Zbožíznalství

Jinak také slunka stříbřitá, žije ve stojatých a zvolna tekoucích vodách ve střední a východní Evropě. Slunka dosahuje délky jen 9-12cm, tělo je pokryto velkými stříbřitými šupinami, po hřbetě se podélně táhne modrozelený pás. Slunku obecnou vcelku pečeme nebo fritujeme, konzumuje se s hlavou i ocasem.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Klobouk slzivky kořenující měří 70-150mm, je polokulovitý, potom vyklenutý až téměř plochý, slizký. Zbarvený je špinavě okrově, šedožlutě, okrově hnědě, hnědavě, na okraji světleji. Je jemně vrostle tmavě šupinkatý až skvrnitý. Lupeny jsou téměř volné, husté, bledé, později žlutohnědé až hnědé. Třeň o rozměrech 100-150x15-30mm je válcovitý, na bázi ztlustlý, s dlouhým vřetenovitým kořenem. Prsten je výrazný, blanitý. Třeň je pod prstenem šupinatý, našedlý, od báze hnědnoucí. Dužnina má mírnou až nahořklou chuť a hořkomandlovou vůni. Slzivka kořenující roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo v menších skupinkách. Vyskytuje se v listnatých a smíšených lesích kolem pařezů a kmenů. Pro kuchyňské použití nemá praktický význam. Jako všechny slzivky je mykorrhizní.

Je rozšířený od Špicberk po Portugalsko a v Severním a Baltském moři. Ryby mají protáhlé tělo a malou špičatou hlavu. Zbarvení těla je modrozelené, boky jsou stříbřité. Břišní ploutve chybí, na hřbetní ploutvi je lem. Smaček kopinatý se neprodává příliš často, vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení.

SMETANA - anglicky cream - je nejvíce tučná část mléka, která se usazuje na jeho povrchu. Vzniká kvasnými procesy a fermentací. Využití má ve studené i teplé kuchyni a při pečení. Druhy smetany Sladká smetana – obsahuje méně než 30 % tuku a používá se například na přípravu zálivek salátů nebo přípravuomáček. Smetana ke šlehání – obsah tuku je minimálně 30 % a používá se k přípravě tuhé šlehačky Smetana vysokotučná – má obsah tuku minimálně 35 %. Zakysaná smetana – je oproti té klasické lehce stravitelná a méně kalorická Obsahuje o něco méně tuku, okolo 10-15 %. Vyrábí se fermentací v tancích nebo přímo v kelímcích za pomoci mléčných bakterií Streptococcus lactis. Vzniká tak charakteristická nakyslá chuť. Francouzi vyrábí creme fraiche, která je tučnější a tužší. Rostlinné smetany - na trhu se objevují různé výrobky, které jsou označené jako „šlehačka“, ale smetanu ke šlehání obsahují v minimálním množství a ta je nahrazena rostlinnými tuky. Podle různých testů jsou to především tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, pocházejících s největší pravděpodobností z palmového nebo kokosového oleje. Byl také prokázán velký obsah různých aditiv a vyšší množství diesterů 3-MCPD než v šlehačkách, připravených z klasické smetany ke šlehání. Tyto druhy šlehaček jsou sice levnější, ale mnohonásobně méně kvalitní a jejich koupi a používání odborníci na zdravou výživu, ale ani kuchaři, pekaři a cukráři, nedoporučují. Pro vegany a lidi s alergií na laktózu existují různé rostlinné smetany a šlehačky. Vyrábí se především ze sójového, rýžového, mandlového, ovesného či kokosového „mléka“. Jsou méně tučné, ale přesto vytvářejí při vaření chutnou alternativu ke klasické smetaně. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota i konkrétní složení se liší podle druhu smetany. Smetana obsahuje nasycené i nenasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerály, zejména vitamín A, retinol, beta-karoten, fosfor, draslík a vápník. Má blahodárný vliv na naše kosti i nervovou soustavu. Použití smetany v gastronomii Na českém trhu jsou dostupné všechny výše uvedené druhy smetany. Smetanu můžeme konzumovat samostatně, šlehat ji za účelem výroby šlehačky do sladkého mlsání, ale i přidávat do nejrůznějších pokrmů – omáček, krémů, polévek, dortových náplní. Šlehaná smetana neboli šlehačka se hodí nejlépe k ozdobené dortů a moučníků, přidává se také do kávy, například „vídeňská káva“ je tvořená z polovice právě šlehačkou. Šlehačka se připravuje ze smetany ke šlehání. Tuhý krém se ze smetany ušlehá metlou, šlehačem nebo případně i expanzí plynu. K výrobě šlehačky je potřeba smetana, která má alespoň 30 % tuku, v té šleháním vznikají bublinky, hmota zvětšuje svůj objem a bublinky se zachycují mezi kapičkami tuku. Kdyby se v tomto procesu pak dále pokračovalo, vznikne máslo. Riziko přešlehání se snižuje přidáním moučkového cukru, nebo ztužovaček šlehačky. Průmyslová šlehačka Šlehačka se prodává i ve spreji, kde se jako hnací plyn používá oxid dusný. Ve chvíli, kdy šlehačka opouští nádobu, zvětšuje se na čtyřnásobný objem a tuhne. Tyto šlehačky ale nejsou tak chutné, obsahují smetanu, cukr a stabilizátory, v některých případech odstředěné mléko, rostlinný olej, vodu nebo ztužený rostlinný tuk, navíc se přibližně za 30 minut roztečou. Na podobném principu fungují i šlehačkové lahve. Zakysaná smetana sepoužívá především na přípravu omáček, ale i do zálivek a salátů, připomeňme například klasickou českou „svíčkovou“ nebo slovenskou tradiční „kapustinu“. Do pekařských a cukrářských výrobků se velmi často používá tzv. šlehačková náplň – podle platné legislativy to musí být vyšlehaná smetana ke šlehání ochucená cukrem nebo jinými i ingrediencemi, případně vmíchaná do hmot na bázi hydrokoloidů, které ale mohou tvořit maximálně jednu třetinu hmotnosti šlehačkové náplně.

