť, a proto se báječně hodí k dochucování smaženého a dušeného masa, ryb a zeleninových a luštěninových pokrmů. Dostupnost a skladování Pivní ocet lze koupit pouze ve specializovaných prodejnách. Na skladování je nenáročný. Skladuje se dobře uzavřený v chladu a temnu. Dobře uskladněný vydrží téměř neomezenou dobu bez ztráty svých kvalit, chuti a aroma.

Pizzoccheri jsou těstoviny vyrobené z pohankové mouky.

Vyskytuje se v celém Atlantském oceánu, jedná se o nejrychlejšího plavce vůbec. Ryby mají tmavomodrý až modrošedý hřbet, břicho je stříbřité. Plachetník modrý dorůstá do délky 5m a dosahuje hmotnosti 600-900kg. Maso je vhodné ke smažení a grilování.

Vyskytuje se v Tichém a Indickém oceánu. Upřednostňuje hloubky kolem 100m, žije převážně v chladnějších vodách. Plachetník pruhovaný má šedožlutý hřbet, břicho je stříbřité. Ryby dorůstají do délky 4,20m a dosahují hmotnosti 440kg. Maso je vhodné ke smažení a grilování. V Japonsku z masa plachetníka připravují sushi.

Hojně se vyskytuje u pobřeží Itálie. Rychle plave, překonává velké vzdálenosti. Dává přednost hloubkám kolem 200m, živí se hejnovými rybami. Plachetník štíhlý se zpravidla zdržuje v párech. Ryby dorůstají do délky 2,40m a dosahují hmotnosti 70kg. Maso je vhodné ke smažení a grilování.

Rozšířená je od jižního Norska až po Mauretánii, včetně západních oblastí Středomoří. Žije v pobřežních vodách, na jaře putuje k trdlištím nacházejícím se v horních tocích řek. Dříve se vyskytovala i na našem území. V důsledku znečištění řek jsou v současnosti stavy placky pomořanské nízké. Placky patří do čeledi sleďovitých, mají ale vyšší hřbet. Na boku mají řadu tmavých skvrn, boky i břicho jsou stříbřité. Ryby dosahují délky max. 70cm, většinou měří jen 30-50cm, samice bývají větší. Placky vcelku jsou vhodné na smažení, filetované se hodí na všechny způsoby tepelné úpravy. Uzené placky jsou chutné před třením, potom maso bývá suché.

Placka skvrnitá je rozšířená od jižního Norska a severního pobřeží Baltu až po Maroko, vyskytuje se ve Středozemním moři a v částech Černého moře. Je velmi podobná placce pomořanské, poznávacím znakem je více skvrn na bocích. Placka skvrnitá je vhodná ke smažení, filetovanou můžeme upravovat všemi způsoby. Chuťově je trochu slabší než placka pomořanská.

Je rozšířená od Portugalska po Angolu a ve Středozemním moři. Živí se drobnými korýši, žije v hloubkách do 300m. Platušice levooká velkošupinatá se na trzích s rybami prodává jen málokdy. Maso je vhodné ke smažení.