Zbožíznalství

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Klobouk ryzce syrovinky měří 50-150mm, je nejdříve vyklenutý, potom uprostřed vmáčklý, dlouho podvinutý, někdy jemně vrásčitý, nepásovaný, suchý. Je jemně sametový, rezavě oranžový, žlutooranžový, skořicový, uprostřed nejtmavší. Po otlačení je špinavě okrový až tmavohnědý. Lupeny jsou připojené až krátce sbíhavé, křehké, zbarvené nažloutle. Po otlačení a ve stáří jsou hnědě skvrnité. Třeň o rozměrech 60-120x10-30mm je válcovitý až mírně vřetenovitý, pevný. Zbarvený je stejně jako klobouk, jen o trochu světleji. Dužnina je bělavá, po poranění rezavě až hnědě skvrnitá, potom šednoucí. Má slanečkový pach, v reakci se zelenou skalicí zelená. Mléko je hojné, bílé, zasycháním mírně šedne. Je lepkavé, má nahořklou chuť. Ryzec syrovinka roste poměrně vzácně, většinou jednotlivě nebo v menších skupinách, v listnatých, vzácněji i v jehličnatých lesích. Vyskytuje se zejména v pahorkatinách a nižších horských polohách.

Těstoviny z rýže se vyrábí z rýžové mouky a vody. Některé druhy obsahují další přísady – například tapioku nebo kukuřičný škrob, které vylepšují jejich průhlednost a strukturu. Mimo klasických těstovin z bílé rýžové mouky se vyrábí i těstoviny z hnědé rýže, které se prodávají v obchodech se zdravou výživou jako alternativa k těstovinám z pšeničné mouky pro osoby s alergiemi na pšenici nebo lepek.   Vzhled a použití Rýžové těstoviny mají nejčastěji tvar různě širokých a dlouhých nudlí, které jsou většinou rovné nebo ve vřetenech. V České republice jsou na trhu především sušené nebo případně mražené, v asijských zemích i čerstvé. Například na Srí Lance, v Laosu, Malajsii nebo Singapuru se velmi často připravuje druh čerstvých rýžových nudlí idiyappam, které mají výraznou strukturu. Těstoviny z rýže se využívají především v kuchyni východní a jihovýchodní Asie. Mohou se vařit i smažit, kombinují se v různými masy, rybami a mořskými plody v mnoha úpravách, přidává se k nim tepelně zpracovaná nebo čerstvá zelenina, ovoce, ořechy a další typické ingredience.   Druhy rýžových těstovin   - Mí fěn jsou tenké rýžové nudle, které mají v mnoha asijských zemích i různá další pojmenování. Občas se zaměňují za takzvané skleněné nudle, které se ale nevyrábí z rýže. - Shāhé fěn( hé fen ) nebo také To fěn jsou širší čínské rýžové nudle. - Mi xian je druh rýžových nudlí z provincie Jün-nan ( Yunnan ) v Číně. Vyrábí se z obyčejného nelepkavé rýže a většinou se prodávají čerstvé dřív, než se vysuší. - Shāhé fěn( hé fen ) nebo také To fěn jsou širší čínské rýžové nudle. - Bánh Canh jsou silné vietnamské nudle, vyráběné z mouky tapioka nebo směsi rýže a mouky tapioka. Bánh Canh BOT LOC jsou více průsvitné. Banh Canh Trang Bang jsou speciální nudle, vyráběné v jihovýchodním vietnamském městě Trang. Nudle Bánh Canh se používají především v polévkách. Nejvíce připravovaná jídla s nudlemi Bánh Canh jsou -       Bánh Canh Cua - silná krabí polévka s nudlemi -       Bánh Canh TOM - vývar z krevet, který se míchá s kokosovým mlékem a nudlemi -       Bánh Canh CHA CA - polévka z nudlí a rybí klobásky, oblíbená na jihu centrálního Vietnamu -       Bánh Canh Giò heo Tôm Thit - polévka s nudlemi, s masem