Zbožíznalství

Vyskytuje se od Lamanšského průlivu až po Senegal, hojně je rozšířená ve Středozemním a Černém moři. Zřídka se vyskytuje také v Severním moři. Parmice nachová žije v hloubce 10-500m, při hledání potravy prorývá mořské dno. Vousy používá jako hmatové a chuťové orgány. Patří k chuťově nejlepším parmicím, ve střední Evropě se prodává jen málokdy. Ryby mají dvě krátké hřbetní ploutve, zploštělou břišní stranu a na spodní čelisti pár dlouhých vousů. Tělo je zbarvené dočervena. Parmice nachová dorůstá do délky 30cm, většinou měří jen 20cm. Maso je jemné, vhodné k dušení. Tento způsob tepelné úpravy nepřekryje lahodné aroma masa.

Vyskytuje se ve Středozemním a Černém moři, zřídka také v Severním moři. Parmice pruhovaná žije v menších hloubkách nad drsný dnem nebo nad písečným podkladem. Živí se korýši a měkkýši, k vyhledávání potravy slouží dlouhé vousy. Je běžně k dostání na trzích ve Středomoří, do střední Evropy se dováží zpravidla pod francouzským označením rougets de roche. Parmice pruhovaná se od parmice nachové odlišuje tvarem hlavy, červenými a žlutohnědými podélnými pruhy na těle a tmavými pruhy na přední hřbetní ploutvi. Ryby dosahují délky až 40cm, většinou měří asi 25cm. Maso je chutné, zvlášť menší ryby do délky 15cm jsou vhodné ke grilování nebo pečení vcelku, nevykuchané ( nemají žlučník). Další vhodnou tepelnou úpravou je dušení.

Vyskytuje se podél pobřeží západního Atlantiku a dále na jih až k pobřeží Brazílie. Žije v hloubkách do 90m, především nad písčitým a skalnatým dnem. Parmice skvrnitá je důležitou hospodářskou rybou. Svůj vzhled je schopná měnit, během chvilky jsou hlava a tělo pokryté červenými skvrnami. Parmice skvrnitá se pozná podle tmavých skvrn na bocích podél postranní čáry. Maso je vhodné k pošírování, dušení a vaření v páře. Po konzumaci parmice skvrnité byly ojediněle zaznamenány případy otravy toxiny.

Vyskytuje se od atlantského pobřeží Maroka až po Angolu. Parmice západoafrická žije ve středních hloubkách s písčitým a bahnitým dnem. Charakteristickým znakem ryb je silný trn na zadním okraji skřelí a barevná kresba, sestávající ze 3-4 červených podélných linií. Ryby dosahují délky max. 55cm, většinou měří jen 30cm. Parmice západoafrická se běžně prodává mražená, z kulinářského hlediska není ale tak hodnotná jako parmice nachová a parmice pruhovaná. Maso je vhodné ke smažení.

PARMIGIANO REGGIANO je tvrdý sýr původem z Itálie, jedná se o pravý italský parmezán. Vzhled, chuť, vůně… Parmazán má tvar válce o průměru 35-45 cm, výšce 18-24 cm a hmotnosti 24 kg. Těsto má slámovou barvu, zrnitou konzistenci a je při krájení drobivé. Kůrka je zlatožlutá, 6 mm silná. Obsah tuku v sušině je 32 %. Tento sýr není ostrý, ale je přitom pikantní a aromatický. Výroba Vyrábí se z kravského mléka, částečně odtučněného, do kterého se přidává přírodní syrovátka bohatá na bakterie kyseliny mléčné. Poté se ještě doplňuje ferment z telecích žaludků. Následuje nařezání sraženého mléka na malá zrna a zahřívání. Sýr se 20-25 dní solí a nejméně 12 měsíců zraje. Nejoptimálnější doba zrání je ale až 20-24 měsíců. Použití sýru Parmigiano v gastronomii Po nastrouhání se jím posypávají polévky, těstoviny a rizota, v podobě hoblinek ochutí různé saláty. Dá se konzumovat samotný nebo také s vínem. Dostupnost a skladování Je k dostání v dobře zásobených supermarketech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený do pergamenu a hliníkové fólie. Vydrží tak 1-2 měsíce.