Patří do čeledi hvězdnicovitých. Stálezelený polokeř je 40-50cm vysoký, má jehlicovité, stříbřité listy, které obsahují mnoho éterických olejů. Květní úbory jsou žluté. Větvičky se v kuchyni používají čerstvé, nejlépe ihned po sklizni. Krátce se povaří s pokrmem a vyjmou se. Listy mají lehké karí-aroma, koření se jimi masitá a zeleninová jídla, rýže, omáčky i polévky. Smil vlašský se také přidává do mnoha kořenících směsí. Čaj z této bylinky pomáhá při nemocech dýchacích cest a tlumí i bolesti břicha.

Smoked sausage je jemná uzená klobása, která se vyrábí z fermentovaného vepřového masa. Na rozdíl od kielbasy není ochucená česnekem. Klobása smoked sausage se udí ve studeném nebo horkém kouři, měří 12cm a široká je 3cm. Podává se nakrájená na plátky.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od března do května. Je podobný smrži obecnému, často se pokládá za jeho odrůdu. Smrž jedlý je však o něco větší, plodnice jsou vysoké 50-120mm. Klobouk je tmavší, šedohnědý, se světlými žebry, která po poranění červenají. Tento druh hub roste na podobných místech, jako smrž obecný, tj. na stinných místech v lesích a hájích. Smrž jedlý bývá zaměňován s ucháčem obecným, který ale má tmavohnědý, laločnatý klobouk bez plástvovitých jamek.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od března do května. Klobouk smrže kuželovitého je 20-70mm vysoký, vždy širší než třeň. Je vejčitě zašpičatělý nebo kuželovitý, s rovnoběžnými tupými žebry a příčnými přehrádkami. Na klobouku jsou pravidelné, na vrcholu protažené jamky. Zbarvení klobouku je šedohnědé, hnědé až černohnědé. Třeň je zpravidla kratší než výška klobouku, zbarvený bělavě až mírně okrově. Smrž kuželovitý roste jednotlivě, na vlhčích místech v hájích a na okraji lesů, podél cest a v zahradách.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od dubna do května. Smrž obecný má charakteristický, 40-80mm vysoký a 40-80mm široký klobouk, který je nepravidelně kulovitý, vejčitý, okrově až hnědavě zbarvený. Má výrazné nepravidelné hluboké jamky, které připomínají včelí plást. Klobouk je přirostlý celou vnitřní plochou ke kyjovitému, bělavému nebo mírně okrovému třeni, který je hladký nebo mírně vrásčitý. Smrž obecný roste ve světlých hájích, parcích, křovinách a zahradách, zejména na hlinitopísčitých půdách. Jedná se o velice chutnou houbu.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od dubna do května. Smrž polovolný je drobnější druh s kloboukem vysokým 20-50mm. Zbarvení klobouku je hnědé, olivově hnědé, někdy v jamkách až žlutohnědé. Tvar je výrazně kuželovitý až zvoncovitý, na povrchu klobouku jsou ostrá žebra rozdělená v protáhlé jamky. Klobouk je do poloviny vnitřní plochou připojený k bělavému, lehce zrnitému třeni. Smrž polovolný roste nepříliš hojně ve světlých hájích, sadech a zahradách. Záměna je možná jen za kačenku českou, která ma ale klobouk připojený ke třeni pouze na vrcholu.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od května do června. Jedná se o chutný druh s velkými plodnicemi vysokými až 300mm. Klobouk je zbarvený žlutě až olivově hnědě. Tvar klobouku je kuželovitý nebo baretovitý, na výšku zploštělý. Na okraji je klobouk krátce od třeně odchlípený, s výraznými žebry a jamkami, které se rozšiřují směrem k vrcholu. Třeň je válcovitý, často jamkatý až nepravidelně žebrovitý. Je zbarvený bíle až světle okrově. Smrž pražský roste na dvorech, staveništích, na ulicích, ve výkopech nebo na rumištích. Může být zaměněn za jiné druhy smržů, ale místo jeho výskytu usnadňuje určení.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od dubna do května. Smrž tlustonohý vytváří velké plodnice vysoké až 300mm. Klobouk je vysoký 60-100mm a široký 60-90mm. Má kulovitý až tupě kuželovitý tvar, na temeni je tupý nebo zašpičatělý. Žebra klobouku jsou zvlněná, s nepravidelnými okrouhlými nebo vícehrannými jamkami. Zbarvení klobouku je okrové, šedohnědé až hnědé. Třeň smrže tlustonohého je zpravidla kyjovitý, na bázi silně zduřelý. Tento druh hub roste poměrně vzácně, jednotlivě, na stinných místech v lesích a hájích. Vzhledem k velikosti plodnic a tvaru třeně je snadno určitelný.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od dubna do května. Smrž vysoký má hnědý, olivově hnědý až černý klobouk, válcovitě kuželovitého tvaru, ostře žebernatý. Klobouk je vysoký 40-100mm. Žebra jsou přehrádkovaná na vícehranné jamky, uspořádané v pravidelných svislých řadách. Plodnice je vysoká, protože třeň může dosahovat délky 80-150mm. Smrž vysoký roste zpravidla jednotlivě na zahradách, ve stinných hájích, podél lesních cest, na rumištích nebo na dvorech. Je nápadný výškou plodnic a kuželovitým kloboukem s jamkami.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od dubna do května. Smrž vysoký purpurový je podobný typické formě smrže vysokého, ale klobouk a třeň mají purpurový nádech.