z vepřového kolena a krevetami -       Báng - nudle s vařeným vepřovým masem, rýžový papírem a bylinkami -       Bánh phở - jedno z nejvíce známých a oblíbených vietnamských jídel. Ve Vietnamu je běžným jídlem, na jihu se jí k snídani a občas k obědu, na severu kdykoliv během dne. Ve světě se servíruje v mnoha restauracích jako specialita. Bánh phở je polévka z vývaru, hovězího nebo kuřecího mas, rýžových nudlí ve tvaru špaget a bylinek. Polévka vznikla na začátku 20. století v severním Vietnamu a později e rozšířila na celé jeho území. V Hanoi a Saigonu se liší především šířkou nudlí, chutí vývaru a výběrem bylinek. Vietnamci slovo Bánh používají jako označení pro nudle, které jsou vyrobeny z mouky, slovo Canh znamená „polévka." - Idiyappam – nudle známé i jako Nooputt nebo nool Puttu mají výraznou strukturu a připravují se i konzumují především na Srí Lance, v Laosu, Malajsii nebo Singapuru - Sevai nebo také shyavige, případně i santhakai – rýžové nudle oblíbené v jižní Indii, především v oblasti Tamil Nadu a Karnataka. Sevai se konzumují k snídani nebo večeři, vzhledem k použitým výrobním surovinám jsou snadno stravitelné. Rychle se uvaří, k případnému smažení není potřeba používat olej.   - Khanom Chin ( khanohm jeen) – čerstvé rýžové tenké nudle. Těsto se nechává kvasit i po dobu tří dnů, pak se uvaří a následně se z něj vytlačují přímo do vařící vody nudličky. Výraz Khanom Chin je pravděpodobně odvozený od výrazu Mon khohn ohm jin a ve volném překladu znamená „dvakrát vařený“. Vyrábí se dva druhy -       Khantom Chim nudle vyrobené z kvašené mouky, které jsou lepkavější než nudle vyrobené z mouky čerstvé. Tento způsob je původní, nudle mají hnědou barvu. -       Khantom Chim nudle vyrobené z čerstvé mouky jsou větší a měkčí, mají bílou barvu Podobné nudle se používají i v kuchyních Číny, Kambodže a Vietnamu, jsou hlavní složkou mnoha thajských jídel. Nejvíce připravovaná jídla s nudlemi Khanom Chin jsou -       Khanom Chin nam ya - nudle s omáčkou z ryb i -       Khanom brada Kaeng Kiao wan Kai – nudle se zeleným kuřecím kari -       Khanom Chin nam ngiao – nudle s omáčkou z vepřové krve, speciality v severním Thajsku -       Khanom Chin Sao nam – nudlový salát s kokosovým mlékem, krevetami a čerstvým ananasem -       Khanom Chin tai pla - pikantní nudlová polévka z jižního Thajska Velmi oblíbená je i směs nudlí s papájou   Nejvíce připravovaná jídla z rýžových těstovin   Vietnam Banh cuon – placka z rýžové mouky plněná kořeněným mletým vepřovým masem a houbami Bo Huế - polévka z rýžových nudlí s hovězím masem, citronovou trávou a bylinkami Bun Rieu - polévka z rýžových nudlí s krabím masem Bun Banh hỏi MI Quảng Pho Summer role   Indie Rice noodles in coconut milk - rýžové nudle v kokosovém mléce     Číňa Beef chow fun Cart noodle Char Kway Teow Rice noodle roll   Thaisko Khao soi Mi Krop Nam ngiao Bami nam tok Phat khi mao Pad Thai Phat si-io Rat na Kuai Tiao Khua kai   Kambodža Ka Tieu   Barma Mohinga A-thoke-son Rakhine Kyarzan thoke Nan Gyi thohk Shan Khaukswe Mee Shay Baik Kut kyee Kaik   Indonésie Kwetiaw Medan Kwetiaw Goreng   Laos Khao Poon Khao soi Khao Piak sen Khua Mee Pad Lao Pad viz ew Lard na   Malaysie Asam Laksa  