Parmská šunka je jednou z nejznámějších italských specialit. Vyrábí se sušením kvalitní, nasolené vepřové kýty na vzduchu. Proces zrání trvá nejméně 1 rok. Parmská šunka má růžovou až červenou barvu a jemnou, lehce kořennou chuť. Konzumujeme ji nejlépe čerstvou, nakrájenou na tenké plátky.

Stejně jako Felino se Parmský salám vyrábí na severu Itálie. Jeho vynikající vyváženou chuť a vysokou kvalita zaručuje především kvalitní vepřové maso z malých rodinných farem, pečlivý výběr dalších ingrediencí a tradiční způsoby zpracování. Parmské salámy jsou jemné a mírně kořeněné, mají kratší trvanlivost než sušené salámy. 

Tento druh kraba je rozšířený v severozápadním Atlantském oceánu, hojně se vyskytuje také v západním Středozemním moři. Paromola žije v hloubce asi 300m- Poznávacím znakem je poslední pár nohou – je kratší a otočený na hřbetní stranu, konce nohou jsou hákovitě zalomené. Na čele jsou tři ostré trny. Hřbetní krunýř je protáhlý, dosahuje v průměru délky 10-15cm. Maso je chutné, vhodné k vaření. Paromola se příležitostně objevuje na trzích s rybami v Itálii, Francii a ve Španělsku.

Parówka se vyrábí z jemně mletého vepřového nebo hovězího masa, které se někdy doplňuje drůbežím masem. Tento masný výrobek je obdobou frankfurtského párku, je však zavalitější. Párky Parówka se převazují provázkem, krátce se vaří a před podáváním se znovu povaří. Měří 12cm a široké jsou 2cm. Některé verze těchto párků obsahují i sýr.

Pasine je souhrnný název pro všechny drobné těstoviny, používané do polévek. Jedná se o ditali, risi, acini di pepe a stelline.

PASSENDALE je polopevný sýr určený ke krájení původem z Belgie. Původ a historie Sýr se začal vyrábět v belgickém městě Passendale v roce 1932 jednou místní rodinou. V roce 1978 se inspirována tradicí rozjíždí širší produkce v místním bývalém pivovaru. V roce 1991 je výroba převzata firmou Dutch Campina, v roce 2007 se firma dostává do rukou společnosti Bongrain, která se dostává na vrcholné příčky belgických sýrových žebříčků. Sýr Passendale je v současnosti jeden z nejoblíbenějších sýru v Belgii. Vzhled, chuť, vůně… Passendal připomíná bochník selského chleba. Dosahuje hmotnosti až 3 kg. Těsto je vláčné, má žlutou barvu a oka po sýřenině. Kůrka je pokrytá slabou vrstvou bílé plísně, má tmavě žlutou barvu. Tento sýr má jemné až pikantní aroma. Obsah tuku v sušině je 50 %. Výroba Vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka, které se sráží syřidlem. Nakrájená sýřenina se ukládá do forem ve tvaru chleba, ve kterých se solí. Sýr zraje nejméně 45 dní v prostředí s mírnou vlhkostí vzduchu. Použití sýru Passendale v gastronomii Sýr výborně chutná s chlebem, používá se i pro gratinování zeleniny. Dostupnost a skladování Passendale je možné zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo v prodejnách s větším výběrem sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a hliníkové fólie.

Pasta All´uovo jsou vaječné těstoviny.

Pasta Integrale jsou celozrnné těstoviny.

Tímto výrazem označujeme náplň uzavřenou do těsta, která se peče. Po vychlazení se přelévá želé. Existují ale také masové paštiky, které nemají těstový obal.

Pasztetowa je roztíratelná klobása vyrobená z vepřového masa a jater. Ochucená je majoránkou, některé verze mohou obsahovat i krupici. Klobása někdy bývá jemně vyuzená, měří 25cm a široká je 5cm. Podává se na čerstvém chlebu nebo pečivu.

Pata Negra je krájitelný fermentovaný salám. Vyrábí se z masa černých prasat a je považovaný za nejchutnější svého druhu. Salám má silnou, nezaměnitelnou chuť a představuje jeden z nejdražších salámů.