Je rozšířená od Biskajského zálivu až po Senegal, vyskytuje se také ve Středozemním moři a v Černém moři. Ryby jsou zbarvené tmavě stříbřité, po hřbetě se táhnou šikmé tmavé linie. Na spodní čelisti mají smuhy bradavičnaté masitý vousek. Dorůstají do délky max. 1m, většinou měří asi 60cm. Maso je vhodné na všechny způsoby tepelné úpravy. Nejčastěji se smuha bradavičnatá připravuje dušená nebo pečená v troubě.

Smuha červená se vyskytuje a loví podél severoamerického pobřeží od Nové Anglie až po Mexiko. Je druhým největším zástupcem čeledi smuhovitých, prodává se o hmotnosti 2-3kg. Maso je velmi chutné, aromatické, pevné a šťavnaté. Hodí se především ke smažení a grilování.

Je rozšířená v západním Atlantiku, podél atlantského pobřeží Severní a Jižní Ameriky a také v Karibské oblasti. Patří k důležitým konzumním rybám Smuha kalifornská je štíhlejší než smuha zebrovitá, dosahuje hmotnosti asi 1kg. Maso je velmi kvalitní, vhodné ke smažení a grilování. Filety z větších ryb se hodí k dušení.

Je rozšířená od jihu Norska až po Kongo, vyskytuje se ve Středozemním moři a částečně také v Černém moři. Smuha královská je oblíbenou rybou především ve Francii, prodává se zde pod názvem maigre. Ryby dosahují délky 2m, tvarem hřbetní ploutve se podobají smuze tmavé, hřbet mají ale nižší. Maso je křehké, s jemným aroma. Prodává se čerstvé nebo mražené, do střední Evropy se dováží jen zřídka. Hodí se na všechny způsoby tepelné úpravy, stačí jen mírně okořenit.

Je rozšířená v západním Atlantiku. Patří k vynikajícím konzumním rybám, snadno se filetuje. Maso rychle podléhá zkáze, ryby je třeba skladovat dobře vychlazené a  co nejdříve zpracovat. Smuha skvrnitá se prodává o tržní hmotnosti 1kg. Maso je velmi chutné, vhodné ke smažení.   K smuhám patří také gulf kingfish, southern kingfish, northern kingfish, kalifornská corbina, smuha bílá a smuha žlutoploutvá. Smuhy se také nazývají bubeníci, angl. drummer. Pomocí plynového měchýře a speciálních svalů totiž dokážou vydávat bubnovité zvuky.

Vyskytuje se od Lamanšského průlivu až po Senegal a také ve Středozemním a Černém moři. Ryby jsou dohněda až došeda zbarvené, břicho je světlejší.  Hřbetní ploutev mají smuhy rozdělenou vykrojením na dvě části. Maso je kvalitní, křehké. Hodí se na všechny způsoby tepelné úpravy.