RÝŽOVÝ OCET – pochází z Asie a je skvělý pro přípravu rýžových pokrmů. Používá se i k přípravě sushi. Pro asijskou kuchyni je nepostradatelný. Původ a historie Rýžový ocet se vyrábí ve všech asijských zemích. Vyrábí se z fermentované rýže nebo rýžového vína, a to zejména v Japonsku, Číně, Vietnamu a Koreji. Je třeba ho ještě dochutit cukrem a solí, případně je možné ho smísit se saké. Současnost Rýžový ocet se vyrábí z fermentované rýže nebo rýžového vína a to zejména v Japonsku, Číně, Vietnamu a Koreji. Vzhled, chuť a vůně… Bývá světle žlutý až čirý. Ocet neobsahuje kalorie, tuk ani sodík. Chuť těchto octů je velmi jemná, decentně kyselá. Ve srovnání s naším obyčejným, kvasným lihovým 8% octem je více sladký než kyselý. Existuje světlý, červený a tmavý. V Japonsku je nejoblíbenější světlý rýžový ocet. Tmavý rýžový ocet je nejpopulárnější v Číně. Druhy Známe tři hlavní druhy čínského rýžového octa: Chen, doslova "dlouho uleželý ocet" – kvašený za vysokých teplot Xiang, vonící ocet – vyrobený z lepkavá rýže Baoning – nejznámější Su – oblíbený v Japonsku a nezbytný k ochucení rýže na sushi Zdraví a vitamíny Minimální obsah kyseliny v rýžovém octu je 5 %, obsah zbytkového alkoholu je 0,5 % obj. Obsahuje aminokyseliny. Použití v gastronomii Čínský rýžový ocet se přidává do pokrmů z masa, ryb a zeleniny nebo do polévek. Je vhodný i k okyselení nakládané zeleniny. Japonský rýžový ocet „Su“ se používá při přípravě sushi - skvěle ochutí rýži a působí jako dezinfekce na syrovou rybu. Ocet můžeme také přidávat do marinád na ryby, kde mimo jiné utlumí rybí zápach, i dalších masa. Přidává se také do salátů, potlačuje hořkost zeleniny a brání ztrátě barvy u naložených surovin. Dostupnost a skladování Tyto octy jsou k dostání v asijských obchodech, jsou levné. Uchovávají se v temnu, dobře uzavřené. Léčivé účinky - tiší bolesti - odstraňuje hleny - působí proti zácpě

Jinak mateřský kmín či křížový kmín. Používáme semena, sušená, mletá i celá. Římský kmín má jinou chuť než kmín kořenný, chutná ostře aromaticky a příjemně čerstvě. Je oblíbeným kořením latinskoamerické, arabské a dálnovýchodní kuchyně, nesmí chybět ani v indických čatní. Římský kmín se přidává také do chleba a do žaludečních likérů, do směsí kari. Uchovává se bez přístupu vzduchu, v temnu, suchu a chladu. Své aroma si udrží déle než rok. Je k dostání v obchodech s kořením celý nebo mletý. Kmín římský (šabrej kmínovitý) dává zvláštní kořennou příchuť mnoha slaným pokrmům připravovaným v Indii, severní Africe, na Středním východě, v Americe a Mexiku. Kmín římský je jednoletá teplomilná bylina, dorůstající do výšky 30cm. Rostliny se sklízejí, když plody začnou žloutnout. Potom se vymlátí a nažky se usuší na slunci. Vůně kmínu římského je výrazná, silná a těžká, s kořennou a štiplavou složkou. Plody mají nahořklou, říznou a kořennou chuť, která přetrvává po určitou dobu. V Indii se toto koření před použitím praží, zvýrazní se tím jeho chuť. Kmín římský je základem různých směsí, např. směsi garam masala a panch peron. Přidává se i do láků na nakládání a do salátů. V severní Africe je důležitou přísadou kořenicí směsi ras-al-hánút, ochucuje také uzeniny a různé pokrmy z kuskusu. V arabských zemích a v Turecku se mletý římský kmín přidává do pokrmů z mletého masa a zeleniny. Ve Španělsku se římským kmínem spolu se skořicí a šafránem koření dušené pokrmy, v Texasu se přidává do chilli noc carne. Plody – oválné nažky jsou 5-6mm dlouhé, s podlouhlými žebry a několika štětinami. Většinou bývají světle hnědé, mohou ale být zbarvené zelenavě nebo šedavě. Drť – mletý kmín římský v kombinaci s mletým koriandrem dodává typickou vůni různým indickým pokrmům. Silice – přidává se do kosmetických výrobků – parfémů. Karí směs – kmín římský je důležitou složkou karí koření. Černý kmín římský – nažky této odrůdy kmínu jsou menší a jejich vůně je sladší. Mletý černý kmín římský – chuť černého kmínu trochu připomíná chuť kmínu římského a kmínu kořenného. Černý kmín římský příjemně voní po seně. Kmín římský pochází z údolí Nilu, pěstováním se rozšířil po celé Africe, Malé Asii, Íránu, Indie, Indonésie a Číny. Byl dovezen také do Španělska a Ameriky.