PATNA je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže patna se tradičně pěstuje v Indii, konkrétně v okolí řek Indu a Gangy a také města Patna, podle nějž získala rýže svůj název. Pro zdejší obyvatele je základní potravinou už po tisíciletí a někteří z nich jí říkají také Parimal. Vzhled a vlastnosti Patna se vyznačuje dlouhými tenkými zrnky bílé barvy. Jsou dokonce delší než rýže basmati – délka takového zrna může být i 6 mm, což je čtyřikrát více než jeho šířka. Tento druh rýže má neutrální chuť a vůni, po uvaření se zrna nelepí, nýbrž zůstávají suchá, sypká a krásně měkká. Použití v gastronomii K dostání je patna nejčastěji loupaná v úpravě parboiled, tedy vařená v páře speciální technikou, při níž většina živin zůstane uvnitř a teplem se neztratí, jedná se tedy o velmi zdravou potravinu. Rýži patna si můžete zakoupit ve varných sáčcích, její příprava proto není složitá ani časově náročná. Dobře se hodí jako příloha nebo do salátů. Ve své domovině se díky dobré dostupnosti a nízké ceně také mele do podoby rýžové mouky, která slouží jako hlavní surovina některých tradičních indických jídel. Zajímavosti V 17. století byla rýže patna převezena do USA, kde se začala pěstovat a odkud se dostala do Velké Británie jako nový kultivar nazvaný podle jednoho ze států, kde se pěstovala, Carolina.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do října. Klobouk pavučince anýzového měří 50-110mm, je polokulovitý, vyklenutý, potom plochý nebo uprostřed vmáčklý, slizký. Zbarvený je měděně hnědě, ve stáří červenohnědě, na okraji je šedozelený, modrozelený až olivový. Lupeny jsou vykrojeně připojené, v mládí zbarvené citronově žlutozeleně, potom olivově hnědě. Třeň o rozměrech 40-70x8-20mm je v mládí žlutozelený, později hnědnoucí, na bázi s tlustou ohraničenou hlízou měřící až 35mm. Na hlíze je červenohnědý, se zelenavými nebo žlutozelenavými zbytky vela. Dužnina je žlutozelená, v třeni žlutá, v bázi červenohnědá. Má mírnou chuť a silnou anýzovou vůni. Pavučinec anýzový roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se ve smrčinách na vápencových půdách. Podobný je pavučinec nádherný, který má bílou dužninu bez anýzové vůně.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do října. Klobouk pavučince elegantního měří 40-120mm, je polokulovitý, potom vyklenutý až plochý, někdy uprostřed vmáčklý, slizký. Zbarvený je slámově nebo oranžově žlutě až zlatožlutě, s olivovým nádechem. Je tmavěji hnědavě vláknitý. Lupeny jsou vykrojeně připojené až krátce sbíhavé, husté, zbarvené slámově až sírově žlutě, poté olivově hnědavě, nakonec skořicově. Na ostří jsou jemně zubaté. Třeň o rozměrech 50-100x15-25mm je válcovitý, na bázi s ohraničenou hlízou měřící až 50mm. Je nažloutlý až nahnědlý, naspodu hlízy červenohnědý, v mládí s výraznými zbytky žlutohnědavého vela. Dužnina je nažloutlá, ve stáří na bázi fialově hnědá. Má mírnou chuť a nevýraznou vůni. Pavučinec elegantní roste nepříliš hojně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se ve smrčinách a bučinách na vápnitých půdách.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do října. Klobouk pavučince fialového měří 50-150mm, je zvoncovitě vyklenutý, potom plochý s tupým hrbolkem, podvinutý, jemně plstnatě šupinkatý. Zbarvený je tmavofialově až černofialově. Lupeny jsou zaoblené připojené, řídké, tlusté, zbarvené tmavofialově, ve stáří jsou rezavě hnědě poprášené. Třeň o rozměrech 80-120x10-30mm je kyjovitý, na bázi až hlízovitý, vláknitě šupinkatý. Zbarvený je tmavofialově, za sucha až černofialově, v mládí s pomíjivými zbytky modrého vela. Dužnina je šedofialová, má mírný pryskyřičný pach. Pavučinec fialový roste vzácně, jednotlivě nebo ve skupinách, v listnatých lesích pod buky, duby a břízami. Vyskytuje se zpravidla v teplejších nížinách a pahorkatinách. Podobný je pavučinec hercynský, který je trochu útlejší, má kratší a širší výtrusy. Roste v jehličnatých lesích, zejména ve vyšších a chladnějších polohách.