SADRI je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Sadri se tradičně pěstuje v nejsevernější části Íránu, v provincii Gilan, která je omývána Kaspickým mořem. Vzhled a vlastnosti Zrnka Sadri jsou čistě bílá, dlouhá až 7 mm a velmi aromatická – mají svěží květinovou vůni. Sadri bývá označována za nejchutnější rýži na světě a o její kvalitě vás přesvědčí také fakt, že je z naprosté většiny zpracovávána ručně. O tom bohužel svědčí i malá dostupnost a vysoká cena této rýže – jedná se o jeden z nejdražších druhů vůbec. Zároveň mnoho lidí tvrdí, že je Sadri ze všech rýží nejkvalitnější a nejchutnější, rozhodně tedy stojí za to ji ochutnat. Použití Sadri v gastronomii Sadri se tepelně upravuje podobně jako třeba jasmínová rýže, to znamená, že by se měla v hrnci s vodou (poměr 2 díly vody na 1 díl rýže) přivést k varu, potom přemístit na nejmenší plotýnku a nad co nejmenším plamenem nechat probublávat asi 15 minut. Výhodou je speciální hrnec na rýži, dík němuž dosáhne rýže nejlepší chuti. Ve vaší kuchyni najde Sadri uplatnění jako skvělá a nadýchaná příloha nejen k masu, ale i k rybě nebo zelenině.

Saflorový olej je ze 100% složen za semen safloru, tzv. světlice. Známe saflorový olej lisovaný za studena, rafinovaný, lisovaný a saflorový bioolej. Všechny tyto varianty mají podobný obsah mastných kyselin. Obsah vitaminu E je 45mg na 100ml oleje. Rafinovaný olej má neutrální chuť, olej lisovaný za studena chutná po ovoci. Saflorový olej se používá na vaření, dušení, je vhodný i ke krátkému pečení. Výborně se hodí k salátům, přidává se také do zálivek a do omáček. Rafinovaný olej je k dostání v supermarketech, olej lisovaný za studena nebo bioolej je možné zakoupit pouze v prodejnách se zdravou výživou. Tyto oleje se uchovávají v temnu a chladu, je třeba respektovat dobu trvanlivosti.

Jinak pravý šafrán nebo také žluté koření. Používáme blizny, sušené, mleté nebo celé. Šafrán má hořkou, kořenitou chuť, trpké aroma a barví nažluto. Je nejdražším kořením na světě, proto bývají do šafránového prášku přimíchávány různé náhražky, např. kurkuma. Šafrán je výborným barvicím prostředkem, koření pokrmy jen decentně. Patří do španělské paelly, milánského rizota, hodí se k jehněčímu masu, drůbeži i k rybám. Šafránový prášek je možné přimíchat přímo do pokrmů. Šafrán je k dostání mletý nebo ve vláknech - ta zůstávají déle aromatická. Uchovává se v temnu a suchu, uzavřený před vzduchem. Jedná se o nejdražší koření na světě. Cena šafránu je vysoká proto, že sušené vláknité blizny šafránu jsou velmi lehké a musejí se sbírat ručně. 20000 blizen má hmotnost jen 125g. Šafrán je vytrvalá cibulovina, kvete na podzim a dosahuje výšky 15cm. Květy se sbírají hned, když se okvětí otevře. Blizny se z květů ručně vytrhávají a suší. Šafrán má vytrvalou vůni, chuť je pronikavá, sice hořká, ale vysoce aromatická. K ochucení pokrmu stačí jen velmi malé množství šafránu, pokrm se navíc zbarví jasně žlutě. Dříve se šafrán používal častěji než dnes, přidával se do omáček, polévek a postních pokrmů. V současnosti je ve Španělsku důležitou přísadou do rýžových a rybích pokrmů, ve Francii se také přidává do rybích pokrmů, především do polévky bouillabaissy. V Itálii šafránem ochucují rizoto, v Anglii se používá do těsta při přípravě šafránových koláčů. Šafrán obsahují i některé likéry. Po celá staletí se také používal k barvení látek. Vlákna šafránu – blizny jsou červenooranžové nebo žluté, drátovitě houževnaté. Měří asi 2,5cm a jsou velmi lehké. Čím je barva blizen sytější, tím lepší je jejich kvalita. Drť – mletý šafrán se mísí s jinými ingrediencemi, jeho chuť se tím stejnoměrně rozloží. Je však lépe zakoupit celé blizny, mletý šafrán se snadno falšuje. Spařený šafrán – krátkým spařením blizen šafránu v troše horké vody dosáhneme vyrovnaného zbarvení pokrmů. Saflor (Canthamus tinctorius) – jedná se o falešný šafrán pocházející ze světlice barvířské. Pěstuje se v Číně, Indii, na Středním východě a v Mexiku.  Někteří obchodníci toto koření prodávají místo šafránu, jeho cena je však pouhým zlomkem ceny šafránu. Saflor je oranžovější, pokrm obarví, ale neochutí. Hlavními producenty šafránu jsou Španělsko, Řecko, Francie, Turecko, Írán, Maroko a Kašmír. Zřejmě nejkvalitnější šafrán pochází ze Španělska z oblasti La Mancha.

Jedná se o malé kulaté klobásky vyrobené z vepřového masa a lepkavé rýže. Vyrábějí se v severovýchodním Thajsku. Sai krok Isan se ochucují česnekem a zázvorem, tvarují se do věnců. Nejdříve se vaří v páře, potom se grilují nad dřevěným uhlím a přelévají kokosovým mlékem. Podávají se s aromatickou zeleninou. Klobáska měří jen 4cm a široká je 3cm.

Sai oua jsou malé světlé klobásky vyrobené z vepřového masa, kůže a velkého množství lepkavé rýže. Ochucené jsou česnekem, citronovou trávou a galangalem. Nakyslou chuť získávají fermentací. Klobáska Sai oua měří 4cm a široká je 2,5cm. Nejdříve se vaří a potom griluje. Tyto klobásky se vyrábějí na celém území Laosu a Vietnamu.

SAINT-NECTAIRE je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Francie. Původ a historie Tento sýr se vyrábí v regionu Auvergne ve střední Francii přinejmenším již od 17. století. Svou oblibu si získal i na dvoře krále Ludvíka XIV. Byl také znám jako „žitný sýr“, neboť dozrával právě na této obilovině. Vzhled, chuť, vůně… Saint-Nectaire se vyrábí ve dvou velikostech, má tvar kulatého bochníku. Těsto je vláčné a pružné, kůrka je bělavá, žlutá nebo až načervenalá s plísní. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má plnou, ořechovou chuť, lehce zemitou. Voní lehce po bramborách. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka, které se ohřáté na 32 °C sráží přidáním syřidla. Nadrobená sýřenina se lisuje do forem, poté se sýr solí, balí do plachetek a znovu lisuje. Sýr zraje 21 dnů. Během tohoto procesu se povrch omývá slanou vodou, podporuje se tak růst povrchové plísně. Použití Saint-Nectaire v gastronomii Saint-Nectaire se podává po jídle, je také vhodný k zapékání a k ochucení polévek. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uložený v umělohmotné nádobě. Vydrží tak několik dní čerstvý.  

SAINTE- MAURE DE TOURAINE je měkký sýr pocházející z Francie. Původ a historie Tento sýr se vyrábí ve francouzské oblasti Touraine a od roku 1990 je chráněný značkou AOC. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar válce, do jehož středu je zasunuté stéblo slámy. Průměr válce je 4,8-6,5 cm a délka je 28 cm. Těsto má pastovitou konzistenci, je bílé. Na kůrce je slabý povlak ušlechtilé plísně a bývá posypána popelem. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má charakteristické kozí aroma a chutná po houbách. Výroba Tento sýr se Vyrábí se z kozího mléka sráženého syřidlem. Sýřenina se plní do forem, které mají podlouhlý tvar. Sýr se osolí a vytvaruje. Může se posypat rostlinným popelem. Doba zrání je nejméně 10 dní. Použití Sainte-maure v gastronomii Sýr Sainte-maure je vhodný k zapékání, nakrájený na plátky se podává jako předkrm. Výborně chutná v kombinaci s ovocem nebo se salátem. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Lze jej uchovat několik dní v chladničce, pokud je dobře zabalený.  

Gothajský salám je poměrně oblíbený druh měkkého salámu, který se velmi často přidává například do bramborového salátu.   Podle dřívější normy se do začátku devadesátých let 20. století mělo 10 kg salámu složení hovězí zadní maso - 2,9 kg libové vepřové maso - 2,9 kg tučné vepřové maso bez kůže - 0,55 kg sádlo na špíček - 3,5 kg pitná voda - 0,6 l koření sůl   Po zrušení závaznosti norem po roce 1989 došlo i u tohoto salámu k snížení kvality. Vyhláška 264 z roku 2003 znamenala částečné zlepšení, protože podle ní musí gothajský salám obsahovat alespoň 40% masa. I tak je ale Gothaj méně kvalitní výrobek složený především z drůbežího separátu, mletých kůží, sádla, vody, škrobu a dalších plnidel a zahušťovadel.

Junior je jemně mělněný salám typicky růžové barvy s velmi jemnou strukturou bez hrubých částí s typickou růžovou barvou. Salám byl a je i v současnosti poměrně levný.   Podle původní receptury ČSN 57 6099 by jeho složení na 10 kilogramů mělo být hovězí maso zadní solené - 1,50 kg hovězí maso přední solené - 1,70 kg vepřové maso bez kůže solené - 4,50 kg telecí maso solené - 1,50 kg pepř mletý - 100 g muškátový oříšek - 40 g kyselina askorbová - 50 g pšeničná bílkovina - 0,40 kg voda – 1,5 litru

Kabanos je točený salám, který má u různých výrobců rozdílnou recepturu. Někteří výrobci používají pouze vepřové maso, jiní směs přibližně 60% vepřového a 40% hovězího masa. Název kabanos má původ v polštině a je odvozen od slova kaban, kterým se označují mladí vepři, z kterých masa se v Polsku kabanos vyrábí. Kabanos je dle tvrzení Polské republiky typicky polským výrobkem a Polsko na základě toho požádalo EU o registraci kabanosu jako zaručené polské specialitu. Česká republika se tomuto požadavku brání, protože v Polsku se používá pomnožný název kabanosy a od českého výrobku se liší složením i vzhledem. Polské kabanosy připomínají spíše trvanlivou klobásu, jsou tenčí a sušší. Po zrušení závaznosti bývalých norem po roce 1989 došlo v Česku k prudkému snížení kvality kabanosu a levné kabanosy v současnosti obsahují pouze 50% masa. Zbylá část se skládá z vody se zahušťovadly, mletých kůží, sádla, různých ochucovadel, barviv, stabilizátorů, emulgátorů a dalších případných látek – tzv. éček.

Jedná se o krátký, středně zrnitý salám, vyrobený z vepřového maso ochuceného červeným vínem Barolo. Salame al Barolo zraje 2-4 týdny, měří 25cm a široký je 6cm. Podává se nakrájený na tenké plátky.

Salame al tartufo je jemně zrnitý salám s příjemnou chutí, vyrobený z vepřového masa a z masa divokých prasat. Někdy může obsahovat bílé víno. V masové směsi jsou kousky černých nebo bílých lanýžů, salám je proto velmi drahý. Měří 20cm a široký je 5cm. Podává se nakrájený na tenké plátky.

Salame Brianza je tvrdý červený salám vyrobený z vepřového masa. Ochucený je vínem, cukrem, celým pepřem a česnekem. Salám se vyrábí v jemnozrnné i hrubozrnné variantě, na řezu jsou vždy viditelné kostičky tuku. Salame Brianza měří 30cm a široký je 7,5cm. Podává se nakrájený na plátky.

Jedná se o lovecký salám vyrobený z vepřového masa, který se vyznačuje jemnou chutí a nízkým obsahem soli.  Jediné použité koření při výrobě tohoto salámu je pepř a česnek. Salame cacciatore měří 15cm a široký je 4cm. Podává se nakrájený na plátky.

Jedná se o měkký, světlý salám vyrobený z libového vepřového masa a vepřového bůčku. Ochucený je černým pepřem, česnekem a vínem. Salám se nejdříve fermentuje, potom lehce udí a nakonec se nechá vyzrát. Salame ciauscolo měří 30cm a široký je 8cm. Nejčastěji se podává jako pomazánka na čerstvém chlebu.

Salame Cremona je trvanlivý salám, který obsahuje stejný podíl tuku jako libového masa. Zraje pomalu ve vlhkém podnebí Pádské nížiny, získává tak příjemné aroma. Salám je převázaný tenkým provázkem do mřížky, měří 20cm a široký je 7,5cm. Podává se nakrájený na plátky.